Бухтарева Э. Ф. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов




Скачать 456.3 Kb.
НазваниеБухтарева Э. Ф. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов
страница6/8
Дата28.01.2013
Размер456.3 Kb.
ТипУчебное пособие
1   2   3   4   5   6   7   8

Самостоятельная работа



Задание 1. Используя материалы учебников «Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов» /под ред. М.С. Касторных (М.: «Академия», 2003) и «Товароведение и экспертиза потребительских товаров» / под ред. В.В. Шевченко (М.: ИНФРА-М, 2005) запишите гигиенические требования к качеству и безопасности растительных масел в соответствии с СанПиН 2.3.2.560-96 по следующей форме (см. таблицу 3):


Таблица 3

Гигиенические требования к качеству и безопасности растительных масел в соответствии с СанПиН 2.3.2.560-96

Показатели

Растительные масла

1. Показатели окислительной порчи:

  • кислотное число, мг КОН

  • в том числе для рафинированных

перекисное число, ммоль

активного кислорода /кг




2. Токсичные элементы, мг /кг, не более

  • свинец

  • мышьяк

  • кадмий

  • ртуть

  • медь

  • железо

  • никель




3. Микотоксины, мг /кг, не более:

афлатоксин В1




4.Пестициды, мг /кг, не более:

гексахлорциклогексан

ДДТ и его метаболиты




5. Радионуклиды, Бк /кг

цезий – 137

стронций - 90




6. Микробиологические показатели:

БГКИ, масса продукта (г), в которой не допускаются

патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, масса продукта (г), в которой не допускаются:

дрожжи, КОЕ /г, не более

плесени, КОЕ /г, не более





Задание 2. Ознакомьтесь с товарно-сопроводительными документами на партию растительного масла (подсолнечного рафинированного). Сделайте в тетради опись данных документов.

Задание 3. Проведите органолептическую оценку качества масла растительного (подсолнечного рафинированного) по прозрачности, цвету, кислотному числу, используя методики, описанные в «Занятиях № 2 и № 3».. Результаты исследований запишите в рабочую тетрадь и сделайте комплексный вывод, сравнивая полученные данные со справочными.

Задание 4. Проведите исследование пробы растительного масла (подсолнечного рафинированного) на следующие микробиологические показатели: количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов и на наличие бактерий группы кишечной палочки по нижеописанной методике.

Методика подсчета количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов: (для чистоты эксперимента одну пробу исследуют на трех чашках Петри) берем 1 мл растительного масла и выливаем на чашку Петри с заранее приготовленным 1,5 % мясопептонным агаром, пробу тщательно растираем шпателем. Затем на поверхность агарового слоя с маслом выливаем 9 мл подогретого до 45 оС 1,5 % мясопептонного агара. Даем верхнему слою агара застыть и ставим в термостат на 24 часа. На следующий день подсчитываем количество колоний, выросших в каждой чашке Петри, и вычисляем среднее арифметическое. Полученные результаты сравниваем с нормативами и в виде сводной таблицы записываем в тетрадь. Делаем выводы.

Методика подсчета бактерий группы кишечной палочки: (для чистоты эксперимента одну пробу исследуют на трех чашках Петри) берем 1 мл растительного масла и выливаем на чашку Петри с заранее приготовленной дифференциально-диагностической средой Эндо, пробу тщательно растираем шпателем и ставим в термостат на 24 часа. На следующий день подсчитываем количество колоний, выросших на каждой чашке Петри, и вычисляем среднее арифметическое. Полученные результаты сравниваем с нормативами и в виде сводной таблицы записываем в тетрадь. Делаем выводы.

Контрольные вопросы





  1. Каковы этапы проведения экспертизы качества растительных масел?

  2. Какие товарно-сопроводительные документы должны быть на каждую партию растительных масел?

  3. Какие гигиенические требования предъявляются к качеству и безопасности растительных масел?

  4. Опишите методику подсчета количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.

  5. Какова методика подсчета бактерий группы кишечной палочки?



ЗАНЯТИЕ №5


АССОРТИМЕНТ, ХАРАКТЕРИСТИКА И ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА ЖИВОТНЫХ ТОПЛЕНЫХ ЖИРОВ


Цель занятия. Ознакомиться ассортиментом, характеристикой и с методикой проведения экспертизы качества животных топленых жиров.

Материалы и оборудование. Топленые животные жиры - говяжий, свиной, бараний, гусиный. Термостат, лабораторные весы с разновесами, аналитические весы, водяная баня, термометры, пробирки, штативы, предметные стекла, чашки Петри, шпатели, фарфоровые ступки с пестиками, колба с дистиллированной водой, стаканчики термостойкие; раствор нейтрального красного

Методические указания. На занятии студенты знакомятся с ассортиментом и характеристикой животных топленых жиров, также осваивают органолептические методы определения прозрачности, цвета, запаха, консистенции. Также студенты овладевают методикой проведения качественной реакции на наличие свободных жирных кислот (реакция с нейтральным красным) и методикой определения содержания влаги.


Характеристика животных топленых жиров.

Говяжий жир должен иметь белый или желтоватый цвет, чистый специфический вкус и запах (для первого сорта допускается приятный «поджаристый» вкус и запах). В расплавленном виде жир прозрачный, при температуре +15 оС имеет твердую консистенцию. Говяжий жир высшего сорта содержит не более 0,2 % влаги, его кислотное число – не выше 1,2 мг КОН; жир Ι сорта – 0,3 % влаги, кислотное число – 2,2 мг КОН.

Бараний жир должен иметь белый или бледно-желтоватый цвет, чистый специфический вкус и запах, твердую консистенцию при температуре +15-20 оС, в расплавленном состоянии он прозрачный. Жир высшего сорта содержит не более 0,2 % влаги, кислотное число - не выше мг КОН; жир Ι сорта – 0,3 % влаги, кислотное число – 2,2 мг КОН.

Свиной жир имеет белый цвет ( для жира Ι сорта допускается желтоватый или сероватый оттенок, «поджаристый» вкус и запах), мазеобразная консистенция при температуре +15-20 оС, прозрачный в расплавленном состоянии. Жир высшего сорта содержит не более о, 25 % влаги, его кислотное число – не выше 1,2; Ι сорта – 0. 5 и 2,2 ,соответственно.

Птичий жир мягкой консистенции от светло-желтого до желтого цвета со специфическим запахом и вкусом, в расплавленном состоянии прозрачный. Кислотное число (не более): у куриного – 2,5; гусиного – 2,0; утиного и индюшиного – 3,0. Перекисное число у куриного – до 0,05; у остальных – до 0,07.

Барсучий жир светло-желтого цвета, специфического запаха, в расплавленном виде прозрачный. Температура плавления +21-25 оС, застывания +8-10 оС, кислотное число не более 1,5, перекисное 0,11.

Сурковый жир светло-желтого цвета с характерным специфическим запахом, жидкий при комнатной температуре, прозрачный. Температура плавления +13-16 оС, а застывания +8, кислотное число не выше 0,9, перекисное число не более 0,05.

Сборный жир получают из всех видов жира-сырца, а также при варке мясопродуктов. Долго хранить такой жир нельзя. Имеет цвет от белого до темно-желтого (допускаются сероватые и зеленоватые оттенки), характерные для жиров животного происхождения запах и вкус, в расплавленном виде прозрачный и мутноватый, при температуре +5-20 оС консистенция может быть жидкой, мазеобразной или плотной ( зависимости от того, какой вид жира преобладает). Сборный жир содержит не более 0,5 % влаги. Его кислотное число не выше 3,5.

При сомнительной свежести говяжий, бараний, свиной жиры приобретают темно-серый цвет (иногда с коричневым оттенком), запах имеют затхлый, прогорклый или стеариновый, вкус остро- горьковатый, в расплавленном виде – мутный. Поверхность жира влажная и мягкая. Кислотное число более 3,5, перекисное – 0,07-0,1. У свиного жира положительная реакция с нейтральным красным.

Качество жира сомнительной свежести можно улучшить, если его перетопить, но после этого его необходимо повторно исследовать.

Испорченный говяжий, свиной, бараний жиры имеют темно-серый цвет (иногда с коричневым оттенком), запах затхлый (выраженный) или прогорклый. Поверхность жира липкая, в расплавленном виде жир мутный. Кислотное число более 5,0, перекисное – более 0,1. У свиного жира положительная реакция с нейтральным красным.

В процессе порчи жиров накапливается значительное количество свободных высоко- и низкомолекулярных жирных кислот, углекислоты и др. Наряду с этим образуются соединения, которые выступают в качестве сильных окислителей: перекиси, гидроперекиси, свободные радикалы, атомный кислород и др. Эти соединения способны переводить нейтральный красный в окислительное состояние, вызывая соответствующее изменение его цвета.

Для контроля качества животных топленых жиров из разных мест партии отбирают выборку в количестве 10 % от объема партии, но не менее 5 упакованных единиц (бочек, ящиков, наливных барабанов). От партии жира топленого, фасованного в потребительскую упаковку, отбирают по 1 упаковочной единице от каждых 100 единиц. Отбор точечных проб проводят из разных слоев каждой упаковочной единицы чистым сухим пробоотборником, щупом, ножом, шпателем. При отборе проб жира из транспортной тары (бочки, ящики, наливные барабаны) предварительно открывают замок на мешке-вкладыше, а затем берут пробы на глубине не менее 50 мм от поверхности. От партии жира в брикетах, стаканчиках, банках и другой потребительской упаковке точечные пробы отбирают в количестве до 50 г после вскрытия упаковки. Точечные пробы, помешенные в чистую сухую банку, составляют объединенную пробу, масса которой должна быть не менее 600 г. Объединенная проба одновременно является средней пробой.

Для контроля качества кулинарных жиров, а также маргарина, составляют выборку по следующей методике: от партии массой 6тонн и более от каждых 1,5 тонн продукции берут 1 упаковочную единицу; от партии массой менее 6 тонн – 4. Маргарина и кулинарного жира, фасованного в потребительскую тару, берут по 1 пачке из середины каждой упаковочной партии на 1 тонну продукции, если масса партии составляет 4 тонны и более; 4 пачки – при массе партии менее 4 тонн. Из каждой вскрытой единицы упаковки в фасованным жировым продуктом отбирают 3 % брусков. Из каждого бруска отбирают 20-30 г, помещают его в одну банку для составления средней пробы. Банку со средней пробой помещают на водяную баню с температурой 35 0С. При постоянном помешивании пробу нагревают до получения размягченной массы однородной консистенции, зачем ее охлаждают до температуры 20 0С и выделяют средний образец для исследования. Отбор точечных проб жидких маргаринов и жиров аналогичен отбору проб растительных масел. Для составления объединенной пробы точечные пробы маргарина или жира помещают в банки с плотно закрывающимися крышками. Масса объединенной пробы жира (маргарина) – 200г.

1   2   3   4   5   6   7   8

Похожие:

Бухтарева Э. Ф. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов iconМетодические указания и контрольные задания для студентов-заочников специальностей 260303 «Технология молока и молочных продуктов» и 080401 «Товароведение и экспертиза товаров»
Методические указания предназначены для студентов факультета технологии и управления аграрным производством специальностей 260303...
Бухтарева Э. Ф. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов iconРабочая программа по дисциплине сд. 07 Микробиология молока и молочных продуктов
Технология молока молочных продуктов" с учетом представлений, умений, навыков, полученных по дисциплине "Микробиология молока и молочных...
Бухтарева Э. Ф. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов iconРабочая программа по дисциплине сд. 07 «Микробиология молока и молочных продуктов» для специальности 26030365 "Технология молока и молочных продуктов'' направления 260300 "Технология сырья и продуктов животного происхождения"
Технология сырья и продуктов животного происхождения" для специальности 271100 "Технология молока и молочных продуктов'', утвержденным...
Бухтарева Э. Ф. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов iconПрограмма вступительного экзамена в аспирантуру по дисциплине «технология молока и молочных продуктов»
Программа рассмотрена и одобрена на заседании кафедры технологии молока и молочных продуктов 07. 10. 11, протокол №3
Бухтарева Э. Ф. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов iconМетодические указания по изучению дисциплины и выполнению контрольной работы
Методические указания предназначены для изучения дисциплины «Товароведение и экспертиза пищевых жиров», выполнения контрольной работы...
Бухтарева Э. Ф. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов iconРоссийской Федерации Кемеровский технологический институт пищевой промышленности Кафедра технологии жиров, биохимии и микробиологии
Методические указания к выполнению лабораторных работ для студентов специальностей 270900 “Технология мяса и мясных продуктов” и...
Бухтарева Э. Ф. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов iconРабочая программа учебной дисциплины: «Тара и упаковка пищевых продуктов»
Государственным образовательным стандартом высшего профессионального образования №228 тех/дс, утвержденного Министерством образования...
Бухтарева Э. Ф. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов iconБиохимия молока и молочных продуктов конспект лекций для студентов ссузов Кемерово 2010 удк
Ш 39 Биохимия молока и молочных продуктов: Конспект лекций / О. А. Шейфель; Кемеровский технологический институт пищевой промышленности....
Бухтарева Э. Ф. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов iconРоссийской федерации приказ
Порядка осуществления компенсационной выплаты в размере, эквивалентном стоимости молока или других равноценных пищевых продуктов,...
Бухтарева Э. Ф. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов iconРабочая программа учебной дисциплины: «Процессы и аппараты пищевых производств»
Государственным образовательным стандартом высшего профессионального образования №228 тех/дс, утвержденного Министерством образования...
Разместите кнопку на своём сайте:
Библиотека


База данных защищена авторским правом ©lib.znate.ru 2014
обратиться к администрации
Библиотека
Главная страница