Биохимия молока и молочных продуктов конспект лекций для студентов ссузов Кемерово 2010 удк




НазваниеБиохимия молока и молочных продуктов конспект лекций для студентов ссузов Кемерово 2010 удк
страница1/14
Дата17.11.2012
Размер1.51 Mb.
ТипКонспект
  1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   14


МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ




КЕМЕРОВСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ

ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ


СРЕДНЕТЕХНИЧЕСКИЙ ФАКУЛЬТЕТ


О.А. Шейфель


БИОХИМИЯ МОЛОКА И

МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ


КОНСПЕКТ ЛЕКЦИЙ


Для студентов ССУЗов


Кемерово 2010


УДК

ББК

Ш


Рекомендовано редакционно-издательским советом

Кемеровского технологического института

пищевой промышленности


Шейфель, О.А.

Ш 39 Биохимия молока и молочных продуктов: Конспект лекций / О.А. Шейфель; Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. – Кемерово, 2010. – 126 с.


Рассмотрены состав молока с химической природы, структура, биологическая ценность, функциональные свойства, а также биохимические изменения компонен­тов молока в процессе его хранения и переработки.

Представлены биохимическе и физико-химические процессы, протекающие в молоке при выработке основных молочных продуктов.

Предназначено для подготовки студентов по специальности 260303 «Технология молока и молочных продуктов» всех форм обучения


УДК

ББК


. © КемТИПП, 2010

. © О.А. Шейфель, 2010


ОГЛАВЛЕНИЕ


Введение ……………………………………………… …….

7

Лекция 1. Роль молока и молочных продуктов в питании населения …………………………………….........................


8

1.1 Краткая история развития биохимических исследований молока и молочных продуктов .........................


8

1.2 . Роль молока и молочных продуктов в питании населения ……………………………………………….


9

Лекция 2. Химический состав молока ……………………

11

2.1 Средний химический состав молока…………

11

2.2 Вода в составе молока ………………………….

12

Лекция 3. Белки молока ……………………………………

14

3.1 Общая характеристика, аминокислотный состав и структура белков …………………………………….


14

3.2 Классификация белков молока ……………….

16

3.3 Казеин ………………………………………….

17

3.4 Сывороточные белки …………………………

19

3.5 Белки оболочек жировых шариков …………..

20

Лекция 4. Молочный жир ………………………………….

21

4.1 Общая характеристика липидов ……………...

21

4.2 Характеристика молочного жира ……………..

22

4.3 Фосфолипиды, стеарины и другие липиды ….

24

Лекция 5. Углеводы молока ……………………………….

25

5.1 Общая характеристика углеводов …………….

25

5.2 Молочный сахар ……………………………….

26

5.3 Другие углеводы молока ……………………..

28

Лекция 6. Минеральные вещества в составе молока …….

29

Лекция 7. Ферменты в составе молока …………………...

32

7.1 Оксидоредуктазы ………………………………

33

7.2 Гидролитические и другие ферменты ………..

34

Лекция 8. Витамины в составе молока …………………...

37

8.1 Жирорастворимые витамины …………………

37

8.2 Водорастворимые витамины ………………….

39

Лекция 9. Гормоны и газы. Посторонние химические вещества ……………………………………………………..


41

9.1 Гормоны и газы ………………………………...

41

9.2 Посторонние химические вещества …………

41

Лекция 10. Состояние составных частей молока ………..

45

10.1 Казеин …………………………………………

45

10.2 Молочный жир ………………………………..

47

10.3 Соли кальция ………………………………….

48

Лекция 11. Свойства коровьего молока …………………..

49

11.1 Физико-химические свойства ………………..

49

11.2 Органолептические свойства ………………...

52

11.3 Технологические свойства …………………...

53

Лекция 12. Изменение химического состава молока под влиянием различных факторов …………………………….


55

12.1 Зоотехнические факторы ……………………..

55

12,2 Фальсификация молока ……………………….

58

Лекция 13. Биохимические и физико-химические изменения молока при холодильной обработке ………………..


60

13.1 Охлаждение …………………………………..

60

13.2 Замораживание ……………………………….

61

Лекция 14. Биохимические и физико-химические изменения молока при механической обработке …………


63

14.1 Центробежная очиска и сепарирование …….

63

14.2 Перекачивание и перемешивание ……………

64

14.3 Мембранные методы обработки ……………..

65

14.4 Гомогенизация ………………………………...

65

Лекция 15. Изменение составных частей молока при тепловой обработке …………………………………………..


67

15.1 Белки молока …………………………………..

67

15.2 Соли молока …………………………………..

68

15.3 Молочный сахар ………………………………

69

15.4 Молочный жир ………………………………..

69

15.5 Витамины и ферменты ………………………..

70

Лекция 16. Биохимические и физико-химические процессы при производстве кисломолочных продуктов .........


71

16.1 Брожение молочного сахара …………………

71

16.2 Коагуляция казеина и гелеобразование …….

72

16.3 Влияние состава молока, бактериальных заквасок и других факторов на брожение лактозы и коагуляцию казеина ……………………………………………….



74

Лекция 17. Биохимические основы производства отдельных видов кисломолочных продуктов ……………………


78

17.1 Кисломолочные напитки ……………………

78

17.2 Сметана ……………………………………….

79

17.3 Творог ………………………………………...

80

Лекция 18. Физико-химические процессы при выработке мороженого ………………………………………………….


81

Лекция 19. Биохимические и физико-химические процессы при производстве сыра …………………………


84

19.1 Сычужное свертывание молока ……………..

85

19.2 Биохимические и физико-химические процессы при обработке сгустка и сырной массы ………..


88

Лекция 20. Биохимические и физико-химические процессы при созревании сыров …………………………...


91

20.1 Изменение составных частей молока ……….

91

20.2 Изменение содержания влаги и минеральных веществ ………………………………………


93

20.3 Формирование структуры, консистенции и рисунка сыра ………………………………………………...


93

20.4 Образование вкусовых и ароматических веществ сыра …………………………………………………..


96

Лекция 21. Физико-химические процессы при производстве плавленых сыров …………………………… ………..


97

Лекция 22. Биохимические и физико-химические процессы при производстве масла ……………………………..


99

22.1 Производство масла методом сбивания сливок ……………………………………………………………


99

22.2 Производство масла методом преобразования высокожирных сливок …………………...


100

22.3 Влияние режимов подготовки сливок на процессы маслообразования ………………………………


101

Лекция 23. Изменение масла в процессе хранения ……

104

23.1 Порча жира ……………………………………

104

23.2 Факторы, влияющие на стойкость масла при хранении …………………………………………………….


106

Лекция 24. Физико-химические процессы при производстве молочных консервов и ЗЦМ ………………………….


108

24.1 Сгущенное молоко с сахаром ………………..

109

24.2 Сгущенное стерилизованное молоко ……….

111

24.3 Сухие молочные продукты и ЗЦМ ………….

113

Лекция 25. Биохимические основы производства детских молочных продуктов ………………………………………..


116

25.1 Состав и свойства женского молока …………

116

25.2 Методы приближения молочных смесей к женскому молоку ……………………………………………


119

Лекция 26. Физико-химические процессы при производстве молочно-белковых концентратов и молочного сахара …………………………………..........................................



121

26.1 Молочно-белковые концентраты …………….

121

26.2 Молочный сахар ………………………………

124

Список литературы …………………………………………

126

.


ВВЕДЕНИЕ


Биологическая химия, или биохимия - наука, изучающая химический состав организ­мов и химические процессы, лежащие в основе их жизнедеятельности.

Одной из важнейших составных частей биологической химии, зани­мающейся изучением биохимических процессов, протекающих в сырье растительного и животного происхождения при его хранении и перера­ботке, является техническая биохимия, в частности, биохимия молока, биохимия мяса, биохимия зерна и т. д.

В основе производства молочных продуктов лежат биохимические превращения основных составных частей молока - углеводов, белков, липидов и солей. В связи с этим в курсе «Биохимия молока и молочных продуктов» значительное место отведено изучению состава молока с рас­смотрением химической природы, структуры, биологической ценности, функциональных свойств, а также биохимических изменений компонен­тов молока в процессе его хранения и переработки.

Большое внимание уделяется биохимическим и физико-химическим процессам, протекающим в молоке при выработке основных молочных продуктов, предотвращению возникновения различных пороков, сниже­нию потерь сырья и т.д.

Правильная организация и совершенствование технологических про­цессов, улучшение качества и свойств молочных продуктов невозможны без знания основ биохимии молока и молочных продуктов.

При изучении биохимии молока и молочных продуктов используют достижения смежных наук, таких как органическая, физическая и колло­идная химия, физиология, животноводство, биохимия питания и др. Вме­сте с тем, биохимия молока служит научной основой для последующего изучения технологии, микробиологии молока и молочных продуктов.

Конспект лекций предназначен для студентов всех форм обучения по специальности 260303 «Технология молока и молочных продуктов».

  1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   14

Похожие:

Биохимия молока и молочных продуктов конспект лекций для студентов ссузов Кемерово 2010 удк iconРабочая программа по дисциплине сд. 07 «Микробиология молока и молочных продуктов» для специальности 26030365 "Технология молока и молочных продуктов'' направления 260300 "Технология сырья и продуктов животного происхождения"
Технология сырья и продуктов животного происхождения" для специальности 271100 "Технология молока и молочных продуктов'', утвержденным...
Биохимия молока и молочных продуктов конспект лекций для студентов ссузов Кемерово 2010 удк iconРабочая программа по дисциплине сд. 07 Микробиология молока и молочных продуктов
Технология молока молочных продуктов" с учетом представлений, умений, навыков, полученных по дисциплине "Микробиология молока и молочных...
Биохимия молока и молочных продуктов конспект лекций для студентов ссузов Кемерово 2010 удк iconПрограмма вступительного экзамена в аспирантуру по дисциплине «технология молока и молочных продуктов»
Программа рассмотрена и одобрена на заседании кафедры технологии молока и молочных продуктов 07. 10. 11, протокол №3
Биохимия молока и молочных продуктов конспект лекций для студентов ссузов Кемерово 2010 удк iconМикробиология молока и молочных продуктов учебное пособие
Микробиология молока и молочных продуктов: Учебное пособие. – Кемерово, 2004. – 80 с
Биохимия молока и молочных продуктов конспект лекций для студентов ссузов Кемерово 2010 удк iconМетодические указания и контрольные задания для студентов-заочников специальностей 260303 «Технология молока и молочных продуктов» и 080401 «Товароведение и экспертиза товаров»
Методические указания предназначены для студентов факультета технологии и управления аграрным производством специальностей 260303...
Биохимия молока и молочных продуктов конспект лекций для студентов ссузов Кемерово 2010 удк iconПеречень литературы и средств обучения
Горбатова К. К. «Биохимия молока и молочных продуктов». Гиорд.: Санкт-Петербург, 2004
Биохимия молока и молочных продуктов конспект лекций для студентов ссузов Кемерово 2010 удк iconДетского питания учебное пособие Для студентов вузов Кемерово 2005 удк 637. 144 (075)
П 82 Технология молочных продуктов детского питания: Учебное пособие. / Кемеровский технологический институт пищевой промышленности....
Биохимия молока и молочных продуктов конспект лекций для студентов ссузов Кемерово 2010 удк iconКонспект лекций кемерово 2008
Информационная безопасность : конспект лекций для студентов очной и заочной формы обучения / сост к т н., доцент Иценко М. Ф.; Кузбас...
Биохимия молока и молочных продуктов конспект лекций для студентов ссузов Кемерово 2010 удк iconКонспект лекций кемерово 2009 Судебная экспертиза
Судебная экспертиза : конспект лекций для студентов очной и заочной формы обучения / сост. А. С. Червинский; Кузбасский институт...
Биохимия молока и молочных продуктов конспект лекций для студентов ссузов Кемерово 2010 удк iconБиохимия сборник лабораторных работ Для студентов вузов Кемерово 2005 удк 577. 1 (076. 5)
Б63 Биохимия: сборник лабораторных работ / В. В. Шапкарин, А. П. Королев, С. Б. Гридина, Е. П. Зинкевич; Кемеровский технологический...
Разместите кнопку на своём сайте:
Библиотека


База данных защищена авторским правом ©lib.znate.ru 2014
обратиться к администрации
Библиотека
Главная страница