Бухтарева Э. Ф. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов




Скачать 456.3 Kb.
НазваниеБухтарева Э. Ф. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов
страница4/8
Дата28.01.2013
Размер456.3 Kb.
ТипУчебное пособие
1   2   3   4   5   6   7   8

Самостоятельная работа



Задание 1. Используя материалы учебников «Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов» /под ред. М.С. Касторных (М.: «Академия», 2003) и «Товароведение и экспертиза потребительских товаров» / под ред. В.В. Шевченко (М.: ИНФРА-М, 2005) зарисуйте в рабочей тетради таблицу (см. таблицу 1) и заполните ее.


Таблица 1

Классификация пищевых жиров

Группа

Тип, вид

Характерные свойства

Основная жирная кислота в триглицериде

Жидкие жиры













Твердые жиры














Задание 2. Определите прозрачность и цвет проб пищевых жиров по нижеописанной методике.

В сухую пробирку из бесцветного стекла помещают 3 мл (г) пищевого жира и определяют прозрачность, цвет и оттенок в отраженном дневном свете. Твердый жир плавят на водяной бане и только потом определяют прозрачность. Результаты по каждой пробе записывают в рабочую тетрадь и делают вывод.

Задание 3. Определите запах проб пищевых жиров по нижеописанной методике.

Твердый жир размазывают тонким слоем на предметном стекле и определяют запах. Пробу жидкого жира объемом 3 мл наливают в чистую пробирку и определяют запах. Результаты исследований по каждой пробе записывают в рабочую тетрадь и делают вывод.

Задание 4. Определите консистенцию проб твердых жиров при комнатной температуре по нижеследующей методике.

На брикет твердого пищевого жира надавливают шпателем. Результаты исследований по каждой пробе записывают в рабочую тетрадь и делают вывод, указывая комнатную температуру в лаборатории на момент исследования.

Задание 5. Определите кислотное число каждой пробы пищевого жира по нижеследующей методике.

В колбу или стакан отвешивают 3 г жира, расплавляют на водяной бане и добавляют 20 мл нейтральной (по фенолфталеину) смеси спирт-эфира и взбалтывают. Жидкие жиры не расплавляют. После этого в колбу добавляют 3 капли 1 % спиртового раствора фенолфталеина и быстро титруют 0,1 N раствором едкого калия или едкого натрия до появления розового окрашивания, не исчезающего в течение 5-10 секунд. Если при титровании жидкость мутнеет, то в колбу добавляют 5-10 спирт-эфирной смеси и взбалтывают до исчезновения мутности. В случае надобности колбу с содержимым можно слегка нагреть на водяной бане, охладить до комнатной температуры и затем закончить титрование.

Расчет производить по формуле:


К.Ч. = (А х 5,61) / В,


где, А – количество мл 0,1 N раствора едкого калия или натрия, пошедшего на титрование, мл,

В – навеска жира, г,

5,61 – количество мл едкого калия или натрия, содержащегося в 1 мл 0,1 N раствора едкого калия или натрия.

Результаты исследований по каждой пробе записывают в рабочую тетрадь и делают вывод, указывая комнатную температуру в лаборатории на момент исследования.

Задание 6. Запишите в словарик определения следующих терминов: «прозрачность пищевых жиров», «консистенция пищевых жиров», «Температура вспышки пищевых жиров», «кислотное число пищевых жиров», «пероксидное число пищевых жиров», «число омыления пищевых жиров», «йодное число пищевых жиров».

Контрольные вопросы





  1. Какова классификация пищевых жиров?

  2. Каким образом органолептически устанавливают вкус, запах и цвет жира?

  3. Прозрачность жира.

  4. Консистенция и температура вспышки жира.

  5. Кислотное число и методика его определения.

  6. Пероксидное число и методика его определения.

  7. Охарактеризуйте показатель «число омыления».

  8. Йодное число.



ЗАНЯТИЕ №3


АССОРТИМЕНТ И ХАРАКТЕРИСТИКА РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ


Цель занятия. Ознакомиться с ассортиментом и характеристикой растительных масел.

Материалы и оборудование. Кукурузное, пальмовоядровое и соевое масла. Пробирки, штативы, пипетки, резиновые баллоны; мерные стаканы, водяная баня, термометры.

Методические указания. На занятии студенты знакомятся с ассортиментом и характеристикой растительных масел (составом и физико-химическими показателями), также осваивают органолептические методы определения прозрачности, цвета, запаха и методику определения температуры застывания растительных масел.


Масложировая промышленность РФ вырабатывает около 40 видов растительных масел, которые различаются по жирнокислотному составу, способу производства, степени очистки от сопутствующих веществ, органолептическим свойствам и другим показателям. В зависимости от жинокислотного состава, соотношения насыщенных и ненасыщенных, а также низко- и высокомолекулярных жирных кислот растительные масла имеют различную консистенцию и их подразделяют на две группы: жидкие и твердые.

Жидкие растительные масла характеризуются наличием в составе непредельных жирных кислот с преобладанием одной из них – олеиновой, линолевой или линоленовой. Основные представители масел, где ведущей является олеиновая кислота, - высокоолеиновое подсолнечное (из высокомасличных семян подсолнечника), оливковое, арахисовое, миндальное и абрикосовое. Масла с преобладанием линоленовой кислоты – подсолнечное, соевое, кукурузное, хлопковое, тыквенное и маковое. Масла линоленовой группы – льняное, конопляное. Отдельную группу представляют рапсовое, горчичное и сурепное масла, которые отличаются от других масел значительным содержанием эруковой кислоты.

Твердые растительные масла подразделяют на две группы: не имеющие в своем составе летучих жирных кислот – масло какао и пальмовое; имеющие в своем составе летучие жирные кислоты – пальмовоядровое и кокосовое. Для них характерны два показателя:

1. число Рейхера-Мейссля, отражающее количество летучих растворимых в воде кислот;

2. число Поленске, характеризующее содержание летучих нерастворимых в воде жирных кислот.

1   2   3   4   5   6   7   8

Похожие:

Бухтарева Э. Ф. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов iconМетодические указания и контрольные задания для студентов-заочников специальностей 260303 «Технология молока и молочных продуктов» и 080401 «Товароведение и экспертиза товаров»
Методические указания предназначены для студентов факультета технологии и управления аграрным производством специальностей 260303...
Бухтарева Э. Ф. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов iconРабочая программа по дисциплине сд. 07 Микробиология молока и молочных продуктов
Технология молока молочных продуктов" с учетом представлений, умений, навыков, полученных по дисциплине "Микробиология молока и молочных...
Бухтарева Э. Ф. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов iconРабочая программа по дисциплине сд. 07 «Микробиология молока и молочных продуктов» для специальности 26030365 "Технология молока и молочных продуктов'' направления 260300 "Технология сырья и продуктов животного происхождения"
Технология сырья и продуктов животного происхождения" для специальности 271100 "Технология молока и молочных продуктов'', утвержденным...
Бухтарева Э. Ф. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов iconПрограмма вступительного экзамена в аспирантуру по дисциплине «технология молока и молочных продуктов»
Программа рассмотрена и одобрена на заседании кафедры технологии молока и молочных продуктов 07. 10. 11, протокол №3
Бухтарева Э. Ф. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов iconМетодические указания по изучению дисциплины и выполнению контрольной работы
Методические указания предназначены для изучения дисциплины «Товароведение и экспертиза пищевых жиров», выполнения контрольной работы...
Бухтарева Э. Ф. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов iconРоссийской Федерации Кемеровский технологический институт пищевой промышленности Кафедра технологии жиров, биохимии и микробиологии
Методические указания к выполнению лабораторных работ для студентов специальностей 270900 “Технология мяса и мясных продуктов” и...
Бухтарева Э. Ф. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов iconРабочая программа учебной дисциплины: «Тара и упаковка пищевых продуктов»
Государственным образовательным стандартом высшего профессионального образования №228 тех/дс, утвержденного Министерством образования...
Бухтарева Э. Ф. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов iconБиохимия молока и молочных продуктов конспект лекций для студентов ссузов Кемерово 2010 удк
Ш 39 Биохимия молока и молочных продуктов: Конспект лекций / О. А. Шейфель; Кемеровский технологический институт пищевой промышленности....
Бухтарева Э. Ф. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов iconРоссийской федерации приказ
Порядка осуществления компенсационной выплаты в размере, эквивалентном стоимости молока или других равноценных пищевых продуктов,...
Бухтарева Э. Ф. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов iconРабочая программа учебной дисциплины: «Процессы и аппараты пищевых производств»
Государственным образовательным стандартом высшего профессионального образования №228 тех/дс, утвержденного Министерством образования...
Разместите кнопку на своём сайте:
Библиотека


База данных защищена авторским правом ©lib.znate.ru 2014
обратиться к администрации
Библиотека
Главная страница