Рабочая программа профессиональной переподготовки кадров «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции»
Скачать 216.19 Kb.
|
Министерство сельского хозяйства Российской Федерации ФГБОУ ВПО «Ульяновская ГСХА им П.А.Столыпина » Факультет дополнительного образования Кафедра агробизнеса и прогрессивных технологий УТВЕРЖДАЮ СОГЛАСОВАНО Проректор по учебной Зав. кафедрой к.с-х.н., работе, к.э.н., доцент профессор ___________М.В. Постнова ______________Н.И. Крончев «___»_____________2012 г. «____»__________2012 г. Рабочая программапрофессиональной переподготовки кадров «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции» по проблеме«Технология переработки животного сырья в современных условиях» (код базовой специальности 110305) Обсуждена и одобрена методической комиссией факультета дополнительного образования протокол № ___ от _______2012 г. Ульяновск-2012Содержание 1 Цель и задачи программы ……………………………………………………………..……......2 2 Требования к уровню освоения содержания программы……………………………..…....…3 3 Объем дисциплин и виды учебной работы ………………………………………………...….4 4 Содержание программы по разделам дисциплин………………………………………….....4 4.1 Разделы дисциплины и виды занятий……………………………………………………..…4 4.2 Содержание разделов дисциплины……………………………………………………….....5 4.2.1 Тематика лекций………………………………………………………………………….....5 4.2.1.1 Технология переработки молока и молочных продуктов…………………………..…5 4.2.1.2 Технология переработки мяса………………………………………………………..…...6 4.1.2.3 Ресурсо - и энергосберегающие технологии переработки молока и мяса……………..7 4.1.2.4 Основы технологии переработки продукции птицеводства…………………………....7 4.1.2.5 Основы технологии переработки продукции рыбоводства…………………………...7 4.1.2.6 Стандартизация и сертификация продуктов животноводства……………………….....7 4.1.2.7 Санитарная обработка технологического оборудования……………………………....7 4.1.2.8 Охрана окружающей среды………………………………………………………….…..8 4.2.2 Тематика практических занятий…………………………………………………………..8 4.2.2.1 Технология переработки молока и молочных продуктов………………………….....8 4.2.2.2 Технология переработки мяса…………………………………………………................8 4.2.2.3 Основы стандартизации и сертификации…………………………………………..…...8 5 Тематика самостоятельной работы………………………………………………………..…...8 6 Рекомендуемая литература…………………………………………………………………......9 7 Средства обеспечения освоения дисциплины…………………………………………..….....9 8 Материально-технические средства обеспечения……………………………...………….…9
Программа «Технология переработки животного сырья в современных условиях» о способах получения из животного сырья высококачественных и биологически полноценных продуктов питания. Основная цель профессиональной переподготовки кадров по программе – дать слушателю необходимые теоретические и практические знания, позволяющие ему управлять технологическими процессами на всех стадиях производства – от поступления сырья до реализации готовой продукции. В процессе освоения курса слушатель изучает технологию переработки молока и мяса на основе физических, химических, микробиологических и других способах воздействия на сырье, прогрессивные направления совершенствования качества и ассортимента производимой продукции, принципиальные пути развития безотходных технологий с учетом современных требований экологии. Задачами программы являются изучение: - технологии переработки молока и молочных продуктов;
- технологии переработки продукции птицеводства; - технологии переработки продукции рыбоводства; - стандартизации продукции животного происхождения.
В результате изучения программы слушатель должен знать: - классификацию и характеристику основных видов животноводческой продукции, - технологическое оборудование и процессы производства, - требования к качеству сырья и готовому продукту, определять: - социальную необходимость и экономическую целесообразность производства конкретной продукции. Программа «Технология переработки животного сырья в современных условиях» опирается на такие дисциплины, как химия, физика, микробиология, биохимия, процессы и аппараты пищевых производств, технологическое оборудование, автоматизация технологических процессов и другие.
4 Содержание программы по разделам дисциплин 4.1 Разделы дисциплины и виды занятий
4.2.1 Тематика лекций 4.2.1.1 Технология молока и молочных продуктов Состояние и перспективы развития молочной промышленности 4.2.1.1.1Состав и свойства молока с-х животных Состав молока: вода и сухие вещества молока. Физико-химические показатели и свойства молока. Бактерицидные свойства молока. Факторы, влияющие на состав и свойства молока 4.2.1.1.2 Требования, предъявляемые к заготавливаемому молоку. Обработка молока Стандарты на молочную продукцию. Первичная обработка молока в хозяйстве: учет и приемка, очистка, охлаждение, хранение и транспортировка. Первичная обработка молока на перерабатывающем заводе: оценка качества принимаемого молока, очистка, охлаждение и хранение. 4.2.1.1.3 Технология питьевого молока и сливок Ассортимент питьевого молока, сливок и сливочных напитков. Пищевая и биологическая ценность пастеризованного молока и сливок. Технология питьевого молока, сливок и сливочных напитков. Обоснование режимов тепловой обработки и гомогенизации. Требования, предъявляемые к готовой продукции. Показатели и оценка качества молока и молочных продуктов. 4.2.1.1.4 Технология кисломолочных продуктов Классификация кисломолочных продуктов и их значение в питании человека. Пищевая и биологическая ценность кисломолочных продуктов и их значение в питании человека Требования, предъявляемые к сырью для выработки кисломолочных продуктов. Производство кисломолочных продуктов термостатным и резервуарным способами. Характеристика, ассортимент и технологические особенности производства различных видов кисломолочных напитков. Технология кефира. Технология сметаны. Технология творога и творожных изделий. Показатели и оценка качества кисломолочных продуктов. 4.2.1.1.5 Технология сливочного масла Классификация, ассортимент и характеристика сливочного масла. Требования, предъявляемые к качеству молока и сливок, используемых в маслоделии. Производство масла способом сбивания сливок. Производство масла способом преобразования высокожирных сливок. Особенности выработки масла на маслоизготовителях периодического и непрерывного действия. Особенности технологии отдельных видов масла. Показатели и оценка качества масла 4.2.1.1.6 Технология сыра Классификация сыров. Требования, предъявляемые к качеству молока в сыроделии. Общая технологическая схема производства сыра. Технология отдельных видов сыров. Переработка сыра. Показатели и оценка качества сыра 4.2.1.1.7 Технология молочных консервов Принципы и способы консервирования, виды молочных консервов. Особенности технологии стерилизованных, сгущенных и сухих молочных консервов 4.2.1.1.8 Вторичное молочное сырье и его переработка Характеристика вторичных продуктов переработки молока: обезжиренное молоко, пахта, молочная сыворотка. Технология продуктов из обезжиренного молока. Технология продуктов из пахты. Технология продуктов из молочной сыворотки 4.2.1.1.9 Технология мороженого Классификация, состав и питательные свойства мороженого. Сырье для производства мороженого. Общая схема и особенности технологии отдельных видов мороженого. Требования к готовой продукции. Расфасовка и закаливание мороженого 4.2.1.1.10 Технология молочных продуктов для детского питания Особенности химического состава и пищевой ценности продуктов детского питания (ПДП). Основные требования к химическому составу ПДП. Роль витаминов в продуктах детского питания. Технологии производства продуктов детского питания 4.2.1.1.11 Упаковка, маркировка, хранение и транспортировка молочной продукции Упаковка и тара для молока и молочных продуктов. Маркировка молока и молочных продуктов. Хранение и транспортировка молока и молочных продуктов 4.2.1.1.12 Переработка молока на малых предприятиях, в крестьянских хозяйствах 4.2.1.2 Технология переработки мяса Состояние и перспективы развития мясной индустрии 4.2.1.2.1 Показатели мясной продуктивности, качества и пищевой ценности мяса и мясопродуктов Морфологический и химический состав мяса и его пищевое значение. Технологические показатели мяса. Факторы, влияющие на качество мяса 4.2.1.2.2 Требования к подготовке, транспортировке и сдаче убойных животных Способы перевозки животных и птицы. Сдача-приемка скота и птицы. Предубойное содержание животных и его влияние на качество мяса. Определение упитанности животных. Ветеринарно-санитарный осмотр животных. 4.2.1.2.3 Первичная обработка убойных животных Типы мясоперерабатывающих предприятий. Технологические схемы поточных линий для убоя животных и разделки туш. Последовательность и состав технологических операций переработки скота и птицы. Ветеринарно-санитарный контроль и товароведческая оценка продуктов убоя. Определение упитанности и сортовая разрубка туш животных 4.2.1.2.4 Особенности переработки птицы и кроликов Особенности переработки птицы и кроликов 4.2.1.2.5 Изменения в мясе после убоя Сущность послеубойных изменений в мясе. Созревание мяса. Последовательность развития 4.2.1.2.6 Консервирование и хранение мяса Методы и способы консервирования и хранения мяса ферментативных процессов и их значение. Пороки мяса 4.2.1.2.7 Переработка побочных продуктов животноводства Переработка крови. Обработка субпродуктов. Технология обработки кишечного сырья. Сбор и первичная обработка эндокринного, ферментного и специального сырья. Первичная обработка и консервирование шкур. Переработка кератинсодержащего сырья (щетины, волоса, рогов, копыт и перопухового сырья). Технология производства жиров и кормовой муки. 4.2.1.2.8 Технология производства мясных продуктов Проектирование технологических процессов. Производство колбасных изделий. Технология цельномышечных деликатесных продуктов из мяса разных видов животных. Технологические расчеты при производстве мяса и мясных продуктов. Разработка новых видов мясной продукции. 4.2.1.2.9 Технология производства мясных полуфабрикатов и быстрозамороженных готовых блюд. Основное сырье и вспомогательные материалы. Технологический процесс производства мясных полуфабрикатов. Технологический процесс производства замороженных мясных полуфабрикатов и полуфабрикатов в тесте 4.2.1.2.10 Пищевые животные жиры 4.2.1.2.11 Технология переработки мяса на малых предприятиях, в крестьянских хозяйствах 4.2.1.3 Ресурсо - и энергосберегающие технологии переработки молока и мяса 4.2.1.4 Основы технологии переработки продукции птицеводства Технология яичных продуктов (меланж, порошок). Сортировка, упаковка, маркировка и хранение яиц. Технология получения перопухового сырья 4.2.1.5 Основы технологии переработки продукции рыбоводства Технология переработки рыбы Хранение живой рыбы Консервирование рыбы холодом, посолом, копчением 4.2.1.6 Стандартизация и сертификация продуктов животноводства Основы стандартизации и сертификации. Стандартизация молока и молочных продуктов Стандартизация продуктов убоя 4.2.1.7 Санитарная обработка технологического оборудования Санитарная обработка оборудования для убоя скота и разделки туш. Санитарная обработка оборудования для перемешивания и посола, измельчения, формования. Требования безопасности при проведении санитарной обработки оборудования и личная гигиена работников предприятий 4.2.1.8 Охрана окружающей среды Вредные вещества, выбрасываемые мясокомбинатами. Методы очистки воздуха. Источники образования сточных вод. Очистка сточных вод. 4.2.2 Тематика практических занятий 4.2.2.1 Технология молока и молочных продуктов Технический регламент на молоко и молочные продукты Технология производства питьевого молока Составление технологического журнала производства питьевого молока и сливок Технологическая схема производства кисломолочных продуктов Составление технологического журнала выработки творога и творожных изделий Технологическая схема производства сливочного масла Технохимический контроль производства масла Технологическая схема производства сыра Составление технологического журнала выработки различных видов сыра. Вторичное молочное сырье и его переработка Переработка молока в крестьянских хозяйствах и домашних условиях. Упаковка, маркировка, хранение и транспортировка молочной продукции Продуктовые расчеты по переработке молока. 4.2.2.2 Технология переработки мяса Определение упитанности убойных животных и оформление сопроводительных документов при сдаче-приемке скота Первичная обработка убойных животных Технологические схемы поточных линий для убоя животных и разделки туш Унифицированные линии убоя и переработки птицы Определение упитанности туш после убоя животных. Определение видовой принадлежности мяса Технологическое оборудование предприятий по переработке продуктов убоя Выход продуктов убоя и сортовой разруб туш Технология обработки субпродуктов и технологического сырья Производство колбасных изделий Технология производства деликатесных продуктов из мяса Приемка и методика определения качества кожевенного сырья Технология убоя и переработки птицы Упаковка продуктов животного происхождения Проектирование технологических процессов Сырьевые расчеты при производстве мяса и мясных продуктов Расчет рецептур производства колбасных изделий и мясопродуктов Технология переработки мяса в крестьянских хозяйствах и домашних условиях Разработка новых видов мясной продукции Контроль качества мясных продуктов Отбор образцов мяса, определение свежести, гистологический и бактериологический анализ мяса и мясопродуктов. 4.2.2.3 Основы стандартизации и сертификации Действующие нормативные документы в отрасли 5 Тематика самостоятельной работы 5.1 Технология молока и молочных продуктов Технология мороженого Технология молочных продуктов детского питания Технология молочных консервов Вторичное молочное сырье и его переработка 5.2 Технология переработки мяса Технология переработки мяса на малых предприятиях, в крестьянских хозяйствах и домашних условиях Переработка побочных продуктов животноводства. Переработка крови. Обработка субпродуктов, эндокринно-ферментного и специального сырья, кишечного сырья 5.3 Технология производства продукции птицеводства Технология яичных продуктов (меланж, порошок). Сортировка, упаковка, маркировка и хранение яиц. Технология получения перопухового сырья. 5.4 Технология производства продукции рыбоводства Технология переработки рыбы. Хранение живой рыбы. Консервирование рыбы холодом, посолом, копчением 5.5 Основы стандартизации продукции животноводства 6 Рекомендуемая литература Основная литература
Дополнительная литература
7 Средства обеспечения освоения дисциплины Табличный фонд, видеофильмы, молочные и мясные продукты. 8 Материально-технические средства обеспечения Специализированная лаборатория. Программу составила к.с-х н., доцент Р.Р .Санатуллова Программа рассмотрена и утверждена на заседании кафедры агробизнеса и прогрессивных технологий протокол № от 2012 г. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
