Воронежская государственная технологическая академия кафедра микробиологии и биохимии




Скачать 177.06 Kb.
НазваниеВоронежская государственная технологическая академия кафедра микробиологии и биохимии
Дата18.11.2012
Размер177.06 Kb.
ТипДокументы


ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ




ВОРОНЕЖСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ АКАДЕМИЯ




КАФЕДРА МИКРОБИОЛОГИИ И БИОХИМИИ

________________________________________________________________




МИКРОБИОЛОГИЯ, ФИЗИОЛОГИЯ ПИТАНИЯ, САНИТАРИЯ И ГИГИЕНА



Программа, методические указания

и задания к контрольной работе


Для студентов, обучающихся по специальности

100103 – «Социально-культурный сервис и туризм»,

заочной формы обучения


Воронеж

2009

УДК 573.6


Микробиология, физиология питания, санитария и гигиена Текст: программа, метод. указания изадания к контрольной работе / Воронеж. гос. технол. акад.; сост. О. С. Корнеева, И. В. Попова, Л. А. Черняева. Воронеж: ВГТА, 2009. 14 с.

Варианты контрольных работ разработаны в соответствии с требованиями ООП подготовки инженеров по специальности 100103 «Социально-культурный сервис и туризм». Они предназначены для закрепления знаний дисциплины цикла СД. Представлены программа курса микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены, варианты контрольных работ и методические указания к ее выполнению.

Библиогр.: назв.


Составители: профессор О.С. Корнеева,

старший преподаватель И.В. Попова,

доцент Л.А. Черняева


Научный редактор профессор О.С. КОРНЕЕВА


Рецензент доцент Е.Ю. Ухина


Печатается по решению

редакционно-издательского совета

Воронежской государственной технологической академии


 Корнеева О.С..,

Попова И.В.,

Черняева Л.А., 2009

 Воронежская

государственная

технологическая

академия, 2009


Оригинал-макет данного издания является собственностью Воронежской государственной технологической академии, его репродуцирование (воспроизведение) любым способом без согласия академии запрещается.




Цель изучения дисциплины состоит в формировании у будущего специалиста теоретических знаний, практических умений и навыков в области морфологии и физиологии микроорганизмов, физиологических основ рационального питания в сфере обслуживания потребителей.

Задачей курса является формирование у студентов правильного понимания роли микробов в развитии пищевых инфекций и отравлений, а также по осуществлению мер их предупреждения; изучение влияния пищи на организм человека, что позволит будущим специалистам организовать сервисное обслуживание на основе современных научных достижений; изучение научно обоснованных норм питания человека, способов хранения и реализации блюд.

В результате изучения дисциплины студент должен знать: основы морфологии, физиологии и экологии микроорганизмов; влияние условий внешней среды на микроорганизмы; распространение микробов в природе; микробиологию основных пищевых продуктов; основные пищевые инфекции; основные пищевые отравления микробного и немикробного происхождения; физиологическую роль процессов пищеварения; значение основных пищевых веществ; основные понятия об обмене веществ человека; особенности питания различных групп населения; основные принципы лечебного питания; общие гигиенические основы физиологии и биохимии питания; основы профилактики болезней, связанных с отравлениями и кишечными инфекциями; санитарно-гигиенические требования к транспортировке, приемке и хранению блюд.

Студент должен уметь: проводить микробиологическое исследования блюд, контролировать соблюдение санитарно-гигиенических требований на всех стадиях сервисного обслуживания, а также качество кулинарной продукции; составлять меню суточных рационов различных категорий потребителей

Студент должен иметь навыки: составления пищевых рационов; анализа микробной порчи блюд; санитарно-гигиенической оценки пригодности блюд для употребления; выявления и своевременной ликвидации источников заражения; организации мероприятий по обеспечению санитарных условий сервисного обслуживания


ПРОГРАММА


Введение. Цели и задачи дисциплины. Основные понятия: микробиология, физиология питания, санитария и гигиена. Использования микробиологических процессов в промышленности и сельском хозяйстве. Питание как фактор внешней среды. Значение гигиены питания для повышения культуры сервисного обслуживания. Требования к уровню гигиенической подготовки обслуживающего персонала предприятий общественного питания.

Понятие о микроорганизмах. Морфология и физиология микроорганизмов. Прокариоты и эукариоты. Морфологические особенности бактерий, дрожжей, плесневых грибов. Структура микробной клетки (макро и микроэлементы, органические и минеральные вещества, вода, клеточные органеллы). Типы питания микроорганизмов (автотрофы, гетеротрофы, хемотрофы, фототрофы, литотрофы, органотрофы). Сапрофиты и паразиты. Понятие об обмене веществ микроорганизмов (метаболизм, дыхание, брожение). Роль ферментов в процессах метаболизма. Формы энергетического обмена: дыхание, брожение. Аэробное дыхание, анаэробное дыхание, неполное окисление. Брожение как неполное окисление в анаэробных условиях. Типы брожения6 химизм, характеристика возбудителей, значение. Роль гнилостных микроорганизмов в процессе порчи пищевых продуктов и блюд. Биологические особенности патогенных микроорганизмов (специфичность, вирулентность, токсичность).

Понятие об инфекции. Пути проникновения патогенных микроорганизмов в организм человека, продукты питания. Бактерионосительство.

Иммунитет, его виды. Вакцины и сыворотки. Роль кишечной палочки как санитарно-показательного микроорганизма.


Влияние условий внешней среды на микроорганизмы. Влияние температуры: психрофильные, мезофильные и термофильные микроорганизмы. Микробиологические основы хранения пищевых продуктов в охлажденном виде. Термоустойчивость вегетативных клеток и спор: пастеризация и стерилизация. Влияние тепловой обработки пищевых продуктов на их микрофлору.

Влияние влажности продукта и окружающей среды на микроорганизмы. Значение относительной влажности воздуха для развития микроорганизмов на сухих продуктах.

Влияние концентрации растворенных веществ в среде обитания микроорганизмов: осмофильные и галофильные микроорганизмы, их роль в процессах порчи пищевых продуктов.

Влияние излучений, использование УФ-лучей для дезинфекции воздуха.

Специфичность и механизм действия химических веществ. Возможности использования антисептиков для дезинфекции и для консервирования пищевых продуктов.

Влияние биологических факторов на микроорганизмы: симбиоз, метабиоз, паразитизм, антагонизм. Антибиотики и фитонциды. Микроорганизмы – продуценты антибиотических веществ.

Экология микроорганизмов. Распространение микроорганизмов в природе. Природная среда как источник инфицирования пищевого сырья микроорганизмов, процессы самоочищения почвы.

Микрофлора почвы. Состав. Типичные сапрофитные микроорганизмы. Выживаемость патогенных микроорганизмов, процессы самоочищения почвы.

Микрофлора воды. Состав. Методы очистки и обеззараживания природной воды. Санитарная оценка качества воды. Микрофлора воздуха. Микробиологичское исследование и оценка чистоты воздуха помещений. Микрофлора тела человека, ее состав и значение. Понятие о дисбактериозе.

Микробиология основных пищевых продуктов. Источники обсемененности пищевых продуктов (мясопродуктов, рыбных продуктов, молочных продуктов, яичных продуктов, пищевых жиров, овощей и продуктов их переработки). Микрофлора кулинарной продукции и кондитерских изделий: состав, происхождение. Микробиология стерилизованных баночных консервов. Факторы, влияющие на обсемененность. Основные виды микробиологической порчи продуктов разных групп: возбудители, меры профилактики и борьбы. Показатели микробиологической обсемененности.

Виды порчи, возбудители. Условия, способствующие развитию микроорганизмов. Микробиологическое обоснование условий и сроков хранения и реализации, правил транспортировки кулинарной и кондитерской продукции.

Физиология пищеварения и обмен веществ. Сущность процесса пищеварения. Потребность организма в белках, липидах, углеводах. Особенности их переваривания. Физиологическая роль и суточные нормы потребления. Преобразование при кулинарной обработке блюд. Физиологическое значение минеральных веществ, витаминов, воды. Особенности питьевого режима в условиях жаркого климата. Роль пищеварительных ферментов, условия, влияющие на их активность. Понятие об усвояемости основных пищевых веществ. Обмен веществ и его нарушения. Энергозатраты человека, их зависимость от пола, возраста, физической нагрузки. Понятие о калорийности пищи, энергетическая ценности белков, жиров, углеводов. Энергетический баланс организма.

Питание различных групп населения. Особенности лечебно-профилактического питания. Понятие о научных основах рационального питания. Сбалансированное питание. Биологический смысл режима питания. Основные принципы нормирования пищевых веществ и калорийности суточного рациона в зависимости от пола, возраста и интенсивности труда.


Порядок составления и физиологическая оценка меню для разных групп населения. Зависимость физиологических норм потребления белков, жиров, углеводов и калорийности пищи от возраста, пола, массы тела. Современные взгляды на проблемы рационального питания (традиции вегетарианства, учение о раздельном питании, “модные диеты” и др.).

Основы гигиены и санитарии. Общие положения об охране окружающей среды. Задачи гигиены по предупреждению вредного влияния факторов внешней среды на здоровье человека. Санитарно-гигиенические требования к обустройству помещения сервисного обслуживания. Гигиенические требования к естественному и искусственному освещению. Гигиена воздуха, воды, почвы. Санитарный контроль за соблюдением личной гигиены и состоянием здоровья работниками. Санитарные требования к посуде и столовым приборам. Условия и правила транспортировки, приема и хранения пищевых продуктов и блюд. Санитарные требования к хранению и реализации оставшихся блюд. Перечень блюд и изделий, запрещенных для реализации на следующий день.


Требования к раздаче и реализации готовых изделий. Проверка качества готовых блюд бракеражной комиссией. Понятие о «суточной пробе». Снижение пищевой ценности блюд при хранении.

Пищевые инфекции, пищевые отравления и их предупреждение. Виды пищевых инфекций: кишечные (дизентерия, холера, брюшной тиф, паратифы, гепатит А) и зоонозы (туберкулез, сибирская язва, ящур, бруцеллез). Краткая характеристика возбудителей, их устойчивость во внешней среде, источники и пути заражения, особенности профилактики. Сальмонеллез, причины возникновения и меры профилактики, кулинарная продукция, представляющая наибольшую опасность.

Виды пищевых отравлений. Пищевые отравления микробного происхождения: токсикозы (ботулизм, стафилококковое отравление, микотоксикозы), токсикоинфекции (в т.ч., вызванные условно-патогенными микроорганизмами). Причины их возникновения, меры профилактики.

Пищевые отравления немикробного происхождения, их профилактика.

Гельминтозы: характеристика гельминтов, способы заражения, меры профилактики. Дезинфекция: понятие, значение в профилактике пищевых заболеваний.

Санитарное законодательство. Государственный и ведомственный санитарный надзор. Назначение и сущность гигиенической экспертизы. Общественный санитарный контроль.

По курсу «Микробиология, физиология питания, санитария и гигиена » предусмотрено прослушивание лекций в объеме 6 ч и выполнение 6 ч лабораторных занятий. Заключительной формой аттестации является зачет.


МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ К ВЫПОЛНЕНИЮ

КОНТРОЛЬНЫХ РАБОТ


В системе безотрывного обучения главным методов является самостоятельная работа студентов, один из результатов которой – выполнение контрольной работы.

При выполнении контрольной работы студенту следует обращаться к программе, чтобы правильно и достаточно полно раскрыть ответ на поставленный вопрос. Ответ должен быть по существу, конкретно на поставленный вопрос. Материал следует излагать творчески переработанным, недопустимо прямое переписывание с учебников.

Материал должен излагаться ясно, логично, последовательно, своими словами, четким почерком, при необходимости иллюстрироваться схемами и рисунками.

Названия микроорганизмов следует писать на латинском языке согласно принятой в микробиологии номенклатуре.

В завершении контрольной работы следует привести список использованной литературы с указанием автора, наименования источника, издательства, года издания, объема и страниц, на которых излагается использованный материал.

Тетрадь должна быть разборчиво подписана с указанием фамилии, имени, отчества, домашнего адреса, шифра и варианта.

Контрольная работа содержит 3 задания, охватывающие три раздела курса – микробиологию, физиологию питания, санитарию и гигиену. Подбор заданий таким образом позволит преподавателю оценить правильность и глубину понимания студентом изучаемого материала по всему курсу в целом; умение логично и последовательно использовать приобретенные знания, обобщать их.

Выбор задания осуществляется по двум последним цифрам шифра зачетной книжки в соответствии с таблицей. Первая цифра указывает горизонтальную строку таблицы, вторая – вертикальную. На пересечении этих строк указаны номера вопросов варианта. Например, для шифра 51 номера вопросов следующие: 15,31, 41.

Контрольная работа выполняется в течение семестра. После проверки преподавателем кафедры контрольной работы, студент обязан отчитаться за представленный материал. При наличии замечаний их необходимо исправить.





0

1

2

3

4

0

1,26,36

2,27,37

3,28,38

4,29,39

5,30,40

1

6,31,41

7,32,42

8,33,43

9,25,44

10,26,45

2

11,26,36

12,27,37

13,28,38

14,29,39

15,30,40

3

16,31,41

17,32,42

18,33,43

19,25,34

20,26,35

4

21,26,36

22,27,37

23,28,38

24,29,39

1,30,40

5

1,31,41

2,32,42

3,33,43

4,27,44

5,28,45

6

6,26,36

7,27,37

8,28,38

9,29,39

10,30,40

7

11,31,41

12,32,42

13,33,43

14,29,34

15,30,35

8

16,26,36

1,27,37

2,28,38

3,29,39

4,30,40

9

5,31,41

6,32,42

7, 33,43

8,31,44

9,32,45







5

6

7

8

9

0

10,26,36

11,27,37

12,28,38

13,29,39

14,30,40

1

15,31,41

16,32,42

17,33,43

18,25,34

19,26,35

2

20,27,36

21,28,37

22,29,38

23,30,39

24,31,40

3

3,32,41

18,33,42

19,33,43

20,25,34

21,26,35

4

22,26,36

23,27,37

24,28,38

2,29,39

1,30,40

5

2,31,41

3,32,42

4,33,43

5,25,34

6,26,35

6

7,26,36

8,27,37

1,28,38

2,29,39

3,30,40

7

4,31,41

5,32,42

6,33,43

7,25,34

8,26,35

8

9,27,36

10,27,37

11,28,38

12,29,39

13,30,40

9

14,31,41

15,32,42

16,25,43

17,26,34

18,27,35


ПОРЯДОК ЗАЧТЕНИЯ КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ


Контрольная работа, направленная деканатом на кафедру, после проверки возвращается в деканат, а затем студенту. Зачтение контрольной работы производится по результатам собеседования со студентом, при этом зачтенная контрольная работа возвращается в деканат.

Допускается, чтобы студент с выполненной контрольной работой направлялся непосредственно на кафедру для проверки и зачтения работы в процессе собеседования, минуя предварительную её регистрацию в деканате.


Задания к контрольной работе


  1. Основные понятия: микробиология, физиология питания, санитария и гигиена. Краткая история развития микробиологии, физиологии питания, гигиены.

  2. Значение гигиены питания для повышения культуры сервисного обслуживания. Требования к уровню гигиенической подготовки обслуживающего персонала предприятий общественного питания.

  3. Морфологические особенности бактерий, плесневых грибов, дрожжей

  4. Структура микробной клетки (макро и микроэлементы, органические и минеральные вещества, вода, клеточные органеллы).

  5. Типы питания микроорганизмов (автотрофы, гетеротрофы, хемотрофы, фототрофы, литотрофы, органотрофы).

  6. Понятие об обмене веществ микроорганизмов (метаболизм, дыхание, брожение).

  7. Ферменты. Роль ферментов в процессах метаболизма микроорганизмов.

  8. Формы энергетического обмена: дыхание, брожение.

  9. Биологические особенности патогенных микроорганизмов (специфичность, вирулентность, токсичность).

  10. Роль гнилостных микроорганизмов в процессе порчи пищевых продуктов и блюд.

  11. Понятие об инфекции. Пути проникновения патогенных микроорганизмов в организм человека, продукты питания.

  12. Иммунитет, его виды. Вакцины и сыворотки.

  13. Микробиологические основы хранения пищевых продуктов в охлажденном виде.

  14. Влияние тепловой обработки пищевых продуктов на их микрофлору.

  15. Влияние биологических факторов на микроорганизмы: симбиоз, метабиоз, паразитизм, антагонизм.

  16. Природная среда как источник инфицирования пищевого сырья микроорганизмов, процессы самоочищения почвы.

  17. Микрофлора почвы. Выживаемость патогенных микроорганизмов.

  18. Микрофлора воды. Методы очистки и обеззараживания природной воды. Санитарная оценка качества воды.

  19. Микрофлора воздуха. Микробиологичское исследование и оценка чистоты воздуха помещений.

  20. Микрофлора тела человека, ее состав и значение. Понятие о дисбактериозе.

  21. Источники обсемененности пищевых продуктов (мясопродуктов, рыбных продуктов, молочных продуктов, яичных продуктов, пищевых жиров, овощей и продуктов их переработки).

  22. Микрофлора кулинарной продукции и кондитерских изделий: состав, происхождение.

  23. Основные виды микробиологической порчи продуктов разных групп: возбудители, меры профилактики и борьбы.

  24. Микробиологическое обоснование условий и сроков хранения и реализации, правил транспортировки кулинарной и кондитерской продукции.

  25. Сущность процесса пищеварения. Потребность организма в белках, липидах, углеводах. Особенности их переваривания.

  26. Физиологическая роль белков, липидов и углеводов. Суточные нормы потребления. Преобразование при кулинарной обработке блюд.

  27. Физиологическое значение минеральных веществ, витаминов, воды. Особенности питьевого режима в условиях жаркого климата.

  28. Роль пищеварительных ферментов, условия, влияющие на их активность.

  29. Понятие об усвояемости основных пищевых веществ. Обмен веществ и его нарушения. Энергозатраты человека, их зависимость от пола, возраста, физической нагрузки.

  30. Понятие о калорийности пищи, энергетическая ценности белков, жиров, углеводов. Энергетический баланс организма

  31. Понятие о научных основах рационального питания. Сбалансированное питание. Биологический смысл режима питания.

  32. Основные принципы нормирования пищевых веществ и калорийности суточного рациона в зависимости от пола, возраста и интенсивности труда.

  33. Порядок составления и физиологическая оценка меню для разных групп населения. Зависимость физиологических норм потребления белков, жиров, углеводов и калорийности пищи от возраста, пола, массы тела.

  34. Задачи гигиены по предупреждению вредного влияния факторов внешней среды на здоровье человека.

  35. Санитарно-гигиенические требования к обустройству помещения сервисного обслуживания. Гигиенические требования к естественному и искусственному освещению, гигиена воздуха, воды, почвы.

  36. Санитарный контроль за соблюдением личной гигиены и состоянием здоровья работниками. Санитарные требования к посуде и столовым приборам.

  37. Условия и правила транспортировки, приема и хранения пищевых продуктов и блюд. Санитарные требования к хранению и реализации оставшихся блюд.

  38. Требования к раздаче и реализации готовых изделий. Проверка качества готовых блюд бракеражной комиссией.

  39. Виды пищевых инфекций. Краткая характеристика возбудителей, их устойчивость во внешней среде, источники и пути заражения, особенности профилактики.

  40. Пищевые отравления микробного происхождения. Причины их возникновения, меры профилактики.

  41. Пищевые отравления немикробного происхождения, их профилактика

  42. Гельминтозы: характеристика гельминтов, способы заражения, меры профилактики.

  43. Санитарное законодательство. Государственный и ведомственный санитарный надзор. Назначение и сущность гигиенической экспертизы.



БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК


Мудрецова-Висс, К. А. Микробиология, санитария и гигиена [Текст] / К. А. Мудрецова-Висс, В. П. Дедюхина. Изд. Форум. – 2008. – 400с

Дроздова Т.М. Физиология питания. Учебное пособие [Текст] / Т.М. Дроздова, П.Е. Влощинский, В.М. Позняковский. Сибирскре университетское издательство. Новосибирск – 2007. – 352 с.

Мартничик А.Н. Физиология питания, санитария и гигиена // М: Высш. шк.– 2000.– 192 с.

Поздняковский В. М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров: Учебник. 2-е изд., и доп. – Новосибирск: Изд-во Новосиб. Ун-та, 1999. – 448 с. – 2005.

Педенко А.И. Гигиена и санитария общественного питания [Текст] / А. И. Педенко, И. В. Лерина, Б.И. Белицкий. – М.: Экономика. – 1991. – 225 с.


Учебное издание


Микробиология, физиология питания,

санитария и гигиена


Программа, методические указания

и варианты контрольных работ


Для студентов, обучающихся по специальности 100103

«Социально-культурный сервис и туризм»

заочной формы обучения


Составители: КОРНЕЕВА Ольга Сергеевна

ПОПОВА Инна Вячеславовна

ЧЕРНЯЕВА Людмила Алексеевна


Корректура составителей


Компьютерный набор и верстка И.В. Попова

Подписано в печать Формат 60x84 1/16. Бумага офсетная.

Гарнитура Таймс. Ризография. Усл. печ. л. . Уч.-изд. л. .

Тираж экз. Заказ . С-

Воронежская государственная технологическая академия (ВГТА)

Участок оперативной полиграфии ВГТААдрес академии и участка оперативной полиграфии:394000 Воронеж, пр. Революции, 19


Похожие:

Воронежская государственная технологическая академия кафедра микробиологии и биохимии iconВоронежская государственная технологическая академия утверждаю
В дисциплине “Биохимия” рассматривается строение биомолекул и механизмы их функционирования в живых организмах. Основы биохимии являются...
Воронежская государственная технологическая академия кафедра микробиологии и биохимии iconТеория и методология современной экономики
Воронежская государственная технологическая академия, Россия
Воронежская государственная технологическая академия кафедра микробиологии и биохимии iconВоронежская государственная технологическая академия
Председатель методической комиссии по образованию в области управления и информатизации
Воронежская государственная технологическая академия кафедра микробиологии и биохимии iconВоронежская государственная технологическая академия утверждаю
На заседании методической комиссии по общим, математическим и естественно-научным
Воронежская государственная технологическая академия кафедра микробиологии и биохимии iconВоронежская государственная технологическая академия утверждаю
На заседании методической комиссии по общим, математическим и естественно-научным
Воронежская государственная технологическая академия кафедра микробиологии и биохимии iconВоронежская государственная технологическая академия
«Стандартизация, серти- фикация и метрология» (специальность 072000) дневной и заочной форм обуче
Воронежская государственная технологическая академия кафедра микробиологии и биохимии iconВоронежская государственная технологическая академия
Председатель методической комиссии по образованию в области технологии переработки сырья и продуктов растительного происхождения
Воронежская государственная технологическая академия кафедра микробиологии и биохимии iconВоронежская государственная технологическая академия утверждаю
На заседании методической комиссии по образованию в области экологии и химической технологии, протокол № от “ “ 2005 г
Воронежская государственная технологическая академия кафедра микробиологии и биохимии iconВоронежская государственная технологическая академия факультет среднего профессионального образования
Для специальности 2202 «Автоматизированные системы обработки информации и управления»
Воронежская государственная технологическая академия кафедра микробиологии и биохимии iconСодержание 3 серия «инновационная экономика: человеческое измерение» раздел 1: теория и методология современной экономики
Воронежская государственная технологическая академия, Россия
Разместите кнопку на своём сайте:
Библиотека


База данных защищена авторским правом ©lib.znate.ru 2014
обратиться к администрации
Библиотека
Главная страница