Методические указания по выполнению дипломного проекта по специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания» (для всех форм обучения)




НазваниеМетодические указания по выполнению дипломного проекта по специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания» (для всех форм обучения)
страница14/45
Дата13.12.2012
Размер5.61 Mb.
ТипМетодические указания
1   ...   10   11   12   13   14   15   16   17   ...   45
РАЗДЕЛ 4. ПРОЕКТИРОВАНИЕ КОНДИТЕРСКИХ ЦЕХОВ


Мощность кондитерского цеха определяется количеством выпускаемых изделий в смену. Согласно СНиП проектирования ПОП в ресторанах, крупных столовых и кафе предусматриваются кондитерские цехи производительностью 3, 5, 8 и 10 тыс. изделий в день, в небольших столовых – цехи производства мучных кондитерских изделий мощностью до 3 тыс. изделий.

В состав комбинатов питания, крупных заготовочных предприятий, фабрик – кухонь организуются кондитерские цехи производительностью 12 и более тыс. изделий в смену.

Расчет кондитерского цеха необходимо выполнять в следующей последовательности:

Вопросы 1-3 аналогичны заданию на проектирование доготовочных цехов (см. приложение11).

4. Разработка ассортимента кондитерских изделий, выпускаемых цехом.

  1. Составление технологических схем приготовления отдельных видов теста и

кондитерских изделий.

  1. Определение режима работы цеха.

  2. Расчет сырья.

  3. Расчет выхода теста.

  4. Расчет и подбор механического оборудования.

  5. Подбор теплового и холодильного оборудования.

  6. Расчет и подбор инвентаря, тары.

  7. Расчет рабочей силы.

  8. Составление графика выхода на работу.

  9. Расчет и подбор немеханического оборудования.

  10. Расчет полезной и общей площади цеха, определение состава помещений по отделениям.


4.4. Разработка ассортимента кондитерских изделий, выпускаемых цехом

В основу расчета кондитерского цеха принимается производственная программа – ассортимент и количество выпускаемых цехом изделий в день. При разработке ассортимента и определения количества изделий каждого наименования необходимо учесть особенности ПОП, в которых эти изделия реализуются. Ассортимент изделий, вырабатываемых кондитерским цехом, зависит от его производительности. В кондитерских цехах производительностью до 3 тыс. изделий в день выпускаются изделия из 2- видов теста (дрожжевого, песочного или слоеного), без отделки кремом (коржики, кексы, язычки слоеные и др.). В кондитерских цехах производительностью свыше 3 тыс. изделий в день выпускаются изделия из различных видов теста, в том числе кремовые.

Ассортимент кондитерских изделий определяется по сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий и кондитерских изделий. Расчетные данные сводятся в таблицу 32.


Производственная программа кондитерского цеха мощностью 3 тыс. изделий в день на базе кафе

Таблица 32

Наименование кондитерских изделий

Вес 1 штуки изделия

Количество, штук

Номер раскладок по Сборнику рецептур

Булочка с маком

100

200

1118

Сдоба обыкновенная

50

400

1103

Ватрушка венгерская

85

500




Слойка с марципаном

100

300

1113

Сочники с творогом

100

200




Пирожное «Эклер»

70

500

1204

Баба ромовая

100

300

1167

Коржики молочные

75

30

1152

Язычки слоеные

50

300

1115


4.5. После разработки ассортимента кондитерских изделий следует составить технологические схемы приготовления отдельных видов теста.


4.6. Режим работы кондитерского цеха

Устанавливается в соответствии с графиком приготовления кондитерских изделий.

График приготовления кондитерских изделий зависит от режима работы ПОП. Необходимо также учитывать сроки реализации кондитерских изделий, особенно кремовых.

Проектируемый кондитерский цех работает в одну смену с 8 до 16 часов. Кондитеры работают 6 дней в неделю по линейному графику.


4.7. Расчет сырья

Производится на основе составленного ассортимента кондитерских изделий, их количества и соответствующих норм расхода сырья по Сборнику рецептур. Расчет сырья производится по формуле:

Q = qр · n / 1000, где

Q - количество сырья, кг;

qр – норма продукта на приготовление 100 шт. кондитерских изделий по Сборнику рецептур, г;

n – количество изделий данного вида за смену, шт.

Данные расчета сводятся в таблицу 33.


Расчет сырья

Таблица 33

Наименование изделий

рецеп

тур

Коли

чество конди

терских изде

лий, шт.

Мука

Сахар

Маргарин

на количество шт. по рецеп

туре

на заданное количество

на количество шт. по рецеп

туре

на заданное количество

на количество шт. по рецептуре

на задан

ное коли

чество

Булочка с маком

1118

200

4000

8,0

2250

4,5

1515

3,03

Сдоба обыкновенная

1103

400

3700

14,8

370

1,48

250

1,0

Ватрушка венгерская




500

3780

18,9

850

4,25







Слойка с марципаном

1113

300

5270

15,8

1570

4,71

1570

4,71

Сочник с творогом




200

7100

14,2

1600

3,2

230

0,46

Пирожное «Эклер»

1204

500

885

4,4

1580

13,3

440

2,2

Баба ромовая

1167

300

4045

12,1

3200

9,6

1150

3,45

Коржики молочные

1152

300

4400

13,2

2200

6,6

1000

3,0

Языки слоеные

1115

300

3300

9,9

650

1,95

1700

5,1


4.8. Расчет выхода теста

Расчет выхода теста по нормам на каждый вид изделия производится по Сборнику рецептур. Расчет выхода теста по нормам сводится в таблицу 34.


Расчет выхода теста

Таблица 34

Вид теста и наименование изделия из него

Количество изделий, штук

Норма теста на количество изделий по рецептуре, г

Количество теста на заданное количество изделий, кг

Дрожжевое опарное

Баба ромовая

300

7400

22,20

Ватрушка венгерская

500

8250

41,25

Булочка с маком

200

8500

17,00

Сдоба обыкновенная

400

5750

23,00

Итого: 103,45

Дрожжевое слоеное

Слойка с марципаном

300

10000

30,00

Итого: 30,00

Песочное

Сочни с творогом

200

7000

14,00

Коржики молочные

300

8762

26,29

Итого: 40,29

Заварное

Пирожное «Эклер»

500

3460

17,30

Итого: 17,30

Слоеное

Язычки слоеные

300

5900

17,70

Итого: 17,70


4.9. Расчет и подбор механического оборудования

Машины в кондитерском цехе предназначены для просеивания муки, замеса теста, взбивания кремов и других операций. Механическое оборудование подбирается в соответствии с количеством обрабатываемого продукта и производительностью машины. В тех случаях, когда кондитерский цех работает в одну смену, оборудование рассчитывается на общее количество кондитерских изделий. Если цех работает в две смены, расчет оборудования производится на максимальную смену, т.е. на 70 % всех изделий.

Просеиватель подбирается по Нормам оснащения ПОП.

Для подбора тестомесильной машины производится расчет объема теста по видам, определяется количество замесов, время работы машины. Расчет сводится в таблицу 35.

Расчет объема теста по видам

Таблица 35

Наименование замешиваемого теста

Количество, кг

Объемный вес, кг/дм3

Занимаемый объем, дм3

Количество замесов

Время работы на замес, мин

Общее время, мин.

Дрожжевое опарное

103,45

0,55

188

2

40

80

Дрожжевое слоеное

30,00

0,60

50

1

30

30

Песочное

40,29

0,70

58

1

30

30

Слоеное пресное

17,70

0,60

30

1

30

30

Итого: 191,44 170


Объемные веса отдельных видов теста даются в приложении 10. Продолжительность замесов приводится в приложении 11.

Емкость дежи тестомесильной машины типа ТММ – 120 равна 120 л. Исходя из того, что время работы проектируемого кондитерского цеха составляет 7 часов (420 мин.), коэффициент использования машины составит:
1   ...   10   11   12   13   14   15   16   17   ...   45

Похожие:

Методические указания по выполнению дипломного проекта по специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания» (для всех форм обучения) iconМетодические указания для студентов всех форм обучения специальности 260501. 65 «Технология продуктов общественного питания»
Рассмотрено и утверждено на заседании кафедры технологии и организации общественного питания
Методические указания по выполнению дипломного проекта по специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания» (для всех форм обучения) iconПрограмма практики для студентов специальности 260501. 65 «Технология продуктов общественного питания» всех форм обучения
Практика – важный этап учебного процесса подготовки специалиста в области технологии и организации общественного питания
Методические указания по выполнению дипломного проекта по специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания» (для всех форм обучения) iconМетодические указания по выполнению дипломного проекта студентами всех форм обучения
Методические указания по выполнению дипломного проекта студентами всех форм обучения специальности 270102 – Промышленное и гражданское...
Методические указания по выполнению дипломного проекта по специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания» (для всех форм обучения) iconН. Н. Воробьева холодильная техника и технология
Методические указания предназначены для студентов, обучающихся по специальности 271200 "Технология продуктов общественного питания",...
Методические указания по выполнению дипломного проекта по специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания» (для всех форм обучения) iconПрограмма дисциплины «Микробиология» для специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания»
«технология продовольственных продуктов специального назначения и общественного питания»
Методические указания по выполнению дипломного проекта по специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания» (для всех форм обучения) iconПояснительная записка Итоговый междисциплинарный экзамен по специальности 260501. 65 Технология продуктов общественного питания в соответствии с требованиями
«Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания», «Санитария и гигиена питания», «Товароведение продовольственных...
Методические указания по выполнению дипломного проекта по специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания» (для всех форм обучения) iconМинистерство Образования Российской Федерации Кемеровский технологический институт пищевой промышленности
«Технология детского и функционального питания», 260501 «Технология продуктов общественного питания», 260504 «Технология консервов...
Методические указания по выполнению дипломного проекта по специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания» (для всех форм обучения) iconМетодические указания по выполнению самостоятельной работы по дисциплине опд. 05 «Документационное обеспечение управления» специальность 260502 «Технология продуктов общественного питания»
«Технология продовольственных продуктов специального назначения и общественного питания»
Методические указания по выполнению дипломного проекта по специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания» (для всех форм обучения) iconА. Ю. Просеков технология продуктов детского питания
«Технология детского и функционального питания» направления 260500 «Технология продовольственных продуктов специального назначения...
Методические указания по выполнению дипломного проекта по специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания» (для всех форм обучения) iconР. З. Григорьева современные технологии хранения пищевых продуктов
«Технология продуктов общественного питания» и 271400 «Технология детского и функционального питания» всех форм обучения
Разместите кнопку на своём сайте:
Библиотека


База данных защищена авторским правом ©lib.znate.ru 2014
обратиться к администрации
Библиотека
Главная страница