Учебно-методический комплекс для студентов, обучающихся по специальности 260502 «Технология про­дуктов общественного питания»




НазваниеУчебно-методический комплекс для студентов, обучающихся по специальности 260502 «Технология про­дуктов общественного питания»
страница9/14
Дата06.02.2013
Размер1.65 Mb.
ТипУчебно-методический комплекс
1   ...   6   7   8   9   10   11   12   13   14

СЛУЧАИ ПРОВЕДЕНИЯ ИНВЕНТАРИЗАЦИИ








Схема 1.14. Случаи проведения инвентаризации


ВИДЫ ИНВЕНТАРИЗАЦИИ


в зависимости от объема проверки

в зависимости от сроков проведения








Схема 1.15. Виды инвентаризации

Порядок проведения инвентаризации

Для проведения инвентаризации в организации создается постоянно дейст­вующая инвентаризационная комиссия, в состав которой включаются предста­вители администрации, бухгалтер и другие специалисты. Состав комиссии утверждается приказом руководителя ор­ганизации. Отсутствие хотя бы одного члена комиссии при проведении инвен­таризации служит основанием для признания результатов инвентаризации не­действительным.

Перед инвентаризацией осуществляют подготовительные мероприятия. Ма­териальные ценности рассортировывают и укладывают по наименованиям, сор­там, размерам; в местах хранения вывешивают ярлыки с указанием количества проверяемых ценностей. Все документы по приходу и расходу ценностей должны быть обработаны и записаны в регистры аналитического учёта. От ма­териально-ответственного лица берется расписка о том, что у него нет неопри­ходованных и несписанных в расход ценностей.

Наличие средств в натуре проверяют при обязательном участии матери­ально-ответственного лица. Результаты подсчета, обмера и взвешивания заносят в инвентаризационные описи или акты инвентаризации не менее чем в двух экземплярах, которые подписывают все члены комиссии.

Материально-ответственное лицо составляет расписку о том, что у него нет претензий к комиссии. Исправления в инвентаризационной описи производятся только корректурным способом.

Оценка результатов инвентаризации

Оформленные инвентаризационные описи и акты сдают в бухгалтерию, где их проверяют, затем сравнивают фактическое наличие средств с данными бух­галтерского учета. результаты сравнения записывают в сличительную ведо­мость. В ней указывают фактическое наличие средств по данным инвентариза­ции (количество и сумма), наличие средств по данным учета и результаты сравнения – излишек или недостача. Инвентаризационная комиссия обязана выявить причины недостач или из­лишков, обнаруженных при инвентаризации. Выводы, предложения и решения комиссии оформляются протоколом, ут­вержденным руководителем предприятия. После утверждения результаты ин­вентаризации отражаются в учете. Выявленные при инвентаризации расхождения между фактическим нали­чием имущества и данными бухгалтерского учёта отражаются на счетах бух­галтерского учета в следующем порядке:

  • излишек имущества приходуется, соответствующая сумма зачисляется на финансовые результаты организации и отражается Дебет 10 Кредит 91 – выявлен из­лишек материалов;

  • недостача имущества отражается на активном счёте 94 “Недостачи и потери от порчи ценностей”:

  • Дебет 94 Кредит 10 – выявлена недостача материалов;

  • Дебет 26 Кредит 94 – списана недостача в пределах норм естественной убыли;

  • Дебет 73 Кредит 94 – списана недостача на виновное лицо;

  • Дебет 91 Кредит 94 – списана недостача на убытки организации, если виновные лица не установлены.


6. Понятие и виды учётных регистров


Учётные регистрысчетные таблицы определенной формы, построенные в соответствии с экономической группировкой данных об имуществе и источ­никах его формирования.

Виды учётных регистров представлены в схеме 1.16.


УЧЁТНЫЕ РЕГИСТРЫ






хронологические – информация о хозяйственных операция записывается в последовательности их совершения

систематические – хозяйственные операции группируются по установленным признакам



Схема 1.16. Классификация учётных регистров

Классификация учётных регистров представлена в схеме 1.17.


УЧЁТНЫЕ РЕГИСТРЫ







Схема 1.17. Классификация учётных регистров по видам


Записи в учётные регистры производятся исключительно на основании оформленных, проверенных, утверждённых документов. Разноска операций производится на основе указания корреспондирующих счетов.

Виды записей в учётные регистры представлены в схеме 1.18.


ЗАПИСИ В УЧЁТНЫХ РЕГИСТРАХ





линейная запись – сумма операции по кредиту счёта отражается на той же строке, где записана соответствующая сумма по дебету другого счёта. Достоинство линейной записи в обеспечении наглядности, совмещении синтетического учёта

шахматная запись – сумма хозяйственных операций записывается один раз на пересечении горизонтальной линии одного корреспондирующего счёта и вертикальной линии другого корреспондирующего счёта



Схема 1.18. Виды записей в учётные регистры


Операции сначала могут быть записаны в обобщённом виде в регистры син­тетического учёта, а затем уже отражаются в регистрах аналитического учёта. Однако более распространенной является запись в комбинированные регистры синтетического и аналитического учёта (журнал-ордер № 6 по счёту 60; жур­нал-ордер № 7 по счёту 71). На документах, которые подтверждают операции уже записанные в учётные регистры, делается отметка или указывается страница регистра, где записана сумма по данной операции.


2. ОРГАНИЗАЦИЯ БУХГАЛТЕРСКОГО УЧЁТА НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ


2.2.1 Ценообразование на предприятиях

общественного питания


1. Понятие цены и её виды

В основе формирования цены товара лежит денежное вы­ражение стоимости товара и услуг по его реализации. Цена то­вара складывается из себестоимости товара, прибыли произ­водителя, акцизов, налога на добавленную стоимость, торго­вой надбавки.

На предприятиях общественного питания применяются следующие виды цен:

  • оптовая цена - цена, по которой производитель реализует свою продукцию оптовым покупателям; различают два вида оптовых цен:

  • оптовая цена предприятия, включающая в себя себестоимость продукции и доход предприятия; по этой цене одни предприятия реализуют свою продук­цию другим предприятиям, сбытовым и оптовым базам;

  • оптовая цена промышленности, включающая в себя оптовую цену предпри­ятия, налог с оборота и оптово-сбытовую скидку; по этой цене предприятия и оптовые базы реализуют товары предприятиям торговли и общественного пи­тания;

  • розничная цена - это цена, по которой товары реализуются непосредственно населению, она состоит из оптовой цены промышленности и торговой скидки, которая устанавливаются в процентах к розничной цене и дифферен­цируются в зависимости от ассортимента товаров (так как издержки при про­изводстве различных товаров неодинаковы), местонахождения предприятия общественного питания и его подчиненности; в связи с тем, что на предпри­ятиях общественного питания (в ресторанах, кафе, столовых) издержки на про­изводство продукции выше, чем у торговых организаций, то торговые скидки для них соответственно повышаются;

  • свободная (рыночная) цена - цена, которая устанавливается продавцом с уче­том конъюнктуры рынка;

  • договорная цена - цена, которая устанавливается по договоренности между продавцом и покупателем;

  • покупная цена - цена, по которой приобретается товар;

  • продажная цена - цена, по которой реализуется товар, включая в себя торго­вую наценку.

В общественном питании цена на продукцию в качестве прямых затрат включает только стоимость сырья, остальные элементы цены (косвенные за­траты) отражаются через торговую наценку.

Цены на продукцию собственного производства и покупные товары опреде­ляются путем калькуляции. Калькулирование продажной цены происхо­дит на основании данных сборника рецептур блюд.

Данные сборники являются нормативными документами, в них указаны расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых блюд, приводится технология их приготовления. В сборнике даются нормы используемого сырья по массе в граммах, а также нормы выхода готовых изделий с указанием массы отдель­ных компонентов (фарша, полуфабрикатов), приводится масса всего блюда в целом. Нормы расхода специй, соли в рецептурах блюд не указаны, а приве­дены отдельно в расчете на одно блюдо.

Продажные цены рассчитываются в калькуляционной карточке отдельно на каждое блюдо или изделие кухни. Сырье поступает на предприятия общест­венного питания по розничным ценам за вычетом торговой скидки. Эта скидка не покрывает всех затрат предприятия, связанных с приготовлением, продажей продукции и обслуживанием покупателей. Поэтому в цену на реа­лизуемую продукцию включается дополнительно наценка общественного пи­тания.

Таким образом, цены на изделия, изготавливаемые и реализуемые предприятиями общественного питания, образуются из покупной стоимости сырья (полуфабрикатов), торговой скидки и наценки общественного питания. Торговая наценка и скидка должны покрыть все издержки общественного пи­тания, а также обеспечить получение прибыли.

Необходимо учитывать налог на добавленную стоимость, отражаемый на счёте 19 «Налог на добавленную стоимость по приобретённым ценностям». Ос­вобождается от уплаты НДС реализация продуктов питания школьными и сту­денческими столовыми, столовыми медицинских организаций.

2. Единая торговая наценка, её назначение

Согласно постановлению правительства РФ предприятиям общественного питания было предоставлено право самостоятельно устанавливать размер на­ценок на реализуемую продукцию. Однако было введено регулирование наце­нок на продукцию, реализуемую на предприятиях общественного питания при общеобразовательных школах, училищах, средних специальных учебных заве­дениях, вузах.

Предельная наценка на товары в мелкой расфасовке промыш­ленного производства (молоко, шоколад, конфеты) составляет 25% к цене за­купки, предельная наценка на хлеб и хлебобулочные изделия составляет 30% к цене закупки с дополнительным включением транспортных расходов, пре­дельная наценка на блюда и изделия собственного производства составляет 56% к цене закупки.

3. Составление калькуляций на блюда

Исчисление продажных цен на кухонную продукцию, реализуемую в роз­ницу, производят в калькуляционных карточках отдельно на каждый вид блюда. Калькуляцию можно составить из расчета стоимости сырья на 100 блюд или на одно блюдо. Для получения более точных расчетов при калькуляции стоимость набора сырья рассчитывают на 100 порций, а затем устанавливают цену одной порции.

Если в сырьевом наборе изменились компоненты и цены на сырье и про­дукты, то рассчитывается новая продажная цена в свободной графе калькуля­ционной карточки с указанием в заголовке даты происшедших изменений.

Правильность исчисления цены блюда или изделия подтверждается под­писью заведующего производством и лица, составившего калькуляцию, затем утверждается руководителем предприятия. Перед составлением калькуляции необходимо знать ассортимент выпускаемых блюд, кулинарных изделий, а также нормы закладки сырья по Сборнику рецептур, кроме того, цены на про­дукты и сырье.

Составление калькуляционной карточки и определение продажной цены блюда производится в следующем порядке:

  • по плану-меню определяется ассортимент блюд, на которые необходимо соста­вить калькуляционный расчёт;

  • на основании сборников рецептур устанавливаются нормы вложения сырья на каждое отдельное блюдо;

  • определяются подлежащие включению в калькуляцию цены на сырье;

  • исчисляется стоимость сырьевого набора блюда путем умножения количества сырья каждого наименования на продажную цену и суммирования получен­ного результата (сырьевой набор конкретного блюда берется из Сборника рецептур);

  • устанавливается продажная цена одного блюда делением продажной стоимо­сти сырьевого набора блюд на 100.

Калькуляционные карточки регистрируют в специальном реестре после под­писи их лицами, которые несут ответственность за правильность установления продажных цен.

Следует отметить, что цены на гарниры и соусы также исчисляются на отдель­ной карточке, а цены на полуфабрикаты и кулинарные изделия также исчис­ляются методом калькуляции, исходя из стоимости сырьевого набора продук­ции по продажным ценам.

4. План-меню, его содержание и назначение

Заведующий производством ежедневно составляет план-меню, в котором указываются наименования и номера блюд по карточкам или по Сборнику ре­цептур, а также количество намеченных к приготовлению блюд.

План-меню составляется накануне дня приготовления кухонной и другой продукции. Группировка блюд в плане-меню осуществляется по видам (холодные за­куски, горячие закуски, гарниры, напитки и т.д.). При этом необходимо учитывать фактическое наличие сырья в кладовых, а также спрос потребите­лей. Используя составленный план-меню и учитывая остаток сырья в произ­водстве (кухне), определяется суточная потребность в продуктах, на основании которой выписывается требование в кладовую. В требовании указываются на­именования затребованных продуктов, единицы измерения, их количество. Данный документ служит основанием для получения сырья из кладовой, по­этому оформляется подписью заведующего производством и утверждается директором.

На основании плана-меню в бухгалтерии устанавливаются розничные цены на блюда, и составляется меню непосредственно для посетителей. В меню, кроме наименования блюда и его стоимости, указывается также масса изделия в готовом виде.

Прейскуранты постоянно действующих цен, их значение

Для установления цен для каждой категории предприятий общественного питания характерен свой прейскурант постоянно действующих цен. Ответственным моментом в разработке является правильное определение ассортимента блюд, включаемых в прейскурант. Он должен быть достаточно обширным, чтобы обеспечить ши­рокий выбор изделий. Применение средневзвешенных цен на сырье на пред­приятиях общественного питания привело к стабилизации цен на блюда, по­этому стало возможным и удобным сгруппировать их в специальном сборнике, который называется прейскурантом постоянно действующих цен.

Для всех блюд и изделий, включенных в прейскурант, подбираются рецеп­туры в соответствии со сборником рецептур. Затем определяются цены на продукты, вошедшие в рецептуры прейскуранта.

Последний этап в составлении прейскуранта - это калькуляция розничных цен на блюда и изделия согласно отобранному ассортименту. Прейскурант состоит из двух основных разделов.

В первом указываются наименование блюд и изделий, выход готовой продукции и розничные цены общественного питания. Второй раздел содержит рецептуры и калькуляции розничных цен на всю продукцию, включенную в прейскурант.

Разработка и применение прейскуранта позволяет избежать ежедневной калькуляции цен на продукцию общественного питания, способствует расши­рению ассортимента блюд, облегчает контроль за ценами со стороны контро­лирующих организаций и потребителей.

5. Сборник рецептур блюд

Во введении сборника перечислены разделы, включенные в сборник; еди­ницы норм закладки, допустимые отклонения в массе штучных изделий, сроки хранения и реализации кондитерских изделий. Последнее особенно важно, так как сроки реализации должны указываться в сопроводительных документах на готовую продукцию.

В сборнике рецептур предусмотрена возможность взаимозаменяемости сы­рья, увеличение расхода химических разрыхлителей, соли, лимонной кислоты, применение пектина, приведены нормы расхода растительного масла, измене­ние количества обрезков, использование возвратных отходов. Приведен расчет расхода муки с учетом ее влажности. В рецептуры блюд включены основные виды продуктов, ассортимент которых может быть расширен. Нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд даны с учётом потерь при их изготовлении, охлаждении, порционировании.

Расход специй, соли и зелени в рецептурах отдельных блюд не указан. Нормы расхода этих продуктов на одно блюдо даны в водной части соответст­вующих разделов сборника. Там же приводятся рекомендации по отпуску и оформлению блюд.

1   ...   6   7   8   9   10   11   12   13   14

Похожие:

Учебно-методический комплекс для студентов, обучающихся по специальности 260502 «Технология про­дуктов общественного питания» iconМетодические указания и контрольные задания для студентов-заочников специальности 260502, «Технологи продукции общественного питания»
В соответствии с учебным планом студенты-заочники специальности 260502, «Технология продукции общественного питания» изучают дисциплину...
Учебно-методический комплекс для студентов, обучающихся по специальности 260502 «Технология про­дуктов общественного питания» iconС. А. Савощенко Методические указания
«Оборудование на предприятиях общественного питания» и выполнению контрольной работы для студентов заочной формы обучения специальности...
Учебно-методический комплекс для студентов, обучающихся по специальности 260502 «Технология про­дуктов общественного питания» iconМетодические указания и контрольные задания для студентов 5 курса заочного отделения специальности 260502
Составлена в соответствии с Государственными требованиями к минимуму содержания и уровню подготовки выпускников по специальности...
Учебно-методический комплекс для студентов, обучающихся по специальности 260502 «Технология про­дуктов общественного питания» iconМетодические указания по дисциплине «Информационные технологии в профессиональной деятельности» для выполнения контрольной работы студентами, обучающимися по специальности 260502 «Технология продукции общественного питания»,
«Технология продовольственных продуктов специального назначения и общественного питания»
Учебно-методический комплекс для студентов, обучающихся по специальности 260502 «Технология про­дуктов общественного питания» iconУчебно-методический комплекс для студентов специальностей 26. 05. 01 «Технология продуктов общественного питания»
«Безопасность технологических процессов и производств», 10. 01. 03 «Социально-культурный сервис и туризм»
Учебно-методический комплекс для студентов, обучающихся по специальности 260502 «Технология про­дуктов общественного питания» iconМетодические указания по выполнению самостоятельной работы по дисциплине опд. 05 «Документационное обеспечение управления» специальность 260502 «Технология продуктов общественного питания»
«Технология продовольственных продуктов специального назначения и общественного питания»
Учебно-методический комплекс для студентов, обучающихся по специальности 260502 «Технология про­дуктов общественного питания» iconПояснительная записка Итоговый междисциплинарный экзамен по специальности 260501. 65 Технология продуктов общественного питания в соответствии с требованиями
«Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания», «Санитария и гигиена питания», «Товароведение продовольственных...
Учебно-методический комплекс для студентов, обучающихся по специальности 260502 «Технология про­дуктов общественного питания» iconКонспект лекций для студентов, обучающихся по специальности 260502 «Технология продукции общественного питания»
В конспекте лекций излагаются основные базовые понятия по современным информационным технологиям, а также возможности практического...
Учебно-методический комплекс для студентов, обучающихся по специальности 260502 «Технология про­дуктов общественного питания» iconН. Н. Воробьева холодильная техника и технология
Методические указания предназначены для студентов, обучающихся по специальности 271200 "Технология продуктов общественного питания",...
Учебно-методический комплекс для студентов, обучающихся по специальности 260502 «Технология про­дуктов общественного питания» iconМетодические указания для студентов всех форм обучения специальности 260501. 65 «Технология продуктов общественного питания»
Рассмотрено и утверждено на заседании кафедры технологии и организации общественного питания
Разместите кнопку на своём сайте:
Библиотека


База данных защищена авторским правом ©lib.znate.ru 2014
обратиться к администрации
Библиотека
Главная страница