Методические указания по выполнению дипломного проекта по специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания» (для всех форм обучения)




НазваниеМетодические указания по выполнению дипломного проекта по специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания» (для всех форм обучения)
страница9/45
Дата13.12.2012
Размер5.61 Mb.
ТипМетодические указания
1   ...   5   6   7   8   9   10   11   12   ...   45

Расчет площади цеха



Расчет цеха заканчивается нахождением полезной и общей площади цеха.

Площади помещений рассчитывают по площади, занимаемой оборудованием, и по нормативным данным. Площадь производ­ственных помещений рассчитывают по площади, занимаемой оборудованием, и по нормативным данным; всех остальных поме­щений — по нормативным данным.

Расчет площадей помещений по площади, занимаемой оборудова­нием. В этом расчете площади помещений вычисляют по формуле


F = Fоб/h (7.19)


где Fоб – площадь, занимаемая оборудованием, м2;

h - коэффициент использования площади (для доготовочного цеха – 0,4).

Общая площадь помещений — площадь, в которую дополнительно входит площадь на проходы, монтажные проемы, отступы от стен, основа для получения компоно­вочной площади, которую определяют графическим путем в ре­зультате правильной расстановки оборудования. После определе­ния компоновочной площади выводят фактический коэффициент ее использования по формуле


hф = F / Fком (7.20)

где Fплощадь помещения, занятая оборудованием, м2;

Fком — компоновочная площадь помещения, м2.

Если оборудование расставлено с учетом всех необходимых требований и правил, то hф = h.

Расчет площади цеха можно представить в виде таблицы 7.15.


Таблица 7.15

Расчет площади доготовочного цеха

Оборудова-

ние

Марка обору

дова

ния

Число единиц оборудования

Габаритные размеры, м

Площадь, м2

занятая единицей оборудова-

ния

занятая всем оборудова-

нием





















7.5 Овощной цех и цех обработки зелени


Овощной цех и цех обработки зелени предусматриваются в предприятиях общественного питания, работающих на сырье, т.е. с полным циклом. В цехах осуществляется приемка, хранение и первичная обработка картофеля, корнеплодов, сезонных овощей, грибов, зелени, производство полуфабрикатов, ассортимент которых зависит от производственной программы предприятия.

Последовательность расчёта.

Разработка производственной программы производится по форме,

представленной в таблице 7.16.


Таблице 7.16

Разработка производственной программы овощного цеха


Наимено

вание овощей, корнеплодов, зелени



Коли

чество, кг, брутто



Наименование операций по обработке



Отходы при обработке

Выход полуфабриката, кг



%

количе­ство, кг














- расчет численности производственных работников;

  • расчет и подбор механического оборудования (таблица 7.17);


Таблица 7.17

Расчет числа картофелеочистительных и овощерезательных

машин

Операция

Масса овощей, кг

Оборудо

вание

Производи

тельность,

кг/ч

Продолжи

тельность работы, ч

Коэффи

циент исполь

зования

Чис

ло ма

шин

оборудования

цеха

Нарезание






















Очистка























- подбор вспомогательного оборудования (таблица 7.13);

- расчет площади цеха (таблица 7.14).


7.6 Мясной и рыбный цехи


Если по заданию руководителя предприятие работает не на полуфабрикатах, а на сырье, следует произвести расчеты мясного цеха, рыбного цеха или мясо-рыбного. Выбор этих заготовочных цехов определяется типом предприятия и количеством перерабатываемого сырья.

Последовательность расчёта.

- разработка производственной программы (таблица 7.18.);

Таблица 7.18

Производственная программа заготовочного цеха

(мясного, рыбного)


Сырье

Харак-

терис-

тика сырья

Количес-

тво, кг

Операции по обработке

Выход полуфабри-ката

Наимено-

вание порцион-

ного полуфаб-

риката

Коли-чест-

во пор-

ций

%

кг


















































- Расчет численности работников цеха следует провести по нормам выработки или нормам времени на единицу полуфабриката.

- расчет механического оборудования. Перечень механического оборудования должен быть дополнен: подвесным путем, конвейером, передвижными стеллажами, ленточной пилой для распиливания мясных туш, полутуш, мясных блоков ПМ-П-350, машина для снятия шкурки со шпига, щпигорезка ШР-250 (для нарезки сала и мяса кубиками), куттеры, волчки, плавникорезки, чешуеочистительные машины.

- вспомогательное оборудование. При поступлении в цех свежей рыбы следует предусмотреть специальную ванну (аквариум-бассейн) для рыбы, раздельные технологические зоны для обработки мяса н рыбы.

Нормы длины рабочего стола на одного работника в заготовочных цехах можно принять от 1,3 до 1,6 м на одного работника.

Наличие самостоятельного рыбного цеха обязательно в ресторанах, барах и других предприятиях с определённой концептуальной направленностью и соответственно специфической кухней - рыбных ресторанах, ресторанах средиземноморской, корейской и китайской кухни, суши барах и пивных барах. Рыбное меню таких ресторанов включает экзотические рыбы, устрицы, морские гребешки, мидии, улитки, В пабах значительное место отводится креветкам, мясу крабов, омарам, лобстерам, ракам: продукция может поступать как в замороженном виде, так и свежей. Естественно, в зависимости от вида поступаемой в рыбный цех продукции и будет строиться производственная программа рыбного цеха и подбираться соответствующее оборудование.

- расчет площади цеха. Для нахождения общей площади суммарная полезная площадь делится на условный коэффициент использования площади для заготовочных цехов (от 0,35 до 0,40).

Расчёты площади цеха заканчиваются нахождением фактического коэффициента использования площади только после окончательного размещения цеха на плане предприятия и определения компоновочной

площади.

Предложенная последовательность расчета доготовочных мясного и рыбного цехов может быть использована при расчёте других производственных цехов (птицегольевого и т.п.).

7.7 Холодный цех

В холодном цехе осуществляется приготовление закусок, сладких блюд и десертов, холодных напитков собственного производства. С этой целью холодный цех оснащается различными видами холодильного оборудования (среднетемпературные и низкотемпературные шкафы, прилавки), механического (слайсеры, овощерезки, универсальные кухонные машины для экстракции соков, взбивания, протирания смесей, перемешивания) и вспомогательного оборудования (столы, ванны, стеллажи).

Последовательность расчёта.

- разработка производственной программы. Для расчета и подбора оборудования необходимо составить почасовой график реализации блюд по каждому виду реализации отдельно: общий зал, шведский стол, отпуск в магазин кулинарии, бизнес-ланч и т.п. Принцип построения графика изложен в учебнике. Такой график реализации блюд по часам работы предприятия с указанием общего количества блюд за день и будет являться производственной программой цеха.

- численности работников;

- механического оборудования;

- холодильного оборудования;

- вспомогательного оборудования;

- площади цеха. При обслуживании официантами в полезную площадь цеха будет входить и раздаточное оборудование, которое рассчитывается исходя из нормы длины раздаточного прилавка (0,015 м) на одно место в зале. На расчетную длину подбирается раздаточное оборудование: столы раздаточные с охлаждением и без охлаждения. На предприятиях с самообслуживанием устанавливают линии раздачи, число которых зависит от количества отпускаемых комплексных обедов или числа мест в зале. Раздаточные линии могут быть установлены как в цехе, так и в зале. Во всех случаях необходимо рассчитать площадь, которую они занимают.


7.8 Горячий цех


Горячий цех-основное производственное помещение предприятия общественного питания. Производственной программой цеха служит меню расчетного дня.

Последовательность расчёта.

- расчет производственной программы. Поскольку по санитарным нормам кулинарная продукция готовится на определённый период реализации, составляются таблицы реализации блюд и кулинарных изделий на различные виды производственной программы (обеденное меню; заказное меню, банкетное меню, бизнес-ланч, выездное обслуживание и т.п.). Таблица реализации блюд и кулинарной продукции по часам работы предприятия может быть составлена одна на все виды блюд, реализуемых как в горячем, так и в холодном цехе. Она и будет служить основой для последующих расчётов цеха. Формы таблиц и формулы для определения отдельных показателей (коэффициент пересчёта блюд, количество блюд за каждый час работы предприятия) представлены в учебнике.

- определение численности производственных работников по коэффициенту трудоемкости блюда или норме времени на приготовление

блюда;

- определение режима работы цеха и построение графика выхода на работу;

- расчет теплового варочного и жарочного оборудования, а также специализированной аппаратуры для варки и жарки блюд и кулинарных изделий.

В последние годы появилось большое количество оборудова­ния, выпускаемого различными зарубежными фирмами: слайсеры, куттеры, печи для выпечки пиццы, пароконвектоматы и т. п. Ознакомиться с ними можно в отечественных и зарубежных ката­логах и справочниках.

Тепловое оборудование предприятий общественного питания представлено различными видами тепло­вых аппаратов, предназначенных для приготовления пищи, ра­зогрева и поддержания требуемой температуры блюд и кулинар­ных изделий.

Технологический расчет теплового оборудования проводят по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение:

дня или определенного периода (2—3 ч) работы предприятия (расчет объема стационарных варочных котлов);

максимально загруженного часа работы предприятия (расчет плит, сосисковарок, кофеварок, фритюрниц, сковород и др.).

В результате технологического расчета выбирают оборудование соответствующей производительности, площади или вместимос­ти; для тех или иных тепловых аппаратов определяют продолжи­тельность их работы и коэффициент использования.

В основу расчета теплового оборудования положены таблицы реализации, которые составляют для всех видов продукции, изго­товляемой данным предприятием: блюд, реализуемых в залах, от­пускаемых на дом и в магазин кулинарии.

Пищеварочные котлы

Вместимость котлов рассчи­тывают из условий выполнения следующих операций: варки буль­онов, супов, вторых горячих блюд, гарниров, соусов, сладких блюд, горячих напитков, а также варки продуктов для приготовле­ния холодных блюд и кулинарных изделий, реализуемых в магази­нах кулинарии.

Номинальная вместимость пищеварочного котла (дм3) для вар­ки бульонов определяется по формуле


V = SVпрод. + VвSVпром. (7.20)


где V – объем котла для варки бульона, дм3;

Vпрод. – объем, занимаемый продуктом, дм3 ;

Vв – объем, занимаемый водой, дм3;

Vпром. – объем, занимаемый промежутками между продуктами, дм3.


Объем (дм3), занимаемый продуктами


Vпрод. = Q / g (7.21)


где Q – количество основного продукта (кости, мясо, грибы, рыба и т.д.), необходимое для приготовления бульона, кг;

g - объемный вес продукта, кг/ дм3 (приложение Н);

Vв – объем, занимаемый водой, дм3;

Масса продукта


G = gрnс /1000 (7.22)

где nсколичество порций или литров (кубических дециметров) супа;

gр - норма продукта на одну порцию или на 1 дм3 супа, г.

Количество литров (кубических дециметров) супа


nс = nс * V1 (7.23)


где nс количество порций супа;

Vобъем одной порции супа, дм3.

Если требуется приготовить концентрированный бульон кост­ный, мясной или мясокостный, то полученное количество бульо­на необходимо разделить на коэффициент 3,4, который характе­ризует кратность разведения бульона.


Объем воды (дм3), используемой для варки бульонов определяется по формуле


Vв = Q * n1 (7.24)


где n1 —норма воды на 1 кг основного продукта, дм3/кг; (для костного, грибного, мясного и мясокостного бульонов n1 = 1,25, для рыбного — 1,1 дм3/кг).

Основными продуктами считают кости, мясо и т. п.; овощи при расчете объема воды не учитывают из-за их незначительного со­держания в общем объеме продуктов.

Объем (дм3) промежутков между продуктами

Vпром. = Vпрод. * b (7.25)

где b — коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами

(b = 1 — g).

Если в результате расчета объема котла для варки бульонов, супов, вторых горячих и сладких блюд получен объем менее 40дм3, то необходимо учесть коэффициент заполнения котла (К= 0,85), т. е. полученный при расчете результат разделить на 0,85. В этом случае используют не котлы, а наплитную посуду.

Результаты расчетов оформляются в таблице 7.19.


Таблица 7.19

Расчет объема котлов для варки бульонов

Наименование продукта

Норма продукта на 1 порцию, г

Масса продуктов на заданное количество порций, кг

Объемная плотность продукта, кг/дм3

Объем, занимаемый продук

том, дм3

Норма воды на 1 кг основного продукта, дм3 /кг

Объем воды на общую массу основного продукта, дм3

Объем промежутков между продуктами, дм3

Объем котла, дм3

расчетный

принятый


















































































































































































































































Вместимость пищеварочных котлов (дм3) для варки супов


Vк = nс * Vс (7.26)

где nс — количество порций супа, реализуемых за 2ч;

Vс — объем одной порции супа, дм3.

Вследствие относительно непродолжительного времени варки супов выкипание жидкости при расчете объема котла не учитыва­ют. При расчете объема котлов объемную плотность супа прини­мают равной единице. Объем котлов рассчитывают на 1—2 ч реа­лизации блюд.

Результаты расчетов оформляются в таблице 7.20.

Таблица 7.20

Расчет объема котлов для варки первых блюд

Наименование блюд



Объём порции блюда, дм1



Часы реализации

И т.д.



11-13

13-15

Коли­чест­во блюд



Объем котла, дм3

Коли­чест­во блюд



Объём котла, дм5

рас­чет­ный

при­нятый

рас-чет­ный

при­ня­тый

















-


Вместимость пищеварочных котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров находят по формулам:

при варке набухающих продуктов


V = Vпрод. + Vв (7.27)

Количество воды, необходимой для варки набухающих продук­тов, принимают по Сборнику рецептур блюд.


при варке ненабухающих продуктов

V = 1,15 * Vпрод. (7.28)

Количество воды для варки ненабухающих продуктов рассчитывают с помощью ко­эффициента, равного 1,15.

при тушении продуктов


V = Vпрод (7.29)

Объем продуктов Vпрод определяют по формуле (6.21), Vв объем воды по формуле (6.24).

Отсутствие коэффициента, учитываю­щего объем жидкости в формуле расчета объема котла для туше­ния, объясняется тем, что из-за незначительного количества жид­кости, требуемой для этой операции, вся жидкость распределяется в промежутках между продуктами, не занимая дополнительного объема.

Объем котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров рассчитывают в основном на каждые 2 ч реализации. Расчет объе­ма котлов для варки гречневой каши, тушения капусты, а также для варки продуктов, используемых в процессе приготовления хо­лодных блюд, можно проводить сразу на весь день, расчет объема котлов для варки продукции с небольшими сроками реализа­ции — на каждый час.


Таблица 7.21

Расчет объема котлов для варки вторых блюд и гарниров


Наименова

ние блюд

Норма про

дукта на 1 пор

цию, г

Объем

ная плот

ность продук

та, кг/дм3

Норма воды

на 1 кг основ

ного продук

та, дм3 /кг

Часы реализации

13-15

Коли­чест­во блюд

Коли­чест­во продукта, кг

Объем, занима

емый продук

том, дм3

Объем воды, дм3

Объём котла, дм5

рас-чет­ный

при­ня­тый
































В электрических пищеварочных котлах КЭ-100, КЭ-160, КЭ-250 варку гарниров осуществляют в перфорированных вкладышах, ус­танавливаемых в кассеты пищеварочных котлов. Число одновре­менно загружаемых перфорированных вкладышей зависит от объема котла. Вкладышей может быть 2; 4 или 6 (по технической характеристике котла). Расчеты приведены в учебнике.

Для загрузки и выгрузки кассет с перфорированными вклады­шами используют подъемные тележки. Перфорированные вкла­дыши устанавливают в гастроемкости и доставляют на раздачу в передвижных стеллажах или мармитах.

Расчет котлов для варки гарниров на пару в перфорированных вкладышах начинают с определения часовой производительности котла, которая зависит от вместимости и числа перфорированных вкладышей, загружаемых одновременно, а также от продолжи­тельности тепловой обработки. Затем находят продолжительность работы котла, коэффициент его использования и число котлов.

Таблица 7.22

Расчет котлов для варки гарниров с использованием

перфорированных вкладышей

Наименова

ние гарнира

Часы реализации

11-13

13-15

Расчетный объем емкости для варки, дм3

Оптимальная вместимость вкладыша, дм3

Количество вкладышей

Тип котла

Расчетный объем емкости для варки, дм3

Оптимальная вместимость вкладыша, дм3

Количество вкладышей

Тип котла





























Вместимость котлов (дм3) для варки сладких блюд


V = nс.б. * Vс.б (7.30)


где nс.б - количество порций сладких блюд, реализуемых в течение дня;

Vс.б — объем одной порции сладкого блюда, дм3.

Вместимость котлов (дм3) для приготовления горячих напитков (какао)


V = nг.н * Vг.н (7.31)

где nг.нколичество порций, реализуемых за каждый час работы зала;

Vг.н — объем одной порции напитка, дм3.

Сковороды и фритюрницы

Расчет и подбор ско­вород и фритюрниц проводят по расчетной площади пода чаши или по вместимости чаши. Основа для их расчета — количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала в ресторанах, столовых и т. д. или изготовленных за основную смену в кулинарном цехе для реализации на доготовочных предприятиях и в магазинах кулинарии.

Расчетную площадь пода чаши можно определить двумя спосо­бами.

В случае жарки штучных изделий расчетную площадь пода чаши (м2) определяют по формуле


Fр = n * f /j (7.32)


где Fр – жарочная площадь пода чаши, м2;

n - количество изделий, обжариваемых в течение 1 часа, шт.;

f – условная площадь, занимаемая единицей изделия, м2 (приложение Р);

j - оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный час.


j = Т/tц (7.33)


где Т – продолжительность расчетного периода, час (1,2 – 3,8);

tц – продолжительность цикла тепловой обработки, час.

К полученной площади пода чаши добавляется 10% на неплотности прилегания изделий.

Площадь пода будет равна


F = 1,1 Fр (7.34)


В случае жарки или тушения изделий массой G расчетную площадь пода чаши (м2) находят по формуле


Fр = G / (p*b*j) (7.35)


где G – масса обжариваемого в течение 1 часа продукта, кг;

p — плотность продукта, кг/дм3, (приложение Р);

b — толщина слоя продукта, м;

j - оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный час.


В одной и той же сковороде могут быть подвергнуты тепловой обработке штучные изделия и изделия, обжариваемые или тушеные массой. Поэтому площадь пода сковороды будет равна


Fпода = F + Fр (7.36)


После расчета требуемой площади пода по справочнику подби­рают сковороду производительностью, близкой к расчетной.

Для нахождения необходимого количества сковород применяется формула

N = Fобщ./ Fстанд (7.37)


где N – количество сковород;

Fобщ. – общая (расчетная) площадь сковороды;

Fстанд. стандартная площадь сковороды.


Расчеты необходимого числа сковород могут быть представлены в виде таблиц 7.23 и 7.24.

Таблица 7.23

Определение расчетной площади пода сковороды для штучных изделий

Продукт

Количество изделий за расчетный период, шт

Условная площадь единицы изделия, м2

Продолжитель

ность технологичес

кого цикла, мин

Оборачивае

мость площади пода за расчетный период

Расчетная площадь пода, м2





















Таблица 7.24

Определение расчетной площади пода сковороды для изделий заданной массы


Продукт

Масса про-

дукта (нетто) за смену, кг

Объемная плотность продукта, дм3

Условная толщина слоя продукта, дм

Продолжи-

тельность технологи-

ческого цикла, мин

Оборачи-

ваемость площади пода за смену

Расчетная площадь пода, м2























Расчет числа фритюрниц проводят по вместимости чаши (дм3), которую при жарке изделий во фритюре рассчитывают по формуле


V = Vпрод + Vж / j (7.38)


где V – вместимость чаши, дм3;

Vпрод - объем обжариваемого продукта, дм3;

Vж объем жира, дм3;

j - оборачиваемость фритюрницы за расчетный период.

Объем продукта Vпрод определяют по формулам (7.21) и (7.22); объем жира Vж принимают из технических характеристик на фри­тюрницы.

По справочнику подбирают необходимую фритюрницу, вмес­тимость чаши которой близка к расчетной.

Число фритюрниц


N = V./ Vстанд (7.39)

Расчет вместимости чаши фритюрницы можно представить в виде табл. 7.25.


Таблица 7.25

Определение вместимости чаши фритюрницы

Продукт

Масса полуфаб

риката

за расчет

ный период, кг

Объемная плотность продукта, дм3

Объем, занима

емый продук

том, дм3

Объем, жира, дм3

Продолжительность технологического цикла, мин

Оборачи-

ваемость за расчет

ный период

Расчетная

площадь

чаши, м2
























1   ...   5   6   7   8   9   10   11   12   ...   45

Похожие:

Методические указания по выполнению дипломного проекта по специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания» (для всех форм обучения) iconМетодические указания для студентов всех форм обучения специальности 260501. 65 «Технология продуктов общественного питания»
Рассмотрено и утверждено на заседании кафедры технологии и организации общественного питания
Методические указания по выполнению дипломного проекта по специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания» (для всех форм обучения) iconПрограмма практики для студентов специальности 260501. 65 «Технология продуктов общественного питания» всех форм обучения
Практика – важный этап учебного процесса подготовки специалиста в области технологии и организации общественного питания
Методические указания по выполнению дипломного проекта по специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания» (для всех форм обучения) iconМетодические указания по выполнению дипломного проекта студентами всех форм обучения
Методические указания по выполнению дипломного проекта студентами всех форм обучения специальности 270102 – Промышленное и гражданское...
Методические указания по выполнению дипломного проекта по специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания» (для всех форм обучения) iconН. Н. Воробьева холодильная техника и технология
Методические указания предназначены для студентов, обучающихся по специальности 271200 "Технология продуктов общественного питания",...
Методические указания по выполнению дипломного проекта по специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания» (для всех форм обучения) iconПрограмма дисциплины «Микробиология» для специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания»
«технология продовольственных продуктов специального назначения и общественного питания»
Методические указания по выполнению дипломного проекта по специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания» (для всех форм обучения) iconПояснительная записка Итоговый междисциплинарный экзамен по специальности 260501. 65 Технология продуктов общественного питания в соответствии с требованиями
«Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания», «Санитария и гигиена питания», «Товароведение продовольственных...
Методические указания по выполнению дипломного проекта по специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания» (для всех форм обучения) iconМинистерство Образования Российской Федерации Кемеровский технологический институт пищевой промышленности
«Технология детского и функционального питания», 260501 «Технология продуктов общественного питания», 260504 «Технология консервов...
Методические указания по выполнению дипломного проекта по специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания» (для всех форм обучения) iconМетодические указания по выполнению самостоятельной работы по дисциплине опд. 05 «Документационное обеспечение управления» специальность 260502 «Технология продуктов общественного питания»
«Технология продовольственных продуктов специального назначения и общественного питания»
Методические указания по выполнению дипломного проекта по специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания» (для всех форм обучения) iconА. Ю. Просеков технология продуктов детского питания
«Технология детского и функционального питания» направления 260500 «Технология продовольственных продуктов специального назначения...
Методические указания по выполнению дипломного проекта по специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания» (для всех форм обучения) iconР. З. Григорьева современные технологии хранения пищевых продуктов
«Технология продуктов общественного питания» и 271400 «Технология детского и функционального питания» всех форм обучения
Разместите кнопку на своём сайте:
Библиотека


База данных защищена авторским правом ©lib.znate.ru 2014
обратиться к администрации
Библиотека
Главная страница