Рабочая программа дисциплины «микробиология, физиология питания, санитария и гигиена»




Скачать 450.58 Kb.
НазваниеРабочая программа дисциплины «микробиология, физиология питания, санитария и гигиена»
страница3/4
Дата21.11.2012
Размер450.58 Kb.
ТипРабочая программа
1   2   3   4
Раздел II. Гигиена и санитария общественного питания

2.1. Личная гигиена работников общественного питания

В результате изучения темы студент должен:

Знать: правила личной гигиены.

Уметь: контролировать соблюдение правил личной гигиены работника общественного питания.

Иметь представление: о личной гигиене работника общественного питания.

Гигиена и санитария: понятие. Основные направления гигиенической науки. Личная и производственная гигиена.

Личная гигиена: уход за кожей тела, полостью рта, требование к чистоте рук. Производственный маникюр.

Производственная гигиена. Санитарная одежда, ее виды, правила пользования и хранения. Требование к внешнему виду повара, кондитера, официанта, бармена, буфетчика.

Медицинский контроль персонала предприятий общественного питания. Личная медицинская книжка. Заболевания, препятствующие работе на


предприятиях общественного питания. Сроки проведения медицинского обследования. Контроль на бактерионосительство и его значение для профилактики кишечных инфекций.

Значение санитарно-гигиенической подготовки персонала.

Самостоятельная работа студента:

Проработка материала лекции: 2·0,2 = 0,4ч.

Оформление практической работы: 2·0,2 = 0,4ч.


2.2. Пищевые заболевания, гельминтозы, их профилактика

В результате изучения темы студент должен:

Знать: признаки пищевых заболеваний, гельминтозов и их профилактику.

Уметь: определить по известным признакам пищевое заболевание или гельминтоз.

Иметь представление: о пищевых заболеваниях и гельминтозах.

Пищевые заболевания: классификация. Пищевые инфекции. Виды: кишечные /дизентерия, холера, брюшной тиф, паратифы, гепатит А/ и зоонозы /туберкулез, сибирская язва, ящур, бруцеллез/. Краткая характеристика возбудителей, их устойчивость во внешней среде, источники и пути заражения, особенности профилактики. Сальмонеллез, причины возникновения и меры профилактики, кулинарная продукция, представляющая наибольшую опасность.

Пищевые отравления: классификация. Пищевые отравления микробного происхождения: токсикозы /ботулизм, стафилококковое отравление, микотоксикозы/ токсикоинфекции /в т.ч., вызванные условно-патогенными микроорганизмами/. Причины их возникновения, меры профилактики.

Пищевые отравления немикробного происхождения, их профилактика.

Гельминтозы: характеристика гельминтов, способы заражения, меры профилактики.

Самостоятельная работа студента:

Проработка материала лекции: 6·0,2 = 1,2ч.

Оформление практической работы: 2·0,2 = 0,4ч.

Подготовка к семинарскому занятию: 2·0,8 = 1,6ч.


2.3. Санитарно - гигиенические требования к факторам внешней среды и

благоустройству предприятий

В результате изучения темы студент должен:

Знать: санитарно-гигиенические требования к факторам внешней среды и благоустройству предприятий.

Уметь: контролировать соблюдение санитарно-гигиенического состояния внешней среды и благоустройства предприятий.

Иметь представление: о общих положениях о охране окружающей среды.

Общие положения об охране окружающей среды. Задачи гигиены по предупреждению вредного влияния факторов внешней среды на здоровье человека. Санитарные требования к территории предприятия.

Гигиена воздуха /физические свойства, химический состав, микробное загрязнение/. Условия создания благоприятной воздушной среды на предприятиях

общественного питания. Санитарные требования к отоплению, вентиляции и кондиционированию воздуха.


Гигиена водоснабжения. Источники, способы очистки и дезинфекции воды. Нормативные требования к качеству питьевой воды.

Гигиена почвы. Санитарные требования к устройству канализации, сбору и вывозу пищевых отходов и мусора.

Самостоятельная работа студента:

Проработка материала лекции: 2·0,2 = 0,4ч.


2.4. Санитарно-гигиенические требования к устройству, оборудованию и

содержанию помещений предприятий

В результате изучения темы студент должен:

Знать: основы санитарно-гигиенических требований к устройству, оборудованию и содержанию помещений предприятий.

Уметь: контролировать соблюдение санитарно-гигиенического состояния оборудования и содержания помещений предприятия.

Иметь представление: о основах дезинфекции, дезинсекции и дератизации.

Санитарно-гигиенические основы проектирования предприятий общественного питания. Гигиенические принципы планировки. Санитарно- гигиенические требования к устройству, размерам, отделке производственных, торговых, административно-бытовых помещений. Гигиенические требования к естественному и искусственному освещению.

Санитарно-гигиенические требования к конструкции и размещению торгово-технологического оборудования. Гигиенические требования к материалам, применяемым для изготовления оборудования, инвентаря, посуды, тары. Гигиеническая необходимость маркировки оборудования, инвентаря и посуды.

Санитарный режим. Уборка помещений, виды и способы уборки, требования к уборочному инвентарю. Гигиенические требования к содержанию рабочих мест производственного и обслуживающего персонала.

Дезинфекция: понятие, значение в профилактике пищевых заболеваний. Способы и методы дезинфекции. Дезинфицирующие средства, их характеристика и правила применения.

Дезинсекция и дератизация: понятие, средства, профилактические и истребительные меры.

Санитарные требования к мытью и обеззараживанию посуды, инвентаря и оборудования. Моющие средства: классификация, характеристика, санитарные правила использования при машинном и ручном способах мытья посуды. Экспресс-контроль качества мытья посуды. Санитарно-бактериологический контроль качества уборки и дезинфекции, санитарной обработки посуды, инвентаря и оборудования.

Самостоятельная работа студента:

Проработка материала лекции: 4·0,2 = 0,8ч.

Оформление практической работы: 2·0,2 = 0,4ч.


2.5. Санитарно - гигиенические требования к транспортированию, приемке и

хранению пищевых продуктов

В результате изучения темы студент должен:

Знать: санитарно- гигиенические требования к транспортированию, приемке и хранению пищевых продуктов.


Уметь: контролировать соблюдения санитарно-гигиенических требований к транспортированию, приемке и хранению пищевых продуктов.

Иметь представление: о сопроводительных документах на продукты.

Санитарные требования к транспорту для перевозки продовольственного сырья, продуктов питания и кулинарной продукции. Гигиенические требования к таре. Санитарный паспорт: понятие, сведения, оформление.

Санитарные требования к условиям перевозки особо скоропортящихся продуктов.

Санитарные требования к приемке продовольственного сырья и продуктов питания, сопроводительные документы, удостоверяющие их качество и безопасность.

Оценка качества принимаемых продуктов. Показатели, по которым запрещается принимать некоторые виды пищевых продуктов.

Санитарно-гигиенические требования к складским помещениям. Гигиеническое обоснование оптимальных условий хранения продуктов.

Санитарные требования к содержанию и уборке складских помещений.

Санитарные правила “Условия, сроки хранения особо скоропортящихся”, гигиенические обоснование необходимости их соблюдения.

Самостоятельная работа студента:

Проработка материала лекции: 2·0,2 = 0,4ч.


2.6.Санитарно-гигиенические требования к обработке сырья, производству и реализации кулинарной продукции и кондитерских изделий

В результате изучения темы студент должен:

Знать: санитарно-гигиенические требования к обработке сырья, производству и реализации кулинарной продукции и кондитерских изделий.

Уметь: контролировать соблюдение санитарно-гигиенических требований к обработке сырья, производству и реализации кулинарной продукции и кондитерских изделий.

Иметь представление: о правилах обслуживания посетителей.

Санитарно - гигиенические требования к процессам механической кулинарной обработке продовольственного сырья. Гигиеническое обоснование санитарных условий дефростации мороженых продуктов, приготовления мясного и рыбного фарша. Санитарно-гигиеническая оценка различных способов тепловой обработки пищевых продуктов. Санитарные требования к режимам тепловой обработки. Санитарные требования к приготовлению рубленых изделий, холодных блюд /студней и заливных, паштетов, салатов и винегретов/, омлетов и других изделий повышенного эпидемиологического риска.

Санитарные требования к качеству фритюра. Санитарно-гигиенические требования к выработке кондитерских изделий: к процессам подготовки сырья, приготовления теста, начинок, кремов, отделочных полуфабрикатов, к выпечке и отделке готовых изделий.

Санитарные требования к хранению и реализации оставшейся кулинарной продукции. Перечень блюд и изделий, запрещенных для реализации на следующий день.

Санитарные требования к контролю качества готовой продукции.


Бактериологический контроль качества.

Санитарные требования к процессам обслуживания посетителей и оказания различных видов услуг.

Самостоятельная работа студента:

Проработка материала лекции: 6·0,2 = 1,2ч.

Оформление практической работы: 2·0,2 = 0,4ч.

2.7. Правовые основы санитарии

В результате изучения темы студент должен:

Знать: правовые основы санитарии.

Уметь: контролировать соблюдение правовых основ санитарии.

Иметь представление: о санитарном законадательстве.

Санитарное законодательство. Основные законодательные и нормативные акты, регламентирующие вопросы санитарии, гигиены, охраны окружающей среды.

Государственный и ведомственный санитарный надзор. Цели и задачи. Права и обязанности представителей санитарного надзора. Предупредительный и текущий санитарный надзор: цели, задачи. Гигиеническая экспертиза: назначение, сущность.

Общественный санитарный контроль.

Самостоятельная работа студента:

Проработка материала лекции: 2·0,2 = 0,4ч.


Раздел III. Физиология питания


3.1. Пищеварение

В результате изучения темы студент должен:

Знать: сущность процессов пищеварения.

Уметь: оценить роль пищеварительной системы для снабжения организма энергией.

Иметь представление: о роли пищеварительных ферментов.

Пищеварение: понятие, сущность. Строение пищеварительной системы. Особенности переваривания белков, жиров, углеводов. Роль пищеварительных ферментов, условия, влияющие на их активность. Конечные продукты переваривания. Понятие об усвояемости основных пищевых веществ.

Самостоятельная работа студента:

Проработка материала лекции: 2·0,2 = 0,4ч.


3.2. Роль основных пищевых веществ в жизнедеятельности организма

В результате изучения темы студент должен:

Знать: роль основных пищевых веществ в жизнедеятельности организма.

Уметь: составлять меню и наборы продуктов суточных рационов питания различных категорий потребителей, определить их состав и калорийность, пользуясь нормативной и справочной литературой.

Иметь представление: о основных пищевых веществах и водно-солевом обмене.

Основные пищевые вещества: понятие.


Белки: физиологическая роль. Аминокислотный состав белков, заменимые и незаменимые аминокислоты. Биологическая ценность белков животного и растительного происхождения, их правильное соотношение в рационе питания. Понятие об азотистом балансе. Потребность организма в белках, влияние на жизнедеятельность организма.

Жиры: физиологическая роль. Растительные и животные жиры, их состав и биологическая ценность, соотношение в суточном рационе питания. Полиненасыщенные жирные кислоты, их роль в нормализации жирового обмена. Жироподобные вещества, их значение. Современные представления о роли холестерина. Потребность организма в жирах. Влияние их избытка и недостатка на обмен веществ. Продукты окисления жиров, их влияние на здоровье человека.

Углеводы: физиологическая роль. Простые и сложные углеводы, их источники для организма, участие в обмене веществ, соотношение в суточном рационе. Роль пищевых волокон.

Нервная и эндокринная регуляция углеводного обмена. Потребность организма в углеводах, влияние их избытка и недостатка на обмен веществ.

Витамины: физиологическая роль. Понятие об авитаминозах, гиповитаминозах, гипервитаминозах. Физиологическая характеристика основных водорастворимых и жирорастворимых витаминов, витаминоподобных веществ. Потребность организма в витаминах.

Минеральные вещества: значение для организма.

Физиологическая роль важнейших макро- и микроэлементов, источники, суточная потребность организма.

Водно-солевой обмен. Вода: физиологическая роль. Вода как источник минеральных веществ. Водный баланс. Особенности питьевого режима в условиях жаркого климата и в горячих цехах. Обмен веществ и энергии. Ассимиляция и диссимиляция. Энергозатраты человека, их зависимость от пола, возраста, физической нагрузки. Понятие о калорийности пищи, энергетическая ценности белков, жиров, углеводов. Энергетический баланс организма.

Самостоятельная работа студента:

Проработка материала лекции: 2·0,2 = 0,4ч.


3.3. Рациональное питание и физиологические основы его организации

В результате изучения темы студент должен:

Знать: понятие о рациональном питании и физиологических основах его организации.

Уметь: составлять меню и наборы продуктов суточных рационов питания различных категорий потребителей в зависимости от основ рационального питания.

Иметь представление: о современных взглядах на проблемы рационального питания.

Рациональное питание: понятие, основные принципы /учет физиологических особенностей организма, сбалансированность пищевых веществ, разнообразие пищи/. Режим питания и его значение. Концепция сбалансированного питания А.А. Покровского и другие системы питания.

Принципы нормирования пищевых веществ и калорийности суточного рациона в зависимости от пола, возраста и интенсивности труда.


Особенности питания людей, занятых умственным трудом, пожилых людей, студентов. Порядок составления и физиологическая оценка меню для разных групп взрослого населения. Рационализация питания населения России - важнейшая социально-экономическая и гигиеническая проблема. Взаимосвязь здоровья и питания (проблема курения, избыточного веса, потребления алкоголя).

Современные взгляды на проблемы рационального питания /традиции вегетарианства, учение о раздельном питании, “модные диеты” и др./.

Самостоятельная работа студента:

Проработка материала лекции: 2·0,2 = 0,4ч.

Оформление практической работы: 2·0,2 = 0,4ч.


3.4. Питание детей и подростков

В результате изучения темы студент должен:

Знать: основы питания детей и подростков.

Уметь: составлять меню и наборы продуктов суточных рационов питания для детей и подростков.

Иметь представление: о физиологических особенностях детей и подростков.

Физиологические особенности детей и подростков. Зависимость физиологических норм потребления белков, жиров, углеводов и калорийности пищи от возраста, пола, массы тела.

Качественный подбор продуктов для растущего организма. Особенности режима питания детей и подростков.


Самостоятельная работа студента:

Проработка материала лекции: 2·0,2 = 0,4ч.


3.5. Диетическое и лечебно-профилактическое питание

В результате изучения темы студент должен:

Знать: основы диетического и лечебно-профилактического питания.

Уметь: составлять меню и наборы продуктов суточных рационов питания в соответствии с лечебными диетами.

Иметь представление: о основных физиологических принципах построения диетического питания.

Диетическое питание: понятие, значение. Основные физиологические принципы построения диетического питания. Дробное питание: понятие, назначение, характеристика, основные принципы. Понятие о полноценности диеты.

Назначение и характеристика основных лечебных диет, рекомендуемых при заболеваниях органов пищеварения, сердечно-сосудистой системы, почек, нарушениях обмена веществ. Понятие о лечебно-профилактическом питании и его рационах.

Самостоятельная работа студента:

Проработка материала лекции: 2·0,2 = 0,4ч.

Оформление практической работы: 3·0,2 = 0,6ч.

Подготовка к семинарскому занятию: 1·0,8 = 0,8ч.


Лабораторные работы


Лабораторная работа №1

Тема: ”Устройство микроскопа и приготовление препаратов”.

Лабораторная работа №2

Тема: “Питательные среды для выращивания микроорганизмов. Стерилизация“.

Лабораторная работа №3

Тема: “Микроскопирование бактерий“.

Лабораторная работа №4

Тема: “Микроскопирование плесневых грибов“.

Лабораторная работа №5

Тема: “Микроскопирование дрожжей“.

Лабораторная работа №6

Тема: “Определение микробиологических показателей безопасности“.

Лабораторная работа №7

Тема: “Санитарно-бактериологический анализ проб воды, воздуха, почвы“.

Лабораторная работа №8

Тема: “Микробиологический контроль персонала и качества сырья“.

Лабораторная работа №9

Тема: “Анализ материалов расследования пищевых отравлений. Разработка

мероприятий по профилактике пищевых отравлений“.

Лабораторная работа №10

Тема: “Разбор данных санитарно-бактериологического анализа готовых блюд и

кулинарных изделий“.

Лабораторная работа №11

Тема: “Составление меню суточного рациона для разных групп взрослого

населения и его физиологическая оценка“.

Лабораторная работа №12

Тема: “Составление набора продуктов суточного рациона в соответствии с

указанной диетой. Определение его химического состава и калорийности“.


3. Формы и содержание текущего, промежуточного и итогового контроля.

Периодический контроль по предмету осуществляется посредством семинаров. С целью осуществления текущего контроля проводятся контрольные работы и другие формы контроля.

Итоговый вид контроля (экзамен) выявляет степень овладения учебным материалом по дисциплине “Микробиология, физиология питания, санитария и гигиена”.

Экзаменационные билеты охватывают программу курса в целом и состоят из трех вопросов из разных разделов программы. Вопросы к экзамену предоставлены в приложение.


4. Перечень литературы и средств обучения.

4.1. Литература

  • Основная

1.Общая и санитарная микробиология с техникой микробиологических исследований. Под ред. А.С. Лабинской. Медицина, 2004.

2. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, санитария и гигиена. Академия, 2003.

3. Рубина Е.А. Санитария и гигиена питания, 2005.

4. Мартинчик А.Н. Физиология питания, санитария и гигиена.

Академия, 2002.


  • Дополнительная

1.Федеральные законы:

1.1.“О защите прав потребителей” /с изменениями/ 25 января 1996г.

1.2.“О сертификации продукции и услуг” /10.06.93/.

1.3.“О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения”,12.01.91г.

1.4.“Об охране окружающей среды”, 1992г.

2.Правила производства и реализации продукции /услуг/ общественного питания. Утв. Постановлением Совета Министров Правительства Российской Федерации от 13.04.93 №332.

3.Сборник технологических нормативов. –М.: ТОО “Пчелка”, 1994, 1996.

4.Сборник рецептур блюд диетического питания. –Киев: Техника, 1988.

5.Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятия общественного питания. –М.: Экономика,1986.

6.СанПиН 42-123-5777-91 Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое.

7.СанПиН 42-123-4116-86 Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов.

8.ГОСТ 50763-95 Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия.

9.ГОСТ 28-1-95 Общественное питание. Требования к производственному персоналу.

10.ГОСТ Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу, 1995г.


11.Малыгина В.Ф., Рубина В.А. Основы физиологии питания, гигиена и санитария. –М.: Экономика, 1988.

12.Азаров В.Н. Основы микробиологии и санитарии. –М.: Экономика, 1986.


4.2. Средства обучения.

Книги, таблицы, лабораторное оборудование.


Приложение:


1. Вопросы для подготовки студентов к экзамену по изучаемой дисциплине.

Раздел I. Основы микробиологии

  1. Роль микробов в природе и жизни человека. Использование микробиологических процессов в промышленности и сельском хозяйстве.

  2. Бактерии: основные формы, строение клетки, размеры, подвижность, размножение, спорообразование.

  3. Плесневые грибы: строение, размножение. Характеристика отдельных представителей грибов-возбудителей порчи пищевых продуктов.

  4. Дрожжи /особенности строения и размножения, систематика, использование/.

  5. Ультрамикробы, понятие, биологические особенности, значение для человека.

  6. Ферменты, их роль в жизнедеятельности микроорганизмов, свойства, условия, влияющие на активности ферментов.

  7. Питание микроорганизмов: особенности. Классификация микроорганизмов по типу питания.

  8. Дыхание микроорганизмов. Аэробные и анаэробные микроорганизмы.

  9. Спиртовое брожение: возбудители, химизм и условия, промышленное использование. Участие в процессах порчи.

  10. Молочнокислое брожение: возбудители, химизм, условия, промышленное использование. Участие в процессах порчи пищевых продуктов.

  11. Маслянокислое брожение: возбудители, химизм, значение. Роль маслянокислых бактерий в процессах порчи пищевых продуктов.

  12. Окислительные брожения: возбудители, условия, их промышленное использование. Участие в процессах порчи.

  13. Гниение: возбудители, химизм. Роль гнилостных процессов в природе, порче пищевых продуктов.

  14. Влияние высоких и низких температур на жизнедеятельность микроорганизмов.

  15. Влияние влажности и концентрации среды на жизнедеятельность микроорганизмов и использование этих факторов для регулирования микробиологических процессов.

  16. Влияние химических факторов /рН среды, антисептики/ жизнедеятельность микроорганизмов.

  17. Влияние биологических факторов на развитие микроорганизмов. Антибиотики и фитонциды.

  18. Микрофлора почвы: типичные сапрофитные микробы, выживаемость патогенных микроорганизмов. Процессы самоочищения.

  19. Микрофлора воды, ее эпидемиологическая роль. Оценка качества питьевой воды по микробиологическим показателям.

  20. Микрофлора тела человека. Бактерионосительство.

  21. Патогенные микроорганизмы и их биологические особенности. Защитные силы организма человека. Иммунитет и его виды.




  1. Источники и способы передачи инфекций. Пути попадания патогенных микроорганизмов на продукты питания.

  2. Микрофлора мясных продуктов. Условия, способствующие проникновению микроорганизмов в толщу мяса.

  3. Микрофлора рыбных товаров. Условия, способствующие быстрой порче рыбы.

  4. Микрофлора яиц и яичных продуктов. Изменения, происходящие в яйце под влиянием микроорганизмов.

  5. Микрофлора молочных продуктов. Изменение состава микрофлоры молока и молочных продуктов в зависимости от температуры продукта и условий хранения. Опасность инфицирования молока патогенными микроорганизмами.

  6. Микрофлора зерна, крупы и муки. Основные виды микробной порчи хлеба.

  7. Микрофлора плодов и овощей, основные виды порчи. Микрофлора квашеных овощей.

  8. Микрофлора жиров и стерилизованных баночных консервов.

Раздел II. Гигиена и санитария общественного питания

  1. Личная гигиена работников предприятий общественного питания.

  2. Медицинские осмотры и обследования. Их цели, значение и сроки проведения.

  3. Кишечные инфекции. Источники и пути передачи, меры профилактики.

  4. Сальмонеллезы, причины возникновения и меры профилактики.

  5. Понятие о зоонозных инфекциях, источники заражения, меры профилактики.

  6. Пищевые токсикоинфекции, вызываемые условно-патогенными микрофлорой. Меры профилактики.

  7. Ботулизм и меры его профилактики.

  8. Стафилококковое отравление и его профилактика.

  9. Микотоксикозы: причины возникновения, меры профилактики.

  10. Пищевые отравления немикробного происхождения, меры профилактики.

  11. Глистные инвазии. Пути заражения человека гельминтами. Виды гельминтов, меры профилактики.

  12. Гигиена воздуха. Вентиляция предприятий общественного питания.

  13. Санитарно-гигиенические требования к отоплению и освещению предприятий общественного питания.

  14. Водоснабжения предприятий общественного питания. Способы очистки и дезинфекция воды. Нормативные требования к качеству питьевой воды.

  15. Гигиеническое и эпидемиологическое значение почвы. Требования к очистке предприятий общественного питания /устройство канализации, сбор и вывоз мусора и пищевых отходов/.

  16. Гигиенические требования к планировке и устройству помещений предприятий общественного питания.

  17. Уборка помещений предприятий общественного питания, виды и способы, уборочный инвентарь.




  1. Дезинфекция в условиях работы предприятий общественного питания. Способы физические и химические. Дезинфицирующие средства и правила их использования.

  2. Методы и средства дезинсекции и дератизации.

  3. Гигиенические требования к оборудованию, инвентарю, посуде, таре.

  4. Санитарные требования к мытью и обеззараживанию посуды, инвентаря, оборудования.

  5. Санитарно-гигиенические требования к перевозке пищевых продуктов.

  6. Правила приема продуктов. Санитарная оценка качества продуктов, поступающих в предприятия общественного питания.

  7. Санитарно-гигиенические требования к хранению пищевых продуктов.

  8. Условия хранения и сроки реализации скоропортящихся и особо скоропортящихся продуктов.

  9. Санитарно-гигиенические требования к механической обработке овощей, зелени, сыпучих продуктов.

  10. Санитарно-гигиенические требования к обработке яиц, использованию меланжа и яичного порошка, приготовлению омлетов.

  11. Санитарно-гигиенические требования к механической обработке мяса, птицы, субпродуктов, приготовлению фарша.

  12. Санитарно-гигиенические требования к механической обработке рыбы.

  13. Санитарно-гигиенические значение тепловой обработки.

  14. Санитарно-гигиенические требования к приготовлению салатов и винегретов.

  15. Санитарные правила приготовления студней, заливных, паштетов.

  16. Санитарно-гигиенические правила производства кондитерских изделий с кремом.

  17. Правила применения ароматических веществ и красителей при производстве кондитерских и кулинарных изделий.

  18. Санитарные требования к реализации полуфабрикатов и готовой пищи. Санитарно-гигиенические требования к обслуживанию потребителей.

  19. Контроль за качеством готовой пищи. Санитарно-гигиенические требования к обслуживанию потребителей.

  20. Задачи санитарного надзора в общественном питании. Государственная и ведомственная санитарная служба.


Раздел III. Основы физиологии питания

  1. Строение пищеварительной системы. Сущность процессов пищеварения.

  2. Особенности переваривания белков, жиров и углеводов в каждом отделе пищеварительного тракта.

  3. Белки, их физиологическая роль, аминокислотный состав, биологическая ценность.

  4. Жиры и жироподобные вещества, их роль в питании.

  5. Углеводы, их роль в питании. Регуляция углеводного обмена.

  6. Современные представления о роли витаминов в жизнедеятельности организма. Понятие об авитаминозах, гипо- и гипервитаминозах.

  7. Физиологическое значение витаминов группы В, их нормы и источники, устойчивость при кулинарной обработке.




  1. Физиологическое значение витаминов С и Р, их нормы и источники, устойчивость при кулинарной обработке.

  2. Характеристика жирорастворимых витаминов, их физиологическое значение, нормы и источники, устойчивость при кулинарной обработке.

  3. Вода: физиологическое значение, пути поступления и выведения, суточная потребность, особенности питьевого режима в условиях


жаркого климата и в горячих цехах.

  1. Минеральные вещества, их роль в жизнедеятельности организма человека. Макро- и микроэлементы.

  2. Физиологическое значение Са, Р. продукты-источники этих минеральных элементов. Значение солей К и Na в водном обмене.

  3. Физиологическое значение Fe и других микроэлементов.

  4. Понятие об обмене веществ и энергии. Суточные энергозатраты организма человека.

  5. Понятие о рациональном питании и сбалансированности пищевых веществ в суточном рационе.

  6. Режим питания и его значение для организма.

  7. Принципы нормирования пищевых веществ и калорийность пищи. Физиологическая оценка меню суточного рациона.

  8. Особенности питания пожилых людей и лиц умственного труда.

  9. Особенности питания детей и подростков.

  10. Основные принципы построения диетического питания.

  11. Назначение и характеристика диеты №1.

  12. Назначение и характеристика диеты №2.

  13. Назначение и характеристика диеты №5.

  14. Назначение и характеристика диеты №7.

  15. Назначение и характеристика диеты №8.

  16. Назначение и характеристика диеты №9.

  17. Назначение и характеристика диеты №10.



2. Рейтинговая оценка знаний студентов по изучаемой дисциплине.

Дневное отделение ФСПО ВГТА


групп П-049, П-057, П-058

по дисциплине Микробиология, физиология питания, гигиена и санитария.

на 2005/2006 год


№ п/п

Наименование СРС

Весовой

коэффициент

Кол-во

РКТ в год

Всего баллов

Максим. объем (x5)

1

Государственный экзамен


10










2

Экзамен

9

1

9

45

3

Практика

9










4

Курсовой проект

8










5

Курсовая работа

8










6

Зачет

8

1

8

40

7

Контроль остаточных знаний

8










8

РГР, РПР

6










9

Аудиторная контрольная работа

5










10

Домашняя контрольная работа

5










11

Коллоквиум

5

6

30

150

12

Реферат

4










13

Тестовое задание

4










14

Контроль самостоятельного чтения

3










15

Входное тестирование

3










16

Домашнее задание

3










17

Лабораторная работа

(выполнение и защита)

3

12

36

180

18

Устный опрос

3

4

12

60

19

Посещение лекций

2




117

117

Итого:

24

212

592



Преподаватель ФСПО Рублевская–Назарова С.В.

(подпись, Ф.И.О.)


3. Форма экзаменационного билета


Федеральное агентство по образованию

Воронежская Государственная Технологическая Академия

Факультет Среднего Профессионального Образования


Дисциплина “Микробиология, физиология питания, санитария и гигиена”

Семестр№2

Специальность 2711 «Технология продукции общественного питания»


Билет №37


1.Влияние химических факторов /рН среды, антисептики/ на жизнедеятельность микроорганизмов.

2.Гигиенические требования к оборудованию, инвентарю, посуде, таре.

3.Физиологическое значение витаминов группы В, их нормы и источники,

устойчивость при кулинарной обработке.


Экзаменатор С.В. Рублевская-Назарова

Председатель цикловой комиссии Н.И. Нагайцева

Зам декана по учебной работе Е.В. Асмолова


Критерии оценок


Отлично

Полный ответ на три вопроса с подготовкой и два дополнительных вопроса.


Хорошо

Полный ответ на два вопроса с подготовкой и два дополнительных вопроса.

Неполный ответ на третий вопрос с подготовкой.


Удовлетворительно

Полный ответ лишь на один вопрос с подготовкой и неполные ответы на все остальные вопросы.


Неудовлетворительно

  1. Неполные ответы на три вопроса с подготовкой и неправильные ответы на дополнительные вопросы.

2.Неправильные ответы на три вопроса с подготовкой.


1   2   3   4

Похожие:

Рабочая программа дисциплины «микробиология, физиология питания, санитария и гигиена» iconРабочая программа учебной дисциплины «безопасность и гигиена питания»
«Химия», «Биохимия», «Микробиология, санитария и гигиена», и целый ряд специальных и общеобразовательных дисциплин, которые создают...
Рабочая программа дисциплины «микробиология, физиология питания, санитария и гигиена» iconВоронежская государственная технологическая академия кафедра микробиологии и биохимии
Микробиология, физиология питания, санитария и гигиена Текст: программа, метод указания изадания к контрольной работе / Воронеж...
Рабочая программа дисциплины «микробиология, физиология питания, санитария и гигиена» iconРабочая программа учебной дисциплины «микробиология продовольственных товаров, санитария и гигиена»
При изучении дисциплины студент должен приобрести необходимый уровень знаний, который позволяет осуществлять необходимые действия...
Рабочая программа дисциплины «микробиология, физиология питания, санитария и гигиена» iconПрограмма-минимум кандидатского экзамена по специальности 14. 00. 07 «Гигиена» по медицинским и биологическим наукам
В основу настоящей программы положены следующие дисциплины: гигиена окружающей среды; коммунальная гигиена; гигиена труда; гигиена...
Рабочая программа дисциплины «микробиология, физиология питания, санитария и гигиена» iconБюллетень новых книг, поступивших в библиотеку
Мартинчик, А. Н. Микробиология, физиология питания, санитария [Текст] : учебник / А. Н. Мартинчик, А. А. Королев, Ю. В. Несвижский....
Рабочая программа дисциплины «микробиология, физиология питания, санитария и гигиена» iconПояснительная записка Итоговый междисциплинарный экзамен по специальности 260501. 65 Технология продуктов общественного питания в соответствии с требованиями
«Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания», «Санитария и гигиена питания», «Товароведение продовольственных...
Рабочая программа дисциплины «микробиология, физиология питания, санитария и гигиена» iconРабочая программа учебной дисциплины физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров 2011 г
Рабочая программа учебной дисциплины «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров» разработана на основе...
Рабочая программа дисциплины «микробиология, физиология питания, санитария и гигиена» iconРабочая программа дисциплины «Микробиология и эпидемиология в области питания»
Направление подготовки 260800. 68 Технология продукции и организация общественного питания
Рабочая программа дисциплины «микробиология, физиология питания, санитария и гигиена» iconРабочая программа дисциплины сд. Ф. 01 «Производственная санитария и гигиена труда»
Учебный план подготовки дипломированных специалистов 280102 специальности «Безопасность технологических процессов и производств (в...
Рабочая программа дисциплины «микробиология, физиология питания, санитария и гигиена» iconРабочая программа учебной дисциплины «Возрастная анатомия, физиология и гигиена» Специальность
Тамбовское областное государственное образовательное учреждение среднего профессионального образования
Разместите кнопку на своём сайте:
Библиотека


База данных защищена авторским правом ©lib.znate.ru 2014
обратиться к администрации
Библиотека
Главная страница