Рабочая программа учебной дисциплины «товароведение и экспертиза мясных товаров»




НазваниеРабочая программа учебной дисциплины «товароведение и экспертиза мясных товаров»
страница4/4
Дата07.09.2012
Размер0.75 Mb.
ТипРабочая программа
1   2   3   4
Тематика рефератов, эссе, докладов по теме

1.Использование каррагинана в производстве мясных и птичьих полуфабрикатов.

2.Отечественный рынок мясных полуфабрикатов.

3.Характеристика ассортимента готовых быстрозамороженных мясных блюд.

4.Характеристика нового ассортимента полуфабрикатов из мяса птицы.

Тема 6. Яйцо птицы и яичные продукты

Цель: формирование знаний в области товароведения и экспертизы качества пищевых яиц и яйцепродуктов.

Задачи: изучить классификацию и потребительские свойства пищевых яиц и продуктов их переработки. Уметь провести экспертизу данной продукции. Уметь определять вид куриных яиц, категорию и соответствие требованиям стандарта по качеству. Знать дефекты яиц. Уметь отобрать средний образец, в соответствии с ГОСТом. Изучить процессы при хранении куриных яиц, условия и хранения и правила продажи яиц в магазине; классификацию и ассортимент яйцепродуктов, схему их производства, технологические дефекты, процессы при хранении, условия и сроки хранения.

Примерный объём темы: 16 ч.

Содержание темы

Значение яичных продуктов в питании. Физиологическая норма потребления яиц. Строение, химический состав и пищевая ценность куриных яиц. Влияние прижизненных факторов на формирование качества яиц у кур-несушек. Классификация куриных яиц. Экспертиза качества куриных яиц. Правила отбора образцов. Требования к качеству и безопасности. Дефекты. Характеристика показателей и методов, установленных нормативной документацией. Упаковка, маркировка и транспортирование яиц. Хранение яиц. Процессы при хранении. Сроки годности и условия хранения яиц на холодильниках. Способы удлинения сроков хранения яиц.

Яйца перепелиные. Краткая характеристика.

Продукты переработки яиц. Мороженые яичные продукты. Яичный порошок. Схема производства яйцепродуктов. Экспертиза качества. Дефекты. Требования к качеству по органолептическим, физико-химическим показателям и показателям безопасности.

Упаковка, маркировка яйцепродуктов, их транспортирование. Сроки годности и условия хранения. Процессы при хранении.

Метод: Чтение лекций, проведение лабораторных работ, решение ситуационных задач, самостоятельная работа.

Литература:

Базовый учебник, стр. 287 – 315; №1, стр. 694-708; № 2, стр. 446- 449; № 18, стр. 22 – 23; № 30, 34, полностью № 45, стр. 1- 34;

Вопросы для самопроверки:

  1. Какова физиологическая норма и фактическое потребление яиц в стране?

  2. Можно ли реализовать утиные и гусиные яйца в розничной торговле, на рынках и общественном питании, а также использовать в кондитерской промышленности для приготовления тортов, для приготовления мелкоштучных изделий из теста? Чем объясняется ограничение использования утиных и гусиных яиц?

  3. Изобразите строение куриного яйца (продольный разрез) и обозначьте структурные части. Каково соотношение белка, желтка, скорлупы в курином яйце?

  4. Представьте сравнительный химический состав белка и желтка (в % основных питательных веществ).

  5. Назовите белки желтка и белка белка; охарактеризуйте их биологическую ценность. Какими свойствами обладают белки белка лизоцим и авидин?

  6. Почему не рекомендуется употреблять сырые яйца (кроме некоторых случаев лечебного питания). Какая термическая обработка наиболее благоприятна для усвоения яиц?

  7. Какие вещества обусловливают пенообразующие свойства белка яиц, эмульгирующие свойства желтка яиц? При производстве каких пищевых продуктов используются эти свойства?

  8. Каково содержание триглицеридов, фосфолипидов и холестерина в желтке яиц? Назовите продукт животного происхождения, в котором, как и в желтке, высокое содержание фосфолипидов и холестерина.

  9. Источником каких витаминов являются пищевые яйца?

  10. Источником каких макро- и микроэлементов являются куриные яйца?

  11. Назовите пигменты, обусловливающие окраску желтка. Какими свойствами они обладают?

  12. Каковы причины снижения белкового и желткового индексов яиц при хранении?

  13. В каких структурных частях яйца находятся бактерицидные вещества? Что способствует снижению бактерицидных свойств яиц?

  14. Почему прочность скорлупы яиц при хранении снижается?

  15. Каково различие яиц, полученных от кур яичных и мясных пород?

  16. Как влияет возраст кур-несушек на массу яиц? Какие яйца устойчивее в хранении: летней, осенней или весенней яйцекладки?

  17. Какое яйцо меньше хранилось: с блестящей или матовой скорлупой?

  18. Какие яйца лучше хранятся оплодотворенные или неоплодотворенные? Чем это объясняется?

  19. Дайте определение диетических и столовых яиц.

  20. Укажите массу куриного яйца у пяти категорий.

  21. Каковы требования ГОСТа Р 52121-2003 к качеству диетических, столовых, хранившихся при температуре от 0 до 20°С не более 25 суток и столовых, хранившихся при температуре от минус 2 до 0°С не более 90 дней (высота воздушной камеры, состояние желтка, белка, скорлупы)?

  22. Как можно по маркировке скорлупы яиц отличить диетические от столовых яиц?

  23. Какие документы удостоверяют качество и безопасность яиц при иногородней, одногородней поставках?

  24. Перечислите показатели безопасности яиц в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.2.1078–2001.

  25. Перечислите дефекты яиц, их признаки и причины их появления.

  26. Почему яйца, предназначенные для длительного хранения, не следует мыть?

  27. Условия хранения яиц на холодильниках.

  28. Перечислите виды и типы транспортной тары для яиц.

  29. Два способа сушки яичной массы. Влияние на качество продукта.

  30. Перечислите операции в производстве замороженного яичного меланжа.

  31. Можно ли в производстве яйцепродуктов использовать яйца с дефектами (бой, присушка, выливка, малое пятно)?

  32. Что вы знаете о глюкозооксидазе?

  33. Характеристика потребительских и технологических свойств замороженных яичного меланжа и яичного белка после размораживания.

  34. Операция пастеризация яичной массы в производстве замороженного яичного меланжа. Режимы. Значение.

  35. Как определяются органолептические показатели сухих яичных продуктов? Недопустимые дефекты.

  36. Какова влажность сухого яичного порошка из смеси белка и желтка?

  37. Характеристика органолептических показателей мороженых яичных продуктов.

  38. Характеристика органолептических показателей сухих яичных продуктов.

  39. Физико-химические и микробиологические показатели качества сухих яичных продуктов. Характеристика физико-химических показателей.

  40. Физико-химические и микробиологические показатели качества замороженного яичного меланжа.

  41. Показатели безопасности яйцепродуктов в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.2.1078–2001.

  42. Хранение сухих яичных продуктов. Условия хранения, сроки годности.

  43. Хранение замороженных яичных продуктов. Режимы. Сроки годности.

  44. Упаковка замороженных яичных продуктов.

  45. Упаковка сухих яичных продуктов.

Вопросы и задания для самостоятельной работы:

  1. Сколько упаковочных единиц (ящиков) отбирается в выборку при приемке, если в партии 80 упаковочных единиц? Сколько бугорчатых прокладок отбирается из каждого ящика выборки? Сколько яиц в объединенной пробе? Какой процент от объединенной пробы отбирается для определения категории, запаха, чистоты скорлупы? Какой процент от объединенной пробы отбирается для определения ксенобиотиков? Для определения микробиологических показателей? Сколько яиц после проведения испытаний необходимо присоединить к партии? При ответе на вопросы необходимо пользоваться ГОСТ Р 52121-2003.

  2. При приемке яиц первой категории выявлено, что в ней содержится 10% яиц второй категории. Какая категория должна быть присвоена партии при приемке?

  3. При отпуске покупателю в магазине в числе 30 шт. яиц первой категории 2 яйца имели массу 48 г. Имеет ли право покупатель требовать замены двух яиц на более крупные? (Использовать ГОСТ Р 52121-2003).

  4. При отпуске яиц в магазине в числе 30 шт. было одно яйцо с трещиной на скорлупе. Имеет ли право покупатель требовать замены яйца?

  5. Штамп на скорлупе яиц Д 2 19.09. Все показатели яиц соответствуют требованиям к диетическим яйцам. Яйцо реализуется 27.09. К какому виду следует отнести яйца этой партии?

  6. В числе 20 шт. столовых яиц первой категории покупателю отпущено одно яйцо массой 42 г. Имеет ли право покупатель требовать замены яйца?

  7. В лабораторию на анализ поступил яичный порошок необычно светлого цвета с желтоватым оттенком. Покупатель (пищевое предприятие) обратился в лабораторию для идентификации продукта. Возможные причины несвойственного светлого цвета яичного порошка:

– фальсификация (добавление крахмала, муки или обезжиренного сухого молока);

– получение яичного порошка из яиц с очень светлым желтком, что зависит от кормового рациона;

Какой очень простой метод позволяет определить наличие в продукте крахмала или муки? Какой показатель необходимо определить, чтобы выявить фальсификацию продукта сухим обезжиренным молоком или казеинатом натрия?

Тематика рефератов, эссе, докладов по теме:

1.Характеристика перепелиных яиц.

2.Процессы при хранении яиц.

3.Дефекты яиц и причины их появления.

4.Характеристика «деревенских» яиц.

5.Продукты переработки яиц. Требования к качеству. Дефекты. Методы исследования.

6.Пищевая ценность яиц.

Учебно-методическое обеспечение дисциплины

Базовый учебник

Коснырева Л.М., Криштафович В.И., Позняковский В.М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров. Учебник. Рекомендован УМО для студентов ВУЗов, обучающихся по специальности 351100 «Товароведение и экспертиза товаров», 3-е издание, стереотипное. Изд. центр «Академия», 2007 г., 20 пл.

Основная литература по дисциплине:

1.Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. Учебник для студентов, обучающихся по специальности «Товароведение и экспертиза товаров». Под редакцией Елесеевой Л.Г. М… «МЦФЭР», 2006г., 799стр.

2.Справочник по товароведению продовольственных товаров / Т. Г. Родина, М. А. Николаева, Л. Г. Елисеева и др.; Под ред. Т. Г. Родиной. М.: КолосС, 2003.

3.Житенко П. В., Боровков М. Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животноводства: Справочник. М.: Колос, 2000.

4.Чернявский М.В. Анатомо-топографические основы технологии, ветеринарно-санитарной экспертизы и товароведческой оценки продуктов убоя животных. Справочник, 2-е издание переработанное, дополненное. – М.: Колос, 2002. – 375 с.

5.Сидоров М. А., Корнелаева Р. П. Микробиология мяса и мясопродуктов. 3-е изд., испр. М.: Колос, 2000.

6.Рогов И. А., Забашта А. Г., Казюлин Г. П. Общая технология мяса и мясопродуктов. М.: Колос, 2000.

7.Позняковский М.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов - Новосибирск. Из-во Новосибирского университета, 2001 г.

8.Лобзов К. И., Митрофанов Н. С., Хлебников В. И. Переработка мяса птицы и яиц. М.: Агропромиздат, 1987.

9.Гущин В. В., Кулишев Б. В., Маковеев И. И., Митрофанов Н. С. Технология полуфабрикатов из мяса птицы. М.: Колос, 2002.

  1. Хозяев В. И. Товароведение мяса боровой дичи, диких животных и нетрадиционного мысного сырья: Учебное пособие / Моск. ун-т потребительской кооперации. М.: Маркетинг, 2002.

  2. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов: Учебное пособие для вузов по спец. «Технология мяса и мясопродуктов». / Н. К. Журавская, Л. Т. Алехина, Л. М. Отрященкова. М.: Агропромиздат, 1985.

  3. Переработка птицы / Н. С. Митрофанов, Ю. А. Плясов,
    Е. Г. Шумков и др.; Ред. В. И. Баратова М.: ВО «Агропромиздат», 1990.

  4. Справочник технолога колбасного производства / Под общ. ред. И. А. Рогова, А. Г. Забашты. М.: Колос, 1993.

  5. Химический состав пищевых продуктов: Справочник, под редакцией И.М.Скурихина, В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи практ, 2002

  6. Чепурной И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров. Учебник. - М.: Дашков и Ко, 2002 г. – 459 с.

  7. Забашта А.Г. Технологии яйцепродуктов. Учебное пособие. – М.: Мос. гос. универ. прикладной биотехнологии (МГУПБ), 2002 г. – 87 с.

Нормативные и технические документы:

  1. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов. (СП 2.3.6.1066–01) / Минздрав России. М., 2001.

  2. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарные правила и нормы СанПиН 2.3.2.1078-01. М.: Минздрав России, 2002.

  3. Инструкция по ветеринарному клеймению мяса / Главное управление ветеринарии Минсельхоза России. М., 1992.

  4. Гигиеническая оценка сроков годности пищевых продуктов. МУ ч. 2, 727–99 / Минздрав России. М., 1999.

  5. Приказ № 37 от 18 июня 2003 года. Министерства путей сообщения РФ «Об утверждении правил перевозов железнодорожным транспортом скоропортящихся грузов». – М.: 2003 г., - 61 с. с приложениями.

  6. Приказ Федеральной службы морского флота России от 29 ноября 1996, №43. г «О правилах перевозки морским транспортом мяса, мясопродуктов и жиров». – М.: 1996 г. – 9 с.

  7. Технологическая инструкция по холодильной обработке и хранению мяса и мясопродуктов на мясокомбинатах. –М.: Министерство мясной и молочной промышленности СССР, 1978 г. – 46 с.

  8. Санитарные правила для холодильников, Министерство здравоохранения РФ, 1989 г. – 59 с.

  9. Правила перевозок скоропортящихся грузов автомобильным транспортом междугородном сообщении. Устав автомобильного транспорта РФ, 1997 г. – 16 с.

Дополнительная литература по дисциплине:

ГОСТы

  1. Сборник государственных стандартов. Мясо. Технические условия и методы анализа. М.: Изд-во стандартов, 2004.

  2. Сборник государственных стандартов. Мясо птицы, яйца и продукты их переработки. Технические условия и методы анализа. М.: Изд-во стандартов, 2004.

  3. Сборник государственных стандартов. Колбасы. Технические условия и методы анализа. М.: Изд-во стандартов, 2004.

  4. Сборник государственных стандартов. Продукты из свинины. Технические условия и методы анализа. М.: Изд-во стандартов, 2001.

  5. ГОСТ Р 52121-2003 Яйца куриные пищевые. М.: Из-во стандартов. 2003.

  6. ГОСТ Р 52196-2003 Изделия колбасные варёные. Технические условия. ГОССТАНДАРТ России, 2003 г.

  7. ГОСТ Р 52601-2006 Мясо. Разделка говядины на отрубы. Технические условия, М.: Стандартинформ, 2007

  8. ГОСТ Р 52675-2006 Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. ОТУ., М.: Стандартинформ, 2007

  9. ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования. М.: из-во стандартов, 2004 г.

  10. ГОСТ Р 52427-2005 Мясная промышленность. Термины и определения. 2006 г.

  11. ГОСТ Р 52428-2005 Продукция мясной промышленности. Классификация.

  12. ГОСТ Р 52469-2005 Птицеперерабатывающая промышленность. Термины и определения.

  13. ГОСТ Р 52702-2006 Мясо кур (тушки кур, цыплят, цыплят – бройлеров и их части), ТУ. - М.: Стандартинформ, 2006 г.

  14. ГОСТ Р 52703-2006 Мясо кур. Торговые описания. - М.: Стандартинформ, 2006 г.

Методические указания:

  1. Практикум по дисциплине «Товароведение и экспертиза мясных товаров»/ Сост.: Л. М. Коснырева, М.: Изд-во Рос. экон. акад., 2006.

  2. Методические указания к лабораторным работам по дисциплине «Товароведение и экспертиза мясных товаров» / Сост.: Л. М. Коснырева, Н. Т. Смольский, О. А. Гончаренко. М.: Изд-во Рос. экон. акад., 1999.

  3. Лабораторный практикум на дисциплине « Товароведение и экспертиза мясных товаров. Часть 2.» Товароведение и экспертиза колбасных изделий. Составители Смольский Н.Т., Коснырева Л.М., Гончаренко О.А М.: РЭА им Г.В. Плеханова, 2003 г.

  4. Общие рекомендации к самостоятельному изучению дисциплины «Товароведение и экспертиза однородных групп товаров (Продовольственные товары). М: РЭА им. Г.В. Плеханова, 2004 г.

  5. Судебная ветсанэкспертиза: Методические указания для студентов спец. 310800 «Ветеринария». М.: Моск. гос. акад. прикладной биотехнологии, 1995.

  6. Лабораторный практикум по дисциплине «Товароведение и экспертиза мясных товаров» Тема: «Товароведение и экспертиза яйца птицы и продуктов его переработки», Сост. Л.М. Коснырева, О.А. Гончаренко, .- М.: РЭА им. Г.В. Плеханова, 2007. – 34 с.

Рекомендации по использованию Интернет-ресурсов и других электронных информационных источников:

1.Хвыля С.И. Микроструктурный анализ, идентификация и фальсификация мясных продуктов [Электронный ресурс] // http://www.primer.ru/dvlab/dvlab_1/meat.htm.

2.Окара А.И. Колбасные изделия: проблемы идентификации и подтверждения соответствия [Электронныйресурс] // http://www.normdocs.ru/page.jsp?pk=node_1157454530557.

3.Методические компоненты проведения идентификации состава мясного сырья и продуктов [Электронный ресурс] // http://www.vniimp.ru/content.php?z=230.

4.Смирнов М. Фальшь в оболочке. - Российская газета-Урал от 16.05.2006, Екатеринбург. Доступ: http://www.upmonitor.ru/monitoring/publication/2006-05-16/80664/153561/

5.Газета «Финансовые известия» На российском пищевом рынке чаще всего подделывают молочные продукты и мясные консервы 15.03.2005 – доступ: http://www.finiz.ru/cfin/tmpl-print/id_art-912069

6.Москвичи сидят на трансгенной диете / АнтиОбман № 4 март 2007. - с.3-7 доступ: http://www.antiobman.net/files/antiobman4_2007_sm.pdf.

7.Синюков Д. Платим за мясо, а получаем сою [Электронный ресурс] // http://www.trud.ru/trud.php?id=200105140850601.

8.Афанасьева И. Операция «Колбаса» [Электронный ресурс] // http://www.soverkon.ru/2004/16/1.php.

9.Латыпова А. Тушенка из фосфата и глютамата натрия [Электронный ресурс] // http://www.falshivkam.net/rus/articles/?article_id=109.

10.Яковлев А. Председатель Свердловского областного общества защиты прав потребителей. Фальсификация мясных консервов. http://www.trud.ru/trud.php?id=200011032070701

11.http://paultan.org/archives/2006/01/01/china/ - В Китае задержана большая партия фальшивых яиц.

Диагностические материалы итогового контроля качества усвоения дисциплины

Примерный перечень вопросов к экзамену:

  1. Пищевая ценность мяса. Производство и потребление мяса в разных странах. Экономические аспекты развития животноводства и мясной промышленности.

  2. Характеристика убойных животных. Направления продуктивности основных видов убойных животных. Понятие об убойной, живой массе скота и убойном выходе мяса. Типы предприятий мясной промышленности.

  3. Переработка крупного рогатого скота, свиней и овец. Влияние на качество мяса. Дефекты технологической обработки мяса, направления использования мяса с дефектами.

  4. Значение ветеринарной службы в животноводстве, мясной промышленности и торговле. Ветеринарное клеймение мяса. Ветеринарное свидетельство, порядок оформления и содержание. Понятие об инфекционных и инвазионных болезнях животных, передающихся человеку. Обезвреживание мяса больных животных.

  5. Чужеродные токсичные вещества в мясе и мясопродуктах. Их источники, распределение в органах и тканях убойных животных. Показатели безопасности мяса в соответствии с нормативной документацией.

  6. Классификация и характеристика свинины по возрасту, полу, упитанности. Товароведная маркировка. Соотношение тканей в свинине.

  7. Классификация и характеристика мяса крупного рогатого скота по возрасту, полу, упитанности. Отличительные признаки. Товароведная маркировка. Соотношение тканей в говядине.

  8. Классификация мяса по термическому состоянию. Характеристика свойсв и использование. Отличительные признаки повторно замороженного мяса в блоках, тушах, полутушах. Значение и порядок измерения температуры мяса и воздуха в транспортных средствах при приемке мяса на холодильниках.

  9. Морфология и химический состав мышечной ткани мяса. Характеристика белков, их биологическая ценность, значение для технологических и товарных свойств мяса.

  10. Липиды, углеводы, азотистые экстрактивные вещества мышечной ткани. Значение в питании, изменения при хранении и переработке мяса.

  11. Минеральные вещества и витамины мяса. Значение в питании. Изменения при хранении и переработке мяса.

  12. Морфология и химический состав соединительной ткани. Разновидности соединительной ткани и их характеристика. Белки соединительной ткани, их содержание в разных частях туши. Характеристика свойств белков.

  13. Морфология и химический состав жировой, костной, хрящевой тканей и крови убойных животных.

  14. Скелет и мускулатура убойных животных.

  15. Послеубойные автолитические изменения в мясе. Качество и технологические свойства мяса в зависимости от стадий автолитических превращений. Механизм посмертного окоченения.

  16. Величина pH мяса как показатель его качества. Причина получения, характеристика и использование бледного экссудативного (PSE) и темного клейкого сухого мяса (DFD). Другие причины получения мяса с высокой величиной pH.

  17. Созревание мяса. Сущность процессов, способствующих улучшению качества мяса. Формирование вкусоароматических свойств кулинарно обработанного мяса. Способы искусственного размягчения мяса.

  18. Порча мяса в результате автолитических процессов. Признаки глубокого автолиза и загара мяса и условия, способствующие их появлению.

  19. Виды микробной порчи мяса. Пути инфицирования мяса. Аэробное и анаэробное гниение. Изменение химического состава. Факторы устойчивости мяса к гнилостной порче. Кислотное брожение, условия, способствующие этому виду порчи.

  20. Категории свежести мяса, его использование, утилизация. Методы определения свежести мяса (органолептические, физико-химические, микробиологические, гистологические).

  21. Разделка туш на отрубы. Пищевая ценность и кулинарное назначение отрубов.

  22. Мясо птицы. Особенности морфологии и химического состава мяса птицы, его пищевая ценность.

  23. Переработка птицы и влияние отдельных операций технологического процесса на качество мяса. Дефекты технологической обработки.

  24. Классификация и характеристика мяса птицы по виду, возрасту, упитанности, способу и качеству обработки, термическому состоянию. Части потрошеной тушки птицы, их определение. Упаковка и маркировка. Сроки годности и условия хранения мяса птицы в охлажденном и замороженном виде.

  25. Правила приемки и экспертиза качества мяса птицы. Правила отбора образцов от партии. Категории свежести мяса птицы и их характеристика по органолептическим показателям. Биохимические, химические, микробиологические методы определения свежести мяса птицы.

  26. Мясо кроликов. Пищевая ценность, классификация. Экспертиза качества. Условия и сроки хранения.

  27. Мясные субпродукты. Классификация субпродуктов убойных животных по строению, пищевой ценности, термическому состоянию.

  28. Ассортимент, характеристика и использование отдельных видов субпродуктов. Требования к качеству по обработке, свежести.

  29. Экспертиза качества субпродуктов. Отбор образцов, определение свежести. Особенности хранения, виды порчи. Сроки годности и условия хранения охлажденных и замороженных субпродуктов. Характеристика птичьих субпродуктов. Особенности химического состава, ассортимент. Требования к качеству. Хранение.

  30. Значение холодильной обработки как способа консервирования мяса. Мясо охлажденное и замороженное, сравнительная характеристика. Охлаждение мяса. Способы охлаждения, процессы при охлаждении. Охлаждение мяса птицы и субпродуктов.

  31. Хранение охлажденного мяса. Процессы при хранении, сроки годности и условия хранения. Способы удлинения сроков хранения.

  32. Замораживание мяса. Процессы при замораживании. Однофазное и двухфазное замораживание. Воздушное замораживание в холодильных камерах, замораживание в морозильных аппаратах и жидких средах.

  33. Хранение замороженного мяса. Процессы при хранении. Условия и сроки хранения.

  34. Продукты из мяса. Сырье. Формирование качества в процессе посола.

  35. Роль копчения в производстве мясопродуктов. Процессы при копчении. Способы копчения. Бездымное копчение.

  36. Тепловая обработка и сушка в производстве продуктов из мяса. Классификация продуктов из мяса.

  37. Ассортимент продуктов из свинины, его характеристика. Ассортимент продуктов из мяса птицы и говядины. Требования к качеству продуктов из мяса. Дефекты. Экспертиза качества. Упаковка, маркировка, хранение.

  38. Сырье и материалы колбасного производства. Мясное сырье, белковые препараты, пищевые добавки, пряности, колбасные оболочки.

  39. Классификация колбасных изделий. Вареные колбасы. Особенности сырья. Схема производства. Технологические дефекты. Товарные сорта. Характеристика ассортимента. Сроки годности и условия хранения.

  40. Сосиски, сардельки, фаршированные колбасы, мясные хлебы, ливерные колбасы, паштеты. Характеристика сырья, особенности производства, ассортимент. Хранение.

  41. Полукопченые и варено-копченые колбасы. Особенности сырья, производства. Характеристика ассортимента. Хранение.

  42. Сырокопченые колбасы. Особенности сырья, производства. Характеристика ассортимента. Хранение.

  43. Кровяные колбасы, зельцы, студни. Особенности сырья, производства. Ассортимент, хранение.

  44. Экспертиза качества колбасных изделий. Методы отбора проб от партии. Показатели качества, безопасности. Методы анализа. Недопустимые дефекты.

  45. Мясные полуфабрикаты. Классификация. Кусковые крупнокусковые полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины. Ассортимент, его характеристика. Сроки годности и условия хранения.

  46. Кусковые порционные, панированные и мелкокусковые полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины. Ассортимент, его характеристика. Сроки годности и условия хранения.

  47. Рубленые полуфабрикаты, мясной фарш, пельмени. Определение. Ассортимент, его характеристика. Сроки годности и условия хранения.

  48. Мясо механической обвалки птицы, его характеристика. Натуральные, панированные, рубленые полуфабрикаты из мяса птицы. Ассортимент. Сроки годности и условия хранения.

  49. Экспертиза качества полуфабрикатов. Методика отбора проб от партии. Требования к качеству. Дефекты. Методы подготовки проб и анализа.

  50. Мясные консервы. Способ консервирования стерилизацией в герметически закрытых банках и его оценка. Потребительская тара для мясных консервов. Классификация консервов. Схема производства мясных консервов, влияние на качество отдельных операций.

  51. Характеристика мясных (типа мясо тушеное, деликатесных, закусочных, ветчинных, для детского питания) и мясосодержащих консервов. Особенности производства. Сроки годности и условия хранения.

  52. Экспертиза качества мясных консервов. Правила отбора образцов. Требования к маркировке, внешнему виду консервной тары. Требования к качеству консервов разных групп по органолептическим и физико-химическим показателям.

  53. Яйца куриные. Строение, химический состав и пищевая ценность куриных яиц. Влияние прижизненных факторов на формирование качества яиц у кур-несушек. Классификация куриных яиц. Хранение яиц. Процессы при хранении. Сроки годности и условия хранения.

  54. Экспертиза качества куриных яиц. Методы отбора образцов, требования к качеству. Дефекты яиц. Требования к упаковке и маркировке.

  55. Продукты переработки яиц. Мороженые яичные продукты. Яичный порошок. Схема производства яйцепродуктов. Требования к качеству. Дефекты. Экспертиза качества. Методика отбора проб и органолептические оценки. Упаковка, маркировка яйцепродуктов и их хранение.

Тематика курсовых работ по дисциплине:

1.Товароведная характеристика различных видов мяса и мясопродуктов (например, рубленых полуфабрикатов, субпродуктов
и т. д.).

2.Товароведная характеристика различных мясопродуктов, вырабатываемых каким-либо предприятием (например, полукопченых колбас, вырабатываемых Черкизовским МПЗ).

3.Характеристика ассортимента мяса (мясопродуктов), реализуемых в розничной торговле Москвы (например, сырокопченых колбас).

4.Чужеродные вещества в мясе и мясопродуктах.

5.Значение ветеринарной службы в производстве мяса и мясопродуктов.

6.Методы выявления фальсификации мяса.

7.Мясо птицы механической обвалки и его использование в производстве мясопродуктов.

8.Принципы классификации мяса в зарубежных странах.

9.Сырье и материалы колбасного производства.

10.Упаковочные материалы и способы упаковывания колбасных и солено-копченых изделий.

11.Характеристика соевых белковых препаратов и их использование в производстве мясопродуктов.

12.Пищевые добавки, используемые в производстве мясопродуктов.

13.Использование бактериальных препаратов в производстве сырокопченых колбас.

Тематический план изучения дисциплины

Наименование тем и разделов

Всего

Аудиторные занятия

Самостоятельная
работа

Лекции

Лабор. работы

Тема 1. Мясо убойных живот-ных и птицы. Субпродукты

50

16

12

22

Тема 2. Холодильная обработка и хранение мяса

18

4

6

8

Тема 3. Продукты из мяса и колбасные изделия

36

8

12

16

Тема 4. Мясные консервы

18

4

6

8

Тема 5. Мясные полуфабри-каты, кулинарные изделия

17

4

5

8

Тема 6. Яйцо птицы и яичные продукты

16

4

4

8

Итого:

155

40

45

70
1   2   3   4

Похожие:

Рабочая программа учебной дисциплины «товароведение и экспертиза мясных товаров» iconМетодические указания по изучению дисциплины и выполнению контрольной работы
Методические указания предназначены для изучения дисциплины «Товароведение и экспертиза мясных товаров» ивыполнения контрольной работы...
Рабочая программа учебной дисциплины «товароведение и экспертиза мясных товаров» iconРабочая программа учебной дисциплины «товароведение и экспертиза молочных товаров»
Цель дисциплины формирование теоретических и практических знаний у студентов по товароведению и экспертизе молочных товаров, по основам...
Рабочая программа учебной дисциплины «товароведение и экспертиза мясных товаров» iconРабочая Учебная программа дисциплины “Маркетинг ” для студентов направления 100800. 62 «Товароведение»
«Товароведение и экспертиза товаров (в сфере производства и обращения непродовольственных товаров и сырья)»
Рабочая программа учебной дисциплины «товароведение и экспертиза мясных товаров» iconБухтарева Э. Ф. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов
Учебное пособие предназначено для изучения дисциплины «Товароведение и экспертиза пищевых», выполнения практических заданий по данной...
Рабочая программа учебной дисциплины «товароведение и экспертиза мясных товаров» iconВ. П. Ердакова Товароведение и экспертиза металлотоваров, силикатных товаров и древесно-мебельных товаров
Ердакова В. П. Товароведение и экспертиза металлотоваров, силикатных товаров и древесно-мебельных товаров: Программа, методические...
Рабочая программа учебной дисциплины «товароведение и экспертиза мясных товаров» iconРабочая программа учебной дисциплины «товароведение и экспертиза кожевенно-обувных товаров»
Цель дисциплины: изучение ассортимента, свойств, правил и порядка проведения экспертизы кожевенно-обувных товаров
Рабочая программа учебной дисциплины «товароведение и экспертиза мясных товаров» iconПрограмма дисциплины «товароведение и экспертиза ювелирных товаров»
«Теоретические основы товароведения и экспертизы», «Товароведение и экспертиза металлотоваров», а также основ маркетинга, менеджмента,...
Рабочая программа учебной дисциплины «товароведение и экспертиза мясных товаров» icon1. Организационно-правовое обеспечение образовательной деятельности
Специальность 080401 «Товароведение и экспертиза товаров» (по областям применения) со специализацией «Товароведение и экспертиза...
Рабочая программа учебной дисциплины «товароведение и экспертиза мясных товаров» iconМетодические указания по изучению дисциплины и выполнению контрольной работы
Методические указания предназначены для изучения дисциплины «Товароведение и экспертиза пищевых жиров», выполнения контрольной работы...
Рабочая программа учебной дисциплины «товароведение и экспертиза мясных товаров» iconЕ. И. Першина товароведение и экспертиза однородных групп товаров
Товароведение и экспертиза рыбы и рыбных товаров. Конспект лекций/ Е. И. Першина. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности....
Разместите кнопку на своём сайте:
Библиотека


База данных защищена авторским правом ©lib.znate.ru 2014
обратиться к администрации
Библиотека
Главная страница