Рабочая программа учебной дисциплины «товароведение и экспертиза мясных товаров»




НазваниеРабочая программа учебной дисциплины «товароведение и экспертиза мясных товаров»
страница3/4
Дата07.09.2012
Размер0.75 Mb.
ТипРабочая программа
1   2   3   4
Тематика рефератов, эссе, докладов по теме:

1. Коптильные препараты и ароматизаторы, используемые в мясной промышленности.

2. Производство сыровяленых колбас в странах Восточной Европы.

3. Пищевые добавки в колбасном производстве. Влияние на организм

человека.

4. Анализ ассортимента варёных колбас в розничной торговле г. Москвы (на примере нескольких магазинов).

5. Отечественный рынок колбасных изделий.

6. Оболочки для варёных колбас.

7. Результаты экспертизы колбасных изделий по материалам массовой

печати.

8. Дефекты сырокопчёных колбас и причины их возникновения.

9. Использование генномодифицированной сои в колбасном

производстве. Методы её определения.


Тема 4. Мясные консервы

Цель: формирование знаний в области товароведения, производства, сохранения и оценки качества мясных консервов.

Задачи: оценить стерилизацию мяса в герметически закрытых банках, как способ консервирования. Знакомство с технологической схемой производства мясных и мясосодержащих консервов. Изучить классификацию и ассортимент мясных консервов и методы определения их качества.

Познакомиться с потребительской тарой для мясных консервов, с отличиями технологии разных групп мясных и мясосодержащих консервов. Изучить основное и вспомогательное сырьё для мясных и мясосодержащих консервов. Знать методы выявления фальсификации мясных консервов (излишнего количества заливки, жира, замены мяса соединительной тканью и субпродуктами и др.). Знать особенности производства пастеризованных ветчинных консервов и консервов для детского питания; правила отбора образцов. Определять соответствие маркировки требованиям НД. Изучить процессы при хранении мясных консервов, условия хранения и сроки их годности.

Примерный объём темы: 18 ч.

Содержание темы

Способ консервирования мяса стерилизацией в герметически закрытых банках и его оценка. Влияние на пищевую ценность, сроки хранения продукта. Классификация мясных консервов на мясные, мясосодержащие, мясорастительные и растительномясные, а также по другим факторам. Схема производства консервов из мяса и мясопродуктов. Характеристика ассортимента мясных консервов. Требования к сырью и особенности технологии пастеризованных ветчинных консервов и консервов для детского питания.

Особенности упаковки и маркировки мясных консервов.

Экспертиза качества мясных консервов. Правила отбора образцов. Требования к маркировке, консервной таре. Дефекты консервов. Характеристика показателей и методов исследования мясных консервов.

Хранение консервов. Сроки годности и условия хранения консервов. Процессы при хранении мясных консервов.

Методы: чтение лекций, проведение лабораторных работ, решение ситуационных задач, тестирование.

Литература:

Базовый учебник: стр. 227 – 257; №1, стр. 687-694; № 2, стр. 484-490; №6, стр. 328-356; № 18, стр. 17, 21; №35, 36, полностью.

Вопросы для самопроверки:

1.Что понимают под мясными консервами?

2.Классификация консервов на мясные и мясорастительные; мясных консервов – на виды. Классификация консервов по характеру обработки сырья, составу, по стойкости в хранении в зависимости от стерилизующего эффекта.

3.Требования к сырью при производстве мясных консервов.

4.Пищевая ценность мясных консервов.

5.Схема производства мясных консервов.

6.Режим стерилизации; понятие о формуле стерилизации. Влияние различных факторов на устойчивость микрофлоры при стерилизации консервов.

7.Характеристика консервов типа «мясо тушеное».

8.Характеристика фаршевых консервов, консервов «Сосиски».

9.Характеристика ветчинных консервов.

10.Консервы из субпродуктов, в том числе паштеты.

11.Мясорастительные консервы.

12.Консервы из мяса птицы.

13.Консервы для детского питания.

14.Требования к качеству консервов. Недопустимые и допустимые дефекты консервных банок.

15.Требования к качеству консервов по органолептическим показателям.

16.Требования к качеству консервов по физико-химическим показателям.

17.Требования к качеству консервов по показателям безопасности.

18.Условия хранения и сроки годности консервов.

19.Изменения в консервах при хранении. Бомбаж консервов. Сульфидная коррозия, электрохимическая внутренняя коррозия; коррозия внешней поверхности консервных банок.

Вопросы и задания для самостоятельной работы:

  1. В консервах «Говядина тушеная» среди установленных стандартом физико-химических показателей имеются массовая доля мяса и жира, а также массовая доля жира. При определении составных частей мясных консервов количество мяса и жира определяется отделением горячего мясного бульона вместе с топленым жиром, охлаждением их, чтобы жир затвердел, отделением жира и его взвешиванием. Масса остатка после отделения бульона плюс масса жира, снятого с бульона, рассчитанная на 100 г. консервов, является массовой долей мяса и жира. Иногда от мяса отделяют жировую ткань, ее массу прибавляют к массе жира, снятого с бульона, и получают значение показателя массовой доли жира. Правильно ли это? Каким методом определяют массовую долю жира в консервах арбитражным методом? Укажите ГОСТ на данный метод.

  2. Покупатель пришел с жалобой в магазин. В купленных им консервах «Сердце говяжье» масса заливки была значительно больше массы кусочков сердца. На бумажной этикетке консервов соотношение массовых долей сердца и заливки отсутствовало. Какие нарушения требований НД были совершены производителем продукции, торговым предприятием (ГОСТ 15169-70. Консервы мясные «Сердце» и ГОСТ Р 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя)?

  3. В пищевую лабораторию поступили мясные консервы (27 банок) для определения массы нетто. В каком ГОСТе описан метод определения массы нетто? В каком ГОСТе нормируются допустимые отклонения массы нетто?

  4. В лабораторию поступили мясные консервы с маркировкой:

020905

1 01

А 58

020905

2 01

А 58

030905

1 01

А 58

Можно ли эти консервы исследовать как образцы от одной партии? Аргументируйте ваш ответ.

  1. В лабораторию поступили образцы консервов «Говядина тушеная» для органолептической оценки их качества и определения соотношения составных частей. Выявлено, что в консервах отсутствуют соевые белковые препараты, нет фальсификации соединительной тканью. Массовая доля жира, а также мяса и жира соответствуют требованиям ГОСТа. Вкус и запах приятные. Бульон в большинстве образцов коричневый с обилием темных хлопьев, куски мяса также неестественно темного цвета. Соответствуют ли консервы требованиям ГОСТа и в чем причина темного цвета мяса и бульона?

  2. При производстве консервов «Говядина тушеная» кроме мяса в рецептуре консервов используется жир. В начале 90-х г. довольно распространенным видом фальсификации данного наименования консервов являлось использование свиного топленого жира в количестве, превышающем норму ГОСТа. Изучите ГОСТ 5284-84, выясните, какие жиры могут быть использованы, можно ли достоверно определить фальсификацию животных жиров по виду жира (ГОСТ 8285-91. Жиры животные топленые)?

  3. В настоящее время основным заменителем мяса в мясных консервах, вырабатываемых по ТУ (а также по ГОСТ) являются свиная шкурка и соединительная ткань, отделяемая при жиловке мяса. Можно ли определить соотношение мышечной и соединительной ткани, и доказать фальсификацию консервов, вырабатываемых по ГОСТам? Какой объективный показатель при этом можно использовать?

  4. Соевые белки используются в мясных консервах, вырабатываемых по ТУ, хотя и меньше, чем в 90-е г. Как определить соотношение мяса и соевых белков в консервах? Какие гистологические и химические методы можно использовать?

  5. Мясные консервы, полностью стерилизованные (температура 112 – 120оС), можно хранить при t от 0 до 20оС. Микробиологические процессы в них не идут, но предпочтительнее t хранения от +2 до +4оС. Какой основной процесс снижает их качество непрерывно, хотя и медленно?

Тематика рефератов, эссе, докладов по теме:

1.Характеристика консервов для детского питания.

2.Фальсификация мясных консервов и методы её выявления.

3.Характеристика ассортимента паштетных консервов разных производителей.

4.Отечественный рынок мясных консервов.

5.Анализ ассортимента мясных и мясосодержащих консервов, реализуемых в розничной торговле г. Москвы.

Тема 5. Мясные полуфабрикаты, кулинарные изделия

Цель: формирование знаний в области товароведения и технологии и экспертизы качества продуктов данной группы.

Задачи: ознакомиться с классификацией, характеристикой ассортимента и экспертизой качества мясных полуфабрикатов и кулинарных изделий, в т.ч. быстрозамороженных готовых блюд. Знать технологическую схему производства, условия хранения и транспортирования.

Знать различия между мясными и мясосодержащими полуфабрикатами между мясорастительными и растительно-мясными полуфабрикатами. Уметь определять категории полуфабрикатов А, Б, В, Г, Д в зависимости от массовой доли мышечной ткани мяса. Изучить ассортимент полуфабрикатов по группам, знать требования к качеству по стандартным показателям и показателям безопасности. Уметь провести экспертизу полуфабрикатов. Изучить режимы хранения и сроки годности полуфабрикатов. Знать товароведную характеристику кулинарных изделий; правила продажи готовых к употреблению продуктов, включая товарное соседство.

Примерный объём темы: 17 ч.

Содержание темы

Мясные полуфабрикаты. Значение для потребителя. Классификация по виду мяса, термическому состоянию, способам обработки. Классификация полуфабрикатов на мясные, мясосодержащие, мясорастительные и на растительномясные. Кусковые крупнокусковые полуфабрикаты, порционные, в том числе панированные и мелкокусковые полуфабрикаты; рубленые полуфабрикаты, мясной фарш, пельмени. Характеристика ассортимента. Экспертиза качества полуфабрикатов. Правила отбора образцов. Характеристика органолептических, физико-химических показателей, показателей безопасности. Упаковка, маркировка полуфабрикатов, их транспортирование. Сроки годности и условия хранения.

Полуфабрикаты из мяса птицы. Натуральные, панированные, рубленые, фарш. Мясо птицы механической обвалки. Характеристика.

Значение выпуска мясной продукции повышенной степени готовности. Классификация мясных кулинарных изделий и быстрозамороженных готовых блюд по виду мяса, способу кулинарной обработки, термическому состоянию и другим признакам. Характеристика ассортимента. Экспертиза качества. Упаковка, маркировка, сроки годности и условия хранения охлажденных и замороженных кулинарных изделий и готовых блюд.

Кулинарные изделия из мяса птицы. Характеристика.

Методы: чтение лекций, проведение лабораторных работ, решение ситуационных, в т.ч. задач по определению категорий полуфабрикатов, в зависимости от содержания мышечной ткани.

Литература:

Базовый учебник, стр. 258 – 286; №1, стр. 677-687, № № 2, стр. 455 – 461; №6, стр. 313-325; № 18, стр. 13-14, 18-19; № 33, 35, полностью

Вопросы для самопроверки:

  1. Классификация мясных полуфабрикатов, их достоинства. Требования к сырью. По какому НД полуфабрикаты вырабатывают только в охлажденном виде?

  2. Изобразите на рисунке разделку полутуши говядины на крупнокусковые полуфабрикаты. Укажите наименование полуфабрикатов, дайте их характеристику и группу, к которой они относятся.

  3. Изобразите на рисунке разделку полутуши свинины на крупнокусковые полуфабрикаты. Укажите наименование полуфабрикатов, дайте их характеристику и группу, к которой они относятся.

  4. Изобразите на рисунке разделку туши баранины на крупнокусковые полуфабрикаты. Укажите наименование полуфабрикатов, дайте их характеристику и группу, к которой они относятся.

  5. Характеристика ассортимента порционных полуфабрикатов из говядины.

  6. Характеристика ассортимента порционных полуфабрикатов из свинины и баранины.

  7. Порционные панированные полуфабрикаты.

  8. Характеристика ассортимента мелкокусковых полуфабрикатов из говядины.

  9. Характеристика ассортимента мелкокусковых полуфабрикатов из свинины и баранины.

  10. Почему параллельно с действием ОСТа 49 208-84 на натуральные полуфабрикаты разработаны ТУ на эту же группу продукции?

  11. Традиционный ассортимент натуральных полуфабрикатов из мяса птицы.

  12. Характеристика нового ассортимента натуральных полуфабрикатов из мяса птицы (с приправами, с антимикробными препаратами и др.)

  13. Перечислите группы полуфабрикатов в тесте. Пельмени. Состав фарша в пельменях традиционного ассортимента. Как готовится тесто для пельменей?

  14. Схема производства пельменей. Характеристика полуфабрикатов в тесте из мяса птицы.

  15. Характеристика традиционного ассортимента рубленных мясных полуфабрикатов.

  16. Схема производства рубленных полуфабрикатов.

  17. Рубленные полуфабрикаты из мяса птицы. Традиционный ассортимент.

  18. Новый ассортимент рубленых полуфабрикатов из мяса птицы.

  19. Рубленые полуфабрикаты для детского питания. Требования к сырью. Классификация в зависимости от возраста детей, для которых они предназначены. Три класса в зависимости от массовой доли мяса и других ингредиентов.

  20. Характеристика традиционного ассортимента мясных фаршей.

  21. Отличие нового ассортимента мясных фаршей от традиционного.

  22. Мясо птицы механической обвалки. Фарш из мяса птицы ручной обвалки. Фарш из мяса птицы с добавлением других ингредиентов.

  23. Что называется партией полуфабрикатов? Объем выборки единиц транспортной тары для наружного осмотра продукции и проверки соответствия упаковки и маркировки.

  24. Требования к натуральным полуфабрикатам по органолептическим и физико-химическим показателям.

  25. Требования к рубленным полуфабрикатам по органолептическим и физико-химическим показателям.

  26. Требования к пельменям по органолептическим и физико-химическим показателям.

  27. Требования к мясному фаршу по органолептическим и физико-химическим показателям.

  28. Перечислите ксенобиотики для которых установлен ДУ СанПиН для мясных и птичьих полуфабрикатов.

  29. Перечислите микробиологические показатели, установленные СанПиН для мясных и птичьих полуфабрикатов.

  30. Перечислите виды потребительской тары и упаковочных материалов для мясных и птичьих полуфабрикатов.

  31. Транспортная тара для мясных полуфабрикатов.

  32. Маркировка потребительской и транспортной тары с мясными полуфабрикатами.

  33. Сроки годности и условия хранения охлажденных мясных полуфабрикатов.

  34. Сроки годности и условия хранения замороженных мясных полуфабрикатов.

Вопросы и задания для самостоятельной работы:

  1. В испытательную лабораторию доставлены образцы продукции «Зразы картофельные с мясом» замороженные для определения показателей безопасности с целью сертификации. Направления ОС с указанием пунктов СанПиН не было. Чем должны руководствоваться работники лаборатории, чтобы определить группу мясопродуктов – полуфабрикаты или кулинарные изделия, и, следовательно, пункты СанПиН? Как определяется группа продукции экспертом в ОС? Какие документы необходимо при этом изучить? Найдите пункты СанПиН для данной продукции: а) если она является мясным полуфабрикатом; б) если она является кулинарным изделием?

  2. В магазине самообслуживания через один прилавок продаются колбасные изделия в развес и мясные полуфабрикаты в расфасованном виде. Мясной фарш готовится в подсобном помещении магазина и расфасован в полиэтиленовые пакеты? Соответствует ли это санитарным правилам в торговле продовольственными товарами?

  3. После дефолта 1998 г. была разработана НТД на мясные рубленные полуфабрикаты на основе соевого текстурата из обезжиренной соевой муки, а также мяса птицы механической обвалки. Указанные ингредиенты составляли в продукте до 80% от массы сырья. Как правильно назвать данную продукцию? В настоящее время спрос на нее опять имеется в связи с повышением цен на мясо.

  4. Московский цех по производству рубленых полуфабрикатов отправляет продукцию в Тульскую область. Какие документы, удостоверяющие качество и безопасность продукции, должны сопровождать партию?

  5. В настоящее время усилен контроль за использованием в пищевой промышленности генетически модифицированных источников (ГМИ). В мясной промышленности такими источниками могут быть соевые белковые препараты. Контроль за применением ГМИ проводится работниками санэпиднадзора, органа сертификации и других организаций. Вы являетесь экспертом ОС и находитесь в цехе по производству мясных рубленных полуфабрикатов с целью проведения анализа состояния производства или инспекционного контроля. Руководство цеха предоставило вам санитарно-эпидемиологическое заключение на соевые препараты, в котором указано, что ГМИ в них отсутствуют. С помощью каких действий эксперт может убедиться в фактическом отсутствии на производстве ГМИ?

  6. В связи с востребованностью для торговли расфасованных продуктов имеются заявки на сертификацию фасованного мяса. Импортное оборудование и упаковочные материалы (термоусадочные пленки, аппараты для вакуумной упаковки) в торговых предприятиях и упаковочных цехах имеются. Для сертификации необходимо, чтобы на данный вид продукта или упаковки была разработана НТД. Подана заявка на выпуск фасованного замороженного мяса на кости массой до 2000 г. в термоусадочную пленку. Ответьте, можно ли данный продукт выпускать по ГОСТу 3739–77 «Мясо фасованное»? Подана заявка на выпуск охлажденного мяса на кости для школьных столовых, разделанного на куски массой 1–2 кг и упакованного в полиэтиленовые мешки массой нетто до 70 кг. Соответствует ли такая упаковка ГОСТу 3739–77?

  7. Бескостные крупнокусковые мясные полуфабрикаты в охлажденном виде цех выпускает по ОСТу 49 208–84. Предполагается использовать вакуумную упаковку для данной продукции. Какое решение примет эксперт ОС?

  8. В лабораторию поступили образцы мяса кур механической обвалки с признаками несвежести. Блок мяса имел серый цвет, как на поверхности, так и на глубину 1–1,5 см от поверхности. Слой мяса с серым цветом имел запах окисленного жира. Микробиологические показатели соответствовали нормам СанПиН. Для подтверждения данных органолептического анализа какие стандартные химические показатели целесообразно определить? Какие рекомендации по направлению использования мяса должны быть в экспертном заключении?

  9. Найдите коды ОКП и ТН ВЭД следующих полуфабрикатов: пельмени из мяса птицы, мясо кур механической обвалки, колеты «гордон-блю» (из мяса птицы), зразы с начинкой из мяса птицы.

1   2   3   4

Похожие:

Рабочая программа учебной дисциплины «товароведение и экспертиза мясных товаров» iconМетодические указания по изучению дисциплины и выполнению контрольной работы
Методические указания предназначены для изучения дисциплины «Товароведение и экспертиза мясных товаров» ивыполнения контрольной работы...
Рабочая программа учебной дисциплины «товароведение и экспертиза мясных товаров» iconРабочая программа учебной дисциплины «товароведение и экспертиза молочных товаров»
Цель дисциплины формирование теоретических и практических знаний у студентов по товароведению и экспертизе молочных товаров, по основам...
Рабочая программа учебной дисциплины «товароведение и экспертиза мясных товаров» iconРабочая Учебная программа дисциплины “Маркетинг ” для студентов направления 100800. 62 «Товароведение»
«Товароведение и экспертиза товаров (в сфере производства и обращения непродовольственных товаров и сырья)»
Рабочая программа учебной дисциплины «товароведение и экспертиза мясных товаров» iconБухтарева Э. Ф. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов
Учебное пособие предназначено для изучения дисциплины «Товароведение и экспертиза пищевых», выполнения практических заданий по данной...
Рабочая программа учебной дисциплины «товароведение и экспертиза мясных товаров» iconВ. П. Ердакова Товароведение и экспертиза металлотоваров, силикатных товаров и древесно-мебельных товаров
Ердакова В. П. Товароведение и экспертиза металлотоваров, силикатных товаров и древесно-мебельных товаров: Программа, методические...
Рабочая программа учебной дисциплины «товароведение и экспертиза мясных товаров» iconРабочая программа учебной дисциплины «товароведение и экспертиза кожевенно-обувных товаров»
Цель дисциплины: изучение ассортимента, свойств, правил и порядка проведения экспертизы кожевенно-обувных товаров
Рабочая программа учебной дисциплины «товароведение и экспертиза мясных товаров» iconПрограмма дисциплины «товароведение и экспертиза ювелирных товаров»
«Теоретические основы товароведения и экспертизы», «Товароведение и экспертиза металлотоваров», а также основ маркетинга, менеджмента,...
Рабочая программа учебной дисциплины «товароведение и экспертиза мясных товаров» icon1. Организационно-правовое обеспечение образовательной деятельности
Специальность 080401 «Товароведение и экспертиза товаров» (по областям применения) со специализацией «Товароведение и экспертиза...
Рабочая программа учебной дисциплины «товароведение и экспертиза мясных товаров» iconМетодические указания по изучению дисциплины и выполнению контрольной работы
Методические указания предназначены для изучения дисциплины «Товароведение и экспертиза пищевых жиров», выполнения контрольной работы...
Рабочая программа учебной дисциплины «товароведение и экспертиза мясных товаров» iconЕ. И. Першина товароведение и экспертиза однородных групп товаров
Товароведение и экспертиза рыбы и рыбных товаров. Конспект лекций/ Е. И. Першина. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности....
Разместите кнопку на своём сайте:
Библиотека


База данных защищена авторским правом ©lib.znate.ru 2014
обратиться к администрации
Библиотека
Главная страница