Методические указания по выполнению дипломного проекта по специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания» (для всех форм обучения)




НазваниеМетодические указания по выполнению дипломного проекта по специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания» (для всех форм обучения)
страница8/45
Дата13.12.2012
Размер5.61 Mb.
ТипМетодические указания
1   ...   4   5   6   7   8   9   10   11   ...   45

Расчёт холодильного оборудования




Для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов в производственных цехах использу­ют холодильные и морозильные камеры и шкафы.

Холодильные шкафы устанавливают во всех цехах и помеще­ниях, и технологический расчет их сводится к определению полез­ного объема, или вместимости, шкафа (м3) по формуле


V = SG/rn (7.15)


где G - масса продукта (изделия), кг;

r - объемная плотность продукта (изделия), кг/м3 (приложение Р);

n - коэффициент, учитывающий массу тары (n = 0,7…0,8)

Массу продукта (изделия) определяют по формуле (7.3.).

Холодильные шкафы доготовочного цехов рас­считывают по массе полуфабрикатов, хранящихся в течение 1/4 или 1/2 смены. Масса продуктов, полуфабрикатов, подлежащих хранению, зависит от допустимых сроков хранения и определяет­ся в соответствии с графиком выпуска полуфабрикатов.

При хранении скоропортящейся продукции в гастроемкостях полезный объем холодильного шкафа вычисляют по объему гастроемкостей


V r.е. = S V /n (7.16)

где V ге—объем гастроемкостей, м3

После определения требуемого полезного объема, или вмести­мости, холодильного шкафа по справочникам подбирают холо­дильный шкаф, объем которого близок к расчетному. Результаты расчетов записываются в таблицу 7.13.

Таблица 7.13

Расчет холодильного оборудования

Наименование полуфабриката

Количество полуфабриката за ½ или 1/4 смены, кг

Объемная плотность, кг/м3

Объем, занимаемый продуктом, м3














В производственных цехах предприятий могут быть установле­ны холодильные столы с выдвижными ящиками (800x650x900, 1200x650x900 и др.), морозильные лари (750x650x870 и др.), столы с охлаждаемыми и морозильными шкафами (1370х700х х900, 1824x700x900 и др.).


Расчёт вспомогательного (нейтрального) оборудования


Расчет вспомогательного нейтрального оборудования осу­ществляют с целью определения необходимого числа производ­ственных столов, ванн, стеллажей и подтоварников, устанавливае­мых в производственных и складских помещениях предприятий общественного питания.

Число производственных столов рассчитывают по числу одно­временно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Для цехов, изготовляющих кулинарную и кондитерс­кую продукцию, общая длина производственных столов (м)

L = N * l (7.17)

где Nчисло одновременно работающих в цехе, чел;

l – длина рабочего места на одного работника, м (в среднем l = 1,25 м).

Число столов

n = L/Lст (7.18)

где Lст – длина принятого стандартного производственного стола, м.

По типам и размерам столы подбирают в зависимости от харак­тера выполняемой операции.

Расчет столов оформляется в таблице 7.14.


Таблица 7.14

Расчет вспомогательного оборудования

Численность одновременно работающих работников в цехе, чел

Норма длины стола на 1 работника, м

Расчетная длина стола, м

Тип и длина стандартного стола, м

Количество столов определенной длины

















Остальное вспомогательное оборудование не рассчитывается, а подбирается по технологической целесообразности и санитарным нормам и Нормам Оснащения.


Отечественные и зарубежные фирмы поставляют в предприя­тия общественного питания производственные столы и ванны мо­ечные различных модулей. Например, для производственных сто­лов:В-750, Н-850; В-600, Н-850; В-600, Н-870 и т. д. при длине от 600 до 1500.

Для моечных ванн модули также разнообразны: В-700, Н-850; В-600, Н-850; В-530, Н-870, В-630, Н-870 и др. при длине 530, 630, 1600, 12600, 1400 и 1600мм.

Над технологическим оборудованием в цехах могут быть предусмотрены различные настенные полки габаритами (мм): 600 * 350 * 250, 1000 (1200, 1500) * 400 * 600 и др.

В цехе рекомендуется устанавливать тележку для сбора отходов габаритами 500 * 450 * 580 мм.

Во всех производственных помещениях предусматриваются раковины

для мытья рук.

1   ...   4   5   6   7   8   9   10   11   ...   45

Похожие:

Методические указания по выполнению дипломного проекта по специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания» (для всех форм обучения) iconМетодические указания для студентов всех форм обучения специальности 260501. 65 «Технология продуктов общественного питания»
Рассмотрено и утверждено на заседании кафедры технологии и организации общественного питания
Методические указания по выполнению дипломного проекта по специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания» (для всех форм обучения) iconПрограмма практики для студентов специальности 260501. 65 «Технология продуктов общественного питания» всех форм обучения
Практика – важный этап учебного процесса подготовки специалиста в области технологии и организации общественного питания
Методические указания по выполнению дипломного проекта по специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания» (для всех форм обучения) iconМетодические указания по выполнению дипломного проекта студентами всех форм обучения
Методические указания по выполнению дипломного проекта студентами всех форм обучения специальности 270102 – Промышленное и гражданское...
Методические указания по выполнению дипломного проекта по специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания» (для всех форм обучения) iconН. Н. Воробьева холодильная техника и технология
Методические указания предназначены для студентов, обучающихся по специальности 271200 "Технология продуктов общественного питания",...
Методические указания по выполнению дипломного проекта по специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания» (для всех форм обучения) iconПрограмма дисциплины «Микробиология» для специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания»
«технология продовольственных продуктов специального назначения и общественного питания»
Методические указания по выполнению дипломного проекта по специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания» (для всех форм обучения) iconПояснительная записка Итоговый междисциплинарный экзамен по специальности 260501. 65 Технология продуктов общественного питания в соответствии с требованиями
«Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания», «Санитария и гигиена питания», «Товароведение продовольственных...
Методические указания по выполнению дипломного проекта по специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания» (для всех форм обучения) iconМинистерство Образования Российской Федерации Кемеровский технологический институт пищевой промышленности
«Технология детского и функционального питания», 260501 «Технология продуктов общественного питания», 260504 «Технология консервов...
Методические указания по выполнению дипломного проекта по специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания» (для всех форм обучения) iconМетодические указания по выполнению самостоятельной работы по дисциплине опд. 05 «Документационное обеспечение управления» специальность 260502 «Технология продуктов общественного питания»
«Технология продовольственных продуктов специального назначения и общественного питания»
Методические указания по выполнению дипломного проекта по специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания» (для всех форм обучения) iconА. Ю. Просеков технология продуктов детского питания
«Технология детского и функционального питания» направления 260500 «Технология продовольственных продуктов специального назначения...
Методические указания по выполнению дипломного проекта по специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания» (для всех форм обучения) iconР. З. Григорьева современные технологии хранения пищевых продуктов
«Технология продуктов общественного питания» и 271400 «Технология детского и функционального питания» всех форм обучения
Разместите кнопку на своём сайте:
Библиотека


База данных защищена авторским правом ©lib.znate.ru 2014
обратиться к администрации
Библиотека
Главная страница