Бухтарева Э. Ф. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов




Скачать 456.3 Kb.
НазваниеБухтарева Э. Ф. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов
страница5/8
Дата28.01.2013
Размер456.3 Kb.
ТипУчебное пособие
1   2   3   4   5   6   7   8

Самостоятельная работа



Задание 1. Используя материалы учебника «Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов» /под ред. М.И. Дмитриченко, Т.В. Пилипенко (СПб.: «Питер», 2004) запишите физико-химические показатели растительных масел, нормируемые ГОСТами по следующей форме (см.таблицу 2):


Таблица 2

Физико-химические показатели растительных масел


Наименование растительного масла

Сорт, марка

Цветное число, мг йода, не более

Кислотное число, мг КОН, не более

Массовая доля, %, не более

Температура вспышки, оС, не менее

Мыло (качественная проба)

влаги и летучих веществ

фосфоросодержащих веществ


























Задание 2. Используя материалы учебника «Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов» /под ред. М.С. Касторных (М.: «Академия», 2003) дайте характеристику составу и физико-химическим показателям не нормируемым ГОСТами следующим видам растительных масел: подсолнечному, оливковому, арахисовому, соевому, кукурузному, хлопковому, льняному, конопляному, кунжутному, горчичному, рапсовому, масло какао, пальмовому, пальмовоядровому, кокосовому.

Задание 3. Дать органолептическую оценку прозрачности и цвета соевого и кукурузного масел по нижеописанной методике.

В сухую пробирку из бесцветного стекла помещают 3 мл растительного масла и определяют прозрачность, цвет и оттенок в отраженном дневном свете.

Результаты по каждой пробе записывают в рабочую тетрадь и делают вывод.

Задание 4. Определить температуру застывания соевого и пальмовоядрового масел по нижеописанной методике.

В фарфоровый тигелек наливают 5 мл растопленного до 55 оС масла, опускают в масло термометр, ставят в емкость с холодной водой и наблюдают за температурой во время застывания, помешивая масло термометром. Когда процесс застывания масла подходит к концу, то температура обычно несколько поднимается. Этот максимальный подъем считается температурой застывания масла

Результаты исследований оформите в виде графика: горизонтальная ось – время в минутах, вертикальная ось – показания термометра. В выводе полученные данные сравните со справочными данными.

Контрольные вопросы



1. Какие физико-химические показатели растительных масел нормируются ГОСтами?

2. Какие физико-химические показатели растительных масел не нормируются ГОСтами?

3. Дайте характеристику жидких растительных масел: подсолнечному, оливковому, арахисовому, соевому, кукурузному, хлопковому, льняному, конопляному, кунжутному, горчичному, рапсовому.

4. Охарактеризуйте твердые растительные масла (масло какао, пальмовое, пальмовоядровое, кокосовое).

5. Как определяют прозрачность и цвет растительных масел? Приведите примеры.

6. Опишите методику определения температуры застывания растительных масел.


ЗАНЯТИЕ №4


ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ


Цель занятия. Ознакомиться с методикой проведения экспертизы качества растительных масел.

Материалы и оборудование. Растительное масло (подсолнечное рафинированное). Колбы, пробирки, штативы, пипетки, чашки Петри с 1,5 % мясопептонным агаром, пробирки с 1,5 % мясопептонным агаром по 9 мл, резиновые баллоны, водяная баня, комнатный термометр, штативы с бюретками для титрования, чашки Петри со средой Эндо, термостат, шпатели. Реактивы: спирт-эфирная смесь, 1 % спиртовый раствор фенолфталеина, 0,1 N раствор едкого калия или натрия. Пробирки, штативы, пипетки, резиновые баллоны; мерные стаканы, водяная баня, термометры. Товарно-сопроводительные документы на партию растительного масла (подсолнечного рафинированного).

Методические указания. На занятии после краткого объяснения преподавателя студенты осваивают этапы проведения экспертизы качества растительного масла (подсолнечного рафинированного).


Для проверки качества растительного масла в однородной упаковке (контейнеры, бочки, фляги и ящики с бутылями) отбирают от партии 10 % упакованных единиц, но не менее 4. Если масло розлито в бутыли, проводят отбор «вслепую» одной бутыли на 1 тонну масла, но не менее 4 бутылей от партии. Для отбора проб растительного масла из бочек, фляг и контейнеров используют трубчатый пробоотборник, а при отборе проб из бутылей и бутылок – металлическую трубку диаметром не более 10 мм. Отобранные точечные пробы сливают в чистый сухой сосуд для составления объединенной пробы, которую хорошо перемешивают, сокращают ее объем до 200 см3 и помещают в 2 чистые сухие бутыли по 500 см3 при отборе из контейнеров, бочек, фляг, ящиков с бутылями и бутылками; в 4 сухие бутыли по 500 см3 при отборе проб из наливных судов, железнодорожных и автоцисцерн.

Качество растительных масел определяют пробе, которую отбирают от однородной партии продукта, в соответствии с требованиями ГОСТа о правилах и методах отбора проб.

Партией растительного масла считают масло одного вида, одного способа обработки в одной таре, одного сорта и оформленное одним документом о качестве. При транспортировании масла в цистернах партией считают каждую цистерну.

Каждая партия масла должна сопровождаться документом о качестве и с указанием:

  • наименования предприятия-изготовителя и его товарного знака,

  • адреса и подчиненности,

  • наименования и сорта масла,

  • массы нетто,

  • энергетической ценности.

При экспертизе качества растительных масел прежде всего оценивают по органолептическим показателям, нормируемым стандартами, чтобы идентифицировать вид масла и определить степень свежести.

Однако для идентификации масла только органолептической оценки не достаточно, особенно для рафинированных масел, обезличенных по вкусу и запаху, а также в случае фальсификации масел путем добавления дешевых видов к дорогостоящим маслам, например к оливковому. В этих случаях у испытуемого продукта устанавливают жирнокислотный состав, который специфичен у различных видов масел.

Для оценки качества масел устанавливают также основные физико-химические показатели, нормируемые ГОСТами, и показатели безопасности.

Содержание токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия, ртути, меди, железа), микотоксинов, пестицидов и радионуклидов не должно превышать уровней, нормируемых «Гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» СанПиН.

Основные показатели, отражающие степень окислительной порчи масел – пероксидное и кислотное числа, в соответствии с требованиями СанПиН не должны превышать следующих уровней: перекисное число – не более 10 ммоль активного кислорода /кг, кислотное – не более 4 мг КОН /г – для нерафинированных и не более 0,6 мг КОН /г – для рафинированных масел.

Микробиологические показатели для большинства растительных масел не регламентируются. Для подсолнечного и кукурузного масел марки Д в соответствии с требованиями ГОСТов нормируется количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, бактерий группы кишечной палочки (БГКИ), патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл, дрожжей и плесневых грибов.

1   2   3   4   5   6   7   8

Похожие:

Бухтарева Э. Ф. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов iconМетодические указания и контрольные задания для студентов-заочников специальностей 260303 «Технология молока и молочных продуктов» и 080401 «Товароведение и экспертиза товаров»
Методические указания предназначены для студентов факультета технологии и управления аграрным производством специальностей 260303...
Бухтарева Э. Ф. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов iconРабочая программа по дисциплине сд. 07 Микробиология молока и молочных продуктов
Технология молока молочных продуктов" с учетом представлений, умений, навыков, полученных по дисциплине "Микробиология молока и молочных...
Бухтарева Э. Ф. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов iconРабочая программа по дисциплине сд. 07 «Микробиология молока и молочных продуктов» для специальности 26030365 "Технология молока и молочных продуктов'' направления 260300 "Технология сырья и продуктов животного происхождения"
Технология сырья и продуктов животного происхождения" для специальности 271100 "Технология молока и молочных продуктов'', утвержденным...
Бухтарева Э. Ф. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов iconПрограмма вступительного экзамена в аспирантуру по дисциплине «технология молока и молочных продуктов»
Программа рассмотрена и одобрена на заседании кафедры технологии молока и молочных продуктов 07. 10. 11, протокол №3
Бухтарева Э. Ф. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов iconМетодические указания по изучению дисциплины и выполнению контрольной работы
Методические указания предназначены для изучения дисциплины «Товароведение и экспертиза пищевых жиров», выполнения контрольной работы...
Бухтарева Э. Ф. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов iconРоссийской Федерации Кемеровский технологический институт пищевой промышленности Кафедра технологии жиров, биохимии и микробиологии
Методические указания к выполнению лабораторных работ для студентов специальностей 270900 “Технология мяса и мясных продуктов” и...
Бухтарева Э. Ф. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов iconРабочая программа учебной дисциплины: «Тара и упаковка пищевых продуктов»
Государственным образовательным стандартом высшего профессионального образования №228 тех/дс, утвержденного Министерством образования...
Бухтарева Э. Ф. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов iconБиохимия молока и молочных продуктов конспект лекций для студентов ссузов Кемерово 2010 удк
Ш 39 Биохимия молока и молочных продуктов: Конспект лекций / О. А. Шейфель; Кемеровский технологический институт пищевой промышленности....
Бухтарева Э. Ф. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов iconРоссийской федерации приказ
Порядка осуществления компенсационной выплаты в размере, эквивалентном стоимости молока или других равноценных пищевых продуктов,...
Бухтарева Э. Ф. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов iconРабочая программа учебной дисциплины: «Процессы и аппараты пищевых производств»
Государственным образовательным стандартом высшего профессионального образования №228 тех/дс, утвержденного Министерством образования...
Разместите кнопку на своём сайте:
Библиотека


База данных защищена авторским правом ©lib.znate.ru 2014
обратиться к администрации
Библиотека
Главная страница