Рабочая программа учебной дисциплины «микробиология продовольственных товаров, санитария и гигиена»




Скачать 286.29 Kb.
НазваниеРабочая программа учебной дисциплины «микробиология продовольственных товаров, санитария и гигиена»
страница1/2
Дата18.11.2012
Размер286.29 Kb.
ТипРабочая программа
  1   2

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ «МИКРОБИОЛОГИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ, САНИТАРИЯ И ГИГИЕНА»



Составители: д.б.н., профессор Жарикова Г.Г., к.т.н., Леонова И.Б.


Организационно-методический раздел

Цель дисциплины: изучение микробиологических критериев качества пищевых продуктов животного и растительного происхождения, влияния микробных контаминантов на формирование и изменение качества пищевых продуктов, роли микроорганизмов в процессах порчи пищевых продуктов и возможности заболеваний человека.

Учебные задачи дисциплины:

-ознакомление с законами, регламентирующими эпидемиологическую безопасность пищевых продуктов, с качественным и количественным содержанием микроорганизмов по требованиям СанПиНа.

- ознакомление с содержанием и изменением в процессе хранения микрофлоры пищевых продуктов;

- изучение микробных видов порчи пищевых продуктов и их возбудителей;

- освоение методов определения качества пищевых продуктах по микробиологическим критериям;

- изучение порядка оформления результатов исследований микробиологической безопасности пищевых продуктов.

Методы преподавания дисциплины:

  • лекции;

  • лабораторные работы;

  • консультации преподавателей;

  • письменные оформления отчетов по выполненным лабораторным работам

  • устная сдача отчетов по выполненным лабораторным работам

  • письменные или устные домашние задания;

  • подготовка студентами рефератов и докладов;

  • обсуждение рефератов и докладов;

  • самостоятельная работа студентов

Место курса среди других дисциплин учебного план: дисциплина предназначена для студентов 3 курса факультета товароведения и торговли; базируется на знаниях получаемых студентами при изучении курсов химии, физики, биологии и биохимии; имеет междисциплинарные связи со специальными дисциплинами товароведения продовольственных товаров всех групп.

Требования к уровню освоения

В результате изучения дисциплины студент должен:

- знать основные термины, понятия и определения в области микробиологии продовольственных товаров, основные микробные виды и возбудители порчи продовольственных товаров различных групп; требования, предъявляемые к безопасности продовольственных товаров по микробиологическим критериям;

- иметь представление о современных методах исследования и экспертизы продовольственных товаров по микробиологическим критериям безопасности, об основных видах нормативных документов; об основных возбудителях заболеваний человека, передающихся через пищевые продукты;

- уметь проводить анализы продовольственных товаров на содержание в них необходимых групп микроорганизмов, предусмотренных для каждого вида продовольственных товаров, уметь оформлять протоколы испытаний, уметь определять безопасность продовольственных товаров по нормативным документам.

При изучении дисциплины студент должен приобрести необходимый уровень знаний, который позволяет осуществлять необходимые действия по испытанию продовольственных товаров принимать обоснованное решение об эпидемиологической безопасности.

Формы контроля

Текущий контроль:

  • блиц опрос на лекциях (письменно)

  • подготовка докладов, рефератов, выступлений

  • написание эссе

  • микроконтрольные работы;

  • последовательная сдача каждой выполненной лабораторной работы

  • промежуточное тестирование по отдельным темам.

Итоговый контроль:

Зачет в комбинированной форме (собеседования и тестирования). Зачет ставится при условии выполнения студентами всех лабораторных работ, установленных календарным планом по дисциплине и усвоения теоретического материала.


Содержание программы учебной дисциплины

Тема 1. Общая микробиология: значение и роль микроорганизмов в окружающем мире. Морфология и физиология микроорганизмов.

Цель: изучение положения, роли и значения микроорганизмов в окружающем мире, морфологии и внутренней организации микроорганизмов.

Задачи:

  • усвоение основных понятий о положении, роли и значении микроорганизмов;

  • изучение морфологии микроорганизмов;

  • изучение внутренней организации микроорганизмов.

Примерный объем темы - 14 ч.

Содержание темы

Общая микробиология: значение и роль микроорганизмов в окружающем мире. Место и роль микроорганизмов в природе. Практическое значение микроорганизмов. Морфология и внутренняя организация микроорганизмов.

Методы:

  • лекции, блиц-контроль

  • лабораторные работы

  • письменные или устные домашние задания

  • обсуждение рефератов, эссе, докладов

  • консультации преподавателей

  • самостоятельная работа студентов.

Литература:

Базовый учебник: (1) с. 4 -67.

Основная литература: (2) стр. 3-72.

Дополнительная литература: (4) вся монография, (6) все учебное пособие,(7) с. 27 - 69, (9) с. 22 – 175,

(10) вся монография, (11) вся монография.

Вопросы для самопроверки:

  1. Что изучает микробиология.

  2. Дать определение микроорганизмов.

  3. Какова роль микроорганизмов в окружающем мире.

  4. Что изучает морфология микроорганизмов.

  5. В чем различие прокариотов и эвкариотов

  6. В каких единицах измеряется величина микроорганизмов.

  7. Внутренняя организация микроорганизмов.

  8. Назовите основные органеллы микробной клетки

  9. Роль отдельных микроструктур клетки в ее жизнедеятельности.

  10. Назовите основные виды микроорганизмов.

  11. Использование микроорганизмов в пищевых отраслях промышленности.

  12. Вирусы. Их значение в жизни человека.

  13. Фаги. Строение частицы фага. Значение фагов в микробиологии.

Вопросы и задания для самостоятельной работы:

  1. Существование микроорганизмов в окружающем пространстве.

  2. Наиболее известные микробиологи мира.

  3. Наиболее известные микробиологи России.

  4. Использование микроорганизмов человеком.

  5. Органеллы бактериальной клетки и их функциональные особенности.

  6. Особенности размножения микроорганизмов.

  7. Внутренняя организация микроорганизмов.

Рефераты или доклады по теме:

  1. Место микроорганизмов среди живых организмов.

  2. Роль микроорганизмов в круговороте веществ в природе.

  3. История развития микробиологии.

  4. Роль спорообразования бактерий в процессах их жизнедеятельности.

  5. Особенности организации вирусов и фагов как объектов живой и неживой природы.

  6. Положительная и отрицательная роль микроорганизмов.


Тема 2. Обмен веществ микроорганизмов. Влияние условий окружающей среды на микроорганизмы.

Цель: изучение обмена микроорганизмов и влияния условий окружающей среды на микроорганизмы

Задачи:

  • изучение обмена веществ микробной клетки;

  • усвоение способов питания и получения энергии микробной клетки;

- изучение влияния условий окружающей среды на микроорганизмы

Примерный объем темы - 12 ч.

Содержание темы

Понятие об обмене веществ у микроорганизмов. Конструктивный обмен веществ. Поступление питательных веществ в клетку. Типы питания. Энергетический обмен микроорганизмов. Основные способы получения энергии микроорганизмами – дыхание и брожение, их энергетическая эффективность. Использование энергии микроорганизмами. Влияние условий окружающей среды на микроорганизмы. Влажность среды. Температура. Лучистая энергия. Реакция среды. Окислительно-восстановительные условия. Антисептики. Использование химических факторов в практике хранения пищевых продуктов. Антибиотические вещества микробного, растительного и животного происхождения, спектр действия.

Методы:

  • лекции, блиц-контроль

  • лабораторные работы

  • письменные или устные домашние задания

  • обсуждение рефератов, эссе, докладов

  • консультации преподавателей

  • самостоятельная работа студентов.

Литература:

Базовый учебник: (1) с. 68 - 116.

Основная литература: (2) с. 73 - 92.

Дополнительная литература: (5) с. 73 – 87, 90 – 117, (9) с. 176 – 212, с. 501 – 523.

Вопросы для самопроверки:

  1. Из каких основных веществ состоят клетки микроорганизмов.

  2. Каким образом поступают питательные вещества в клетки микроорганизмов

  3. Источники энергетического и строительного обмена микробной клетки .

  4. Ферменты микробной клетки: их строение и функции.

  5. Использования ферментов микробного происхождения в пищевой промышленности.

  6. Кривая роста микроорганизмов.

  7. Типы питания микроорганизмов.

  8. Потребности у микроорганизмов в дополнительных факторах роста.

  9. Влияние влажности среды на развитие микроорганизмов.

  10. Как подразделяются микроорганизмы в зависимости от отношения их к температуре.

  11. Как влияет на жизнедеятельность микроорганизмов высокие температуры.

  12. Как влияет на жизнедеятельность микроорганизмов низкие температуры.

  13. Что представляют собой процессы пастеризации и стерилизации.

  14. Какое влияние оказывает на микроорганизмы лучистая энергия.

  15. Какое влияние оказывает кислотно-щелочная реакция среды на развитие микроорганизмов.

  16. Как различаются микроорганизмы по отношению к кислороду воздуха.

  17. Как называются химические вещества, губительно действующие на микроорганизмы и их использование.

  18. Какие микроорганизмы называют осмофильными.

  19. Что такое метабиоз и симбиоз, приведите примеры.

  20. В чем различия комменсализма и паразитизма.

  21. Продуцирование каких веществ микроорганизмами лежит в основе антагонизма между ними.

  22. Что такое фитонциды и как они действуют на микроорганизмы.

Вопросы и задания для самостоятельной работы:

  1. Химический состав микробной клетки.

  2. Катаболизм и анаболизм у микроорганизмов.

  3. Ферменты микроорганизмов и их использование.

  4. Типы питания у микроорганизмов.

  5. Источники энергии у микроорганизмов и ее использование клеткой.

Рефераты, доклады и эссе по теме:

  1. Действие различных температур на микроорганизмы и использование температурного фактора в пищевой промышленности.

  2. Влияние радиоволн и ультразвука на жизнедеятельность микроорганизмов.

  3. Использование антисептиков для борьбы с микроорганизмами

  4. Функционирование микробной клетки как системы.

  5. Использование ферментов микроорганизмов в пищевой промышленности.

  6. Кривая роста как пример природного единообразия.

  7. Использование физических факторов в практике хранения пищевых продуктов.

  8. Использование химических факторов в практике хранения пищевых продуктов.

  9. Формы взаимоотношений микроорганизмов.


Тема 3. Микробиология сырья и отдельных групп продовольственных товаров животного происхождения.

Цель: изучение микробиологии сырья и отдельных групп продовольственных товаров животного происхождения.

Задачи:

- усвоение основных понятий о микрофлоре сырья и продовольственных товаров животного происхождения,

- усвоение методов исследования качества сырья и отдельных групп продовольственных товаров животного происхождения по микробиологическим критериям;

- усвоение определения безопасности сырья и отдельных групп продовольственных товаров животного происхождения по СанПиНу, принятия решения о безопасности исследованного продукта.

Примерный объем темы - 24 ч.

Содержание темы

Микробиология сырья и отдельных групп продовольственных товаров животного происхождения.

Микробиология продовольственных молочных товаров. Микробиология свежего молока, ее происхождение и изменение в процессе хранения. Микроорганизмы, вызывающие порчу молочных товаров. Микробиология пастеризованного молока. Санитарные требования к пастеризованному молоку. Микробиология кисломолочных товаров. Санитарные требования к качеству товаров. Микроорганизмы, вызывающие порчу товаров. Микробиология сырных товаров, микробиологические процессы, протекающие в процессе созревания сыра. Микроорганизмы, вызывающие порчу сырных товаров. Микробиология сливочного масла. Микроорганизмы, вызывающие порчу товаров.

Микробиология продовольственных мясных товаров. Микробиология свежего мяса, ее происхождение, влияние на качество товара. Микроорганизмы, вызывающие порчу товаров. Микробиология готовых мясных товаров, источники инфицирования. Микроорганизмы, вызывающие порчу мясных товаров. Санитарные требования к качеству мясных товаров.

Микробиология продовольственных рыбных товаров. Микробиология свежей и переработанной рыбы, ее происхождение. Условия хранения свежей рыбы. Микроорганизмы, вызывающие порчу рыбных товаров. Способы переработки рыбы. Микробиология готовых рыбных товаров. Микроорганизмы, вызывающие порчу рыбных товаров. Санитарные требования к качеству и безопасности рыбных товаров. Микробиология икры. Микробиология морепродуктов, источники инфицирования. Микроорганизмы, вызывающие порчу товаров.Санитарные требования к качеству товаров.

Микробиология продовольственных яичных товаров. Источники инфицирования и иммунитет яиц. Микроорганизмы, вызывающие порчу яиц и яичных товаров. Микробиология яйцепродуктов. Санитарные требования к качеству яичных товаров.

Методы:

  • лекции, блиц-контроль

  • лабораторные работы

  • письменные или устные домашние задания

  • обсуждение рефератов, эссе, докладов

  • консультации преподавателей

  • самостоятельная работа студентов.

Литература:

Базовый учебник: (1). с. 182 – 229.

Основная литература: (2). Тема 5, стр. 121-188.

Дополнительная литература:

(4). 7-40, 45-75, 174-197, 200-239, 243-299, 322-329, 348-473, 493 – 517, 532 - 558.

Интернет-ресурсы - по рекомендованному списку.

Вопросы для самопроверки:

  1. Характеристика молока как питательного субстрата для микроорганизмов.

  2. Как и откуда попадают микроорганизмы в молоко.

  3. Как изменяется микрофлора молока в процессе хранения: 4 фазы, описать.

  4. По каким микробиологическим критериям оценивают качество молока.

  5. Почему необходимо определять в молоке патогенные микроорганизмы.

  6. Какие есть две группы молочнокислых бактерий и два типа молочнокислого брожения.

  7. Какова роль молочнокислых бактерий в получении кисломолочных продуктов.

  8. Какова роль молочнокислых бактерий в процессах порчи пищевых продуктов.

  9. Каковы питательные потенциальные свойства мяса для микроорганизмов.

  10. Каковы основные группы микроорганизмов, встречающиеся на мясе.

  11. Какие части туши животного наиболее обсеменены микроорганизмами.

  12. Как определяется контаминация мяса микроорганизмами.

  13. Как определяются микробиологические показатели безопасности мяса.

  14. Виды микробной порчи мяса.

  15. Какие заболевания могут передаваться через мясо.

  16. Какова роль микроорганизмов рассола в формировании качества аромата ветчины.

  17. Какова роль дыма при получении копченых мясных продуктов.

  18. В чем особенности получения сырокопченых колбас с микробиологической точки зрения.

  19. Роль кислотообразующих бактерий в созревании сырокопченых колбас.

  20. Каково максимальное содержание микроорганизмов в мясном фарше.

  21. Какие микроорганизмы не погибают в процессе производства варено-копченой колбасы.

  22. Каковы особенности микрофлоры ливерных и кровяных колбас.

  23. Виды микробной порчи колбас.

  24. В чем отличие мяса птицы от мяса крупного рогатого скота.

  25. Источники контаминации мяса птицы.

  26. От каких факторов зависит микробиология свежей рыбы.

  27. В каких водах часто встречаются психрофильные и мезофильные микроорганизмы.

  28. В каких водах часто встречаются бактерии группы кишечных палочек.

  29. Может ли рыба быть источником инфекции или отравления для человека.

  30. Какие участки тела рыбы наиболее инфицированы микроорганизмами.

  31. Какое содержание микроорганизмов в мышечной ткани рыбы рассматривается как граница пригодности ее в пищу.

  32. В чем различие горячего и холодного способа копчения рыбы.

  33. Какова микрофлора икры и способы ее подавления.

  34. Какова микрофлора нерыбных продуктов морского промысла.

  35. В чем причина обнаружения сальмонелл на нерыбных продуктах морского промысла.

  36. Происхождение микрофлоры яиц.

  37. Чем обусловлен иммунитет яйца.

  38. Микробная порча яиц, возбудители.

  39. Особенности яиц водоплавающей птицы.

  40. Микрофлора яйцепродуктов.

Вопросы и задания для самостоятельной работы:

  1. Микробиология молока и сливок и ее влияние на качество этих продуктов.

  2. Микроорганизмы, используемые для приготовления молочных продуктов.

  3. Качество и безопасность молочных продуктов.

  4. Виды порчи молочных продуктов.

  5. Микробиология молочных консервов.

  6. Микробиология сухого молока и сливок. Виды порчи.

  7. Микрофлора сливочного масла, ее влияние на качество.

  8. Микрофлора мяса, ее происхождение, влияние на качество и безопасность мяса.

  9. Микрофлора колбас, ее роль в созревании колбас и их безопасности.

  10. Микрофлора мяса птицы, ее происхождение и значение.

  11. Микробиология кулинарных мясных и рыбных товаров.

  12. Микрофлора икры, ее качество и безопасность.

  13. Микрофлора нерыбных объектов морского промысла, ее влияние на качество и безопасность

  14. Микробиология яиц.

  15. Особенности хранения яйцепродуктов в целях уменьшения микробной порчи.

Рефераты, эссе или доклады по теме:

  1. Микрофлора молока, ее изменение в процессе хранения, влияние на качество.

  2. Виды микробной порчи кисломолочных продуктов и ее возбудители.

  3. Рекламируемая и реальная роль микроорганизмов в кисломолочных продуктах.

  4. Микробные виды порчи мяса при хранении.

  5. Микробные виды порчи вареных колбас при хранении.

  6. Микробные виды порчи варено-копченых колбас при хранении.

  7. Микробные виды порчи мяса птицы.

  8. Микробные виды порчи рыбы.

  9. Микробные виды порчи икры.

  10. Микробные виды порчи морепродуктов.

  11. Происхождение микрофлоры яиц и ее влияние на их сохраняемость и качество.

  12. Происхождение микрофлоры яйцепродуктов и ее влияние на их безопасность.


  1   2

Похожие:

Рабочая программа учебной дисциплины «микробиология продовольственных товаров, санитария и гигиена» iconРабочая программа учебной дисциплины «безопасность и гигиена питания»
«Химия», «Биохимия», «Микробиология, санитария и гигиена», и целый ряд специальных и общеобразовательных дисциплин, которые создают...
Рабочая программа учебной дисциплины «микробиология продовольственных товаров, санитария и гигиена» iconРабочая программа учебной дисциплины физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров 2011 г
Рабочая программа учебной дисциплины «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров» разработана на основе...
Рабочая программа учебной дисциплины «микробиология продовольственных товаров, санитария и гигиена» iconРабочая программа дисциплины «микробиология, физиология питания, санитария и гигиена»
...
Рабочая программа учебной дисциплины «микробиология продовольственных товаров, санитария и гигиена» iconУчебной дисциплины «анатомия пищевого сырья» Составитель: к б. н., доцент, Горожанин П. П. Организационно-методический раздел Цель дисциплины: создание твёрдой
Программа предназначена для студентов 3-го курса факультета товароведения и торговли, обучающихся по специальности 351100 «Товароведение...
Рабочая программа учебной дисциплины «микробиология продовольственных товаров, санитария и гигиена» iconМетодические указания составлены в соответствии с примерной программой по дисциплине «Микробиология, санитария и гигиена непродовольственных товаров»
Методические указания и контрольные задания для студентов – заочников образовательных учреждений среднего профессионального образования...
Рабочая программа учебной дисциплины «микробиология продовольственных товаров, санитария и гигиена» iconРабочая программа Профессия «Продавец продовольственных товаров»
Рабочая программа предназначена для подготовки учащихся 10 11 классов, неработающего населения по профессии «Продавец продовольственных...
Рабочая программа учебной дисциплины «микробиология продовольственных товаров, санитария и гигиена» iconПрограмма учебной дисциплинЫ «производственная санитария и гигиена труда»
Квалификация (степень) выпускника: специалист, специальное звание "горный инженер"
Рабочая программа учебной дисциплины «микробиология продовольственных товаров, санитария и гигиена» iconРабочая программа по дисциплине опд. Ф. 09 Микробиология для направления 260000 Технология продовольственных продуктов и потребительских товаров
Рабочая программа составлена на основании Государственного образовательного стандарта Высшего профессионального образования, утвержденного...
Рабочая программа учебной дисциплины «микробиология продовольственных товаров, санитария и гигиена» iconРабочая программа дисциплины сд. Ф. 01 «Производственная санитария и гигиена труда»
Учебный план подготовки дипломированных специалистов 280102 специальности «Безопасность технологических процессов и производств (в...
Рабочая программа учебной дисциплины «микробиология продовольственных товаров, санитария и гигиена» iconПояснительная записка Итоговый междисциплинарный экзамен по специальности 260501. 65 Технология продуктов общественного питания в соответствии с требованиями
«Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания», «Санитария и гигиена питания», «Товароведение продовольственных...
Разместите кнопку на своём сайте:
Библиотека


База данных защищена авторским правом ©lib.znate.ru 2014
обратиться к администрации
Библиотека
Главная страница