Рабочая программа по дисциплине сд. 07 Микробиология молока и молочных продуктов

Рабочая программа согласована с выпускающей кафедрой "Технология молока и молочных продуктов"

Ответственный за непрерывную подготовку по специальности 271100

Е.М. Лобачева

2003 г

Рабочая программа зарегистрирована в методлаборатории
2 декабря 2003 г. Регистр № 28.20




1. Цель и задачи дисциплины

Программа по дисциплине "Микробиология молока и молочных продуктов" предназначена для подготовки инженеров-технологов направления 655900 "Технология сырья и продуктов животного происхождения" и составлена в соответствии с государственным образовательным стандартом высшего профессионального образования. Включена данная дисциплина в блок специальных дисциплин.

Дисциплиной "Микробиология молока и молочных продуктов" предусматривается изучение биологических свойств микроорганизмов, их роли в процессах порчи и сущности микробиологических процессов, протекающих при выработке молочных продуктов.

Основная цель и задачи преподавания дисциплины - формирование у
будущего инженера-технолога научного мировоззрения о роли микроорганизмов в различных процессах переработки и хранения молочного сырья. Освоение теоретических основ микробиологии ориентирует специалистов на необходимость обеспечения высокого санитарно-гигиенического состояния производства, предупреждение потерь и изготовление доброкачественной продукции.

Микробиология молока и молочных продуктов базируется на знаниях органической химии, физической и коллоидной химии, биохимии, основ биологии и микробиологии, технической микробиологии и служит теоретической основой совершенствования технологии молока и молочных продуктов.

1.1 Знания и умения, которыми должны овладеть студенты после изучения курса "Микробиология молока и молочных продуктов^г

Студенты должны знать:

• 
  правила безопасной работы в микробиологической лаборатории;
  
• 
  основную микробиологическую посуду, инструменты, питательные среды и методы их стерилизации;
  

-важнейшие микробиологические процессы микроорганизмов, используемые на предприятиях отрасли;

- различные группы микроорганизмов, являющихся представителями
полезной микрофлоры молочных продуктов;

- технически вредную микрофлору и роль ее в процессах порчи
молочных продуктов;

-основы микробиологического и санитарного контроля на предприятиях отрасли;

- критерии безопасности и санитарные нормы качества продуктов из
молочного сырья.

Студенты должны уметь:

• 
  готовить и микроскопировать препараты микроорганизмов;
  
• 
  проводить микробиологическое исследование молочных продуктов;
  

- интерпретировать результаты проводимых исследований и оценивать качество молока и молочных продуктов по микробиологическим показателям.


2. Содержание дисциплины

2.1 Наименование тем лекционных занятий, их содержание и объем в часах

№ темы		Наименование темы, ее краткое содержание		Кол-во часов	Семестр	Примечание
2.1.1		Биологические свойства микроорганиз­мов, используемых при производстве молочных продуктов и возбудителей порчи Характеристика молочнокислых бакте­рий. Химизм гомо- и гетероферментатив-ного молочнокислого брожения. Условия протекания процесса. Роль молочнокис­лых бактерий в производстве молочных продуктов. Характеристика дрожжей, встречающих­ся в молочной промышленности и клас­сификация их в зависимости от способ­ности сбраживать лактозу. Химизм спиртового брожения. Использование дрожжей в молочной промышленности и их роль в процесах порчи молочных продуктов. Характеристика пропионовокислых бактерий. Химизм пропионовокислого брожения. Роль пропионовокислых бактерий в процессе созревания сыров. Уксуснокислые бактерии, их характеристика. Роль уксуснокислых бактерий в процессе порчи молочных продуктов. Гнилостные бактерии и их роль в процессах порчи молочных продуктов. Микроскопические грибы. Использова­ние микроскопических грибов в производстве мягких сыров и их роль в процессах порчи молочной продукции. Бактериофаги. Профилактические меро-		6	8
№ темы	Наименование темы, ее краткое содержание		Кол-во часов		Семестр		Примечание
	приятия, направленные на предотвра­щение развития бактериофагов в молочной промышленности. (А2/У2)
2.1.2	Санитарно-показательные, патогенные и условно-патогенные микроорганизмы. которые могут передаваться через молоко и молочные продукты Характеристика пищевых заболеваний. Понятие о патогенных и условно-патогенных микроорганизмах. Их основные свойства. Химический состав и свойства микробных токсинов. Пищевые инфекции, передаваемые через молоко и молочные продукты: кишечные инфекции и зооантропонозы. Профилактические мероприятия, направленные на предотвращение распространения инфек­ций через молоко и молочные продукты. Пищевые отравления: токсикоинфекции и интоксикации. Характеристика микроорганизмов - возбудителей пищевых отравлений. Санитарная оценка молочных продуктов по микробиологическим показателям. Понятие о санитарно-показательных микроорганизмах. (А2/У2)		2		8
2.1.3	Микробиология сырого и питьевого молока Источники микрофлоры молока и изменение микрофлоры молока в процессе хранения. Микробиологические показатели качества сырого молока. Изменение микрофлоры молока при термической обработке: пастеризации и стерилизации. Микробиологические показатели качества пастеризованного молока. Виды порчи молока (сырого, пасте­ризованного, стерилизованного). (A2/У2)		1		8

№ темы	Наименование темы, ее краткое содержание	Кол-во часов	Семестр	Примечание
2.1.4	Микробиология заквасок и кисломолочных продуктов Характеристика сухих и жидких заквасок бакконцентратов и кефирных грибков, используемых в молочной промышленности. Приготовление заквасок на молочных предприятиях. Кисломолочные продукты и их классификация в зависимости от состава микрофлоры заквасок. Микробиологический контроль производства заквасок и кисломолочных продуктов. (А2/У2)	2	8
2.1.5	Микробиология маслоделия Условия развития микроорганизмов в масле и источники микрофлоры масла. Сравнительная характеристика микрофлоры сладкосливочного и кислосли-вочного масла и ее изменение в процессе хранения. Условия, способствующие повышению стойкости масла. Виды порчи масла. Микробиологический контроль в маслоделии. (А2/У2)	2	8
2.1.6	Микробиология сыров Значение микроорганизмов в сыроделии. Микробиологические процессы, проис­ходящие при выработке сыров. Особенности микробиологических про­цессов при созревании различных сыров. Пороки сыров. Микробиологический контроль в сыроделии. (А2/У2)	2	8
2.1.7	Микробиология консервированных молочных продуктов и мороженого. Микробиология вторичного молочного сырья Принципы консервирования молочных продуктов. Микробиология стерилизованных сгущенных консервов. Микробиологический контроль производства.	9	8

№ темы	Наименование темы, ее краткое содержание	Кол-во часов	Семестр	Примечание
	Микробиология сгущенных молочных консервов с сахаром. Микробиологический контроль производства. Микробиология сухих молочных про­дуктов. Микробиологический контроль производства. Микробиология мороженого. Микробиологический контроль производства. Микробиология молочной сыворотки, пахты, обезжиренного молока. (Аг1Уг)

Итого: 17 час.

3. Формы текущего контроля

Контрольная работа по теме 2.1

4. Учебно-методические материалы по дисциплине


4.1. Основная и дополнительная литература

Порядковый номер и библиографическое описание рекомендуемого источника литературы	Шифр библиотеки КемТИПП	Планируемое число студен то в	Число экз., выделяемое библиотекой на данный поток студентов
4.1.1 Основная литература 1.Полищук П.К. и др. Микробиология молока и молочных продуктов.-МЛ978. 2.Санитарная микробиология/ Н.В.Билетова, Р.П.Корнелаева, Л.Г.Кострикина и др. Под ред. С.Я.Любашенко.-М.:Пищ.пром-ть, 1980. -352 с. З.Богданов В.М. Микробиология молока и молочных продуктов: Учебник.-М.:19б9. 4.1.2 Дополнительная литература 1.Королева Н.С. Основы микробиологии и гигиены молока и молочных продуктов. -М.: Легк. и нищ. пром., 1984.	663.18 П50 663.18 С49 637.1 Б73 637.1 К68	25	30 экз. 12 экз. 5 экз. чит. зал 7 экз. чит.зал
2.Банникова ЛА., Королева Н.С., Семенихина	637.13 Б23		10 экз.
В.Ф. Микробиологические основы молочного			чит зал
производства: Справочник.-М.: Агропром-
издат, 1988.-223C.
З.Степаненко П,П. Микробиология молока и	637.1 С79		5 экз.
молочных продуктов: Учебник для студ.			чит. зал
средн. Спец.}'чеб. заведений, обуч. по спец.:
"Технология молока и молочных продуктов"-
М.: Колос, 1996.-271 с.
4.Нецепляев СВ., Панкратова А.Я.	547 Н59		11 экз.
Лабораторный практикум по микробиологии			чит зал
пищевых продуктов животного
происхождения.-М.: Агропромиздат, -1990.-223 с.
5. Поли щук П.К., Дербенева Э.С., Казанцева	637.13 П50		2 экз.
Н.Н. Лабораторный практикум по			чит.зал
микробиологии молока и молочных
продуктов.-М.: Легк. и пищ. пром-ть, 1982.-
199 с.
6.Королева Н.С., Семенихина В.Ф. Сани-	637.1 К68		7 экз.
тарная микробология молока и молочных			чит. зал
продуктов.-М.: Легк. и пищ.пром-ть, 1980.-256 с.
7.Королев С А. Основы технической	637.1 К68		14 экз.
микробиологии молочного дела.-М.: Пищ.			чит. зал
пром-ть. 1974.-344 с.

4.2 Методические разработки кафедры

Порядковый номер и библиографическое описание рекомендуемого источника литературы	Шифр библиотеки КемТИПП	Планируемое число студентов	Число экз., выделяемое библиотекой на данный поток ст-тов
1.Методические указания к выполнению лабораторных работ по микробиологии (общая часть) для студентов технологи­ческих специальностей /Лузина Н.И., Еремина И А.- Кемерово, 1993.-36 с.	на кафедре	25

Порядковый номер и библиографическое описание рекомендуемого источника литературы	Шифр библиотеки КемТИПП	Планируемое число студентов	Число экз., выделяемое библиотекой на данный поток ст-тов
2. Методические указания к выполнению лабораторных работ по микробиологии (специальная часть) для студентов тех­нологических специальностей/ Лузина Н.И, Еремина И А., Габинская О.С.­Кемерово, 1997.-48 с.	на кафедре	25	20

5. Перезачет знаний, полученных на II ступени обучения

5.1. Обзорная лекция - 2 часа

5.2. Вопросы перезачета ( форма перезачета - экзамен )

1. 
   Молочнокислые бактерии
   
2. 
   Уксуснокислые бактерии
   

Ъ. Пропионовокислые бактерии

4. 
   Дрожжи
   
5. 
   Бифидобактерии
   
6. 
   Гнилостные бактерии-возбудители порчи молока и молочных продуктов
   

7. Роль макро- и микроорганизмов в инфекционном процессе. Способы
передачи и течение инфекционных болезней.

8* Возбудители зооантропонозов

9. Возбудители токсикоинфекций и интоксикаций (токсикозов)

10,Формы иммунитета

11 Понятие о гигиене и санитарии

12 Общие санитарно-гигиенические требования к предприятиям молочной

промышленности

13.Санитарно-микробиологическое нормирование молочных продуктов

14. Микробиологический контроль производства молочных продуктов

15.Изменение микрофлоры молока при хранении

16.Пороки сырого молока

17.Контроль молока и сливок, поступающих на завод. Требования,

предъявляемые к молоку при приемке

18.Пороки питьевого молока

19.Микробиологический контроль пастеризованного молока и сливок

20.Общие сведения об использовании заквасок в молочной

промышленности

21 .Классификация заквасок

22.Принципы подбора культур в состав заквасок

23.Приготовление и применение заквасок в производственных условиях

24.Требования к молоку, используемому для производства заквасок

25.Пороки заквасок. Микробиологический контроль заквасок 26Диетические и лечебные свойства кисломолочных продуктов 27.Источники микрофлоры кисломолочных продуктов

28.Продукты, приготовляемые с использованием мезофильных молочнокислых стрептококков

29.Продукты, приготовляемые с использованием термофильных молочнокислых бактерий

ЗО.Продукты, приготовляемые с использованием термофильных и мезофильных молочнокислых стрептококков

31.Продукты лечебно-профилактического назначения с использование ацидофильных палочек и бифидобактерий

32.Пороки кисломолочных продуктов. Микробиологический контроль производства

ЗЗ. Условия развития микроорганизмов в масле 34.Источники микрофлоры масла

З5.Изменение микрофлоры сладкосливочного и кислосливочного масла в процессе хранения

Зб. Пороки масла

37Микробиологический контроль в маслоделии

38.Значение микроорганизмов в сыроделии

39.Пороки сыров. Микробиологический контроль в производстве сыров 40*Принципы консервирования молочных продуктов

41 «Микробиология стерилизованных молочных консервов 42*Микробиология сухих молочных продуктов

43.Микробиология молочных консервов с сахаром. Контроль производства.

44.Микробиология мороженого

45Микробиология побочного молочного сырья

Разделы, темы и вопросы перезачета согласованы со среднетехническим факультетом

" ' " 2003 г


08»октября 2003

Протокол № 2 г.

А.Т.Талабан


риложение

ВЫПИСКА


из наименований разделов и тем из рабочих программ дисциплин "Основы микробиологии" для I ступени и "Микробиология молока и молочных

продуктов" для II ступени обучения:

• 
  микроорганизмы, используемые при производстве молочных продуктов
  
• 
  возбудители порчи молока и молочных продуктов
  
• 
  инфекция и иммунитет
  
• 
  основы промышленной санитарии и гигиены на предприятиях молочной промышленности
  
• 
  микробиология сырого молока. Требования, предъявляемые к молоку при приемке. Изменение микрофлоры молока в процессе хранения
  
• 
  микробиология питьевого молока. Контроль пастеризованных молока и сливок
  

- закваски. Классификация заквасок. Принципы подбора заквасок.
Приготовление заквасок в специальных лабораториях, в производственных
условиях. Микробиологический контроль заквасок

микробиология кисломолочных продуктов. Микробиологический контроль производства кисломолочных продуктов

- микробиология сливочного масла. Источники микрофлоры масла. Пороки
масла. Микробиологический контроль производства масла

- микробиология сыра. Развитие микробиологических процессов при
выработке сыров. Микробиологический контроль в сыроделии

• 
  микробиология молочных консервов и мороженого
  
• 
  микробиология побочного молочного сырья