Методические указания по выполнению дипломного проекта по специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания» (для всех форм обучения)




НазваниеМетодические указания по выполнению дипломного проекта по специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания» (для всех форм обучения)
страница4/45
Дата13.12.2012
Размер5.61 Mb.
ТипМетодические указания
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   45


Поскольку нормативы развития сети общедоступных предпри­ятий общественного питания установлены в целом по городу, при обосновании необходимой проектной мощности предприятия учитывают: численность населения города в целом; район предпо­лагаемого строительства проектируемого предприятия; систему размещения предприятия в структуре застройки города.

В современном градостроительстве размещение предприятий общественного питания обусловлено характером сложившейся системы расселения, планировочными и социально-демографи­ческими условиями каждого конкретного города. Особое значение при этом приобретает решение проблемы взаимосвязи системы размещения со структурой расселения в городе и зоне его влияния и соответственно со структурой внутригородских транспортных связей.

Главная особенность размещения предприятий общественного питания заключается в том, что предусматриваемое деление на предприятия местного и городского значения не связывается с конкретными членениями территории, а образует единую гибкую (открытую) систему в городе в целом, построенную на учете обще­городских связей и интересов населения, его пространственной мобильности. Соответственно и размещение предприятий обще­ственного питания увязывают с общей пространственной структу­рой города так, чтобы предприятия местного значения, располага­ясь на открытых (территориально не замкнутых) улицах и магист­ралях, дополняли систему предприятий городского значения и включались в общую архитектурно-пространственную структуру города.

Предприятия общественного питания местного значения, рас­положенные в жилой зоне, целесообразно размещать в структуре города с учетом системы расположения транспортных остановок там, где основные потоки населения переходят от транспортного к пешеходному движению по пути к месту жительства или работы. Такое размещение (с учетом обязательной пешеходной доступнос­ти) остановок общественного транспорта одновременно обеспе­чивает охват каждым предприятием обслуживаемой зоны в преде­лах пешеходной доступности 5—7 мин (400—500 м) независимо от границ микрорайона. При этом полностью учитываются интересы проживающего населения.

Предприятиями общественного питания местного значения в

соответствии с выполняемыми ими функциями являются: столо­вые, которые в вечерний период могут работать как кафе (ресто­ран); диетические столовые; магазины кулинарии с отделом зака­зов; предприятия по отпуску обедов на дом; специализированные предприятия общественного питания.

Предприятия городского значения (в зависимости от конкрет­ных условий размещения) включают: рестораны; предприятия бы­строго обслуживания; кафе, специализированные с организацией досуга по тематическим программам — молодежные, литератур­ные и т. п.; крупные магазины кулинарии (в том числе фирмен­ные) с отделами заказов.

Общую потребность города в предприятиях общественного пи­тания на расчетный срок и первую очередь строительства опреде­ляют в соответствии с нормативами развития сети общедоступных предприятий общественного питания на 1000 жителей (см. табл. 5.1).

Потребность в предприятиях общественного питания местного значения, размещаемых в жилой зоне, определяют по формуле


(5.1)


где Рчисло мест в предприятиях общественного питания местного

значения;

NГ — численность населения города, человек;

Рннорматив мест на 1000 жителей (табл. 5.3).

Таблица 5.3

Нормативы развития (на 1000 человек) сети предприятий общественного питания

Период времени

Число мест

Торговая площадь, м2
На расчетный срок

13

5

На первую очередь

10

3

Примечания:

1. Нормативы применяют для всех городов независимо от их величины, административного значения и роли в системе расселения.

  1. Предприятия общественного питания, магазины кулинарии размещают в жилой зоне (микрорайоны, жилые районы, жилые комплексы, кварталы, межма­гистральные территории и т. п.).

  2. Численность населения микрорайона принимают в зависимости от величи­ны города: в малых городах 4—6 тыс. жителей, средних и больших 6—12тыс., крупных и крупнейших городах до 20 тыс. жителей.


После определения потенциального контингента потребителей в районе проектируемого предприятия общественного питания приводят характеристику действующей сети предприятий общественного питания с указанием типа, количества мест, режима работы, формы обслуживания, характеристики кухни. Данные представляют в виде таблицы 5.4.


Таблица 5.4.

Действующие предприятия общественного питания в районе

проектируемого предприятия

Действующие предприятия общественного питания

Адрес

Количество мест

Режим работы

Форма обслуживания

Характеристика кухни




















Необходимое число мест в предприятиях общественного пи­тания, расположенных в j-й зоне (микрорайоне, жилом районе и т. д.), рассчитывают по формуле


(5.2)


где N j — численность населения, проживающего в j -м районе, человек;

Рннор­матив мест на 1000 жителей (см. табл. 5.3).

Потребность в предприятиях общественного питания городс­кого значения определяют как разность между общей потребнос­тью, рассчитанной для города в целом, и числом мест в предприя­тиях, размещаемых в жилой зоне. При расчете предприятий обще­ственного питания городского значения рекомендуется учитывать внутригородскую миграцию населения — приезжающих из жилых районов с деловыми, культурно-бытовыми и другими целями, а также внутригородской транзитный пассажиропоток. В связи с этим вместимость предприятий общественного питания опреде­ляют индивидуально для каждого из предполагаемых мест сосре­доточения потребителей с учетом всех конкретных градострои­тельных условий.


5.1.2 Проектирование и принципы размещения предприятий общественного питания при производственных предприятиях, административных учреждениях, организациях


На промышленных предприятиях с целью создания благоприятных социальных условий и обеспечения работников горячим питанием предусматривают предприятия общественного питания.

При проектировании предприятий общественного питания при производственных предприятиях и учреждениях руководствуются СНиП 2.09.04-87 «Административные и бытовые здания. Нормы проектирования». Рекомендуемые типы предприятий питания, расположенные в административных зданиях приведены в таблице 5.5.

Таблица 5.5

Предприятия общественного питания для обслуживания работающих на предприятиях, организациях, учреждениях (закрытая сеть)

Организации (учреждения)

Нормативная величина

Тип рекомендуемого предприятия питания

Предприятия, административные здания

25 % от численности работающих в смену (максимальную)

Столовая, комната приема пищи

Конструкторские и проектные организации

20 % от численности сотрудников

Столовая

Здания, управления и юридические учреждения

25 % от численности сотрудников:

до 50 сотрудников

от 50 до 200 «

более 200 «

более 1500 «


Комната приема пищи

Кафетерий

Столовая

Дополнительно бары на этажах

Научно-исследовательские учреждения

25 % от численности работающих

Столовая

Банки

25 % от численности сотрудников:

до 50 сотрудников

от 50 до 100 «

от 100 до 200

более 200



Комната приема пищи

Кафетерий (бар)

Кафе

Столовая

Суды

20-25 % от численности сотрудников

Буфет



Для организации диетического питания на производственных предприятиях проектируют диетические столовые. Минимальное число мест, при котором предусматривают диетическое отделение, - 12, диетическую столовую – 50. поэтому сеть диетического питания, исходя из действующих нормативов (таблица 5.7.), организуют на производственных предприятиях, начиная со следующей численности работающих в наиболее многочисленной смене: на промышленном предприятии при нормативе 60 мест – 200 человек и более; на стройке – 240 человек и более; при транспортном предприятии – более 300 человек.

Таблица 5.6

Норматив (на 1000 работающих в максимальную смену) развития сети общественного питания при предприятиях и учреждениях

Обслуживаемый контингент

Число мест

всего

в том числе для диетического питания

Работающие на промышленных предприятиях производственных отраслей:

Тяжелого, энергетического и транспортного машиностроения, общего машиностроения и т.д.

260

60

Легкой, химической промышленности, энергетики и электрификации, строительных материалов, пищевой промышленности и т.д.

250

50

Заготовительных, жилищно-коммунального хозяйства и бытового обслуживания, лесного хозяйства и т.д.

220

45

Работающие на производственных предприятиях непромышленных отраслей (здравоохранение, культура и т.д.)

220

45

Работающие на строительстве

250

50

Работающие на транспорте

125

40

Работающие в учреждениях

200

40



Кроме столовых при производственных предприятиях проектируют магазины по продаже полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий. Число рабочих мест в магазине кулинарии определяют по расчетному нормативу, установленному на 1000 работающих в наиболее многочисленной смене: от 500 до 1000 человек – два рабочих места; на предприятии с числом работающих до 10 тыс. человек на каждую тысячу работающих добавляется 1 рабочее место. На предприятиях, насчитывающих свыше 10 тыс. человек число рабочих мест в магазине возрастает на одно рабочее место на каждые последующие 5 тыс. работающих.

Расчет необходимого количества мест производится по формуле


(5.3)


где N j — численность работающих в максимальную смену, человек;

Рннор­матив мест на 1000 работающих (см. табл. 5.7);

0,9 – явочный коэффициент, учитывающий численность работающих с учетом отпусков, болезни, командировок и других причин.


5.1.3 Проектирование и принципы размещения предприятий общественного питания при учебных заведениях


Предприятия общественного питания при учебных заведениях проектируют в соответствии с ВСН 51-86 «Профессионально-технические, средние специальные и высшие учебные заведения. Нормы проектирования», ВСН 50-86 «Общеобразовательные школы и школы-интернаты. Нормы проектирования». Рекомендуемые типы предприятий питания, расположенные в учебных заведениях приведены в таблице 5.7.


Таблица 5.7

Предприятия общественного питания для обслуживания учащихся

Учебное заведение

Нормативная величина

Тип рекомендуемого предприятия питания

Общеобразовательные учреждения

50 % от численности учащихся

Столовая

Профтехучилища

33 % от численности учащихся

Столовая

Техникумы

20 % от численности учащихся

Столовая

Учебные комбинаты

14 % от численности учащихся

Столовая, кафетерий

Высшие учебные заведения

20 % от численности студентов и преподавателей

Столовая, кафе, кафетерий

Институты повышения квалификации

25 % от численности учащихся и преподавателей

Столовая, кафетерий, бар



Расчетное число студентов принимают исходя из наибольшей численности студентов дневного отделения плюс 10 % от обучающихся на заочном отделении.

В зданиях общежитий проектируют буфеты, общую площадь которых определяют исходя из таблицы 5.8.


Таблица 5.8

Площадь буфетов при общежитиях учебных заведений

Число проживающих

Общая площадь на одного человека, м2

200

0,18

400

0,16

600

0,14

1000

0,12



5.1.4 Проектирование и принципы размещения предприятий общественного питания при зрелищных предприятиях и спортивных сооружениях


Рекомендуемые типы предприятий питания при зрелищных

предприятиях и спортивных сооружениях и т.п. приведены в таблице 5.9.


Таблица 5.9

Типы предприятий питания при зрелищных предприятиях и спортивных сооружениях

Учреждения (объекты)

Нормативная величина

Тип рекомендуемого предприятия питания

Библиотека

10 % от числа читательских мест; 1,6 м2 на одно место

Кафе или кафетерий (бар)

Кинотеатры

0,55-0,7 м2 на одного зрителя

Фойе-бар с подсобным помещением

Спортивные сооружения

1 рабочее место бармена на 300-350 зрительских мест

Кафетерий или бар


Кроме баров (кафетериев) для обслуживания зрителей в зависимости от численности работающих проектируют предприятия питания для обслуживающего персонала. Их вместимость можно определить так же, как и вместимость предприятий питания при административных учреждениях и проектных организациях.



      1. Проектирование и принципы размещения предприятий общественного питания при железнодорожных, морских (речных), авто- и аэровокзалах



При проектировании предприятий общественного питания при железнодорожных, морских (речных), авто- и аэровокзалах необходимое количество мест в них определяют в зависимости от величины пассажирских потоков, в соответствии со следующими нормативными документами:

1. ВСН 45-86. «Железнодорожные вокзалы. Нормы проектирования».

2. Пособие по проектированию аэровокзальных комплексов аэропортов.

3 Временные нормы технологического проектирования речных вокзалов. ВНТП-75.

4. Пособие по проектированию автовокзалов и пассажирских автостанций.


5.1.6 Проектирование и принципы размещения предприятий общественного питания при домах отдыха, санаториях, пансионатах, гостиницах, кемпингах


При домах отдуха, пансионатах, мотелях, кемпингах, туристических базах предусматривают столовые. Вместимость залов столовых домов отдуха, пансионатов, санаториев, пионерских лагерей должно соответствовать 100 % численности отдыхающих при однократной оборачиваемости мест, в гостиницах – количеству мест в них; в столовых при остальных учреждениях отдыха – 50 % отдыхающих при двухкратной оборачиваемости мест. В столовых при турбазах должен быть пункт отпуска сухих пайков туристам, отправляющимся в походы.

Кроме столовых для отдыхающих проектируют бары – не более 5 % от числа отдыхающих.

Столовые для обслуживающего персонала проектируют из расчета обслуживания всех работающих в наиболее многочисленную смену при четырехкратном оборачиваемости мест.


5.1.7 Проектирование и принципы размещения предприятий общественного питания в местах массового отдыха населения городов


В городских зонах массового отдыха населения крупнейших и крупных городов организуют постоянно действующие и сезонные, открытые в весенне-летний сезон предприятия общественного питания.

Общую потребность в сети предприятий общественного пита­ния определяют по нормативным данным, приведенным в Мето­дических указаниях по организации общественного питания в го­родских зонах массового отдыха населения крупнейших и круп­ных городов.

Сеть постоянно действующих предприятий общественного пи­тания в городских зонах массового отдыха в целом по городу рас­считывают исходя из норматива мест на 1000 человек населения с учетом обеспеченности его общедоступной сетью (табл. 5.10).


Таблица 5.10

Показатели постоянно действующих предприятий общественного питания

Города с населением, тыс. человек

Число мест на 1000 человек населения с учетом степени обеспеченности общедоступной сетью, %

На перспективу (расчетный срок)

до 50

51-75

76-100

Свыше 250 до 500

0,55

0,8

1,1

1,6

Свыше 500 до 1000

0,7

1,1

1,4

1,8

Необходимое число мест в предприятиях общественного питания в j-й городской зоне отдыха рассчитывается по формуле


(5.4)


где N – среднедневная численность отдыхающих в зоне, человек;

Кk – коэффициент концентрации отдыхающих в часы пик, принимается равным 0,55;

Кс – коэффициент спроса отдыхающих на услуги предприятий общественного питания, принимается равным 0,7;

t – продолжительность одной посадки, принимается в среднем равной 20 мин (0,33 ч);

Т – продолжительность обслуживания отдыхающих в часы пик, принимается равной 3 ч;

0,85 – средний коэффициент загрузки зала.


    1. Характеристика района и обоснование выбора места строительства.


При обосновании выбора места строительства рекомен­дуется учитывать общие требования, предъявляемые к размеще­нию предприятий общественного питания:

- приближение пред­приятий общественного питания к потребителю;

- размещение их на путях массовых потоков населения;

  • обеспечение мини­мальных затрат времени на получение пищи;

  • рациональное зонирование территории;

  • возможность отпуска продукции в часы, наиболее удобные для потребителей;

  • обеспечение требуемых нормативных и архитектурно-композиционных разрывов с соседними зданиями и сооружениями;

  • удовлетворение спроса на кулинарную продукцию и услуги общественного пита­ния.


5.2.1 Общедоступные предприятия общественного питания

Общедоступные предприятия общественного питания рекомендуется разме­щать на территории микрорайонов, жилых районов и комплек­сов, жилых кварталов; в центре города, общественных центрах плани­ровочных районов (зон), городских административно-деловых, спортивных, культурных центрах, местах концентрации населе­ния, связанной с большими транспортными потоками, крупны­ми торговыми, культурными и просветительными предприятия­ми (универмаги, музеи, театры, дворцы культуры и т. п.), вблизи крупных транспортных узлов.

5.2.2 Предприятия общественного питания при производственных предприятиях, административных учреждениях, организациях


Столовые можно размещать: в отдельно стоящих зданиях, соединенных с производственными корпусами переходами или коридорами; в пристроенных зданиях; в помещениях, встроенных в производственные корпуса. Во всех случаях столовые должны располагаться таким образом, чтобы удаленность залов от рабочих мест не превышала 300 м.


5.2.3 Предприятия общественного питания при учебных заведениях


Столовые размещают в отдельно стоящих зданиях и соединяют с учебными корпусами утепленными переходами; в пристройках к ним; бары, кафетерии – в учебных корпусах.


5.2.4 Предприятия общественного питания при домах отдыха, санаториях, пансионатах, гостиницах, кемпингах


Столовые размещаются на территории курорта, дома отдыха с учетом его планировочной структуры.



    1. Инженерные изыскания и обоснование технической воз­можности строительства предприятия.


Определяют возможность отведения участка под строительство при соблюдении требова­ний охраны окружающей среды, санитарно-гигиенических и противопожарных. Указывают возможность подключения к источникам электроэнергии, связи, воды и канализации вблизи участка застройки.


    1. Обоснование выбора типа проектируемого предприятия и формы обслуживания.


При обосновании типа общедоступного предприятия общественного питания рекомендуется учитывать наличие действующей сети, профиля предприятия, предполага­емый контингент потребителей и рекомендуемое примерное соотношение между основными типами предприятий в разных районах города.

5.4.1 Общедоступные предприятия общественного питания


При обосновании типа общедоступного предприятия общественного питания рекомендуется учитывать наличие действующей сети, профиля предприятия, предполага­емый контингент потребителей и рекомендуемое примерное соотношение между основными типами предприятий в разных районах города.

Общее число мест распределяется между отдельными типами предприятий общественного питания в соотношении, указанном в табл. 5.11.


Таблица 5.11

Примерное соотношение числа мест в различных типах предприятий общественного питания

Тип предприятия

Удельный вес, %

на расчетный срок

на первую очередь

Столовые

12-16

20-24

Столовые диетические

5-7

5-6

Кафе и закусочные, ПБО

40-45

40-45

Рестораны

30-35

25-30


Примерное распределение сети специализированных предприятий по типам осуществляют в следующем соотношении (по числу мест) (%):

Кафе 30-35

Закусочные 20-25

Предприятия быстрого обслуживания 30-35

Бары 10-15


На территории административных районов города рекомендуется проектировать рестораны, кафе, закусочные, в том числе специализированные.

На территории микрорайонов, жилых районов – столовые, работающие вечером как кафе, рестораны, закусочные, магазин кулинарии.


5.4.2 Предприятия общественного питания при производственных предприятиях, административных учреждениях, организациях


При промышленных предприятиях основным типом является столовая, обеспечивающая потребителей полным рационом дневного питания (завтрак, обед, ужин).

Для организации диетического питания на производственных предприятиях проектируют диетические столовые.

Кроме столовых при производственных предприятиях проектируют бары, кафетерии, магазины по продаже полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий. Устанавливают торговые автоматы по продаже горячих напитков, бульонов, реализации покупных товаров.


5.4.3 Предприятия общественного питания при домах отдыха, санаториях, пансионатах, гостиницах, кемпингах


При домах отдуха, пансионатах, мотелях, кемпингах, туристических базах предусматривают столовые.

В столовых при турбазах должен быть пункт отпуска сухих пайков туристам, отправляющимся в походы.

Кроме столовых для отдыхающих проектируют бары – не более 5 % от числа отдыхающих.

Столовые для обслуживающего персонала проектируют из расчета обслуживания всех работающих в наиболее многочисленную смену при четырехкратном оборачиваемости мест.

Общедоступная сеть предприятий питания курортной зоны формируется из:

  • Предприятий повседневного спроса - столовые, кафе, закусочные, магазины кулинарии;

  • Предприятий периодического спроса – универсальные и специализированные рестораны, кафе, закусочные общего типа и специализированные.



    1. Обоснование режима работы предприятия и загрузки зала (в процентах).

При разработке режима работы общедоступных предприятий общественного питания рекомендуется учитывать тип, форму собственности, месторасположение и состав потен­циального контингента потребителей. Работу предприятий об­щественного питания при организациях, учреждениях, учебных заведениях следует планировать таким образом, чтобы макси­мально способствовать полноценной работе (учебе) и отдыху по­требителей, а также работе обслуживающего персонала. При обосновании загрузки зала (в процентах) предприятия рекомен­дуется изучить загрузку зала в действующих аналогичных пред­приятиях.


5.5.1 Общедоступные предприятия общественного питания


При разработке режима работы общедоступных предприятий общественного питания рекомендуется учитывать тип, форму собственности, месторасположение и состав потен­циального контингента потребителей.

Рекомендуемые режимы работы предприятий общественного питания приведены в приложении Г.

При обосновании загрузки зала (в процентах) предприятия рекомен­дуется изучить загрузку зала в действующих аналогичных пред­приятиях, либо использовать примерные средние коэффициенты загрузки зала для различных типов предприятий питания (приложение Г).


5.5.2 Предприятия общественного питания при производственных предприятиях, административных учреждениях, организациях, учебных заведениях


Работу предприятий об­щественного питания при организациях, учреждениях, учебных заведениях следует планировать таким образом, чтобы макси­мально способствовать полноценной работе (учебе) и отдыху по­требителей, а также работе обслуживающего персонала. При обосновании загрузки зала (в процентах) предприятия рекомен­дуется изучить загрузку зала в действующих аналогичных пред­приятиях.

Рекомендуемые режимы работы предприятий общественного питания и примерные средние коэффициенты загрузки зала для различных типов предприятий питания приведены в приложении Г.


    1. Обоснование коэффициентов потребления блюд.


При обо­сновании коэффициентов потребления блюд по видам питания (завтрак, обед, ужин) рекомендуется изучить сложившиеся ко­эффициенты потребления блюд в действующих аналогичных предприятиях и рекомендации в соответствии с требованиями рационального питания для каждого типа проектируемого предприятия, а также на основе изучения сложившихся норм потребления блюд (приложение Д).


5.7 Определение источников продовольственного снабжения сырьем, полуфабрикатами и товарами, реализуемыми без перера­ботки


Исходя из планируемого месторасположения проектируемого предприятия определяется наиболее удобно расположенные источники снабжения сырьем, полуфабрикатами и товарами, реализуемыми без перера­ботки и оформляются в виде таблицы 5.13.


Таблица 5.13

Источники продовольственного снабжения сырьем, полуфабрикатами и товарами, реализуемыми без перера­ботки


Наименование источников снабжения (адрес)

Наименование групп товаров и полуфабрикатов

Периодичность поставки












6 ОРГАНИЗАЦИОННАЯ ЧАСТЬ


Организационная часть дипломного проекта состоит из следующих разделов:


6.1 Организация производственно-торгового процесса в проектируемом или реконструируемом предприятии питания


В разделе дается краткая характеристика проектируемого предприятия: режим работы, организационно-правовая форма, структура управления предприятием. Приводится схема структуры помещений проектируемого предприятия с подробной характеристикой взаимосвязи основных, вспомогательных, административно-бытовых подразделений и увязкой с производственно-торговым процессом, излагаются функции каждого подразделения, требования к помещениям. Характеристика помещений включает назначение, требования к организации производственного процесса, условия микроклимата, производственный дизайн, в торговой группе помещений необходимо описать интерьер. Описать организацию обслуживания потребителей.


6.2 Организация труда в подразделениях проектируемого предприятия.


Организация труда заключается в том, чтобы подобрать лучшие методы труда, подготовить все необходимое для успешной работы. Производительность труда зависит от правильной постановки задания, от организации рабочего места, взаимосвязи работников в процессе труда. Также описать научную организацию труда. При разработке трудового процесса привести профессионально-квалификационный состав работников подразделений предприятия и их обязанности. Для этого на стадии проектирования разрабатываются карты организации рабочих мест (таблица 6.1) и карты организации труда на рабочем месте (6.2). Карты составляются по заданию руководителя.


Таблица 6.1

Карта организации рабочих мест


Технологический процесс

Производственный участок

Оснащение рабочего места посудой, инвентарем

количество работников

квалифи-

кация

оборудование

наиме

нование

количество

наиме

нование

кол-во
























Таблица 6.2

Организация трудового процесса на рабочем месте

Предметы труда:

Содержание работы:


Операция

Прием, действие









6.3 Разработка организационно-технических мероприятий по открытию предприятия питания


План организационно-технических мероприятий включают перечень работ по открытию, их продолжительность, ответственных за выполнение.


Таблица 6.3

Перечень работ по открытию предприятия


Наименование работ

Продолжительность работы в днях

Ответственный исполнитель

Разработка концепции предприятия

10

Руководитель, заместитель руководителя,

Составление сметы, заключение договора по ремонту помещений

5

Заместитель руководителя

Разработка эскиза оформления зала

10

Заместитель руководителя,

Заказ на рекламу и изготовление ее.

15

Заместитель руководителя

Заказ на мебель

15

Заместитель руководителя

Заказ на производственное оборудование для цехов и вспомогательных помещений, складских помещений

20

Заместитель руководителя, заведующий производством

Заказ на столовую посуду, приборы, белье, форменную одежду

20

Заместитель руководителя

Заказ на кухонную посуду, инструменты, инвентарь, санитарную одежду

20

Заместитель руководителя, заведующий производством

И т.д.








7 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ


Основа технологических расчетов — производственная программа проектируемого предприятия. Она может быть представлена различными видами меню (обеденное, полный рацион, заказное, банкетное, бизнес-ланч, шведский стол и т.п.), картой вин и ассортиментом продукции (соки, фрукты, кондитерские изделия и т.п.), рекомендуемой к реализации для данного типа предприятия, а также ассортиментом магазина кулинарии.

При разработке производственной программы, помимо основного меню, следует учитывать современные тенденции в расширении спектра различных дополнительных услуг, которые зачастую наравне с основным меню определяют имидж предприятия и его популярность у посетителей. Это организация банкетов, торжеств, выездное обслуживание в офисах, на дому, на даче; приготовление блюд непосредственно а зале, на виду у посетителя, возможность посетителю самому приготовить блюдо из выбранных им самим полуфабрикатов; семейные обеды. Набор различных видов услуг общественного питания определен общероссийским классификатором услуг населению ОК 002-93 (Приложение Г).

Исходными материалами также служат действующие нормативные документы и инструкции, примерный ассортимент выпускаемой продукции для различный типов предприятий общественного питания и заготовочных предприятий по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, технические условия (ТУ), технологические инструкции (ТИ) на полуфабрикаты и кулинарные изделия, отраслевые стандарты (ОСТ), Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий и др.

Технологические расчеты выполняют для каждого производственного помещения в отдельности. Порядок расчета следующий: составляют производственную программу цеха; рассчитывают численность работников производства; производят расчет и подбор требуемого оборудования: механического, холодильного, теплового, вспомогательного (нейтрального). Подбор оборудования осуществляют на основе схемы технологического процесса приготовления продукции в данном цехе. В результате расчетов определяют площадь каждого цеха в отдельности и предприятия в целом.


7.1 Разработка производственной программы проектируемого предприятия


Определение числа потребителей


Число потребителей можно найти по графику загрузки зала или по оборачиваемости мест в зале в течение дня.

При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными служат: режим работы зала, оборачиваемость мест в зале, загрузка зала (%) по часам его работы.

Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле


(7.1.)


где Р – количество посадочных мест в проектируемом предприятии общественного питания;

С – средний процент загрузки торгового зала, %;

h– оборачиваемость одного места в час, определяется по формуле


(7.2.)


где Т – продолжительность времени, за которое определяется планируемое количество потребителей, Т = 1 час (60 мин.);

t - средняя продолжительность приема пищи одним потребителем за столом, час. (приложение Е).

Расчет планируемого количества потребителей оформляется в таблице 7.1.


1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   45

Похожие:

Методические указания по выполнению дипломного проекта по специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания» (для всех форм обучения) iconМетодические указания для студентов всех форм обучения специальности 260501. 65 «Технология продуктов общественного питания»
Рассмотрено и утверждено на заседании кафедры технологии и организации общественного питания
Методические указания по выполнению дипломного проекта по специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания» (для всех форм обучения) iconПрограмма практики для студентов специальности 260501. 65 «Технология продуктов общественного питания» всех форм обучения
Практика – важный этап учебного процесса подготовки специалиста в области технологии и организации общественного питания
Методические указания по выполнению дипломного проекта по специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания» (для всех форм обучения) iconМетодические указания по выполнению дипломного проекта студентами всех форм обучения
Методические указания по выполнению дипломного проекта студентами всех форм обучения специальности 270102 – Промышленное и гражданское...
Методические указания по выполнению дипломного проекта по специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания» (для всех форм обучения) iconН. Н. Воробьева холодильная техника и технология
Методические указания предназначены для студентов, обучающихся по специальности 271200 "Технология продуктов общественного питания",...
Методические указания по выполнению дипломного проекта по специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания» (для всех форм обучения) iconПрограмма дисциплины «Микробиология» для специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания»
«технология продовольственных продуктов специального назначения и общественного питания»
Методические указания по выполнению дипломного проекта по специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания» (для всех форм обучения) iconПояснительная записка Итоговый междисциплинарный экзамен по специальности 260501. 65 Технология продуктов общественного питания в соответствии с требованиями
«Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания», «Санитария и гигиена питания», «Товароведение продовольственных...
Методические указания по выполнению дипломного проекта по специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания» (для всех форм обучения) iconМинистерство Образования Российской Федерации Кемеровский технологический институт пищевой промышленности
«Технология детского и функционального питания», 260501 «Технология продуктов общественного питания», 260504 «Технология консервов...
Методические указания по выполнению дипломного проекта по специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания» (для всех форм обучения) iconМетодические указания по выполнению самостоятельной работы по дисциплине опд. 05 «Документационное обеспечение управления» специальность 260502 «Технология продуктов общественного питания»
«Технология продовольственных продуктов специального назначения и общественного питания»
Методические указания по выполнению дипломного проекта по специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания» (для всех форм обучения) iconА. Ю. Просеков технология продуктов детского питания
«Технология детского и функционального питания» направления 260500 «Технология продовольственных продуктов специального назначения...
Методические указания по выполнению дипломного проекта по специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания» (для всех форм обучения) iconР. З. Григорьева современные технологии хранения пищевых продуктов
«Технология продуктов общественного питания» и 271400 «Технология детского и функционального питания» всех форм обучения
Разместите кнопку на своём сайте:
Библиотека


База данных защищена авторским правом ©lib.znate.ru 2014
обратиться к администрации
Библиотека
Главная страница