Методические указания по выполнению дипломного проекта по специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания» (для всех форм обучения)




НазваниеМетодические указания по выполнению дипломного проекта по специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания» (для всех форм обучения)
страница7/45
Дата13.12.2012
Размер5.61 Mb.
ТипМетодические указания
1   2   3   4   5   6   7   8   9   10   ...   45

Расчёт механического оборудования



Технологический расчет оборудования сводится к выбору ти­пов и определению необходимого числа единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, времени его работы и коэф­фициента использования.

Номенклатуру оборудования для различных цехов предприя­тий общественного питания определяют на основе ассортимента изготовляемой продукции и видов оборудования, серийно выпус­каемого промышленностью на данный период.

Применение современного технологического оборудования позволяет не только реализовать производственную программу предприятия, но и получить при этом максимальную прибыль, обусловленную привлечением минимального числа производ­ственных работников, рациональным использованием производ­ственной площади.

Подбор оборудования проводят при создании нового предпри­ятия на новых производственных площадях, при реконструкции действующего предприятия, а также при техническом перевоору­жении предприятия.

Механическое оборудование цехов предприятий общественного питания предназначено для проведе­ния различных механических операций: очистки овощей, замеса теста, мойки посуды, нарезания хлеба и т. п. Оно может быть представлено отдельными машинами или поточными линиями (в специализированных цехах).

Если выпускаемое промышленностью оборудование для вы­полнения определенной операции имеет различную производи­тельность, то вначале определяют требуемую производительность предполагаемой к установке машины, а затем время ее работы и коэффициент использования. В остальных случаях требуемую производительность не рассчитывают. Требуемую производитель­ность машины находят по массе сырья, полуфабрикатов или коли­честву предметов (для посудомоечной машины), обрабатываемых в период наибольшей загрузки машины.

Требуемая производительность машины (кг/ч, шт/ч) рассчитывается по формуле


Qтр = G/ tу (7.10)


где G – масса сырья, полуфабрикатов, продуктов, обрабатываемых за определенный период времени, кг;

tу – условное время работы машины, ч;


tу = Т * hу (7.11)


где Т – продолжительность работы цеха, смены, ч;

hу – условный коэффициент использования машины (hу = 0,5).

На основании проведенного расчета по действующим справоч­никам и каталогам выбирают машину, имеющую производитель­ность, близкую к требуемой, после чего определяют фактическую продолжительность работы машины (ч)


tф = G / Q (7.12)

где Q – производительность принятой к установке машины, кг/ч.


При определении требуемой производительности мясорубки для получения котлетной массы необходимо учесть, что в первый раз происходит измельчение мяса в мясорубке, а во второй — фар­ша с наполнителем. В этом случае масса продукта G равна сумме массы мяса для измельчения и массы фарша с хлебом и молоком (водой) в килограммах (G1 + G2)

Поскольку при добавлении в фарш хлеба, замоченного в моло­ке (воде), увеличивается вязкость продукта, то производитель­ность мясорубки уменьшается соответственно на 15—20%. Про­должительность работы мясорубки (ч)


tф = G1 / Q + G2 / (0,8…0,85)Q (7.13)


где G1 - масса мяса без наполнителя, кг;

G2 - масса фарша с наполнителем, кг;

Q - производительность выбранной мясорубки.

Коэффициент использования определяется по формуле


h = tф / Т (7.14)


где h - коэффициент использования машины (норма 0,3-0,5);

tф – фактическое время работы машины, час;

Т – режим работы цеха, час.

Если фактический коэффициент использования больше услов­ного, то принимают две машины и более.

Форма записи расчетов представлена в таблице 7.12.


Таблица 7.12

Расчет механического оборудования цеха


Оборудование

Расчет требуемой производительности

Тип и произво-

дитель-

нос

ть, кг/ч

Характеристика принятого к установке оборудования

коли

чество

измель

чаемо

го продукта, кг

услов

ный коэф

фи

циент исполь

зова

ния обору

дова

ния

про

должи

тель

ность ра

боты цеха, ч

условное время рабо

ты обо

рудования, ч

требуемая производительность оборудования, кг/ч

про

должи

тель

ность ра

боты

коэф

фи

циент исполь

зова

ния

количество оборудования











































































































































































































































































































































































Пользуясь каталогами современных видов оборудования отечественных и зарубежных фирм, подбирают машины, необходимые для нарезки, измельчения, рыхления и прочих технологических операций.


1   2   3   4   5   6   7   8   9   10   ...   45

Похожие:

Методические указания по выполнению дипломного проекта по специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания» (для всех форм обучения) iconМетодические указания для студентов всех форм обучения специальности 260501. 65 «Технология продуктов общественного питания»
Рассмотрено и утверждено на заседании кафедры технологии и организации общественного питания
Методические указания по выполнению дипломного проекта по специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания» (для всех форм обучения) iconПрограмма практики для студентов специальности 260501. 65 «Технология продуктов общественного питания» всех форм обучения
Практика – важный этап учебного процесса подготовки специалиста в области технологии и организации общественного питания
Методические указания по выполнению дипломного проекта по специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания» (для всех форм обучения) iconМетодические указания по выполнению дипломного проекта студентами всех форм обучения
Методические указания по выполнению дипломного проекта студентами всех форм обучения специальности 270102 – Промышленное и гражданское...
Методические указания по выполнению дипломного проекта по специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания» (для всех форм обучения) iconН. Н. Воробьева холодильная техника и технология
Методические указания предназначены для студентов, обучающихся по специальности 271200 "Технология продуктов общественного питания",...
Методические указания по выполнению дипломного проекта по специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания» (для всех форм обучения) iconПрограмма дисциплины «Микробиология» для специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания»
«технология продовольственных продуктов специального назначения и общественного питания»
Методические указания по выполнению дипломного проекта по специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания» (для всех форм обучения) iconПояснительная записка Итоговый междисциплинарный экзамен по специальности 260501. 65 Технология продуктов общественного питания в соответствии с требованиями
«Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания», «Санитария и гигиена питания», «Товароведение продовольственных...
Методические указания по выполнению дипломного проекта по специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания» (для всех форм обучения) iconМинистерство Образования Российской Федерации Кемеровский технологический институт пищевой промышленности
«Технология детского и функционального питания», 260501 «Технология продуктов общественного питания», 260504 «Технология консервов...
Методические указания по выполнению дипломного проекта по специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания» (для всех форм обучения) iconМетодические указания по выполнению самостоятельной работы по дисциплине опд. 05 «Документационное обеспечение управления» специальность 260502 «Технология продуктов общественного питания»
«Технология продовольственных продуктов специального назначения и общественного питания»
Методические указания по выполнению дипломного проекта по специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания» (для всех форм обучения) iconА. Ю. Просеков технология продуктов детского питания
«Технология детского и функционального питания» направления 260500 «Технология продовольственных продуктов специального назначения...
Методические указания по выполнению дипломного проекта по специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания» (для всех форм обучения) iconР. З. Григорьева современные технологии хранения пищевых продуктов
«Технология продуктов общественного питания» и 271400 «Технология детского и функционального питания» всех форм обучения
Разместите кнопку на своём сайте:
Библиотека


База данных защищена авторским правом ©lib.znate.ru 2014
обратиться к администрации
Библиотека
Главная страница