"Северо-кавказская государственная гуманитарно-технологическая академия" Кафедра топп технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий (Учебно-методический комплекс)




Скачать 380.58 Kb.
Название"Северо-кавказская государственная гуманитарно-технологическая академия" Кафедра топп технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий (Учебно-методический комплекс)
страница1/3
Дата02.10.2012
Размер380.58 Kb.
ТипУчебно-методический комплекс
  1   2   3
"Северо-кавказская государственная гуманитарно-технологическая академия"


Кафедра ТОПП

ТЕХНОЛОГИЯ хлеба,

кондитерских и макаронных изделий

(Учебно-методический комплекс)

Карачаевск - 2008




Черкесск

2011


Утверждена на заседании кафедры 26.04.2007г. (протокол №) и учебно-методическим советом .


Составитель - ст. преподаватель кафедры ТОПП Боташева Х.Ю.


Рецензент- зав. каф. Боташев А.Ю.

Материалы подготовлены в соответствии с ГОС ВПО РФ и учебными планами СКГГТА.

Рекомендуется для студентов 4,5курсов, обучающихся по специальности 260202 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий».


"Северо-кавказская государственная гуманитарно-технологическая академия"


2010


ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

КАРАЧАЕВО-ЧЕРКЕССКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ АКАДЕМИЯ

АГРАРНЫЙ ИНСТИТУТ


«УТВЕРЖДАЮ»

__________________

«____»___________2008 г.


РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ДИСЦИПЛИНЫ



ТЕХНОЛОГИЯ ХЛЕБА, КОНДИТЕРСКИХ И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ


для подготовки специалиста

специальности 260202 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий»


Черкесск, 2008 г




Пояснительная записка


Дисциплина «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» относится к циклу специальных дисциплин направления подготовки дипломированных специалистов 260202 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий». Изучение данной дисциплины базируется на знаниях, приобретенных студентами при изучении: неорганической, органической, физической, коллоидной химии, аналитической химии и физико-химических методов анализа, биохимии, процессов и аппаратов пищевых производств, безопасности жизнедеятельности, физики, химии пищи, общих принципах переработки сырья и ведения технологического процесса, и др.

Цель изучения дисциплины – расширить знания и приобрести практические навыки в области технологии хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий. Большое внимание должно быть уделено методам управления технологическими процессами производства этих изделий, сущности химических, микробиологических, коллоидных, биохимических, теплофизических процессов, происходящих на отдельных технологических стадиях производства хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий, а также осуществлению подготовки специалистов, способных к самостоятельному решению задач, стоящих перед пищевой промышленностью.

Задача курса состоит в систематизированном ознакомлении будущих инженеров со всеми этапами, способами и приемами обработки продуктов и протекающими в них физико-химическими изменениями при производстве хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий. В задачу дисциплины входит также показать студентам, что приобретенные знания по технологии хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий используются в дальнейшем при выполнении учебно-исследовательской работы, курсовых и дипломных проектов и работ, а также в дальнейшей деятельности в соответствии с избранной специальностью.


В результате изучения данной дисциплины

студент должен знать:

  • методы теоретического и экспериментального исследования в области технологии хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий с использованием средств вычислительной техники;

  • оптимальные и рациональные технологические режимы работы оборудования;

  • методы анализа свойств сырья, полуфабрикатов и готовой продукции с целью разработки перспективных технологических решений действующего, проектируемого и реконструируемого предприятия;

  • закономерности, лежащие в основе технологических процессов производства продуктов питания;

  • основные свойства пищевого сырья, определяющие характер и режимы технологических процессов его переработки;

  • основные процессы, протекающие при производстве и хранении различных видов пищевых продуктов;

  • принципы формирования свойств полуфабрикатов и качества готовых изделий.


Студент должен уметь:

  • совершенствовать и оптимизировать действующие технологические процессы на базе системного подхода к анализу качества сырья, свойств полуфабрикатов и требований к качеству готовой продукции;

  • анализировать технологические процессы на базе банка данных тенденций развития этих процессов;

  • при проектировании вновь строящихся, реконструируемых и действующих предприятий производить необходимые расчеты технологического процесса с использованием САПР;

  • разбираться в сущности химических, биохимических, микробиологических, коллоидных и других процессов, протекающих при хранении и переработке сырья;

  • обосновывать требования к ведению технологического процесса и контроля над качеством продукции;

  • разрабатывать технологические процессы, характеризующиеся отсутствием вредных веществ, выбрасываемых в окружающую среду, улучшенной системой очистки воздуха и воды от вредных примесей, использованием средств автоматического контроля над состоянием окружающей среды.












Технология хлебопекарного производства


Тематический план


Наименование темы

Количество часов

лекции

практи-ческие занятия

лабора-

торные

занятия

всего

1.Введение. Роль и место дисциплины в учебном плане. Задачи курса и его содержание.

2










2. Технологическая схема производства хлебобулочных изделий.

2

2







3. Сырье хлебопекарного производства и его свойства. Основное и дополнительное сырье. Нетрадиционные виды сырья.

2










4. Хранение и подготовка к использованию в производстве сырья.

2










5. Приготовление теста из пшеничной, ржаной и тритикалевой муки и смеси ржаной и пшеничной муки.

2




2




6. Разделка теста.

2




2




7. Выпечка хлебобулочных изделий.

2




2




8. Подготовка хлебобулочных изделий к реализации в торговой сети и их хранение. Черствение хлебобулочных изделий и пути его предотвращения.

2

2

2




9. Выход хлебобулочных изделий.

2




2




10. Основные виды хлебобулочных изделий.

2

2







11. Качество хлебобулочных изделий, факторы на него влияющие, пути его повышения.

2




2




12. Дефекты и болезни хлебобулочных изделий, пути их предотвращения.

2




2




13. Медико-биологические требования и санитарные нормы качества, пищевая ценность хлебобулочных изделий.

2




2




14. Контроль технологического процесса производства хлебобулочных изделий на хлебопекарных предприятиях.

2




2




ИТОГО

28

6

18






Лабораторный практикум

по технологии хлебопекарного производства.



№ п/п.

№ раздела дисциплины

Наименование лабораторной работы

1

3

Хлебопекарные свойства пшеничной муки.

2

3

Хлебопекарные свойства ржаной муки.

3

5

Способы приготовления пшеничного теста.

4

5

Пробная лабораторная выпечка.




6

Способы приготовления ржаного теста.

5

7,8

Факторы технологического процесса, влияющие на свойства теста и качество хлебобулочных изделий.

6

3

Влияние основного сырья на ход технологического процесса и качество хлебобулочных изделий.

7

3


6

Влияние дополнительного сырья на ход технологического процесса и качество хлебобулочных изделий.

8

11

Влияние хлебопекарных улучшителей на свойства теста и качество хлебобулочных изделий.




3

Влияние режима замеса теста на его свойства и качество хлеба.

9

12

Дефекты хлеба, вызванные качеством муки.




12

Дефекты хлеба, вызванные нарушением режима технологического процесса.




10

Определение выхода хлебобулочных изделий в лабораторных условиях.

10

15

Оптимизация процесса замеса теста с применением микропроцессорной техники.



Планы семинарских занятий

Практическое занятие №1. Технологическая схема производства хлебобулочных изделий

Практическое занятие №2. Подготовка хлебобулочных изделий к реализации в торговой сети и их хранение. Черствение хлебобулочных изделий и пути его предотвращения.

Практическое занятие №3. Основные виды хлебобулочных изделий


Технология кондитерского производства.



Разделы дисциплины

Лекции

ПЗ

ЛР

1.Введение. Роль дисциплины в подготовке инженера по специальности 270300 в соответствии с ГОС ВПО.


*







2.Основы переработки сырья в кондитерские изделия .

*







3. Производство сиропов и их хранение.

*

*




4. Производство карамели.

*

*

*

5. Производство конфет.

*

*

**

6. Производство ириса.

*

*

*

7. Производство мармелада.

*




**

8. Производство пастилы и зефира.

*







9. Производство драже и халвы.

*







10.Производство шоколада, шоколадных изделий, шоколадных полуфабрикатов и какао порошка.

*

*

**

11. Производство мучных кондитерских

изделий.

*

*

**

12. Расчет рецептур.

*

*




  1. Учет расхода сырья на производстве.




*

*




  1. Технохимический контроль производства. Определение качества продукции.

*









Содержание разделов дисциплины

Тема 1. Введение. Роль и место дисциплины в подготовке инженера по специальности 260202 в соответствии с ГОС ВПО.


Значение курса дисциплины в подготовке инженера по специальности «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» в соответствии с Государственным образовательным стандартом.

Классификация кондитерских изделий. Понятие простого и сложного кондитерского изделия.

История, современное состояние и приоритетные направления развития кондитерской промышленности. Зарубежный опыт в производстве кондитерских изделий. Экономия материальных и энергетических ресурсов.

Значение кондитерских изделий в питании человека, их пищевая ценность и безопасность. Создание изделий лечебно-профилактического назначения.


Тема 2. Основы переработки сырья в кондитерские изделия.


Характеристика основных и дополнительных видов сырья. Требования, предъявляемые к сырью в производстве кондитерских изделий.

Новые виды сырья (сахарозаменители, высокомолекулярные углеводы с протекторными свойствами, белковые обогатители, жиры, сухие смеси и др.)

Способы перевода сахарозы в различное агрегатное состояние (аморфное, кристаллическое, золь, гель, пена, суспензия, эмульсия и др.).

Характеристика основных полуфабрикатов кондитерского производства (начинки и др.)


Тема 3. Производство сиропов и их хранение.


Определение понятия сиропа, виды сиропов. Требования, предъявляемые к составу сиропов. Способы получения сиропов и пути экономного расхода воды и энергетических ресурсов. Влияние продуктов разложения сахаров на физико-химические свойства изделий (гигроскопичность, склонность к высыханию и т.д.). Приготовление инвертных сиропов с использованием кислотосодержащего сырья. Расчет химического состава сиропов. Условия хранения сиропов.


Тема 4. Производство карамели.


Определение понятий карамельной массы (литая и тянутая) и карамели. Виды карамели. Технологическая схема производства леденцовой карамели и карамели с начинкой.

Рецептура карамельной массы, ее обоснование. Физико-химические свойства и состав карамельной массы. Способы уваривания сиропов до карамельной массы (в вакуум-аппаратах, безвакуумный). Изменение химического состава рецептурной смеси в процессе уваривания сиропа.

Физико-химические и реологические основы процесса формования карамели. Обработка поверхности карамели (глазирование, глянцевание, дражирование). Завертывание, упаковывание и условия хранения.

Показатели качества карамели. Методы повышения стойкости карамели при хранении.

Начинки для карамели. Технологические схемы получения фруктово-ягодных, медовых, ликерных, ореховых и других начинок.


Тема 5. Производство конфет.


Виды конфетных масс и конфет (помадные, молочные, фруктовые, желейные, сбивные, кремовые, ликерные, ореховые, грильяжные и др.). Технологическая схема производства конфет. Обоснование рецептуры и технологических режимов получения корпусов конфет. Графоаналитический метод исследования процессов получения помады и управление производством.

Получение молочных масс. Особенности производства молочной помады и помады крем-брюле. Физико-химические основы и способы формования помадных масс. Завертывание, фасование и упаковывание конфет.

Условия и сроки хранения изделий. Показатели качества конфет.


Тема 6. Производство ириса.

Определение понятия аморфной (литой) и кристаллической (тиражной) массы. Технологическая схема производства литого и тиражного ириса на поточно-механизированных линиях.

Особенности производства аморфного и кристаллического ириса. Роль рецептурных компонентов в формировании вкуса и аромата ириса.

Физико-химические основы формирования аморфных и кристаллических масс. Завертывание, упаковывание ириса. Условия хранения. Показатели качества и сроки годности.


Тема 7. Производство мармелада.


Определение понятия мармеладной массы (фруктово-ягодной, желейной). Виды мармелада. Технологическая схема производства мармелада. Обоснование рецептуры и роль лактата натрия в рецептуре. Условия студнеобразования различных видов студнеобразователей.

Физико-химические основы формования мармеладной массы. Показатели качества изделий. Условия и сроки хранения.


Тема 8. Производство пастилы и зефира.


Определение понятия массы пастилы и зефира. Технологическая схема производства пастилы и зефира.

Обоснование рецептуры. Особенности производства пастилы и зефира. Влияние студнеобразователя (агар, пектин и др.) на технологический процесс производства зефира.

Физико-химические основы формования пастилы и зефира.

Показатели качества пастилы и зефира. Условия и сроки хранения.


Тема 9. Производство драже и халвы.


Определение понятий драже и халвы.

Технологическая схема производства драже. Виды драже. Особенности технологии различных видов корпусов драже.

Упаковывание, фасование. Показатели качества. Условия и сроки хранения.

Технологическая схема производства халвы. Виды халвы. Обоснование рецептуры. Требования к пенообразователям. Особенности рецептуры карамельной массы для получения халвы Показатели качества карамельной и ореховой массы для халвы.

Способы приготовления и формования халвичной массы. Производство глазированной халвы. Завертывание и упаковывание. Показатели качества. Условия и сроки хранения.


Тема 10. Производство шоколада, шоколадных изделий, шоколадных полуфабрикатов и какао порошка.

Технологическая схема производства шоколада.

Товарные какао бобы, как основное сырье для производства шоколада. Требования к их качеству (степень ферментации, химический состав). Показатели качества товарных какао бобов: размеры, форма, масса. Показатели качества партии какао бобов: индекс качества, содержание жира, влаги, какаовеллы.

Переработка какао бобов в шоколадные полуфабрикаты: какао тертое, какао масло, какао порошок. Пути использования какаовеллы.

Показатели качества какао тертого.

Какао масло. Химический состав. Влияние химического состава на показатели качества какао масла. Показатели качества шоколадных масс: обыкновенных, десертных и с добавлениями. Основные принципы составления рецептур шоколадных масс.

Физико-химические основы смешивания рецептурных компонентов, вальцевания, конширования и темперирования шоколадных масс. Роль эмульгаторов. Жировое и сахарное поседение шоколада. Причины их устранения.

Преимущества технологии производства шоколада с использованием сахара вместо сахарной пудры.

Производство какао порошка. Химический состав. Виды какао порошка. Показатели качества. Условия и сроки хранения.

Производство шоколада и жировой глазури. Эквиваленты и заменители какао масла. Химический состав. Влияние химического состава жиров на их физико-химические показатели. Условия и сроки хранения.

Производство шоколадных паст. Особенности жиров, используемых в производстве шоколадных паст. Показатели качества. Условия и сроки хранения.

Производство шоколадных изделий с начинками типа «Ассорти». Виды начинок. Требования к начинкам. Физико-химические и реологические основы формования шоколадных изделий. Показатели качества. Условия и сроки хранения.


Тема 11. Производство мучных кондитерских изделий.


Классификация мучных кондитерских изделий и свойства теста для их производства. Получение эмульсий для теста. Состав и типы эмульсий. Технологические схемы производства мучных кондитерских изделий.

Принципиальные особенности рецептур и технологии приготовления кондитерского теста с применением различных способов разрыхления (механический, химический, биохимический).

Теоретические основы образования кондитерского теста и способы его получения. Физико-химические и реологические основы формования тестовых заготовок.

Технологические режимы процесса выпечки. Физические, химические, биохимические, коллоидные процессы при выпечке. Режимы охлаждения изделий.

Отделка изделий (глазирование, прослойка, наполнение, украшение поверхности и т.д.). Виды отделочных полуфабрикатов.

Завертывание, фасование, укладка и упаковывание готовых изделий. Условия и сроки хранения. Показатели качества.


Тема 12. Расчет рецептур.


Виды рецептур (простые и сложные). Общие понятия об унифицированных рецептурах, их состав.

Рабочие рецептуры, их составление. Использование программ для расчета рабочих рецептур. Пересчет количества требуемого сырья по истинному содержанию сухих веществ, отличному от рецептурного. Пересчет замены одного вида сырья на другое (молоко сухое на сгущенное молоко).

Расчет рецептур новых изделий на основе полученных экспериментальных данных.


Тема 13. Технохимический контроль. Определение качества.

Учет расхода сырья на производстве.

Роль технохимического контроля в снижении потерь сырья, улучшении качества продукции и повышении эффективности производства. Точки контроля технологического процесса.

Учет расхода сырья. Расход сырья и количество полученной из него продукции в расчете по сухому веществу.

Внедрение Международной системы качества ИСО-9000 на предприятиях кондитерской промышленности.


Лабораторный практикум


№ п/п

№ раздела дисциплины

Наименование лабораторной работы


1

4

Приготовление леденцовой карамели на патоке и инвертном сиропе. Определение физико-химических и органолептических показателей качества готового изделия. Влияние рецептуры карамели на показатели качества и ее гигроскопичность.

2

5


Приготовление сахарной помады и корпусов конфет с применением различных антикристаллизаторов и добавок. Определение физико-химических и органолептических показателей качества готового изделия. Влияние рецептуры и технологических параметров приготовления на показатели качества и высыхаемость помадного корпуса.

3

5

Приготовление фруктовых корпусов конфет. Определение показателей качества. Влияние различных видов фруктово-ягодного сырья и солей-модификаторов на проведение технологического процесса и показатели качества конфетного корпуса.

4

7

Приготовление фруктового и желейного мармелада. Применение различных студнеобразователей в рецептуре желейного мармелада (агар, пектин и др.). Влияние солей-модификаторов на показатели качества мармелада.

5

6

Приготовление литого и кристаллического ириса. Влияние технологических параметров производства на показатели качества изделий.

6

10

Определение дисперсности и реологических свойств в шоколадных полуфабрикатах. Влияние отдельных технологических факторов на реологические свойства масс (содержание жира, влаги, ПАВ и температуры).

7

11

Производство мучных кондитерских изделий. Приготовление сахарного и затяжного печенья. Влияние технологических факторов (температуры и продолжительности замеса, введения улучшителей) на показатели качества теста и готовых изделий.

8

11

Производство мучных кондитерских изделий. Приготовление сырцовых и заварных пряников. Влияние пищевых добавок на качество теста и готовых изделий. Определение показателей качества.
  1   2   3

Похожие:

\"Северо-кавказская государственная гуманитарно-технологическая академия\" Кафедра топп технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий (Учебно-методический комплекс) iconБюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «северо-кавказская государственная гуманитарно-технологическая академия» «утверждаю»
Среднепрофессиональном колледже фгбоу впо «Северо-Кавказская государственная гуманитарно-технологическая академия»
\"Северо-кавказская государственная гуманитарно-технологическая академия\" Кафедра топп технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий (Учебно-методический комплекс) iconБюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «северо-кавказская государственная гуманитарно-технологическая академия» «утверждаю»
Фгбоу впо «Северо-Кавказская государственная гуманитарно-технологическая академия»
\"Северо-кавказская государственная гуманитарно-технологическая академия\" Кафедра топп технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий (Учебно-методический комплекс) iconСеверо-кавказская государственная гуманитарно-технологическая академия
Е официальное наименование Института Институт Строительства и Электроэнергетики Государственного образовательного учреждения высшего...
\"Северо-кавказская государственная гуманитарно-технологическая академия\" Кафедра топп технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий (Учебно-методический комплекс) iconРабочая программа изучения курса и варианты контрольных работ для студентов специальности 26. 02. 02 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий»
«Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» / [сост. Е. И. Лихачёва; отв за выпуск В. Ж. Дубровский]; Федер агентство по...
\"Северо-кавказская государственная гуманитарно-технологическая академия\" Кафедра топп технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий (Учебно-методический комплекс) iconПроизводственная практика программа и
Гоу впо «северо – кавказская государственная гуманитарно – технологическая академия»
\"Северо-кавказская государственная гуманитарно-технологическая академия\" Кафедра топп технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий (Учебно-методический комплекс) iconПрофессионального образования «северо-кавказская государственная гуманитарно-технологическая академия» утверждаю
Профиль(и) Товароведение и экспертиза товаров (в сфере производства и обращение
\"Северо-кавказская государственная гуманитарно-технологическая академия\" Кафедра топп технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий (Учебно-методический комплекс) iconКретович В. Л. Биохимия растений
«Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий», 260204 «Технология бродильных производств и виноделие», 260401 «Технология...
\"Северо-кавказская государственная гуманитарно-технологическая академия\" Кафедра топп технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий (Учебно-методический комплекс) iconРабочая программа по дисциплине опд. Ф. 12 «Микробиология»
«Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий», 260204 – «Технология бродильных производств и виноделие», 260401 – «технология...
\"Северо-кавказская государственная гуманитарно-технологическая академия\" Кафедра топп технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий (Учебно-методический комплекс) iconФедеральное агенство по образованию РФ северо-кавказская государственная гуманитарно-технологическая академия кафедра физики Концепции современного естествознания Методические указания для студентов экономических специальностей (Сборник тестов)
Электромагнитное взаимодействие переноситься 1 глюоны виртуальными частицами- квантами электро- 2 промежуточные векторные
\"Северо-кавказская государственная гуманитарно-технологическая академия\" Кафедра топп технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий (Учебно-методический комплекс) icon«Северо-Кавказская государственная гуманитарно-технологическая академия» Черкесск 2011 г
Гоу впо скггта для обучения по основным образовательным программам высшего профессионального образования
Разместите кнопку на своём сайте:
Библиотека


База данных защищена авторским правом ©lib.znate.ru 2014
обратиться к администрации
Библиотека
Главная страница