Die Originalausgabe erschien 2010 unter dem Titel




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Дата29.01.2013
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Viertes Kapitel


Die Küche


I.


Im Sommer 1662 lud Samuel Pepys, ein aufstrebender junger Mann im britischen Flottenamt, seinen Boss Peter Pett, Kommissar selbstdort, zum Abendessen in sein Haus in der Seething Lane ein, unweit des Towers in London. Pepys war neunundzwanzig Jahre alt und wollte wahrscheinlich einen guten Eindruck bei seinem Vorgesetzten machen. Doch als man ihm seinen Teller mit Stör vorsetzte, sah er bestürzt und voller Grausen, dass »viel kleines Gewürm darin herumkreuchte«.

Dass das Essen, das einem serviert wurde, sehr lebendig sein konnte, war zwar selbst zu Pepys' Zeiten nicht alltäglich — es war ihm also wirklich peinlich —, doch hinsichtlich Frische und Reinheit ließ man tunlichst immer einen Hauch Misstrauen walten. Waren die Speisen wegen unzureichender Konservierung auch nicht im Zustand fortschreitender Verwesung, bestanden zumindest gute Chancen, dass sie mit gefährlichen und unappetitlichen Substanzen gefärbt oder gestreckt waren.

Fast nichts, scheint es, war vor den üblen Tricks der Lebensmittelpanscher gefeit. Zucker und andere teure Ingredienzen wurden oft mit Gips, Kalk, Sand, Staub oder anderem gestreckt, Butter mit Talg und Schmalz aufgepeppt. Ein Liebhaber feinen Tees konnte, nichts Böses ahnend, das Getränk mit zugemischten Sägespänen und pulverisiertem Schafsdung brauen. Judith Flanders berichtet, dass bei einer gründlich untersuchten Schiffsladung Tee zutage kam, der aus gerade mal einer guten Hälfte aus ebendem bestand, ansonsten jedoch aus Sand und Schmutz. Um Essig schön scharf zu machen, fügte man ihm Schwefelsäure hinzu, Milch wurde mit Kreide vermischt, Gin mit Terpentin. Mit Kupferarsenit wurden Gemüse grüner und Gelees glänzend. Bleichromat verlieh Backwaren einen goldenen Schimmer und Senf strahlende Frische. Bleizucker machte Getränke süßer, und Mennige schenkte Gloucesterkäse ein schöneres Aussehen, wenn auch nicht mehr Nährwert.

Anscheinend gab es wirklich kein Nahrungsmittel, das man nicht mit einer Prise List und Tücke aufbessern und für den Händler kostengünstiger machen konnte. Der schottische Schriftsteller und Dichter Tobias Smollett berichtete, dass Kirschen taufrisch schimmerten, wenn der Verkäufer sie sanft ein wenig im Mund herumwälzte, bevor er sie feilbot. Wie viele arglose Damen von Rang und Namen, überlegte Smollett weiter, verspeisten wohl genüsslich einen Teller mit knackigen Kirschen, die vorher »ein Höker aus St. Giles zwischen seinen schmutzigen und vielleicht eitrigen Lefzen herumgerollt und benetzt hat«.

Mit Brot trieb man es ganz besonders arg. In seinem populären Roman Humphry Clinkers Reise von 1771 beschreibt Smollett das Londoner Brot als giftige Mixtur aus »Kalk, Alaun und Knochenasche, von Geschmack fade und für die Constitution schädlich«, doch solche Klagen waren zu der Zeit und wahrscheinlich schon seit Langem gang und gäbe, wie die Drohung des Riesen aus Hans und die Bohnenranke beweist: »Ich zermalm seine Knochen/und mach daraus Brot.« Die Behauptung, dass Brot fast überall verfälscht wurde, fand man zum ersten Mal in einer Publikation mit dem Titel Gift entdeckt: Oder erschröckliche Wahrheiten, die 1757 anonym von »Meinem Freunde, einem Doctor« verfasst wurde und »aus zuverlässiger Quelle« enthüllte, dass »Bäcker nicht selten säckeweise alte Knochen verbacken« und man die »Beinhäuser der Toten auskehrt, um dem Essen der Lebenden Dreck beizumengen«. Fast gleichzeitig kam ein anderes, sehr ähnliches Buch heraus, Die Beschaffenheit von Brot, Lauter und Unlauter

Gebacken« von Joseph Manning, Doctor medicinae, der berichtete, Bäcker setzten routinemäßig jedem Laib, den sie backten, Bohnenmehl, Kreide, Bleiweiß, Löschkalk und Knochenasche zu.

Selbst jetzt noch werden solche Aussagen regelmäßig als Tatsachenbehauptungen wiederholt, obwohl Frederick A. Filby in seinem Klassiker Nahrungsmittelfälschung schon vor über siebzig Jahren stichhaltig begründet hat, dass sie schlicht nicht stimmen können. Filby unternahm den interessanten und eigentlich naheliegenden Schritt, mit den angeblichen Zusatzstoffen in genau den angegebenen Mengen und auf die beschriebene Weise selbst Brot zu backen. Außer in einem Fall war es entweder hart wie Beton oder wurde überhaupt nicht fest, und fast alle Laibe rochen oder schmeckten widerlich. Da etliche auch mehr Backzeit als ein normaler Laib benötigten, waren sie in der Produktion sogar noch teurer. Kein einziger der verunreinigten Brotlaibe war genießbar.

Tatsache ist, dass Brot zu panschen gar nicht so einfach ist und man es garantiert merkt, wenn Dinge, einerlei, in welchen Mengen, unter den Teig gemischt werden, die dort nicht hineingehören. Was allerdings für die meisten Lebensmittel gilt, denn auch dass jemand eine Tasse Tee trinkt und nicht herausschmeckt, dass zu fünfzig Prozent Eisenspäne mit aufgebrüht worden sind, ist schwer zu glauben. In gewissem Ausmaß wurde bestimmt getrickst, besonders wenn die Farbe kräftiger oder das Aussehen frischer sein sollte, aber die meisten angeblichen Fälschungen waren entweder Ausnahmen oder unwahr, und das trifft besonders für alles zu, was angeblich ins Brot gemengt wurde — mit der einzigen denkwürdigen Ausnahme von Alaun, worauf ich gleich noch einmal zu sprechen komme.

Zunächst ein paar Worte dazu, wie wichtig im neunzehnten Jahrhundert für die Engländer das Brot als Nahrungsmittel war. Für viele war es nicht etwa eine unabdingbare Beilage zu einer Mahlzeit — es war die Mahlzeit selbst. Bis zu achtzig Prozent des Familieneinkommens wurden laut dem Brothistoriker Christian Petersen für Essen ausgegeben, und bis zu achtzig Prozent davon wiederum für Brot. Selbst Menschen aus dem Bürgertum gaben bis zu zwei Drittel ihres Einkommens für Essen aus (heute ungefähr ein Viertel!), das auch bei ihnen zum großen Teil aus Brot bestand und natürlich nicht zu teuer sein sollte. In einer ärmeren Familie, erzählen uns fast alle zeitgenössischen Berichte, bestand die tägliche Kost höchstwahrscheinlich aus ein paar Tassen Tee, ein paar Gramm Zucker, ein wenig Gemüse, ein, zwei Scheiben Käse und alle Jubeljahre einmal einem Fetzchen Fleisch. Ansonsten nur aus Brot.

Weil Brot eine so wichtige Rolle spielte, waren die Reinheitsgesetze streng und die Strafen für Verstöße schwer. Ein Bäcker, der seine Kunden betrog, konnte mit zehn Pfund für jeden verkauften Laib oder einem Monat schwerer Arbeit im Zuchthaus bestraft werden. Eine Zeitlang erwog man ernsthaft, erwischte Übeltäter nach Australien zu deportieren. Das alles durften die Bäcker nicht auf die leichte Schulter nehmen, denn da Brotlaibe beim Backen durch Verdunstung Gewicht verlieren, konnte ihnen ohne jede böse Absicht immer einer zu leicht geraten. Deshalb gaben sie manchmal ein wenig mehr — das berühmte »Bäckerdutzend«, das dreizehn Stück ausmachte.

Beim Alaun verhält sich die Sache anders. Alaun ist eine chemische Verbindung — genau genommen ein schwefelsaures Doppelsalz — zum Fixieren von Farben. Es ist, um den exakten Terminus zu verwenden, ein Beizmittel. Außerdem findet es als 'Gärmittel bei allen möglichen industriellen Produktionsprozessen Verwendung, beim Zurichten von Leder und zum Weißmachen von Mehl, was nicht unbedingt schlimm ist, da man nur winzige Mengen dazu braucht. Schon drei, vier Löffel machen hundert Kilogramm Mehl wunderbar weiß, und so verteilt schadet das Alaun niemandem. Selbst heute noch fügt man es Lebensmitteln und Medikamenten zu. Es ist üblicher Bestandteil in Backpulver und Impfstoffen, und wegen seiner klärenden Eigenschaften versetzt man sogar manchmal das Trinkwasser damit. Mindere Qualitäten von Mehl, das ernährungsphysiologisch völlig in Ordnung, aber nicht sehr appetitlich anzusehen war, wurden durch wenige Gramm Alaun bei der Masse der Menschen akzeptabel, und die Bäcker konnten mehr aus ihrem Weizen herausholen. Sie verwendeten es auch als Trocknungsmittel, und das war vollkommen vernünftig.

Nicht immer übrigens bediente man sich fremder Substanzen, um die Produkte zu strecken. Manchmal plumpste auch etwas hinein. Bei einer parlamentarisch angeordneten Überprüfung von Bäckereien im Jahre 1862 fand man nicht selten »massenweise Spinnweben, die unter dem Gewicht von darauf angesammeltem Mehlstaub in Fetzen herunterhingen« und jederzeit in jeden Backtrog und auf jedes Backblech fallen konnten. Insekten und allerlei Ungeziefer huschten an Wänden entlang und über Arbeitsplatten. In einer Probe Eiskrem, das 1881 in London verkauft wurde, fand man laut Adam Hart-Davis Menschenhaare, Katzenhaare, Insekten, Baumwollfasern und mehrere andere nicht unbedingt gesunde Dinge, was ganz gewiss an einem Mangel an Hygiene lag und nicht daran, dass man aus betrügerischen Absichten Füllmittel zugesetzt hatte. Zur gleichen Zeit wurde ein Konditor zu einer Strafe verurteilt, weil er »seine Waren mit Farbstoffen gelb gefärbt hatte, die ihm vom Streichen seines Karrens übrig geblieben waren«. Doch gerade weil Zeitungen diese Fälle aufgriffen und groß herausbrachten, muss man annehmen, dass es Ausnahmen und nicht die Regel waren.

Tobias Smollett malt in seiner Briefromanschwarte Humphry Clinker ein solch anschauliches Bild des englischen Lebens im achtzehnten Jahrhundert, dass selbst jetzt noch viel daraus zitiert und für bare Münze genommen wird. In einer der drastischeren Passagen beschreibt er, wie Milch in offenen Eimern durch die Straßen Londons getragen wurde und »Spucke, Rotz und Stücke von Priemen Vorübergehender« hineinfielen, ferner »Spritzer von randvollen Fäkalienkarren und Kutschenrädern, Dreck und Unrat, mit dem böse Buben sich aus Übermut bewarfen, Ausgespienes von Säuglingen [...] und schließlich Ungeziefer, das aus den Lumpen der garstigen Vettel plumpste, die diese kostbare Mixtur feilbot«. Was gern übersehen wird, ist, dass das Buch eine Satire und keine Reportage sein sollte und sein Verfasser nicht einmal in England war, als er es schrieb, sondern todkrank in Italien, wo er drei Monate nach der Veröffentlichung starb.

Natürlich heißt das nicht, dass es keine schlechten Lebensmittel gab. Selbstverständlich gab es die, insbesondere Fleisch von kranken Tieren und solches, das sein Verfallsdatum lange überschritten hatte. Der Schmutz auf dem Smithfield Market in London, dem Hauptfleischmarkt, war berühmt-berüchtigt. Bei einer behördlichen Überprüfung im Jahre 1828 sagte ein Zeuge, er habe »einen Übelkeit erregenden Kuhkadaver« gesehen, »an dem das Fett nur noch triefender gelber Schleim« gewesen sei. Tiere, die von weither dort hingetrieben wurden, waren oft erschöpft und krank und erholten sich ja nun nicht gerade am Ort ihrer Hinrichtungsstätte. Viele Tiere waren mit eiternden Wunden bedeckt. Auf dem Smithfield Market wurde so viel verdorbenes Fleisch verkauft, dass man dort eigens einen Namen dafür hatte: cag-mag, was so viel wie »billige Scheiße« hieß.

Selbst wenn die Absichten der Produzenten rein waren, waren das ihre Lebensmittel nicht immer. Letztere in essbarem Zustand zu entfernten Märkten zu befördern war ja auch stets schwierig. Andererseits träumten die Leute davon, Dinge von weither oder außerhalb der Saison zu essen. Im Januar 1859 verfolgte halb Amerika eifrig, wie ein Schiff mit dreihunderttausend saftigen Orangen und vollen Segeln von Puerto Rico zu den Neuenglandstaaten fuhr, weil man beweisen wollte, dass es möglich war. Bei der Ankunft waren zwei Drittel der Fracht zu einer duftenden Pampe verrottet. Produzenten in entlegeneren Ländern konnten nicht einmal auf einen solchen Erfolg hoffen. Die Argentinier hielten auf ihren endlos weiten Pampas riesige Rinderherden, aber wie sie das Fleisch verschiffen sollten, wussten sie nicht. Also kochten sie Knochen und Talg der Viecher aus und warfen das Fleisch weg. Der deutsche Chemiker Justus Liebig entwickelte zwar eine Formel für Fleischextrakt, um ihnen zu helfen, doch das eigentliche Problem war damit immer noch nicht gelöst.

Man brauchte unbedingt eine Methode, um Nahrungsmittel länger frisch zu halten, als es die Natur erlaubte. Ende des achtzehnten Jahrhunderts verfasste ein Franzose namens François Appert (vielleicht auch Nicolas Appert, die Quellenlage ist verwirrend) ein Buch mit dem Titel Die Kunst alle animalischen und vegetabilischen Substanzen nähmlich alle Gattungen Fleisch, Geflügel, Wildpret, Fische, Zugemüse, Kuchen — Arzneygewächse, Früchte, Sulzen, Säfte; ferner Bier, Kaffeh, Thee u. s. w. in voller Frische, Schmackhaftigkeit und ei genthümlicher Würze mehrere Jahre zu erhalten. Und er schaffte tatsächlich einen Durchbruch. Seine Methode bestand im Wesentlichen darin, Lebensmittel in Gläsern dicht zu verschließen und sie dann langsam zu erhitzen. Die Methode funktionierte im Allgemeinen auch sehr gut, doch mit der Versiegelung klappte es nicht immer, und Luft und Verunreinigungen drangen ein, was diejenigen, die den Inhalt trotzdem verzehrten, in heftige Magen-Darm-Bedrängnisse brachte. Da man Apperts Gläsern nicht hundertprozentig vertrauen konnte, blieb eine gewisse Vorsicht beim Verzehr angeraten.

Kurzum, bis Essen den Weg auf den Tisch fand, konnte vieles schiefgehen. Als also Anfang der 1840er Jahre ein Wunderprodukt daherkam, dass alles zu verändern versprach, war die Aufregung groß. Dabei kannte man es gut: Eis.

II.


Im Sommer 1844 eröffnete die Wenham Lake Ice Company nach einem See in Massachusetts benannt — ein Ladenlokal am Strand in London und stellte dort jeden Tag einen frischen Eisblock ins Schaufenster. Noch nie hatte man in England einen derartig großen Eisblock gesehen — jedenfalls nicht im Sommer, nicht mitten in London —, und auch keinen, der so glatt und klar war. Man konnte eine Zeitung hindurch lesen. Und eine solche wurde auch immer hinter dem Block aufgehängt, damit die Leute selbst sehen und staunen konnten. Das Schaufenster war die Sensation und ständig von Zuschauern belagert.

Thackeray erwähnt Eis von Wenham in einem Roman; Königin Victoria und Prinz Albert bestanden darauf, dass es auch im Buckingham Palast benutzt wurde, und verliehen der Firma die königliche Urkunde für Hoflieferanten. Viele Leute dachten, der Wenham-See sei ein riesiges Gewässer, etwa so groß wie der Michigansee oder ein anderer der Großen Seen, doch der englische Geologe Charles Lyell wollte es genau wissen und fuhr, als er sich auf einer Vortragsreise befand, von Boston aus extra dorthin, was gar nicht so einfach war. Fasziniert davon, wie langsam das Wenham-Eis schmolz, vermutete er, es habe etwas mit seiner berühmten Reinheit zu tun, doch es schmolz genauso schnell oder langsam wie jedes andere Eis. Außer dass es so weit gereist war, war absolut nichts Besonderes dran.

Eis aus einem See war ein wunderbares Produkt. Es entstand von selbst, also ohne dem Hersteller Kosten zu verursachen, war sauber, unbegrenzt erneuerbar und bei den entsprechenden Temperaturen stets vorrätig. Nur leider gab es weder entsprechende 'Transport- noch Lagerungsmöglichkeiten und auch noch keinen Markt, auf dem man es hätte verkaufen können. Um eine Eisindustrie ins Leben zu rufen, musste man Verfahren entwickeln, wie man es in großen Mengen schneiden und heben konnte, man musste Lagerhäuser bauen, Handelsrechte erwerben, eine verlässliche Anzahl von Spediteuren und Zwischenhändlern rekrutieren und vor allem eine Nachfrage nach Eis an Orten schaffen, an denen man selten oder nie Eis gesehen hatte und deshalb ganz bestimmt gewillt war, dafür Geld hinzulegen. Der Mann, der das alles schaffte, war aus guter Bostoner Familie und liebte Herausforderungen. Er hieß Frederic Tudor, und die Vermarktung von Eis als Massenware wurde ihm zur fixen Idee.

Eis aus Neuengland zu fernen Häfen zu verschiffen galt als vollkommen verrückt — ein Zeitgenosse nannte es gar die »Grille eines gestörten Hirns«. An der ersten Schiffsladung nach Großbritannien rätselten dann auch die Zollbeamten zwecks Klassifizierung der Ware so lange herum, dass die dreihundertTonnen geschmolzen waren, bevor man sie aus dem Hafen abtransportieren konnte. Reeder waren höchst unwillig, es als Fracht zu akzeptieren. Die erniedrigende Erfahrung, mit einer Handvoll nutzlosem Wasser in einen Hafen einzulaufen, fanden sie wenig reizvoll, doch realer war die Gefahr, dass die Tonnenlast sich verschieben und das hin- und herschwappende Schmelzwasser ihre Schiffe zum Kentern brachte. Ihre seefahrerischen Instinkte waren schließlich darauf gerichtet, Wasser aus dem Schiff zu halten, da wollten sie sich ungern auf ein derart spleeniges Unternehmen einlassen, zumal am Ende desselben nicht einmal ein sicherer Absatzmarkt wartete.

Tudor war ein seltsamer, schwieriger Mann — »herrisch, eitel, verächtlich gegenüber Konkurrenten und unversöhnlich gegenüber Feinden«, meint der Historiker Daniel J. Boorstin. Der Mann aus Boston verprellte seine engsten Freunde und missbrauchte gnadenlos das Vertrauen von Kollegen. Fast alle technologischen Neuerungen, die den Eishandel möglich machten, waren im Übrigen das Werk seines zurückhaltenden, gutwillig langmütigen Partners Nathaniel Wyeth. Tudor kostete es Jahre und sein gesamtes Familienvermögen, um das Eisgeschäft in Gang zu bringen, doch allmählich hatte es Erfolg und machte ihn und viele andere reich. Mehrere Jahrzehnte lang war das Eis vom Gewicht her das zweitgrößte Handelsprodukt der Vereinigten Staaten. Gut isoliert hielt es sich überraschend lange. Es überstand sogar die Fahrt von sechzehntausend Seemeilen von Boston nach Bombay, die einhundertdreißig Tage dauerte, das heißt, es überstand sie zu wenigstens zwei Dritteln, die aber reichten, um Gewinn mit dem Trip zu machen. Eis wurde in die entlegensten Ecken Südamerikas verschifft und von Neuengland nach Kalifornien über Kap Horn. Sägemehl, bis dato ohne jeden Wert, erwies sich als hervorragendes Isoliermaterial und verschaffte den Sägewerken in Maine zusätzliche Einnahmen.

Der Wenham-See spielte nur noch eine sehr nebensächliche (tolle, als der Eishandel der Vereinigten Staaten boomte. Aus ihm gewann man nie mehr als etwa zehntausend Tonnen Eis im Jahr, im Vergleich zu etwa einer Million Tonnen jährlich aus dem Kennebec River in Maine. In England redete man mehr über Wenham-Eis, als dass man es tatsächlich verbrauchte. Ein paar I firmen ließen es sich regelmäßig liefern, Haushalte (außer, wie erwähnt, dem königlichen) jedoch kaum. Ab den 1850er Jahren war das meiste in England verkaufte Eis nicht von Wenham und auch nicht aus den Vereinigten Staaten, sondern aus Norwegen. I )ie Norweger, normalerweise kein Volk, bei dem einem als Erstes gerissene Geschäftspraktiken einfallen, hatten nämlich den Oppegaard-See bei Oslo in Wenham-See umbenannt und sich lukrative Marktanteile gesichert. Allerdings muss man sagen, dass die Briten das Eis nie so richtig lieben lernten. Selbst heute noch wird es im Vereinigten Königreich oft verkauft, als sei es verschreibungspflichtig. Der eigentliche Markt, stellte sich heraus, war in den Vereinigten Staaten selbst.

Gavin Weightman weist in seiner Geschichte des Eisgeschäfts, !)er Handel mit gefrorenem Wasser, darauf hin, dass die US-Amerikaner Eis wie kein anderes Volk liebten. Sie benutzten es als liebersenkendes Mittel, kühlten damit Bier und Wein, verwendeten es in köstlichen eiskalten Cocktails und einem ungeheuren Spektrum anderer gefrorener Gaumenfreuden. Besonders beliebt wurde Eiskrem — und was für originelle Sorten man erfand! In dem berühmten New Yorker Restaurant Delmonico's konnten die Gäste unter vielen frappierenden Geschmacksrichtungen Pumpernickel-Roggeneis und Spargeleis bestellen. Die Stadt NewYork allein konsumierte fast eine Million Tonnen Speiseeis im Jahr. Brooklyn schlotzte 334 000 Tonnen weg, Boston 380 000, Philadelphia 377 000. Die US-Amerikaner wurden ungeheuer stolz auf die Kulturleistung Eis. »Wann immer Sie hören, dass man schlecht über einen Amerikaner redet«, sagte ein solcher zu seiner britischen Besucherin Sarah Maury, »denken Sie an das Eis.«

Richtig zeigen, was in ihm steckte, konnte das Eis bei der Kühlung von Güterwagen, denn nun ließen sich endlich Fleisch und andere verderbliche Waren von Küste zu Küste transportieren. Chicago wurde zu dem Eisenbahnknotenpunkt, unter anderem, weil man dort riesige Mengen Eis erzeugen und lagern konnte. Manche Eishäuser in Chicago fassten bis zu 250 000 Tonnen.

Vor den »Eiszeiten« war Milch (die natürlich warm aus der Kuh kam) bei Hitze nur ein, zwei Stunden trinkbar, dann wurde sie sauer. Hühnchen mussten an dem Tag, an dem man sie rupfte, gegessen werden. Frischfleisch war selten länger als einen Tag genießbar. Jetzt aber konnte man Lebensmittel sowohl am Ort frisch halten wie auch auf entfernten Märkten verkaufen. 1842 bekam Chicago seinen ersten Hummer; er wurde in einem gekühlten Güterwagen von der Ostküste gebracht. Die Chicagoer bestaunten ihn, als sei er von einem fernen Planeten. Zum ersten Mal in der Geschichte mussten die Lebensmittel nicht mehr in der Nähe dessen, wo man sie erzeugte, verzehrt werden. Und die Farmer der endlosen Ebenen des amerikanischen Mittleren Westens, die Lebensmittel nicht nur billiger und in größeren Massen als überall sonst produzierten, konnten sie jetzt auch fast überallhin verkaufen.

Andere Entwicklungen verbesserten die Möglichkeiten zur Lebensmittellagerung ebenfalls. 1859 löste ein Amerikaner namens John Landis Mason das Problem, das der Franzose François (oder Nicolas) Appert länger als ein halbes Jahrhundert lang nicht in den Griff bekommen hatte. Mason ließ das Gewindeglas mit metallenem Schraubdeckel patentieren. Damit konnte man jetzt das Innere perfekt versiegeln und alle möglichen Lebensmittel konservieren, die bis dato verdorben wären. Das Masonglas wurde allenthalben ein großer Hit, obwohl Mason selbst kaum etwas davon hatte. Er verkaufte die Rechte daran für eine bescheidene Summe und wandte sich dann anderen, wie er meinte, aussichtsreicheren Erfindungen zu — einem faltbaren Rettungsfloß, einer Kiste, in der Zigarren nicht austrockneten, einer Seifenschale, aus der das Wasser abfloss. Doch damit hatte er nicht nur keinen Erfolg, sondern sie waren auch nicht besonders gut. Als es mit einer nach der anderen nicht klappte, zog er sich in milde Demenz und Armut zurück und starb einsam und vergessen in einer New Yorker Mietskaserne.

Eine andere und letztlich erfolgreichere Methode zum Haltbarmachen von Lebensmitteln, nämlich in Metallkonserven, wurde zwischen 1810 und 1820 in England von einem Mann namens Bryan Donkin perfektioniert. Doch die ersten Behälter waren aus Schmiedeeisen, deshalb schwer und praktisch nicht zu öffnen. Bei einem Konserventyp lieferte man die Anweisung, wie sie mit Hammer und Meißel zu öffnen seien, gleich mit. Soldaten attackierten sie vorzugsweise mit dem Bajonett oder beschossen sie mit Kugeln. Damit aus der Erfindung was wurde, musste man auf die Entwicklung leichterer Materialien warten, um dann die Dosen auch in Massen produzieren zu können. Während zu Beginn des neunzehnten Jahrhunderts ein Arbeiter — wenn er sich ranhielt — ungefähr sechzig Dosen am Tag herstellen konnte, warfen im Jahre 1880 Maschinen täglich eintausendfünfhundert aus. Nur das Öffnen blieb noch sehr lange ein Riesenproblem. Verschiedene Geräte wurden patentiert, doch leicht zu handhaben war keines und manches hochgefährlich, wenn es abrutschte. Der sichere moderne Dosenöffner — der mit den beiden Rädern und dem Drehknebel — stammt erst aus dem Jahr 1925.

Die Neuerungen in der Lebensmittelkonservierung waren Teil einer viel breiteren Umwälzung in der Landwirtschaft. Die Mähmaschine von McCormick erlaubte die Massenproduktion von Getreide, was in den Vereinigten Staaten zur Folge hatte, dass man Vieh in industriellem Maßstab halten konnte. Das führte zur Entstehung großer Fleisch verarbeitender Zentren und verbesserter Methoden der Kühlung, und hier blieb das Eis bis weit in moderne Zeiten wichtig. Noch 1930 gab es in den Vereinigten Staaten 181000 Kühlwaggons, die mit Eis betrieben wurden.

Die Möglichkeit, dass man plötzlich Lebensmittel rund um den Globus transportieren konnte, veränderte die Landwirtschaft in den unterschiedlichsten Ländern. Weizen aus Kansas, Rindfleisch aus Argentinien, Lammfleisch aus Neuseeland und andere Leckerbissen von überall aus der Welt tauchten Tausende von Meilen entfernt auf den Esstischen auf. Die Folgen für die traditionelle Landwirtschaft waren enorm. Man muss nicht weit in einen Wald in Neuengland stapfen, um die gespenstischen Grundmauern verlassener Bauernhäuser und alte Feldmauern zu sehen. In der ganzen Region verließen die Farmer im neunzehnten Jahrhundert massenhaft ihre Höfe, entweder, um in Fabriken zu arbeiten, oder, um ihr Glück auf besserem Land weiter westwärts zu suchen. In einer Generation verlor Vermont fast die Hälfte seiner Bevölkerung. In Europa war es ähnlich. »Die britische Landwirtschaft brach in den letzten dreißig Jahren des neunzehnten Jahrhunderts förmlich zusammen«, sagt Felipe Fernández-Armesto, und mit ihr verschwand alles, was dazugehörte: Landarbeiter, Dörfer, Dorfkirchen und Dorfpfarren, der Landadel. Zum Schluss gingen unser Pfarrhaus und Tausende andere in Privathand über.

Bei einem Besuch in Neuengland im Herbst 2007 bin ich von Boston zum Lake Wenham gefahren, um mir den See anzuschauen, der für kurze Zeit einmal weltberühmt war. Heute liegt er an einem ruhigen Highway in reizvoller Landschaft etwas mehr als zwanzig Kilometer nördlich von Boston, und besonders auf der Fahrt von Wenham nach Ipswich hat man einen malerischen Blick auf ihn. Er dient Boston als Wasserreservoir, ist von einem hohen Maschendrahtzaun umgeben und für die Öffentlichkeit gesperrt. Eine Plakette an der Straße weist auf die Feier des dreihundertjährigen Bestehens der Stadt Wenham im Jahre 1935 hin, aber vom Eishandel, der sie einmal berühmt gemacht hat, ist keine Rede.

Wenn wir 1851 die Küche des Pfarrhauses betreten hätten, wären uns sofort sehr viele Unterschiede zu heute aufgefallen. Zum einen gab es damals noch kein Spülbecken. Mitte des neunzehnten Jahrhunderts waren Küchen (zumindest in bürgerlichen Häusern) nur zum Kochen da; der Abwasch wurde in einer separaten Spülküche erledigt (die wir im nächsten Kapitel besuchen werden). Was bedeutete, dass man jeden Teller und jeden Topf über den Flur tragen musste, wo er geschrubbt, abgetrocknet und weggestellt oder zu erneutem Gebrauch wieder in die Küche geschleppt werden musste. Und das hieß viel Hin- und Herlaufen, denn die Viktorianer kochten viel, und zwar immer eine beeindruckende Anzahl von Gängen.

Das populäre Buch einer Lady Maria Clutterbuck (in Wirklichkeit Mrs. Charles Dickens) aus dem Jahre 1851 bietet einen guten Einblick in die damaligen Kochgewohnheiten. Der Menüvorschlag für ein Abendessen mit sechs Personen lautete »Karottensuppe, Steinbutt in Garnelensauce, Hummerpastetchen, geschmorte Nierchen, Lammrücken, gekochter Truthahn, Schweinshaxe, Kartoffelbrei und Bratkartoffeln, gedünstete Zwiebeln, cabinet pudding (ein heiß und mit Fruchtsoße servierter Brot- oder Kuchenpudding mit kandierten Früchten, Rosinen und Korinthen), Flammeri mit Sahne und Makkaroni«. Für eine solche Mahlzeit waren, hat man ausgerechnet, bis zu 450 Teile in Gebrauch, die hinterher natürlich auch abgewaschen werden mussten. Die Schwingtür von der Küche zur Spülküche stand bestimmt nie still.

Wäre man in die Küche gekommen, als Miss Worm und ihre Helferin, ein neunzehnjähriges Mädchen aus dem Dorf namens Martha Seely, darin buken und kochten, taten sie wahrscheinlich etwas, das bis kurz zuvor überhaupt noch nicht üblich gewesen war — sie maßen sorgfältig die Zutaten ab. Bis fast zur Jahrhundertmitte waren die Anweisungen in einem Kochbuch immer herrlich unpräzise: »etwas Mehl« oder »genug Milch«. Ein Ende bereitete all dem das geradezu revolutionäre Buch einer schüchternen und nach allem, was man hörte, liebenswürdigen Dichterin in Kent namens Eliza Acton. Weil sich ihre Gedichte nicht verkauften, schlug ihr Verleger mit sanftem Nachdruck vor, sie solle sich doch an etwas Einträglicherem versuchen, und da schrieb Miss Acton 1845 Modernes Kochen in Privathaushalten. Es war das erste Kochbuch, das genaue Mengenangaben und Kochzeiten nannte, und es wurde das Werk, nach dessen Vorbild seitdem alle Kochbücher, meist gar nicht wissentlich, verfasst worden sind.

Es erfreute sich beträchtlichen Erfolges, wurde dann aber jäh von einem keckeren Werk verdrängt, dem merkwürdigerweise viel einflussreicheren Buch der Haushaltsführung von Isabella Beeton, das jahrezehntelang auf den Hitlisten blieb. Ein solches Buch hatte es vorher noch nie gegeben. Es wurde schlagartig zum Erfolg und sollte es bis weit ins folgende Jahrhundert bleiben.

Von der ersten Zeile an ließ Mrs. Beeton keinerlei Zweifel daran, dass Haushaltsführung ein todernstes, freudloses Geschäft war. »Die Herrin eines Hauses ist vergleichbar einem Befehlshaber beim Militär oder dem Leiter eines Unternehmens«, erklärte sie und würdigte zuvörderst ihren eigenen selbstlos heroischen Einsatz: »Ich muss freimütig gestehen, dass ich nie so kühn gewesen wäre, dieses Buch auch nur zu beginnen, wenn ich vorher gewusst hätte, dass es mich eine solche Mühe kosten würde.« Womit sie ihrer Leserschaft auch noch gleich ein schlechtes Gewissen machte.

Trotz des Titels Das Buch der Haushaltsführung prescht das Werk durch dieses Thema auf gerade einmal dreiundzwanzig Seiten, während es sich auf den nächsten neunhundert Seiten lang und breit dem Kochen widmet. Dabei kochte Mrs. Beeton ja auch nicht gern und setzte, sofern es sich nur irgend vermeiden ließ, offenbar keinen Fuß in ihre eigene Küche. Um diesen Eindruck zu gewinnen, muss man nur ein paar ihrer Rezepte lesen — zum Beispiel den Vorschlag, Nudeln eine Eindreiviertelstunde lang zu kochen, bevor man sie servierte. Wie viele ihres Volkes und ihrer Generation hegte sie ein angeborenes Misstrauen gegenüber allem Exotischen: Mangos äße nur, »wer auch nichts gegen Terpentin« habe; Hummer sei »im Grunde unverdaulich« und »nicht von solchem Nährwert, wie stets behauptet«, Knoblauch »widerwärtig«. Kartoffeln wiederum solle man »mit Vorsicht genießen; viele sind suchterregend und manche schädlich«. Käse fand die Dame nur für Leute bekömmlich, die viel sitzen — warum, sagte sie nicht —, und dann auch nur in »sehr kleinen Mengen«. Fernhalten solle man sich aber insbesondere von Käse mit Adern, denn das seien Pilzwucherungen. »Ganz allgemein«, fügte Mrs. Beeton einen Hauch uneindeutig hinzu, »sind verwesende Dinge keine gesunde Nahrung, und irgendwo muss man eine Grenze ziehen.« Am allerschlimmsten traf es übrigens die Tomate: »Die ganze Pflanze hat einen unangenehmen Geruch, und wenn man ihren Saft dem Wirken des Feuers aussetzt, verdampft er mit einem mächtigen Schwall, der Schwindel und Erbrechen verursacht.«

Mrs. Beeton scheint das Eis als Konservierungsmittel nicht gekannt zu haben, doch wir können davon ausgehen, dass sie
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