Методические указания для студентов всех форм обучения специальности 260501. 65 «Технология продуктов общественного питания»




Скачать 411.99 Kb.
НазваниеМетодические указания для студентов всех форм обучения специальности 260501. 65 «Технология продуктов общественного питания»
страница3/3
Дата25.12.2012
Размер411.99 Kb.
ТипМетодические указания
1   2   3

2. Методические указания к выполнению контрольной работы


2.1. Общие методические рекомендации


По дисциплине «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания» в соответствии с учебным планом предусмотрено выполнение одной контрольной работы, что служит допуском к экзамену.

В структуру контрольной работы входят 3 вопроса, ответы на которые должны быть четкими, исчерпывающими. В конце работы приводится список использованных источников литературы, дата выполнения работы.

Работа подписывается автором и представляется на выпускающую кафедру «Технология и организация общественного питания» для рецензирования и последующей защиты. В случае замечаний рецензента студент дорабатывает работу и повторно представляет к защите.

Студент может получить устную или письменную консультацию преподавателя по интересующим вопросам.

Вариант контрольной работы определяют по двум последним цифрам зачетной книжки, если они не превышают числа 30. В противном случае номер определяют по разнице (например, при цифре 35 номер варианта будет 5).


2.2. Перечень вариантов контрольной работы


Вариант 1

1. Преимущества использования в предприятиях общественного питания

тары-оборудования и функциональных емкостей.

2. Организация работы специализированного кондитерского цеха.

3. Характеристика метода обслуживания посетителей по типу «фуршет».


Вариант 2

1. Виды и методы изучения спроса на услуги предприятий общественного

питания.

2. Организация работы горячего цеха в ресторане.

3. Характеристика метода обслуживания посетителей по типу «коктейль».


Вариант 3

1. Классификационные признаки предприятий общественного питания.

2. Организация работы холодного цеха в кафе.

3. Характеристика метода обслуживания посетителей по типу «шведский

стол».


Вариант 4

1. Виды и формы поставок сырья в предприятия общественного питания.

2. Организация работы специализированного мучного цеха.

3. Характеристика способа подачи блюд «в обнос».

Вариант 5

1. Классификация и характеристика ресторанов.

2. Организация работы специализированного овощного цеха.

3. Характеристика «русского»способа подачи блюд и напитков.


Вариант 6

1. Классификация и характеристика кафе.

2. Организация работы кулинарного цеха.

3. Характеристика «английского» способа подачи блюд и напитков.


Вариант 7

1. Классификация и характеристика столовых.

2. Организация работы специализированного мясного цеха.

3. Характеристика «европейского» способа подачи блюд и напитков.


Вариант 8

1. Классификация и характеристика баров.

2. Организация работы специализированного рыбного цеха.

3. Подача вино-водочной продукции в ресторане.


Вариант 9

1. Классификация и характеристика буфетов.

2. Организация работы мясо-рыбного цеха на заготовочном предприятии.

3. Подача фруктов и кондитерских изделий в ресторане.


Вариант 10

1. Классификация и характеристика заготовочных предприятий.

2. Организация работы цеха холодной доработки полуфабрикатов на

доготовочном предприятии.

3. Правила уборки использованной посуды в предприятиях с методом

обслуживания официантами.


Вариант 11

1. Классификация и характеристика предприятий быстрого питания.

2. Организация работы мини-пекарен.

3. Формы расчета с потребителями в предприятиях с методом

самообслуживания.


Вариант 12

1. Состав и характеристика торговых помещений в предприятиях

общественного питания.

2. Меню: понятие, виды, структура, анализ.

3. Организация питания учащихся учебных заведений (училищ,

техникумов, вузов).


Вариант 13

1. Формула возвратного бизнеса в ресторане.

2. Действующая нормативная и технологическая документация.

3. Организация школьного питания. Новые способы приготовления и

отпуска рационов.


Вариант 14

1. Должностные обязанности сомелье.

2. Назначение, структура и содержание технико-технологических карт.

3. Принципы организации раздачи в коммерческих предприятиях.


Вариант 15

1. Структура и содержание договора на поставку продовольственных

товаров.

2. Виды спроса на услуги предприятий общественного питания, методы

изучения.

3. Организация обслуживания потребителей в некоммерческих

предприятиях общественного питания. Организация раздаточной.


Вариант 16

1. Виды базис поставок различными видами транспорта.

2. Организация производства и обслуживания в диетических столовых.

3. Классификация и характеристика видов услуг, оказываемых

предприятиями общественного питания.


Вариант 17

1. Требования к организации рабочих мест на основном производстве.

2. Организация производства и обслуживания в столовых лечебно-

профилактического питания.

3. Новое оборудование, применяемое в предприятиях общественного

питания. Эффективность его внедрения.


Вариант 18

1. Организация производства и обслуживания потребителей на

железнодорожном транспорте.

2. Этапы оперативного планирования производства.

3. Организация рабочих мест в кондитерском цехе по производству

полуфабрикатов и изделий из слоеного и заварного теста.


Вариант 19

1. Организация производства и обслуживания потребителей на

воздушном транспорте.

2. Организация рабочих мест в кондитерском цехе по производству

полуфабрикатов и изделий из песочного и бисквитного теста.

3. Нормы труда, применяемые в общественном питании.

Вариант 20

1. Характеристика метода обслуживания посетителей по типу «банкет-

чай».

2. Принципы размещения сырья, полуфабрикатов, готовой продукции и

предметов материально-технического оснащения на складе.

3. Организация рабочего места по производству холодных сладких блюд.


Вариант 21

1. Организация работы пельменного цеха.

2. Состав и функции бракеражной комиссии на предприятии.

3. Порядок оформления банкета.


Вариант 22

1. Организация банкета с полным обслуживанием официантами.

2. Производственный персонал на предприятиях общественного питания:

состав, общие требования.

3. Особенности организации и функционирования предприятий отрасли.


Вариант 23

1. Прейскуранты и карты вин: структура и содержание.

2. Обслуживающий персонал на предприятиях общественного питания:

состав, общие требования.

3. Реклама в общественном питании: виды, средства, эффективность.


Вариант 24

1. Способы приготовления и подачи коктейлей.

2. Должностные обязанности инженера.

3. Направления стимулирования сбыта услуг.


Вариант 25

1. Организация обслуживания потребителей по типу «репинский стол»,

зал экспресс.

2. Графики выхода на работу исполнителей и их эффективность.

3. Должностные обязанности зав.производством.


Вариант 26

1. Виды сервировки стола и их характеристика.

2. Организация работы магазина кулинарии.

3. Состав и назначение вспомогательного производства.


Вариант 27

1. Организация рабочего места по производству полуфабрикатов и

изделий из дрожжевого теста.

2. Основные виды барного обслуживания.

3. Должностные обязанности директора предприятия.

Вариант 28

1. Кейтеринг как средство обеспечения конкурентоспособности

предприятия. Виды и характеристика.

2. Факторы, влияющие на составление меню.

3. Организация работы специализированного птице-гольевого цеха.


Вариант 29

1. Организация рабочего места в горячем цехе столовой по производству

пиццы.

2. Правила составления сырной тарелки.

3. Общие требования, предъявляемые к предприятиям общественного

питания разных типов.


Вариант 30

1. Назначение и содержание удостоверения качества на предприятиях

общественного питания.

2. Пропускная способность предприятия: понятие, факторы, ее

формирующие, направления увеличения.

3. Формы организации труда обслуживающего персонала.


Экзаменационные вопросы




  1. Основные принципы организации предприятий общественного питания.

  2. Организация работы столовой при промышленном предприятии.

  3. Организация работы школьной базовой столовой.

  4. Классификационные признаки предприятий общественного питания.

  5. Организация работы пельменного цеха.

  6. Основные правила работы заготовочных предприятий.

  7. Специальные формы обслуживания в ресторане.

  8. Организация работы демократичного ресторана.

  9. Организация работы общедоступной столовой.

  10. Организация работы цеха доработки полуфабрикатов (доготовочного).

  11. Организация работы кулинарного цеха.

  12. Организация производства полуфабрикатов из мяса и птицы.

  13. Организация обслуживания потребителей в местах отдыха. Кейтеринг.

  14. Организация работы мучного цеха.

  15. Анализ и оптимизация меню.

  16. Организация работы кондитерского цеха.

  17. Организация работы горячего цеха.

  18. Организация работы холодного цеха.

  19. Договор на поставку. Основные положения договора. Базис – поставки,

их виды. Централизованные и децентрализованные поставки.

  1. Современное оборудование, используемое на предприятиях

общественного питания. Его эффективность.

  1. Функциональные обязанности инженера.

  2. Технология обслуживания посетителей в ресторане.

  3. Организация работы цеха по производству замороженной продукции.

  4. Права и обязанности метрдотеля.

  5. Банкет с полным обслуживанием официантами.

  6. Оперативное планирование производства (меню, план-меню, наряд-

заказ, плановое меню,).

  1. Правила обслуживания по типу “Банкет - чай”.

  2. Правила обслуживания по типу “Коктейль”.

  3. Карта вин: структура, содержание.

  4. Правила обслуживания по типу «Банкет – фуршет».

  5. Меню: назначение, принципы составления, виды.

  6. Характеристика различных видов сервировки стола.

  7. Требования, предъявляемые к обслуживающему персоналу.

  8. Классификация и характеристика баров.

  9. Способы подачи закусок и блюд.

  10. Горячие напитки в баре: классификация, особенности приготовления,

способы подачи.

  1. Основные принципы организации барной стойки.

  2. Коктейли: классификация, особенности приготовления, способы подачи.

  3. Основные правила подачи вин.

  4. Виды и характеристика нормативной и технологической документации.

  5. Организация обслуживания потребителей на транспорте и вокзалах.

  6. Принципы построения тонизирующих смешанных напитков.

  7. Производственные помещения в предприятиях общественного питания:

состав, предъявляемые требования.

  1. Методы и формы обслуживания потребителей в предприятиях

общественного питания.

  1. Особенности организации производства диетических блюд.

  2. Торговые помещения в предприятиях общественного питания: состав,

предъявляемые требования.

  1. Организация самообслуживания на предприятиях общественного

питания. Формы расчета с потребителями.

  1. Методы изучения затрат рабочего времени и их характеристика.

  2. Особенности организации кафе детского.

  3. Классификация и характеристика кафе.

  4. Функциональные обязанности зав. производством.

  5. Особенности функционирования предприятий быстрого обслуживания.

  6. Организация вспомогательного производства.

  7. Сырная тарелка, принципы ее оформления. Сырная тележка.

  8. Перспективы развития ресторанного бизнеса.

  9. Реклама и сбыт на предприятиях общественного питания.

  10. Основные элементы мерчандайзинга в предприятиях общественного

питания.

  1. Организация работы мини-пекарен.

  2. Основные принципы организации питания учащихся средне-специальных

и высших учебных заведений.

  1. Организация работы специализированного овощного цеха.

  2. Спрос на услуги общественного питания: понятие, виды, методы

изучения.

  1. Требования, предъявляемые к производственному персоналу.

  2. Организация раздаточной в разных типах предприятий общественного

питания.

  1. Организация работы магазина кулинарии.

  2. Производство кулинарной продукции промышленными способами.

  3. Правила оформления банкета.

  4. Правила подачи буфетной продукции.

  5. Структура и принципы размещения предприятий общественного питания.

  6. Функциональные обязанности руководителя предприятия.

  7. Виды услуг, оказываемых предприятиями общественного питания.

  8. Организация обслуживания иностранных туристов.

  9. Порядок записи блюд в бланке меню.

  10. Пропускная способность предприятия общественного питания: понятие,

факторы, ее формирующие.

  1. Реклама и сбыт в предприятиях общественного питания.

  2. Классификация видов раздач в предприятиях общественного питания.

Библиографический список


  1. Азбука ресторатора: Все, что нужно знать, чтобы преуспеть в ресторанном бизнесе. – М.: Изд-во Жигульского (ООО «Бизнес Ту Бизнес Продакшн Групп» Би-Би-Пи-Джи»), 2003. – 216 с.

  2. Беляев, М.И. Организация производства и обслуживания в общественном питании /М.И.Беляев, И.Г.Бережной, Г.А.Петров и др.; общ.ред. М.И.Беляева.- М.: Экономика, 1986.- 302 с.

  3. ГОСТ Р 50761-95. Общественное питание. Классификация предприятий общественного питания. – Введ. 1995-01-01. - М.: Изд-во стандартов, 1995. – 24 с.

  4. ГОСТ Р 50764-95.Услуги общественного питания. Общие требования. – Введ. 1995-07-01.- М.: Изд-во стандартов, 1995. – 8 с.

  5. ГОСТ Р 50935-96. Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу. - Введ. 1997-01-01. - М.: Изд-во стандартов, 1996. – 12 с.

  6. Дубцов, Г. Пекарня в общепите. Добрые деловые советы. //Питание и общество. 2000. - №6. – С.8-10.

  7. Иванникова, Е.И. Барное дело /Е.И.Иванникова, Т.В.Иванникова, Г.В.Семенова. – М.: Изд.центр «Академия», Мастерство, 2002. – 352 с.

  8. Кабушкин, Н.И. Менеджмент гостиниц и ресторанов /Н.И.Кабушкин, Г.А.Бондаренко: Учебное пособие. – Мн.: Новое знание, 2001. – 216 с.

  9. Крымская, Б.А., Балашов В.В. Справочник официанта.- М.: Экономика, 1986.- 192 с.

  10. Методические рекомендации по организации централизованного производства полуфабрикатов и кондитерских изделий в предприятиях общественного питания. - М., 1987.-42 с.

  11. Нейман, Г., Шарфе, А. Искусство обслуживания: Пер. с нем.- М.: Экономика, 1983.- 96 с.

  12. Общественное питание. Сборник нормативных документов. – М.: Изд-во Приор, 2000. – 272 с.

  13. Пора по барам. Экскурс. //Ресторатор. – 2005. - №5. – С.18-25.

  14. Рекламная деятельность /Ф.Г.Панкратов, Ю.К.Баженов, Т.К.Серегина и др.; общ. ред. Ф.Г.Панкратова. - М.: Информационно-внедренческий центр «Маркетинг», 2000.- 364 с.

  15. Ресторанный бизнес в России: Справочник ресторатора /В.П.Осипов, С.Л.Ефимов, А.Е.Орехов и др.; общ. ред. С.Л.Ефимова. - М.: РосКонсульт, 2000. – 480 с.

  16. Ридель, Х. Бары и рестораны. Техники обслуживания. – Ростов на Дону: Феникс, 2002. – 352 с.

  17. Справочник руководителя предприятия общественного питания /Минторг России. - М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000. - 664 с.

  18. Усов, В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. - М.: ИРПО; ПрофОбрИздат, 2002.-416 с.

Приложение 1

Пример оформления первого листа пояснительной записки


ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ


КЕМЕРОВСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ

ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ


Кафедра «Технология и организация

общественного питания»


ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА


Пояснительная записка к курсовой работе по дисциплине

«Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания»


Разработал: ст.гр.ОП-91

Иванова С.С.

Проверил:

канд.техн.наук, доцент

Волкова В.А.


Кемерово 2005


Приложение 2

Пример оформления второго листа пояснительной записки


Содержание



Приложение 3

Пример оформления 3-9 листа пояснительной записки

















ОП. КР. 00. 5155. ПЗ

Лист

















3

Изм

Лист

докум.

Подп.

Дата

Приложение 4

Пример оформления 10 и последующих листов пояснительной записки


















Лист

















10

Изм

Лист

докум.

Подп.

Дата


Организация производства и обслуживания

на предприятиях общественного питания


Методические указания

для студентов всех форм обучения специальности 260501.65

«Технология продуктов общественного питания»


Составители:


Волкова Валентина Андреевна,

Корчагина Татьяна Лаврентьевна


Зав.редакцией И.Н.Журина

Редактор Е.В.Макаренко

Технический редактор Т.В.Васильева

Художественный редактор Л.П.Токарева


ЛР №020524 от 02.06.97

Подписано в печать Формат 60*84 1/16

Бумага типографская. Гарнитура Times.

Уч.-изд. л. Тираж экз.

Заказ №


Оригинал-макет изготовлен в редакционно-издательском отделе

Кемеровского технологического института пищевой промышленности

650056, г.Кемерово, б-р Строителей, 47


ПЛД №44-09 от 10.10.99

Отпечатано в лаборатории множительной техники

Кемеровского технологического института пищевой промышленности

650010, г.Кемерово, ул.Красноармейская, 52

1   2   3

Похожие:

Методические указания для студентов всех форм обучения специальности 260501. 65 «Технология продуктов общественного питания» iconПрограмма практики для студентов специальности 260501. 65 «Технология продуктов общественного питания» всех форм обучения
Практика – важный этап учебного процесса подготовки специалиста в области технологии и организации общественного питания
Методические указания для студентов всех форм обучения специальности 260501. 65 «Технология продуктов общественного питания» iconН. Н. Воробьева холодильная техника и технология
Методические указания предназначены для студентов, обучающихся по специальности 271200 "Технология продуктов общественного питания",...
Методические указания для студентов всех форм обучения специальности 260501. 65 «Технология продуктов общественного питания» iconМетодические указания по выполнению дипломного проекта по специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания» (для всех форм обучения)
Пермский институт (филиал) федерального государственного бюджетного образовательного учреждения высшего профессионального образования...
Методические указания для студентов всех форм обучения специальности 260501. 65 «Технология продуктов общественного питания» iconПрограмма дисциплины «Микробиология» для специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания»
«технология продовольственных продуктов специального назначения и общественного питания»
Методические указания для студентов всех форм обучения специальности 260501. 65 «Технология продуктов общественного питания» iconПояснительная записка Итоговый междисциплинарный экзамен по специальности 260501. 65 Технология продуктов общественного питания в соответствии с требованиями
«Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания», «Санитария и гигиена питания», «Товароведение продовольственных...
Методические указания для студентов всех форм обучения специальности 260501. 65 «Технология продуктов общественного питания» iconМинистерство Образования Российской Федерации Кемеровский технологический институт пищевой промышленности
«Технология детского и функционального питания», 260501 «Технология продуктов общественного питания», 260504 «Технология консервов...
Методические указания для студентов всех форм обучения специальности 260501. 65 «Технология продуктов общественного питания» iconА. Ю. Просеков технология продуктов детского питания
«Технология детского и функционального питания» направления 260500 «Технология продовольственных продуктов специального назначения...
Методические указания для студентов всех форм обучения специальности 260501. 65 «Технология продуктов общественного питания» iconР. З. Григорьева современные технологии хранения пищевых продуктов
«Технология продуктов общественного питания» и 271400 «Технология детского и функционального питания» всех форм обучения
Методические указания для студентов всех форм обучения специальности 260501. 65 «Технология продуктов общественного питания» iconУчебное пособие для студентов специальности 271200 «Технология продуктов общественного питания» всех форм обучения
Печатается по решению редакционно-издательского совета Кемеровского технологического института пищевой промышленности
Методические указания для студентов всех форм обучения специальности 260501. 65 «Технология продуктов общественного питания» iconМетодические указания по дисциплине «Информационные технологии в профессиональной деятельности» для выполнения контрольной работы студентами, обучающимися по специальности 260502 «Технология продукции общественного питания»,
«Технология продовольственных продуктов специального назначения и общественного питания»
Разместите кнопку на своём сайте:
Библиотека


База данных защищена авторским правом ©lib.znate.ru 2014
обратиться к администрации
Библиотека
Главная страница