Методические указания по изучению дисциплины и выполнению контрольной работы

1. 
   Самостоятельная работа студентов.
   

• 
  ознакомить студентов с вопросами потребительской ценности и ассортиментом жировых товаров, сохраняемости качества;
  
• 
  сформировать практические навыки по идентификации, сертификации и оценке качества жировых продуктов на основе требований научно-технической документации.
  

• 
  в процессе изучения дисциплины студенты должны представлять факторы, формирующие и сохраняющие качество жировых товаров, оптимальный ассортимент и возможности его обновления и расширения;
  
• 
  потребительные признаки и параметры, определяемые химическим составом и другими характеристиками, а также физическими свойствами;
  
• 
  правила маркировки, требования к упаковке, порядок проведения идентификации, сертификации и оценки качества.
  

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

1. 
   Дмитриченко М.И., Пилипенко Т.В. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов. – СПб.: ПИТЕР, 2004.
   
2. 
   Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов /Под ред. М.С. Касторных. – М.: Академия, 2003. – 285с.
   
3. 
   Товароведение и экспертиза потребительских товаров /Под ред. В.В. Шевченко. – М.: ИНФРА-М, 2005.
   

1. 
   Бухтарева Э.Ф. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов. – М.: Экономика, 1985.
   
2. 
   Ветеринарно-санитарная экспертиза яиц. Материалы для самостоятельного изучения /Под ред. Д.А. Васильева. – УГСХА, Ульяновск, 2004.
   
3. 
   ГОСТ 1129-93 Масло подсолнечное. Технические условия.
   
4. 
   ГОСТ 8808-91 Масло кукурузное. Технические условия.
   
5. 
   ГОСТ 7825-96 Масло соевое. Технические условия.
   
6. 
   ГОСТ 7981-68 Масло арахисовое. Технические условия.
   
7. 
   ГОСТ 8988-77 Масло рапсовое. Технические условия.
   
8. 
   ГОСТ 8807-94 Масло горчичное. Технические условия.
   
9. 
   ГОСТ Р 52062-2003 Масло растительное. Правила приемки и методы отбора проб.
   
10. 
    ГОСТ 25392-82 Жиры животные топленые пищевые. Технические условия.
    
11. 
    ГОСТ 30004.1-93 Майонезы. Технические условия.
    
12. 
    ГОСТ 240-85 Маргарин. Общие технические условия.
    
13. 
    ГОСТ 28414-89 Жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности. Общие технические условия.
    
14. 
    ГОСТ 5471-83 Масла растительные. Правила приемки и методы отбора проб.
    
15. 
    ГОСТ 8285-91 Жиры животные топленые. Правила приемки и методы испытаний.
    
16. 
    ГОСТ 30004.2-93 Майонезы. Правила приемки и методы испытаний.
    
17. 
    ГОСТ 976-81 Маргарин, жиры кондитерские, хлебопекарные и кулинарные. Правила приемки и методы испытаний.
    
18. 
    ГОСТ Р 52121-2003 Яйца куриные пищевые. Технические условия.
    
19. 
    ГОСТ 2858-82 Порошок яичный. Технические условия.
    
20. 
    ГОСТ 30363-96 Продукты яичные. Общие технические условия.
    
21. 
    ГОСТ 30364.0-97 Продукты яичные. Методы отбора проб и органолептического анализа.
    
22. 
    Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078-01. – М.: Минздрав России, 2002.
    
23. 
    Гуслянников В.В., Подлегаев М.А. Технология мяса птицы и яйцепродуктов. – М.: Пищевая промышленность, 1979.
    
24. 
    Денисова С.А., Пилипенко Т.В. Пищевые жиры. – М.: Экономика, 1998.
    
25. 
    Карташова Л.В. Сборник ситуационных задач и деловых игр по товароведению продовольственных товаров. – М.: Деловая литература, 2004.
    
26. 
    Круглякова Г.Н. Товароведение мясных и яичных товаров, молочных товаров и пищевых концентратов. – М.: Маркетинг, 2001.
    
27. 
    Лабораторный практикум по химии жиров /Н.С. Арутюнян, Е.А. Аришева. – М,: Пишевая промышленность, 1979.
    
28. 
    Макаренко В.Н. Ассортимент, качество и сохраняемость яиц и яичных товаров. – М.: ЗИСТ, 1987.
    
29. 
    Нечаев А.П., Кочеткова А.А., Нестерова И.Н. Майонезы. – СПб.: ГИОРД, 2000.
    
30. 
    Николаева М.А., Лычников Д.С., Неверов А.Н. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов. – М.: Экономика, 1998.
    
31. 
    Сницарь А.И. Справочник мастера жирового цеха. – М.: Агропромиздат, 1988.
    
32. 
    Справочник по товароведению продовольственных товаров /Под ред Т.Г. Родиной. – М.: Колос, 2003.
    
33. 
    Технология переработки жиров /Н.С. Арутюнян, Е.Н., Корнена, Л.П. Янова и др.; под ред. Н.С. Арутюняна. – 3-е изд., перераб. и доп. – М.: Пищепромиздат, 1999.
    
34. 
    Технология производства растительных масел /В.М. Копейковский, С.И. Данильчук, Г.И. Гарбузова и др.; Под ред. В.М. Копейковского. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982.
    
35. 
    Файвишевский М.Л. Производство пищевых животных жиров. – М.: АНТИКВА, 1995.
    
36. 
    Химический состав пищевых продуктов (справочные таблицы). Т 1. /Под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. – М.: Агропромиздат, 1987.
    
37. 
    Химия жиров /Б.Н. Тютюнников, З.И. Бухштаб, Ф.Ф. Гладких и др. – 3-е изд. перераб. и доп. – М.: Колос, 1992.
    
38. 
    Хомутов Б.И., Ловачев Л.Н. Хранение пищевых жиров. – М.: Экономика, 1972.
    
39. 
    Чепурной И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров. – М.: Академия, 2002.
    
40. 
    Чижикова О.Г. Товароведение и экспертиза пищевых жиров. Учебное пособие в схемах. – Владивосток: ДВГАЭУ, 2002.
    
41. 
    Щербаков В.Г. Биохимия и товароведение масличного сырья. – М.: Агропромиздат, 1991.
    

1. 
   Пищевая ценность жиров.
   
2. 
   Состав жиров.
   
3. 
   Характеристика предельных жирных кислот.
   
4. 
   Характеристика непредельных жирных кислот
   
5. 
   Глицерин.
   
6. 
   Глицериды.
   
7. 
   Полиморфизм глицеридов.
   
8. 
   Характеристика фосфатидов.
   
9. 
   Эфирные фосфолипиды.
   
10. 
    Воски.
    
11. 
    Стеролы (стерины).
    
12. 
    Каратиноиды.
    
13. 
    Хлорофилл.
    
14. 
    Характеристика витамина А.
    
15. 
    Характеристика витамина Д.
    
16. 
    Характеристика витамина Е.
    
17. 
    Характеристика витамина К.
    
18. 
    Роль жиров в питании человека.
    
19. 
    Углеводороды.
    
20. 
    Классификация жиров.
    
21. 
    Основные свойства жиров.
    
22. 
    Гидролиз жиров.
    
23. 
    Окисление жиров.
    
24. 
    Гидрогенизация жиров.
    
25. 
    Переэтерификация и гидропереэтерификация жиров.
    
26. 
    Органолептические и физико-химические показатели жиров.
    
27. 
    Изменение жиров при хранении и методы защиты их от порчи.
    
28. 
    Характеристика масличного сырья для производства растительных масел.
    
29. 
    Подготовительные процессы производства растительных масел.
    
30. 
    Технология получения растительных масел.
    
31. 
    Рафинация растительных масел.
    
32. 
    Товароведная характеристика растительных масел.
    
33. 
    Правила работы и техника безопасности в экспертной лаборатории?
    
34. 
    Уборка лабораторного помещения?
    
35. 
    Методы мытья, сушки и хранения лабораторной посуды.
    
36. 
    Стерилизация и ее виды.
    
37. 
    Кислотное число и методика его определения.
    
38. 
    Пероксидное число и методика его определения.
    
39. 
    Охарактеризуйте показатель «число омыления».
    
40. 
    Йодное число.
    
41. 
    Физико-химические показатели растительных масел нормируемые и ненормируемые ГОСТами.
    
42. 
    Методика определения прозрачности и цвета растительных масел.
    
43. 
    Методика определения температуры застывания растительных масел.
    
44. 
    Каковы этапы проведения экспертизы качества растительных масел.
    
45. 
    Товарно-сопроводительные документы на партию растительных масел.
    
46. 
    Гигиенические требования предъявляемые к качеству и безопасности растительных масел.
    
47. 
    Методика подсчета количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. Методика подсчета бактерий группы кишечной палочки.
    
48. 
    Характеристика подсолнечного масла.
    
49. 
    Характеристика оливкового масла.
    
50. 
    Характеристика арахисового масла.
    
51. 
    Характеристика соевого масла.
    
52. 
    Характеристика кукурузного масла.
    
53. 
    Характеристика хлопкового масла.
    
54. 
    Характеристика льняного масла.
    
55. 
    Характеристика конопляного масла.
    
56. 
    Характеристика кунжутного и горчичного масел.
    
57. 
    Характеристика рапсового и сурепного масел.
    
58. 
    Характеристика масло какао и пальмового масел.
    
59. 
    Характеристика пальмовоядрового и кокосового масел.
    
60. 
    Побочные продукты производства и рафинации растительных масел.
    
61. 
    Фальсификация растительных масел.
    
62. 
    Экспертиза качества растительных масел.
    
63. 
    Фасование, упаковывание, маркирование, транспортирование и хранение растительных масел.
    
64. 
    Особенности химического состава и пищевая ценность животных жиров.
    
65. 
    Характеристика сырья для производства животных топленых жиров.
    
66. 
    Подготовительные процессы производства топленых жиров.
    
67. 
    Извлечение жира из жира-сырца.
    
68. 
    Получение костного жира.
    
69. 
    Рафинация животных топленых жиров.
    
70. 
    Фасование, упаковывание, маркирование и хранение животных топленых жиров.
    
71. 
    Ассортимент, экспертиза качества и дефекты животных топленых жиров.
    
72. 
    Особенности состава и пищевая ценность маргарина.
    
73. 
    Характеристика сырья для производства маргарина.
    
74. 
    Состав и свойства маргариновой эмульсии.
    
75. 
    Состав и свойства жировой основы маргарина.
    
76. 
    Технология получения маргарина.
    
77. 
    Фасование, упаковывание и маркирование маргарина.
    
78. 
    Ассортимент и рецептуры маргарина.
    
79. 
    Экспертиза качества маргарина.
    
80. 
    Дефекты маргарина.
    
81. 
    Условия и сроки хранения маргарина.
    
82. 
    Особенности состава и пищевая ценность кулинарных, кондитерских и хлебопекарных жиров.
    
83. 
    Характеристика способов производства кулинарных, кондитерских и хлебопекарных жиров.
    
84. 
    Фасование, упаковывание и маркирование кулинарных, кондитерских и хлебопекарных жиров.
    
85. 
    Ассортимент и рецептуры кулинарных, кондитерских и хлебопекарных жиров.
    
86. 
    Экспертиза качества и дефекты кулинарных, кондитерских и хлебопекарных жиров.
    
87. 
    Условия и сроки хранения кулинарных, кондитерских и хлебопекарных жиров.
    
88. 
    Особенности состава и пищевая ценность майонеза.
    
89. 
    Характеристика способов производства майонеза.
    
90. 
    Ассортимент, классификация и рецептура майонеза.
    
91. 
    Экспертиза качества майонеза.
    
92. 
    Фасование, маркирование и хранение майонеза.
    
93. 
    Пищевая ценность, строение и химический состав яиц.
    
94. 
    Классификация, дефекты, упаковка и хранение яиц.
    
95. 
    Основные способы производства и экспертиза яичных продуктов.
    
96. 
    Методика проведения качественной реакции на наличие свободных жирных кислот (реакция с нейтральным красным) в животных жирах.
    
97. 
    Методика определения содержания влаги в животных жирах.
    
98. 
    Приемка, оценка качества партии куриных яиц.
    
99. 
    Методики определения свежести яиц.
    
100. 
     Методика определения запаха и вкуса яиц.
     

• 
  25) Переэтерификация и гидропереэтерификация жиров.
  
• 
  61) Фальсификация растительных масел.
  
• 
  82) Особенности состава и пищевая ценность кулинарных, кондитерских и хлебопекарных жиров..