Рабочая программа по дисциплине сд. 07 «Микробиология молока и молочных продуктов» для специальности 26030365 "Технология молока и молочных продуктов'' направления 260300 "Технология сырья и продуктов животного происхождения"




Скачать 217.61 Kb.
НазваниеРабочая программа по дисциплине сд. 07 «Микробиология молока и молочных продуктов» для специальности 26030365 "Технология молока и молочных продуктов'' направления 260300 "Технология сырья и продуктов животного происхождения"
Дата29.01.2013
Размер217.61 Kb.
ТипРабочая программа
министерство образования российской федерации


кемеровский технологический институт пищевой промышленности

"УТВЕРЖДАЮ

Председатель методической комиссии технологического факультета

Г.И. Назимова

14.06.2002


РАБОЧАЯПРОГРАММА

по дисциплине СД.07 «Микробиология молока и молочных продуктов»


для специальности 26030365 - "Технология молока и молочных продуктов''

направления 260300 - "Технология сырья и продуктов животного происхождения"

Факультета технологического

Кафедра биохимии и микробиологии

Курс 4 Семестр - 7

Всего аудиторных часов -51

из них:

лекций 18

лабораторных занятий 33

самостоятельная работа 59
Всего по учебному плану 110

Экзамен - 7 семестр


Кемерово – 2002


Рабочая программа составлена в соответствии с государственным образовательным стандартом высшего профессионального образования направления 655900 - "Технология сырья и продуктов животного происхождения" для специальности 271100 - "Технология молока и молочных продуктов'', утвержденным 17 марта 2000 г., рeгистрационный № 228 тех/дс.


Рабочую программу разработала доцент кафедры биохимии и микробиологии, к.т.н. Еремина И.А.


Рабочая программа согласована с выпускающей кафедрой "Технология молока и молочных продуктов'':

Протокол № от « » 2002 г.




Зав. кафедрой В.В. Бобылин

Рабочая программа рассмотрена и утверждена на заседании кафедры биохимии и микробиоло­гии

« 20 » мая 2002 г. протокол № 8

Зав. кафедрой С.Б. Гридина

Рабочая программа зарегистрирована в методлаборатории

18 июня 2002 г. Регистрационный № 13.26

Речкина О.В.


1. Цель и задачи дисциплины

Программа но дисциплине "Микробиология молока и молочных
продуктов" предназначена для подготовки инженеров -технологов
направления 655900 "технология сырья и продуктов животного
происхождения" и составлена в соответствии с государственным
образовательным стандартом высшего профессионального образования. Включена данная дисциплина в блок специальных дисциплин.

Дисциплиной «Микробиология молока и молочных продуктов»

предусматривается изучение биологических свойств микроорганизмов, их роли в процессах порчи и сущности микробиологических процессов протекающих при выработке молочных продуктов.

Основная цель и задачи преподавания дисциплины - формирование у будущего инженера-технолога научного мировоззрения о роли микроорганизмов в различных процессах переработки и хранения молочного сырья. Освоение теоретических основ микробиологии ориентирует специалистов на необходимость обеспечения высокого санитарно-гигиенического состояния производства, предупреждение потерь и изготовление доброкачественной продукции.

Микробиология молока и молочных продуктов базируемся на знаниях органической химии, физической и коллоидной химии, биохимии, основ биологии и микробиологии, технически микробиологии и служит теоретической основой совершенствования технологии молока и молочных продуктов.


1.1. Знания и умения, которыми должны овладеть студенты после изучения курса "Микробиология молока я молочных продуктов»

Студенты должны знать:

- правила безопасной работы в микробиологической лаборатории;

- основную микробиологическую посуду инструменты, питательные среды и методы их стерилизации:

- важнейшие микробиологические процессы микроорганизмов, используемые на предприятиях отрасли;

- различные группы микроорганизмов, являющихся представителями полезной микрофлоры молочных продуктов;

- технически вредную микрофлору и роль ее и процессах порчи молочных продуктов;

основы микробиологического и санитарного контроля на предприятиях отрасли;

- критерии безопасности и санитарные нормы качества продуктов из молочного сырья.

Студенты должны уметь:

  • готовить и микроскопировать препараты микроорганизмов:

  • проводить микробиологическое исследование молочных продуктов;

- интерпретировать результаты проводимых исследований и
оценивать качество молока и молочных продуктов по микро-
биологическим показателям.


2. Содержание дисциплины

2.1.Наименование тем лекционных занятий, их содержание и объем в часах


№ темы

Наименование темы, ее краткое содержание

Кол-во часов

Семестр

Примечание

2.1.1


Биологические свойства микроорганизмов, используемых при производстве молочных продуктов и возбудителей порчи

Характеристика молочнокислых бакте­рий. Химизм гомо- и гетероферментатив-ного молочнокислого брожения. Условия протекания процесса. Роль молочнокис­лых бактерий в производстве молочных продуктов.

Характеристика дрожжей, встречающих­ся в молочной промышленности и клас­сификация их в зависимости от способ­ности сбраживать лактозу. Химизм спиртового брожения. Использование дрожжей в молочной промышленности и их роль в процесах порчи молочных продуктов.

Характеристика пропионовокислых бактерий. Химизм пропионовокислого брожения. Роль пропионовокислых бактерий в процессе созревания сыров.
Уксуснокислые бактерии, их характеристика. Роль уксуснокислых бактерий в процессе порчи молочных продуктов.

Гнилостные бактерии и их роль в процессах порчи молочных продуктов. Микроскопические грибы. Использова­ние микроскопических грибов в производстве мягких сыров и их роль в процессах порчи молочной продукции. Бактериофаги. Профилактические меро приятия, направленные на предотвращение развития бактериофагов в молочной промышленности.

5

7







Санитарно-показательные, патогенные и условно-патогенные микроорганизмы. которые могут передаваться через молоко и молочные продукты

Характеристика пищевых заболеваний. Понятие о патогенных и условно-патогенных микроорганизмах. Их основные свойства. Химический состав и свойства микробных токсинов. Пищевые инфекции, передаваемые через молоко и молочные продукты: кишечные инфекции и зооантропонозы. Профилактические мероприятия, направленные на предотвращение распространения инфек­ций через молоко и молочные продукты. Пищевые отравления: токсикоинфекции и интоксикации. Характеристика микроорганизмов - возбудителей пищевых отравлений.

Санитарная оценка молочных продуктов по микробиологическим показателям. Понятие о санитарно-показательных микроорганизмах.

3

7




2.1.3

Микробиология сырого и питьевого молока

Источники микрофлоры молока и изменение микрофлоры молока в процессе хранения. Микробиологические показатели качества сырого молока. Изменение микрофлоры молока при термической обработке: пастеризации и стерилизации. Микробиологические показатели качества пастеризованного молока.

Виды порчи молока (сырого, пасте­ризованного, стерилизованного)

2

7




2.1.4

Микробиология заквасок и кисломолочных продуктов

Характеристика сухих и жидких заквасок бакконцентратов и кефирных грибков, используемых в молочной промышленности.

Приготовление заквасок на молочных предприятиях.

Кисломолочные продукты и их классификация в зависимости от состава микрофлоры заквасок. Микробиологический контроль производства заквасок и кисломолочных продуктов.

2

7




2.1.5

Микробиология маслоделия

Условия развития микроорганизмов в масле и источники микрофлоры масла. Сравнительная характеристика микрофлоры сладкосливочного и кисло-сливочного масла и ее изменение в процессе хранения. Условия, способствующие повышению стойкости масла. Виды порчи масла. Микробиологический контроль в маслоделии.

2

7




2.1.6

Микробиология сыров

Значение микроорганизмов в сыроделии. Микробиологические процессы, проис­ходящие при выработке сыров. Особенности микробиологических про­цессов при созревании различных сыров. Пороки сыров. Микробиологический контроль в сыроделии.


2

7




2.1.7

Микробиология консервированных молочных продуктов и мороженого. Микробиология вторичного молочного сырья

Принципы консервирования молочных продуктов.

Микробиология стерилизованных сгущенных консервов. Микробиологический контроль производства.

Микробиология сгущенных молочных консервов с сахаром. Микробиологический контроль производства. Микробиология сухих молочных про­дуктов. Микробиологический контроль производства.

Микробиология мороженого. Микробиологический контроль производства. Микробиология молочной сыворотки, пахты, обезжиренного молока.


2

7





2.2. Лабораторные занятия, их наименование, содержание и объем в часах



темы


Наименование и краткое содержание

соотв. темы лекции


Кол-во

часов


Се-местр


Приме-чание

2.2.1

Лабораторная работа №1

Организация и схема микробиологического контроля на предприятиях молочной промышленности.

Приготовление посуды, питательных сред для проведения микробиологического анализа

2.1.2

4

7




2.2.2.

Лабораторная работа №2

Микробиологическое исследование сырого и пастеризованного молока (выполняется на 2-х занятиях)

Защита лабораторной работы №1

2.1.3

8

7




2.2.3.

Лабораторная работа №3

Микробиологическое исследование заквасок и кисломолочных продуктов

Защита лабораторной работы №2

2.1.4

4

7




2.2.4.

Лабораторная работа №4

Санитарно-гигиенический контроль условий производства (выполняется на 2-х занятиях)

Защита лабораторной работы №3

2.1.2

8

7




2.2.5.

Лабораторная работа №5

Микробиологическое исследование молочных продуктов различных групп.

Группы студентов из 3-4 человек получают задание и самостоятельно проводят микробиологическое исследование масла, мороженого, сыра, сухого молока в соответствии с требованиями СанПиН. (выполняется на 2-х занятиях). Результаты исследований оформляют в виде отчета в соответствии с требованиями к научным работам.

Защита лабораторной работы №4

2.1.4,

2.1.5,

2.1.6,

2.1.7

8

7




2.2.6.

Защита учебной научно-исследователь-ской работы




1

7







    1. Организация самостоятельной работы студентов


На лабораторной работе №3 студенты получают задание и готовят литературный обзор по теме учебной научно-исследовательской работы (лабораторная работа №5), подбирают методики проведения эксперимента, самостоятельно разрабатывают схему проведения исследований. В процессе работы проводятся консультации с преподавателем.


Рекомендуемая тематика учебной научно-исследовательской работы

  1. Микробиологическое исследование сухих молочных продуктов

  2. Микробиологическое исследование сгущенных молочных консервов с сахаром

  3. Микробиологическое исследование масла

  4. Микробиологическое исследование сычужных твердых и мягких сыров

  5. Микробиологическое исследование плавленого сыра

  6. Микробиологическое исследование мороженого




  1. Формы и содержание текущего и итогового контроля


Текущий контроль успеваемости осуществляется в виде защиты лабораторных работ и защиты учебной научно-исследовательской работы.

Итоговый контроль – экзамен.

Вопросы к экзамену

  1. Роль микрофлоры молока в формировании качества молочных продуктов.

  2. Систематическая принадлежность и морфологические свойства молочнокислых бактерий

  3. Гомоферментативное и гетероферментативное молочнокислое брожение. Возбудители, их характеристика.

  4. Физиологические свойства и местообитание молочнокислых бактерий. Роль молочнокислых бактерий в формировании качества молочных продуктов.

  5. Дрожжи, встречающиеся в молоке и молочных продуктах и процессы ими вызываемые.

  6. Классификация дрожжей, встречающихся в молоке и молочных продуктах. Роль дрожжей в формировании качества молочных продуктов.

  7. Характеристика уксуснокислых бактерий и роль этих микроорганизмов в формировании качества молочных продуктов.

  8. Пропионовокислые бактерии и процессы ими вызываемые. Роль пропионовокислых бактерий в формировании качества молочных продуктов.

  9. Бифидобактерии, их морфологические и физиологические свойства. Роль бифидобактерий для организма человека.

  10. Гнилостные микроорганизмы, их характеристика. Роль гнилостных микроорганизмов в формировании качества молочных продуктов

  11. Гниение: аэробное и анаэробное. Химизм процесса и конечные продукты.

  12. Маслянокислые бактерии и процессы ими вызываемые. Роль маслянокислых бактерий в формировании качества молочных продуктов.

  13. Микроскопические грибы, встречающиеся в производстве молочных продуктов и процессы ими вызываемые.

  14. Окисление жиров и высших жирных кислот микроскопическими грибами.

  15. Бактериофаги. Вирулентные и умеренные фаги. Понятие о лизогенной культуре.

  16. Основные пути предупреждения развития бактериофагов в производстве молочных продуктов.

  17. Патогенные микроорганизмы – возбудители пищевых инфекций. Их основные свойства. Химический состав и свойства микробных токсинов.

  18. Характеристика пищевых инфекций (кишечных инфекций и зооантропонозов), передающихся через молоко и молочные продукты.

  19. Условно-патогенные микроорганизмы, их свойства и процессы ими вызываемые.

  20. Пищевые токсикоинфекции, их возбудители. Профилактика токсикоинфекций.

  21. Пищевые интоксикации, возбудители интоксикаций. Профилактика пищевых интоксикаций.

  22. Группы микробиологических критериев безопасности молочных продуктов.

  23. Показатели санитарного состояния молочных продуктов: КМАФАнМ и наличие БГКП.

  24. Бактерии группы кишечной палочки – санитарно-показательные микроорганизмы. Требования, предъявляемые к санитарно-показательным микроорганизмам.

  25. Источники микрофлоры сырого молока и ее изменение в процессе хранения.

  26. Основные факторы, определяющие гигиеническое качество сырого молока. Прямые и косвенные методы определения содержания микроорганизмов в сыром молоке. Требования, предъявляемые к сырому молоку, используемому для производства молочных продуктов.

  27. Микробиология пастеризованного молока: режимы пастеризации, остаточная микрофлора. Микробиологический контроль производства пастеризованного (питьевого) молока.

  28. Микробиология стерилизованного молока. Режимы стерилизации молока, остаточная микрофлора. Микробиологический контроль стерилизованного молока.

  29. Виды порчи молока и микроорганизмы, возбудители порчи.

  30. Получение чистых культур молочнокислых бактерий.

  31. Закваски. Факторы, которые учитывают при подборе культур для заквасок.

  32. Характеристика заквасок и бактериальных концентратов, используемых в молочной промышленности.

  33. Лабораторная и производственная стадии приготовления заквасок на молочном предприятии. Контроль качества заквасок.

  34. Кисломолочные продукты и их классификация в зависимости от состава микрофлоры заквасок.

  35. Пороки кисломолочных продуктов и причины их возникновения. Микробиологический контроль производства кисломолочных продуктов.

  36. Условия развития микроорганизмов в масле.

  37. Состав микрофлоры сладкосливочного и кислосливочного масла и ее изменение в процессе хранения.

  38. Пороки масла. Мероприятия, направленные на повышение стойкости масла.

  39. Микробиологический контроль производства масла.

  40. Значение микроорганизмов в сыроделии.

  41. Источники микрофлоры сыров и ее изменение в процессе выработки сыров.

  42. Пороки сыров и мероприятия, направленные на устранение этих пороков.

  43. Микробиологический контроль производства сыров.

  44. Принципы консервирования молочных продуктов.

  45. Микробиология стерилизованных молочных консервов. Микробиологический контроль производства.

  46. Микробиология сгущенных молочных консервов с сахаром. Микробиологический контроль производства.

  47. Микробиология сухих молочных продуктов. Микробиологический контроль производства.

  48. Микробиология мороженого. Микробиологический контроль производства мороженого.

  49. Микробиология вторичного молочного сырья (молочной сыворотки, пахты, обезжиренного молока).

  50. Организация микробиологического контроля на молочном предприятии. Объекты контроля. Схема микробиологического контроля: контроля технологического процесса, санитарно-гигиенического состояния производства, готовой продукции.

  51. Санитарно-бактериологический контроль условий производства: микробиологический контроль воздуха производственных помещений и контроль воды, используемой на технологические нужды.

  52. Санитарно-бактериологический контроль условий производства: контроль чистоты оборудования, тары, упаковочных материалов, рук и спецодежды работников.

  53. Методы количественного учета микроорганизмов в молочных продуктах: чашечные методы и методы, основанные на накоплении микроорганизмов с использованием жидких элективных питательных сред.

  54. Изучение качественного состава микрофлоры молочных продуктов.



4. Учебно-методические материалы по дисциплине


4.1. Основная и дополнительная литература

Порядковый номер и библиографическое описание рекомендуемого источника литературы

Шифр библиотеки КемТИПП

Планируемое число студен то в

Число экз.,

выделяемое

библиотекой

на данный

поток

студентов

4.1.1 Основная литература

1.Полищук П.К. и др. Микробиология молока и молочных продуктов.-МЛ978.


2.Санитарная микробиология/ Н.В.Билетова, Р.П.Корнелаева, Л.Г.Кострикина и др. Под ред. С.Я.Любашенко.-М.:Пищ.пром-ть, 1980. -352 с.


З.Богданов В.М. Микробиология молока и молочных продуктов: Учебник.-М.:19б9.


4.1.2 Дополнительная литература

1.Королева Н.С. Основы микробиологии и гигиены молока и молочных продуктов. -М.: Легк. и нищ. пром., 1984.


663.18 П50


663.18 С49


637.1 Б73


637.1 К68


25


30 экз.


12 экз.


5 экз. чит. зал


7 экз. чит.зал

2.Банникова ЛА., Королева Н.С., Семенихина

637.13 Б23




10 экз.

В.Ф. Микробиологические основы молочного







чит зал

производства: Справочник.-М.: Агропром-










издат, 1988.-223C.










З.Степаненко П,П. Микробиология молока и

637.1 С79




5 экз.

молочных продуктов: Учебник для студ.







чит. зал

средн. Спец.}'чеб. заведений, обуч. по спец.:










"Технология молока и молочных продуктов"-










М.: Колос, 1996.-271 с.










4.Нецепляев СВ., Панкратова А.Я.

547 Н59




11 экз.

Лабораторный практикум по микробиологии







чит зал

пищевых продуктов животного










происхождения.-М.: Агропромиздат, -1990.-223 с.










5. Поли щук П.К., Дербенева Э.С., Казанцева

637.13 П50




2 экз.

Н.Н. Лабораторный практикум по







чит.зал

микробиологии молока и молочных










продуктов.-М.: Легк. и пищ. пром-ть, 1982.-










199 с.










6.Королева Н.С., Семенихина В.Ф. Сани-

637.1 К68




7 экз.

тарная микробология молока и молочных







чит. зал

продуктов.-М.: Легк. и пищ.пром-ть, 1980.-256 с.










7.Королев С А. Основы технической

637.1 К68




14 экз.

микробиологии молочного дела.-М.: Пищ.







чит. зал

пром-ть. 1974.-344 с.










4.2 Методические разработки кафедры



Порядковый номер и

библиографическое описание

рекомендуемого источника литературы

Шифр библиотеки КемТИПП

Планируемое число студентов

Число экз.,

выделяемое

библиотекой

на данный поток ст-тов

1.Методические указания к выполнению лабораторных работ по микробиологии (общая часть) для студентов технологи­ческих специальностей /Лузина Н.И., Еремина И А.- Кемерово, 1993.-36 с.

на кафедре

50




2. Методические указания к выполнению лабораторных работ по микробиологии (специальная часть) для студентов технологических специальностей / Лузина Н.И., Еремина И.А., Габинская О.С. – Кемерово, КемТИПП, 1997.-48 с.

на кафедре

50






СПИСОК РЕКОМЕНДУЕМОЙ УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКОЙ ЛИТЕРАТУРЫ, изданной с 2002-2008 гг.


1.Основная литература

  1. Степаненко П.П. Микробиология молока и молочных продуктов.-Сергиев Посад МО: «Все для Вас – Подмосковье», 2006.-415 с.

  1. Степаненко П.П. Руководство по микробиологии молока и молочных продуктов.- М.: Изд-во Лира, 2005.-653 с.


2. Дополнительная литература

  1. Микробиологические основы ХАССП при производстве пищевых продуктов. Допущено УМО по образованию / Галыкин В.А., Заикина Н.А, Каруев В.В. –М.: Изд-во МГИМО, 2007. -288 с.

  2. Блэкберн К. Микробиологическая порча пищевых продуктов. –М.: Мир, 2008. -784 с.

  3. СанПиН 2.1.4.1074-01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества». Действительно с 1 января 2002 г. - М.: Изд-во стандартов, 2002.

  4. СанПиН 2.3.2. 1078-01 «Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Утв. главным госуд. сан. врачом РФ 6.11.01. –М.: Изд-во стандартов, 2005.


3. Методические разработки кафедры

  1. Еремина И.А. Микробиология молока и молочных продуктов: Учебное пособие.- Кемерово, КемТИПП, 2004.-80 с.

  2. Еремина И.А. Методические указания к выполнению лабораторных работ по микробиологии молока и молочных продуктов дневной формы обучения.- Кемерово, КемТИПП, 2004.-56 с.

  3. Еремина И.А. Методические указания к самостоятельной работе по изучению теоретического курса микробиологии молока и молочных продуктов, контрольные задания и лабораторные работы для студентов заочной формы обучения.- Кемерово, КемТИПП, 2004. -30 с.




Похожие:

Рабочая программа по дисциплине сд. 07 «Микробиология молока и молочных продуктов» для специальности 26030365 \"Технология молока и молочных продуктов\Рабочая программа по дисциплине сд. 07 Микробиология молока и молочных продуктов
Технология молока молочных продуктов" с учетом представлений, умений, навыков, полученных по дисциплине "Микробиология молока и молочных...
Рабочая программа по дисциплине сд. 07 «Микробиология молока и молочных продуктов» для специальности 26030365 \"Технология молока и молочных продуктов\Рабочая программа учебной дисциплины: «Тара и упаковка пищевых продуктов»
Государственным образовательным стандартом высшего профессионального образования №228 тех/дс, утвержденного Министерством образования...
Рабочая программа по дисциплине сд. 07 «Микробиология молока и молочных продуктов» для специальности 26030365 \"Технология молока и молочных продуктов\Рабочая программа дисциплины Технология молока и молочных продуктов
Направление подготовки 260300 – Технология переработки сырья животного происхождения
Рабочая программа по дисциплине сд. 07 «Микробиология молока и молочных продуктов» для специальности 26030365 \"Технология молока и молочных продуктов\Рабочая программа учебной дисциплины: «Пищевая биотехнология»
Государственным образовательным стандартом высшего профессионального образования №228 тех/дс, утвержденного Министерством образования...
Рабочая программа по дисциплине сд. 07 «Микробиология молока и молочных продуктов» для специальности 26030365 \"Технология молока и молочных продуктов\Рабочая программа учебной дисциплины «Технологическое оборудование отрасли»
Государственным образовательным стандартом высшего профессионального образования №228 тех/дс, утвержденного Министерством образования...
Рабочая программа по дисциплине сд. 07 «Микробиология молока и молочных продуктов» для специальности 26030365 \"Технология молока и молочных продуктов\Рабочая программа учебной дисциплины: «Метрология, стандартизация и сертификация»
Государственным образовательным стандартом высшего профессионального образования №228 тех/дс, утвержденного Министерством образования...
Рабочая программа по дисциплине сд. 07 «Микробиология молока и молочных продуктов» для специальности 26030365 \"Технология молока и молочных продуктов\Рабочая программа учебной дисциплины: «Процессы и аппараты пищевых производств»
Государственным образовательным стандартом высшего профессионального образования №228 тех/дс, утвержденного Министерством образования...
Рабочая программа по дисциплине сд. 07 «Микробиология молока и молочных продуктов» для специальности 26030365 \"Технология молока и молочных продуктов\Программа вступительного экзамена в аспирантуру по дисциплине «технология молока и молочных продуктов»
Программа рассмотрена и одобрена на заседании кафедры технологии молока и молочных продуктов 07. 10. 11, протокол №3
Рабочая программа по дисциплине сд. 07 «Микробиология молока и молочных продуктов» для специальности 26030365 \"Технология молока и молочных продуктов\Рабочая программа дисциплины «Биология и микробиология»
«технология молока и молочных продуктов», 260302 «технология рыбы и рыбных продуктов»
Рабочая программа по дисциплине сд. 07 «Микробиология молока и молочных продуктов» для специальности 26030365 \"Технология молока и молочных продуктов\Рабочая программа дисциплины «Безопасность труда»
«Технология мяса и мясных продуктов», 271100 – «Технология молока и молочных продуктов»
Разместите кнопку на своём сайте:
Библиотека


База данных защищена авторским правом ©lib.znate.ru 2014
обратиться к администрации
Библиотека
Главная страница