Die Originalausgabe erschien 2010 unter dem Titel




НазваниеDie Originalausgabe erschien 2010 unter dem Titel
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Дата29.01.2013
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ТипДокументы
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es nicht gemocht hätte, weil sie generell was gegen kalte Speisen hatte. »Alte, empfindliche Menschen und Kinder sollten weder Isis noch kalte Getränke zu sich nehmen«, schrieb sie. »Man sollte sich ihrer auch enthalten, wenn einem sehr warm ist oder unmittelbar nach heftiger Betätigung im Freien, denn in manchen Fällen waren tödlich verlaufende Krankheiten die Folge.« Zahllose Nahrungsmittel und Aktivitäten hatten nach Mrs. Beetons Meinung tödliche Konsequenzen.

Obwohl sie so matronenhaft daherkam, war sie erst dreiundzwanzig, als sie mit dem Buch begann. Sie schrieb es für denVerlag ihres Gatten, in dem es ab 1859 in dreiunddreißig monatlichen Fortsetzungen und zwei Jahre später, 1861, in einem Band veröffentlicht wurde. Übrigens hatte Samuel Beeton schon eine schöne Stange Geld mit Onkel Toms Hütte verdient, das in Großbritannien eine ebensolche Sensation war wie in den Vereinigten Staaten. Er gründete auch einige populäre Zeitschriften, unter anderem 1852 das Englishwoman's Domestic Magazine mit vielen Neuerungen wie einer Lebenshilfe-Ratgeber-Rubrik, einer Gesundheitskolumne und Schnittmustern.

Fast allem in Beetons Haushaltsführung merkte man an, dass es hastig zusammengehudelt worden war. Die Rezepte kamen zum Großteil von den Leserinnen und Lesern, und fast der gesamte Rest war sonst irgendwo abgekupfert. Die Dame stahl ungeniert aus den offensichtlichsten und leicht zu überprüfenden Quellen. Ganze Passagen sind wörtlich aus der Autobiografie Florence Nightingales gemopst, andere ohne viel Federlesens von Eliza Acton. Erstaunlicherweise passte Mrs. Beeton nicht einmal das Geschlecht der beklauten Autoren an, so dass ein, zwei ihrer Geschichten mit einer Stimme erzählt werden, die, verwirrend und irritierend, nur männlich sein kann. Darüber hinaus ist das Ganze völlig unausgewogen. Sie räumt der Zubereitung von Schildkrötensuppe mehr Seiten ein als Frühstück, Lunch und Abendessen zusammen; den englischen Nachmittagstee erwähnt sie nie. Man findet die fantastischsten Widersprüche. Auf derselben Seite, auf der sie lang und breit die gefährlichen Mängel der Tomate erläutert (»man hat festgestellt, dass sie eine bestimmte Säure, ein ätherisches Öl, eine braune, stark duftende, harzige Substanz, eine pflanzlich-mineralische Substanz, Mucosaccharin, Salze und höchstwahrscheinlich ein Alkaloid enthält«), bringt sie ein Rezept für gedünstete Tomaten, die sie eine »köstliche Beilage« nennt, und plappert dann weiter: »Es ist eine gesunde Frucht und leicht verdaulich. Ihr Wohlgeschmack regt den Appetit an und wird fast allenthalben geschätzt.«

Trotz seiner mannigfachen Eigentümlichkeiten war Mrs. Beetons Buch, wie erwähnt, ein riesiger, anhaltender Erfolg beschieden. Die überragende Selbstgewissheit und der riesige Themenumfang waren unwiderstehlich. Das Viktorianische Zeitalter war von Angst besessen, und Mrs. Beetons Wälzer versprach, die besorgte Hausfrau durch alle schäumenden Untiefen des Lebens zu geleiten. Beim Durchblättern der Seiten konnte die Leserin lernen, wie man Servietten faltet, eine Dienerin entlässt, Sommersprossen entfernt, ein Menü zusammenstellt, Blutegel anlegt, einen Battenberg cake, einen Marzipan umhüllten, sehr süßen Ku¬chen, backt und jemanden wiederbelebt, der vom Blitz getroffen worden ist. Mrs. Beeton erläuterte auch in genauen Schritten, wie man heißen gebutterten Toast macht, nannte Mittel gegen Stottern und Soor, erörterte die Geschichte der Lämmer als Opfertiere, gab eine vollständige Liste der Bürsten und Besen (Ofenbesen, Kranzleistenbürste, Geländerbürste, Reisigbesen, Teppichbesen, Tischbesen — insgesamt ungefähr vierzig), die man in jedem Haus brauchte, das auch in hygienischer Hinsicht respektabel sein wollt e, ließ sich über die Gefahren voreilig geschlossener Freundschaften und die Vorsichtsmaßnahmen aus, die zu ergreifen waren, bevor man ein Krankenzimmer betrat. Es war ein Handbuch mit Anleitungen, denen man blind folgen konnte, und genau das wollten die Leute. Mrs. Beeton hatte zu jedem Thema einen entschiedenen Standpunkt — sie war eben das häusliche Pendant zu einem Kasernenhofschleifer.

Sie starb mit erst achtundzwanzig Jahren an Kindbettfieber, acht Tage nach der Geburt ihres vierten Kindes, doch ihr Buch lebte weiter und erfreute sich bis weit ins zwanzigste Jahrhundert hinein stetigen Absatzes.

Von heute aus betrachtet ist es beinahe unmöglich, sich zu den V iktorianern und ihren Essgewohnheiten eine vernünftige Meinung zu bilden. Zunächst einmal war das Sortiment der Lebensmittel überwältigend umfangreich. Augenscheinlich aßen die Leute alles, was da kreuchte und fleuchte oder aus dem kühlen Nass gezogen werden konnte. Schneehühner, Störe, Lerchen, Feldhasen, Waldschnepfen, Knurrhähne, Barben, Stinte, Bachstelzen, Schnepfen, Gründlinge,Weißfische, Aale, Schleie, Sprotten, junge Puter und viele heute meist vergessene Köstlichkeiten fanden Eingang in Mrs. Beetons viele Rezepte. Auch Obst und Gemüse gab es in scheinbar endloser Vielfalt. Allein bei den Äpfeln konnte man, heute kaum noch zu glauben, aus mehr als zweitausend Sorten mit hochpoetischen Namen wie Worcester Parmäne, Schönheit von Bath oder Cox Orange Pippin auswählen.

Thomas Jefferson zog auf seinem Landsitz Monticello zu Beginn des neunzehnten Jahrhunderts dreiundzwanzig verschiedene Sorten Erbsen und mehr als zweihundertfünfzig Arten Obst und Gemüse. (Er war, ungewöhnlich für seine Zeit, praktisch Vegetarier und aß nur kleine Portionen Fleisch als »würzige Zutat«.) Außer an Stachelbeeren, Erdbeeren, Pflaumen, Feigen und anderen Dingen, die bei uns heute auch noch zu haben sind, taten sich Jefferson und seine Zeitgenossen an Taybeeren (einer Kreuzung zwischen Brombeeren und Himbeeren), Rainfarn, Portulak, Japanischen Weinbeeren, Damaszenerpflaumen, Mispeln, Schraubenbaumgewächsen, Rouncevalerbsen, Zuckerwurzeln, Schwarzwurzeln, Liebstöckel und Dutzenden mehr gütlich, die man heute nur noch selten oder gar nicht mehr findet. Jefferson war übrigens sehr experimentierfreudig. Zu seinen vielen Leistungen zählt es, dass er als Erster Kartoffeln längs zerschnitt und sie briet. Er war also nicht nur Vater der amerikanischen Unabhängigkeitserklärung, sondern auch der Pommes frites.

Ein Grund, warum die Leute so gut essen konnten, bestand darin, dass es viele der Nahrungsmittel, die für uns heute Delikatessen sind, damals zuhauf gab. An den britischen Küsten wimmelte es geradezu von Hummern, und man verfütterte sie an Häftlinge und Waisen oder zermahlte sie zu Dünger. Diener baten um schriftliche Vereinbarungen, dass man ihnen nicht mehr als zweimal pro Woche Hummer vorsetzte.

Die US-Amerikaner lebten geradezu im Schlaraffenland. Allein im NewYorker Hafen gab es die Hälfte aller Austern weltweit, und man fischte dort so viel Stör, dass man Kaviar als Snack in Bars anbot. (Natürlich mit dem Hintergedanken, dass die Leute nach viel Salzigem mehr Bier trinken würden.) Menge und Vielfalt möglicher Gerichte und Gewürze waren atemberaubend. Ein I I otel in New York hatte im Jahr 1867 einhundertfünfundvierzig Gerichte auf der Speisekarte. Ein beliebtes amerikanisches Rezeptbuch, Kochen zu Hause, von Mrs. J. Chadwick, sagte en passant, man solle einen Topf mit Gumbo mit einhundert Austern »verfeinern«. Mrs. Beeton übrigens brachte nur für Saucen nicht weniger als einhundertfünfunddreißig Rezepte.

Dabei zügelten sich die Viktorianer noch vergleichsweise in ihrem Appetit. Das goldene Zeitalter der Völlerei war das achtzehnte Jahrhundert, die Ära von John Bull, der feuerrotgesichtigen, ii überfressensten, Herzinfarkt gefährdetsten Ikone, die je eine Nation in der Hoffnung erkor, andere Nationen zu beeindrucken. Und es ist vielleicht auch kein Zufall, dass sich die beiden fettesten Monarchen in der britischen Geschichte hauptsächlich im achtzehnten Jahrhundert die Wampe vollschlugen. Die erste war Queen Anne. Obwohl Gemälde sie taktvoll immer nur ein bisschen füllig zeigen, wie eine mollige Rubens-Schönheit, besaß sie gargantueske Ausmaße und war, in den offenen Worten ihrer ehemals besten Freundin, der Herzogin von Marlborough, »über die Maßen füllig und beleibt«. Zum Schluss war Anne so weit auseinandergegangen, dass sie nicht mehr die Treppen hinauf- und hinuntergehen konnte und man in Windsor Castle in den Boden ihrer Gemächer eine Falltür einfügte, durch die sie mittels eines Flaschenzugs mit viel Geruckel und wenig Eleganz in die Staatsräume darunter hinabgelassen wurde. Was muss das für ein Anblick gewesen sein! Nach ihrem Tode wurde sie in einem »fast quadratischen« Sarg beigesetzt. Berüchtigter für seine Gewicht igkeit war der Prinzregent und spätere (von 1820 bis 1830) König George IV., dessen Bauch, wenn er ihn aus dem Korsett ließ, angeblich bis zu seinen Knien hinunterschwappte.

Selbst schlankere Leute setzten sich regelmäßig zu Essensmengen hin, die einem unglaublich großzügig, wenn nicht gar unverdaulich vorkommen. Der Herzog von Wellington berichtete von einem Frühstück, das aus »zwei Tauben und drei Beefsteaks bestand, drei Vierteln einer Flasche Moselwein, einem Ironisch ist, dass die Viktorianer offenbar, je mehr sie sich fürs Essen begeisterten, desto weniger fähig waren, es zu genießen. Mrs. Beeton machte eigentlich nicht den Anschein, als äße sie Kern; sie behandelte die Nahrungsaufnahme wie die meisten Dinge eher als bittere Notwendigkeit, die man entschlossen und effizient hinter sich bringen müsse.

Besonders misstraute sie allem, was auch nur ein bisschen Würze in die Speisen brachte. Knoblauch verabscheute sie, wie erwähnt. Chili fand sie kaum der Rede wert. Sogar schwarzen Pfeffer empfahl sie nur den Tollkühnen. »Man sollte nie vergessen«, ermahnte sie ihre Leserinnen und Leser, »dass er auch in kleinen Mengen auf erregbare Gemüter einen schädlichen Einfluss hat.« Solcherlei Warnungen wurden in den zeitgenössischen Magazinen und Büchern endlos wiederholt.

Schließlich gaben die Viktorianer es gänzlich auf, ihren Mahlzeiten Geschmack zu verleihen, und konzentrierten sich nur noch darauf, sie heiß auf den Tisch zu bringen. In größeren Häusern war das ein durchaus hochgestecktes Ziel, denn Küchen konnten außerordentlich weit entfernt von den Esszimmern sein. Audley End in Essex war in dieser Hinsicht rekordverdächtig, denn dort betrug der Weg von der Küche zum Esszimmer fast zweihundert Meter. In Tatton Park in Cheshire versuchte man die Sache zu beschleunigen, indem man eine Hauseisenbahn einrichtete; da konnten die Wagen aus der Küche zu einem fernen Speiseaufzug expediert werden, der sie schleunigst weiterbeförderte.

Sir Arthur Middleton auf Belsay Hall in der Nähe von Newcastle legte äußersten Wert auf heiße Speisen und stieß ein Thermometer in jedes Gericht, das ihm aus der Küche geschickt wurde. Und wenn Letzteres nicht die erwarteten Wärmegrade erreichte, wurde es prompt zum erneuten Erhitzen zurückgeschickt, manchmal mehrere Male. Häufig nahm er also seine Abendmahlzeiten sehr spät und in mehr oder weniger verkohltem Zustand ein. Auguste Escoffier, der große französische Chefkoch im Savoy Hotel in London, erwarb sich nicht nur deshalb großes Ansehen bei britischen Gästen, weil er sehr gut kochte, sondern weil er ein arbeitsteiliges System in der Küche einführte, nach dem verschiedene Köche sich spezialisierten — einer auf das Fleisch, einer auf das Gemüse und so weiter —, so dass alles auf einmal auf die Teller gelegt und in ungewohnter dampfender Herrlichkeit zu Tisch gebracht werden konnte.

All das zuletzt Gesagte steht natürlich in krassem Widerspruch zu dem, was ich vorher über die karge Kost eines durchschnittlichen Menschen im neunzehnten Jahrhundert ausgeführt habe. Doch die Anhaltspunkte sind derart widersprüchlich, dass man unmöglich sagen kann, wie gut oder schlecht die Leute aßen.

Wenn der durchschnittliche Verzehr überhaupt etwas aussagt, dann ernährten sich die Menschen sogar richtig gesund: 1851 futterten sie etwas mehr als dreieinhalb Kilo Birnen pro Person im Jahr (im Vergleich dazu heute nicht einmal eineinhalb), gut vier Kilo Weintrauben und anderes Beerenobst (grob doppelt so viel wie heute) und ungefähr acht Kilo Trockenobst im Verhältnis zu knapp eineinhalb heute. Beim Gemüse sind die Zahlen noch beeindruckender. 1851 verzehrte der Durchschnittslondoner vierzehneinhalb Kilo Zwiebeln gegenüber knapp sechs heute, über achtzehn Kilo Steckrüben und Kohlrüben gegenüber gut einem Kilo heute und einunddreißig Kilo Kohl gegenüber neuneinhalb Kilo heute. An Zucker verbrauchte man zwischen dreizehn und vierzehn Kilo pro Kopf — weniger als ein Drittel der heutigen Menge. Im Großen und Ganzen sieht es aus, als hätten die Menschen durchaus gesund gegessen.

Doch alle Einzelberichte, die damals und später verfasst wurden, deuten auf das genaue Gegenteil hin. Henry Mayhew meint in seinem Die Armen von London 1851, dass das typische Abendessen eines Arbeiters aus einem Stück Brot und einer Zwiebel bestand, während Judith Flanders in ihrer sehr viel jüngeren (und zu Recht hochgelobten) Studie Verzehrende Leidenschaften. Freizeit und Vergnügen im viktorianischen Großbritannien behauptet, dass

»die Hauptnahrungsmittel der Arbeiterklasse und großer Teile des Kleinbürgertums Mitte des neunzehnten Jahrhunderts Brot oder Kartoffeln, ein wenig Butter, Käse oder Speck sowie Tee mit Zucker« waren.

Zutreffend ist allerdings, dass Menschen, die über ihre Ernährung nicht selbst bestimmen konnten, grottenschlecht aßen. Der Bericht eines Amtmanns über die Bedingungen in einer Fabrik in Nordengland enthüllte, dass man Lehrlinge von fünf Uhr fünfzig morgens volle fünfzehn Stunden und mehr an den Maschinen hielt und ihnen nur eine einzige kurze Pause zum Essen gewährte. »Sie bekommen Wasserporridge zum Frühstück und Abendessen [das sie beides an den Maschinen einnahmen] und meist Haferkekse und Melasse oder Haferkekse und dünne Brühe zum Mittagessen«, schrieb er. Und das war ganz gewiss mehr oder weniger typisch für alle, die in einer Fabrik, einem Gefängnis, einem Waisenhaus oder sonst wie in einer Situation steckten, in der sie vollkommen machtlos waren.

Es trifft auch zu, dass die Ernährung vieler ärmerer Menschen entsetzlich eintönig war. In Schottland bekamen Landarbeiter zu Beginn des neunzehnten Jahrhunderts pro Woche durchschnittlich eine Ration von knapp acht Kilo Hafermehl, ein wenig Milch und sonst fast nichts, aber sie meinten, sie seien gut dran, weil sie zumindest keine Kartoffeln essen mussten. Die wurden in den ersten einhundertfünfzig Jahren nach ihrer Einführung in Europa weit und breit verachtet. Viele Menschen hielten sie für ungesund, weil ihre essbaren Teile in der Erde wuchsen und nicht edel der Sonne entgegenstrebten. Pfarrer predigten manchmal gegen die Kartoffel, weil sie nirgendwo in der Bibel erwähnt wurde.

Nur die Iren konnten sich eine derartige Pingeligkeit nicht leisten. Für sie war die Kartoffel, weil so ertragreich, ein Gottesgeschenk. Ein einziger Morgen steinige Erde konnte eine sechsköplige Familie ernähren, wenn sie bereit war, eine Menge Kartoffeln zu essen, und das waren die Iren — notgedrungen. 1780 waren neunzig Prozent von ihnen zum Überleben ausschließlich oder fast ausschließlich auf Kartoffeln angewiesen. Leider ist die Kartoffel auch eines der empfindlichsten Gemüse, anfällig für zweihundertsechzig Arten verschiedenster Fäulniskrankheiten oder Bakterien-, Viren- und Insektenbefall. Von dem Moment an, als sie nach Europa kam, waren Ernteausfälle an der Tagesordnung. In den einhundertzwanzig Jahren bis zur großen Hungersnot in Irland gab es nicht weniger als vierundzwanzig Missernten. Nach einer im Jahre 1739 starben dreihunderttausend Menschen. Doch diese fürchterliche Opferzahl erschien geradezu unerheblich gegenüber dem unglaublichen Sterben und Leiden in den Jahren 1845/46.

Es geschah alles sehr schnell. Bis in den August hinein sah alles gut aus, doch dann ließen die Pflanzen plötzlich die Köpfe hängen und schrumpelten. Als man die Knollen ausgrub, waren sie schwammig und verfaulten schon. In dem Jahr ging die halbe Ernte in Irland verloren. Im nächsten Jahr verdarb buchstäblich die ganze Ernte. Der Schuldige war ein Pilz namens Phytophthora infestans, aber das wussten die Leute nicht. Stattdessen beschuldigten sie fast alles andere, das ihnen in den Sinn kam den Dampf von Dampfloks, die Elektrizität aus Telegrafensignalen, den neuen Guanodünger, der allmählich viel verwendet wurde. Doch nicht nur in Irland verdarb die Ernte, sondern in ganz Europa. Die Iren waren nur besonders abhängig, von den Kartoffeln.

Hilfe kam berüchtigt langsam. Monate, nachdem der Hunger begonnen hatte, riet der britische Premierminister Sir Robert Peele immer noch dringend zur Vorsicht. »In Berichten aus Irland herrscht immer eine derartige Tendenz zu Übertreibung und Ungenauigkeit, dass eine Verzögerung, was unser Handeln betrifft, stets wünschenswert ist«, schrieb er. Im schlimmsten Jahr der Hungersnot wurden auf dem Londoner Fischmarkt Billingsgate fünfhundert Millionen Austern verkauft, eine Milliarde frische Heringe, fast hundert Millionen Seezungen, 498 Millionen Garnelen, 304 Millionen Strandschnecken, 33 Millionen Schollen, 23 Millionen Makrelen und weitere ähnlich riesige Mengen, und kein Stückchen davon fand den Weg nach Irland, um den hungernden Menschen dort zu helfen.

Am schlimmsten an der Tragödie war, dass es in Wirklichkeit reichlich Nahrung in Irland selbst gab. Im Land wurden große Mengen Eier produziert, Getreide und alle Sorten Fleisch, und man holte auch sehr viel Essbares aus dem Meer, doch fast alles ging in den Export. 1,5 Millionen Menschen verhungerten vollkommen unnötig! Es war das größte Massensterben in Europa seit dem Schwarzen Tod.

Fünftes Kapitel
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