Методические указания по выполнению дипломного проекта по специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания» (для всех форм обучения)




НазваниеМетодические указания по выполнению дипломного проекта по специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания» (для всех форм обучения)
страница6/45
Дата13.12.2012
Размер5.61 Mb.
ТипМетодические указания
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   45



В случае поступления в предприятие полуфабрикатов разной степени готовности расчет площади камеры для хранения полуфабрикатов можно осуществить по таре, оборудованию, в данном случае по площади контейнеров, в которых поступают и хранятся полуфабрикаты. Контейнеры КП-300 и КП-160 рассматриваются в данном случае как средство перемещения и хранения функциональных емкостей различного размера, в которых непосредственно находятся полуфабрикаты. Методика расчета изложена в учебнике.


7.4 Доготовочный цех


Если проектируемое предприятие работает на мясных крупнокусковых полуфабрикатах, очищенных овощах, корнеплодах и обработанной зелени, расчет производственных помещений начинается с расчета доготовочного цеха. В цехе должны быть выделены линии по доработке мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов, а также доработки зелени. Соответствующие линии (участки) оснащаются необходимым оборудованием, которое рассчитывается и подбирается по соответствующим каталогам. Основа расчетов - производственная программа доготовочного цеха - совокупность ассортимента полуфабрикатов и их количества в штуках или килограммах. Расчеты оформляются по форме, представленной в таблице 7.9.


Таблица 7.9

Производственная программа доготовочного цеха


Наименование

полуфабриката

Количество, кг

Кулинарное использование

Операции по доработке полуфабриката

Котлетное


мясо и т.д.

20

Рубленые изделия

Нарезка на куски, измельчение на мясорубке



Расчёт численности работников производства



Для каждого цеха и помещения предприятия общественного питания определяют численность работников, выполняющих ту или иную работу, технологические операции, связанные с производством и реализацией продукции, мойки посуды, тары и инвентаря, обслуживанием посетителей.

Численность производственных работников в цехах можно рассчитать по нормам времени (на единицу готовой продукции), а также по нормам выработки с учетом фонда рабочего времени одного работающего за определенный период и производственной программы цеха за тот же период.

Численность производственных работников в цехах определяют по нормам времени в соответствии с формулой


(7.8)


где N1 – количество работников цеха, непосредственно занятых выполнением

производственной программы;

n- - количество изделий (блюд) данного вида, изготовляемых за день;

t – норма времени в секундах на приготовление одного блюда


(7.9)

где К – коэффициент трудоемкости (приложение Н);

100 - норма времени, необходимого для приготовления одного блюда,

коэффициент трудоемкости которого равен 1;

T – продолжительность смены в часах;

l - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (l = 1,14)


Численность производственных работников в цехах определяют по нормам выработки в соответствии с формулой


(7.10)


где N1 – количество работников цеха, непосредственно занятых выполнением

производственной программы;

nд - количество изготовляемых изделий (блюд) данного вида или

перерабатываемого сырья за день;

Н в – норма выработки одного работника за рабочий день нормальной продолжительности (приложение П)

l - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (l = 1,14).


Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни


N2 = N1 * К1 (7.9)


где К1 – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни, значения которого зависят от режима работы предприятия и рабочего времени работника (таблица 7.10).


Таблица 7.10

Значение коэффициента К1


Режим работы предприятия

Режим рабочего времени производственного работника

К1

7 дней в неделю

5 дней в неделю с двумя выходными днями

1,59

7 дней в неделю

6 дней в неделю с одним выходным днем

1,32

6 дней в неделю

6 дней в неделю с одним выходным днем

1,13

5 дней в неделю

5 дней в неделю с двумя выходными днями

1,13


Расчет рабочей силы сводится в таблицу 7.11.


Таблица 7.11

Расчет численности производственных работников


Блюдо

Число блюд, реализуемых за день

Коэффициент трудоемкости блюда

Затраты времени на приготовление блюда, с















Применение той или иной формулы зависит от специфики работы цеха, поэтому формулы (7.6), (7.7), (7.9) применяют при расчете численности работников доготовочного, холодного и горячего цехов, а формулы (7.8), (7.9) – мясного, рыбного птицегольевого, кондитерского и т.п.

После расчета численности работников устанавливают их режим работы и составляют график выхода на работу по значению N1.


1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   45

Похожие:

Методические указания по выполнению дипломного проекта по специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания» (для всех форм обучения) iconМетодические указания для студентов всех форм обучения специальности 260501. 65 «Технология продуктов общественного питания»
Рассмотрено и утверждено на заседании кафедры технологии и организации общественного питания
Методические указания по выполнению дипломного проекта по специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания» (для всех форм обучения) iconПрограмма практики для студентов специальности 260501. 65 «Технология продуктов общественного питания» всех форм обучения
Практика – важный этап учебного процесса подготовки специалиста в области технологии и организации общественного питания
Методические указания по выполнению дипломного проекта по специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания» (для всех форм обучения) iconМетодические указания по выполнению дипломного проекта студентами всех форм обучения
Методические указания по выполнению дипломного проекта студентами всех форм обучения специальности 270102 – Промышленное и гражданское...
Методические указания по выполнению дипломного проекта по специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания» (для всех форм обучения) iconН. Н. Воробьева холодильная техника и технология
Методические указания предназначены для студентов, обучающихся по специальности 271200 "Технология продуктов общественного питания",...
Методические указания по выполнению дипломного проекта по специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания» (для всех форм обучения) iconПрограмма дисциплины «Микробиология» для специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания»
«технология продовольственных продуктов специального назначения и общественного питания»
Методические указания по выполнению дипломного проекта по специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания» (для всех форм обучения) iconПояснительная записка Итоговый междисциплинарный экзамен по специальности 260501. 65 Технология продуктов общественного питания в соответствии с требованиями
«Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания», «Санитария и гигиена питания», «Товароведение продовольственных...
Методические указания по выполнению дипломного проекта по специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания» (для всех форм обучения) iconМинистерство Образования Российской Федерации Кемеровский технологический институт пищевой промышленности
«Технология детского и функционального питания», 260501 «Технология продуктов общественного питания», 260504 «Технология консервов...
Методические указания по выполнению дипломного проекта по специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания» (для всех форм обучения) iconМетодические указания по выполнению самостоятельной работы по дисциплине опд. 05 «Документационное обеспечение управления» специальность 260502 «Технология продуктов общественного питания»
«Технология продовольственных продуктов специального назначения и общественного питания»
Методические указания по выполнению дипломного проекта по специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания» (для всех форм обучения) iconА. Ю. Просеков технология продуктов детского питания
«Технология детского и функционального питания» направления 260500 «Технология продовольственных продуктов специального назначения...
Методические указания по выполнению дипломного проекта по специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания» (для всех форм обучения) iconР. З. Григорьева современные технологии хранения пищевых продуктов
«Технология продуктов общественного питания» и 271400 «Технология детского и функционального питания» всех форм обучения
Разместите кнопку на своём сайте:
Библиотека


База данных защищена авторским правом ©lib.znate.ru 2014
обратиться к администрации
Библиотека
Главная страница