Бухтарева Э. Ф. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов




Скачать 456.3 Kb.
НазваниеБухтарева Э. Ф. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов
страница7/8
Дата28.01.2013
Размер456.3 Kb.
ТипУчебное пособие
1   2   3   4   5   6   7   8

Самостоятельная работа



Задание 1. Определить свежесть (доброкачественность) проб топленых жиров органолептическими методами.

Определение прозрачности и цвета. В сухую пробирку из бесцветного стекла помещают пробу жира, плавят его на водяной бане и определяют прозрачность, затем охлаждают до температуры +15-20 оС, определяют цвет и оттенок в отраженном дневном свете.

Определение запаха. Пробу жира размазывают тонким слоем на предметном стекле и определяют запах.

Определение консистенции проводят при комнатной температуре путем надавливания на жир шпателем.

Результаты исследований по каждой пробе записывают в рабочую тетрадь по ниже описанной форме (см. таблицу 4):


Таблица 4

Определение свежести (доброкачественности) проб топленых жиров органолептическими методами

№ пробы

Прозрачность

Описание цвета

Характеристика запаха

Консистенция

















Задание 2. Определить наличие свободных жирных кислот качественной реакцией с нейтральным красным каждой из проб топленых жиров.

Методика. Кусочек топленого жира (примерно 0,5-1,0 гр.) помещают в фарфоровую ступку, заливают раствором нейтрального красного и после тщательного растирания пестиком в течение 1 минуты сливают раствор нейтрального красного, оставшиеся капли жидкости, если они мешают наблюдению, смывают водой.

После такой обработки жиры приобретают одну из окрасок (см. таблицу 5), характеризующую степень порчи.


Таблица 5

Описание окраски топленого жира, характеризующей степень порчи, после обработки его нейтральным красным

Свиной и бараний

Говяжий

Окраска

Свежесть

Окраска

Свежесть

От зеленовато-желтой до желтой

Свежий

От желтой до коричневой

Свежий

От темно-желтой до коричневой

Свежий, не подлежит хранению

От коричневой до коричнево-розовой

Свежий, не подлежит хранению

От коричневой до розовой

Сомнительной свежести

От коричнево-розовой до розовой

Сомнительной свежести

От розовой до красной

Испорченный

От розовой до красной

Испорченный

Примечание: реакция с нейтральным красным не пригодна для жиров, подвергшихся нейтрализации и для жиров, вытопленных из отходов колбасного производства.


Результаты исследований запишите в рабочую тетрадь.

Задание 3. Определить содержание влаги в исследуемых пробах топленых жиров.

Методика выполнения работы

1.Стаканчик для предварительного взвешивания высушивают в течение 30 минут при температуре 102-105 оС до постоянного веса.

2. Первое взвешивание производят после высушивания в течение 1 часа, последующие – после 30 минут высушивания. Постоянный вес считается достигнутым, когда уменьшение веса при двух последовательных взвешиваниях не превышает 0, 00002 г. Если после одного из последующих взвешиваний наблюдается прибавление веса, то для расчета принимают наименьший вес стаканчика с веществом.

3.Для жиров, находящихся на хранении, первое взвешивание производят после высушивания в течение 30 минут, далее - через 15 минут.

4.Определяют содержание влаги в жире по следующей формуле


Х = [(С1- С2) х 100] /С,


где Х – содержание влаги в жире, %;

С1 – вес стаканчика с жиром до высушивания, г;

С2 - вес стаканчика с жиром после высушивания, г;

С – навеска испытуемой пробы жира, г.

Результаты исследований запишите в рабочую тетрадь.

Контрольные вопросы





  1. Ассортимент и характеристика животных топленых жиров.

  2. Характеристика жиров сомнительной свежести и испорченных жиров.

  3. Каковы органолептические методы определения свежести (доброкачественности) топленых жиров?

  4. Опишите методику определения свободных жирных кислот в топленых жирах (качественная реакция с нейтральным красным).

  5. Опишите методику определения содержания влаги в топленых жирах.



ЗАНЯТИЕ №6


АССОРТИМЕНТ, ХАРАКТЕРИСТИКА И ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА ЯИЦ


Цель занятия. Ознакомиться ассортиментом, характеристикой и с методикой проведения экспертизы качества яиц.

Материалы и оборудование. Яйцо куриное, весы лабораторные с разновесами, стандарт на куриные яйца, сопроводительные документы поставщика на партию яиц; овоскоп, семь фарфоровых чашек, яйца с различными дефектами (повреждения скорлупы, «насечки», «мятый бок», трещины, «частичная выливка», «малое пятно», «присушка», «кровяное кольцо», «большое пятно» и др.); водяная баня, штативы, спиртовые горелки, термометры, марля, стеклянные палочки, чайные ложки, стаканы с водой, кривые ножницы, чистые чашки Петри.

Методические указания. На занятии студенты знакомятся с ассортиментом и характеристикой куриных яиц по категориям; осваивают методику приемки поступившей партии яиц в магазин; определяют среднюю массу куриных яиц; определяют свежесть яиц овоскопированием и «выливкой»; определяют «запашистость» яиц; осваивают методики определения запаха и вкуса яиц; определяют состояние и размер воздушной камеры; изучают дефекты яиц.


Согласно ГОСТ 27583-88 (технические условия) куриные пищевые яйца в зависимости от сроков хранения и качества подразделяют на диетические и столовые. К диетическим относят яйца, срок хранения которых не превышает 7 суток со дня сортировки (маркировки), не считая дня снесения. У столовых яиц срок хранения не превышает 25 суток со дня сортировки, не считая дня снесения, а если они находятся в холодильнике – не более 120 суток. В холодильниках яйца хранят при температуре –1-2 0С. Яйца, принятые в торговую сеть как диетические, но срок хранения которых (установленный для яиц диетических) в процессе реализации превысил 7 суток, переводят в категорию столовых.

В зависимости от вида механического повреждения, развития микробиологических процессов, аномалии яйца могут иметь дефекты, по которым их относят к несоответствующим требованиям стандарта.

К нестандартным относят мелкие яйца – масса одного яйца менее 45 г и имеющие следующие дефекты: «насечка» и «мятый бок» - повреждения скорлупы без признаков течи; «тек» - повреждение скорлупы и подскорлуповой оболочки с частичной вытечкой содержимого яйца; «выливка» - частичное смешение желтка с белком; «малое пятно» - одно или несколько неподвижных темных пятен подскорлупой общим размером не более 1/8 площади всего яйца; «присушка» - смещение и присыхание желтка к скорлупе, но без подскорлуповых пятен. Яйца с данными дефектами также направляются в сеть общественного питания или промышленную переработку. Они, как и загрязненные яйца, реализуются немедленно.

Не используются на пищевые цели, а подвергаются технической утилизации, яйца со следующими пороками: «тумак» – с темным непрозрачным испорченным содержимым (тухлые яйца); «красюк» - с однообразной рыжеватой окраской содержимого; «кровяное пятно» - яйца с наличием на поверхности желтка или в белке кровяных включений, видимых при овоскопировании; «большое пятно» - неподвижные темные пятна под скорлупой общим размером более 1/8 площади яйца; «зеленая гниль» - с белком зеленого цвета и резким неприятным запахом. Утилизации подлежат яйца с наличием посторонних запахов («запашистые») и «миражные» - изъятые из инкубаторов как неоплодотворенные.

Куриные яйца принимают партиями. Партией считают любое количество яиц одной категории, упакованных в однородную тару и оформленных сертификатом соответствия и ветеринарным свидетельством. При приемке яиц в каждой категории допускается не более 6 % яиц, которые по массе относятся к низшей категории. Отклонения от минимальной массы одного яйца для данной категории не должны превышать 1 г. Упаковочные единицы отбирают в зависимости от количества их в партии.

Для проверки качества яиц куриных пищевых из разных мест и слоев партии (сверху, из середины, снизу) делают выборку. При числе упаковочные единиц в партии до 10 шт. нужно отобрать 1 упаковочную единицу. При числе упаковочных единиц от 11 до 50 – 3, от 51 до 100 – 5, от 101 до 1000 – 15. для проведения испытаний из каждой прокладки выбранных упаковочных единиц отбирают в соответствии с данными таблицы 6.


Таблица 6

Отбор яиц для испытаний

Количество отобранных упаковочных единиц, шт.

Количество яиц, отбираемых из каждой прокладки, шт.

Общее количество отбираемых яиц, шт.

1

30

360

3

15

540

5

10

600

15

6

1080


При наличии в упаковочных единицах коробок для мелкоштучной фасовки количество яиц, отбираемых для испытаний, должно соответствовать общему количеству яиц, указанному в таблице (см. выше). После проведения испытаний яйца с неповрежденной скорлупой присоединяют к партии. При получении неудовлетворительных результатов проводят повторные отбор и испытания. Результаты повторных испытаний распространяются на всю партию.

Определяют качество яиц овоскопированием. Оно основано на свойстве свежих яиц равномерно просвечиваться на свету. Несвежие яйца (лежалые) просвечиваются неравномерно; пораженные места на общем светлом фоне выявляются в виде темных пятен, а испорченные яйца не пропускают свет. Овоскопированием устанавливают состояние белка, желтка, размеры воздушной камеры, а также обнаруживают дефекты яиц: «выливку», «пятно», «присушку», «красюк», «тумак» и др. Овоскопирование лучше проводить в затемненном помещении.

1   2   3   4   5   6   7   8

Похожие:

Бухтарева Э. Ф. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов iconМетодические указания и контрольные задания для студентов-заочников специальностей 260303 «Технология молока и молочных продуктов» и 080401 «Товароведение и экспертиза товаров»
Методические указания предназначены для студентов факультета технологии и управления аграрным производством специальностей 260303...
Бухтарева Э. Ф. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов iconРабочая программа по дисциплине сд. 07 Микробиология молока и молочных продуктов
Технология молока молочных продуктов" с учетом представлений, умений, навыков, полученных по дисциплине "Микробиология молока и молочных...
Бухтарева Э. Ф. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов iconРабочая программа по дисциплине сд. 07 «Микробиология молока и молочных продуктов» для специальности 26030365 "Технология молока и молочных продуктов'' направления 260300 "Технология сырья и продуктов животного происхождения"
Технология сырья и продуктов животного происхождения" для специальности 271100 "Технология молока и молочных продуктов'', утвержденным...
Бухтарева Э. Ф. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов iconПрограмма вступительного экзамена в аспирантуру по дисциплине «технология молока и молочных продуктов»
Программа рассмотрена и одобрена на заседании кафедры технологии молока и молочных продуктов 07. 10. 11, протокол №3
Бухтарева Э. Ф. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов iconМетодические указания по изучению дисциплины и выполнению контрольной работы
Методические указания предназначены для изучения дисциплины «Товароведение и экспертиза пищевых жиров», выполнения контрольной работы...
Бухтарева Э. Ф. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов iconРоссийской Федерации Кемеровский технологический институт пищевой промышленности Кафедра технологии жиров, биохимии и микробиологии
Методические указания к выполнению лабораторных работ для студентов специальностей 270900 “Технология мяса и мясных продуктов” и...
Бухтарева Э. Ф. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов iconРабочая программа учебной дисциплины: «Тара и упаковка пищевых продуктов»
Государственным образовательным стандартом высшего профессионального образования №228 тех/дс, утвержденного Министерством образования...
Бухтарева Э. Ф. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов iconБиохимия молока и молочных продуктов конспект лекций для студентов ссузов Кемерово 2010 удк
Ш 39 Биохимия молока и молочных продуктов: Конспект лекций / О. А. Шейфель; Кемеровский технологический институт пищевой промышленности....
Бухтарева Э. Ф. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов iconРоссийской федерации приказ
Порядка осуществления компенсационной выплаты в размере, эквивалентном стоимости молока или других равноценных пищевых продуктов,...
Бухтарева Э. Ф. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов iconРабочая программа учебной дисциплины: «Процессы и аппараты пищевых производств»
Государственным образовательным стандартом высшего профессионального образования №228 тех/дс, утвержденного Министерством образования...
Разместите кнопку на своём сайте:
Библиотека


База данных защищена авторским правом ©lib.znate.ru 2014
обратиться к администрации
Библиотека
Главная страница