Методические рекомендации по обогащению витаминно-минеральными комплексами массовых сортов хлебобулочных изделий, вырабатываемых по национальным стандартам




НазваниеМетодические рекомендации по обогащению витаминно-минеральными комплексами массовых сортов хлебобулочных изделий, вырабатываемых по национальным стандартам
страница1/4
Дата03.11.2012
Размер0.53 Mb.
ТипМетодические рекомендации
  1   2   3   4
Федеральная служба по надзору в сфере

защиты прав потребителей и благополучия человека


УТВЕРЖДАЮ

Главный государственный санитарный

врач Российской Федерации,

Руководитель Федеральной службы

по надзору в сфере защиты прав

потребителей и благополучия человека


Г.Г. Онищенко


«14» января 2010 года


Методические рекомендации

по обогащению витаминно-минеральными комплексами

массовых сортов хлебобулочных изделий,

вырабатываемых по национальным стандартам


Методические рекомендации

МР 2.3.2.2571-10


Москва

2010

Методические рекомендации по обогащению витаминно-минеральными комплексами массовых сортов хлебобулочных изделий, вырабатываемых по национальным стандартам. – М.: Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, 2009. – 24 с.



  1. Разработаны НИИ питания РАМН (д.м.н., профессор А.К. Батурин, д.б.н. В.К. Мазо, д.б.н. В.М. Коденцова), ЗАО «Класъ» (Э.А. Зельдич, к.х.н. Т.В. Семенова).

  2. Утверждены Руководителем Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав

потребителей и благополучия человека, Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации Г.Г. Онищенко «14» января 2010 г.

  1. Введены впервые.



Содержание


Введение………………………………………………………………………………4


  1. Область применения…………………………………………………………………5




  1. Нормативные ссылки………………………………………………………………..6




  1. Общие положения…………………………………………………………………....7




  1. Общая характеристика витаминно-минеральных комплексов (ВМК)……………7




  1. Рекомендации по методам контроля ВМК………………………………………….7




  1. Общие рекомендации по применению ВМК для обогащения хлебобулочных

изделий………………………………………………………………………………..7


7. Рекомендации по расчету содержания микронутриентов в обогащенных

хлебобулочных изделиях ……………………………………………………………8


8. Библиографический перечень……………………………………………………...10


Приложение 1……………………………………………………………………….13


Приложение 2……………………………………………………………………….14

Приложение 3……………………………………………………………………….16


Приложение 4……………………………………………………………………….17

Приложение 5……………………………………………………………………….21


ВВЕДЕНИЕ

В соответствии с Федеральными законами «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30 марта 1999 г. № 52-ФЗ, «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 2 января 2000 г. № 29-ФЗ и в целях дальнейшей реализации государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации, основные положения которой были изложены в Постановлении Правительства Российской Федерации от 10.08.1998 №917 «О Концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 года», а также постановлений Главного государственного санитарного врача Российской Федерации [2.4, 2.5] в 52 субъектах Российской Федерации были утверждены программы «Здоровое питание», «Здоровое питание – здоровье нации», «Здоровье нации – основа процветания России» и другие [8.1, 8.2].

Важной составляющей этих программ может стать региональная программа по обогащению витаминно-минеральными комплексами (далее - ВМК) массовых сортов хлебобулочных изделий, в том числе и программа «Здоровье через хлеб» [8.3-8.5], [1-2,4 Приложение 3].

В настоящее время отсутствие необходимых законодательных и нормативных документов по обогащению витаминно-минеральными комплексами массовых сортов хлебобулочных изделий, вырабатываемых по национальным стандартам, приводит к ряду проблем практически во всех субъектах Российской Федерации:

- широко распространена недостаточность микронутриентов в питании населения, которая приводит к ряду заболеваний;

- отсутствие заинтересованности региональных предприятий хлебопечения в производстве обогащенных ВМК хлебобулочных изделий;

- явно недостаточный для обеспечения потребностей населения объем производства обогащенных ВМК хлебобулочных изделий (табл.1) несмотря на то, что практически во всех субъектах Российской Федерации осуществляется выпуск хлебобулочных изделий, обогащенных отечественными витаминно-минеральными комплексами типа «Витэн», «Комивит», «Элевит», «Валетек», «Флагман» и другие.

Это обусловлено тем, что предприятия, выпускающие обогащенные хлебобулочные изделия, при реализации данной продукции не получают должной поддержки от региональных органов исполнительной власти, в том числе на получение госзаказов для детских организованных коллективов, для лечебно-профилактических учреждений, для воинских коллективов, учреждений и организаций социальной защиты и других. При этом распорядительными региональными документами не предусматривается в ежедневном ассортименте розничной торговли и торгующих сетей наличие хотя бы 2-3 наименований хлебобулочных изделий массового ассортимента (батон «Нарезной», хлеб «Дарницкий» и др.), обогащенных наиболее полным комплексом микронутриентов.

Настоящие методические рекомендации направлены на разработку и утверждение региональных программ по профилактике заболеваний, вызванных недостаточностью микронутриентов в питании, создание необходимых условий для увеличения объемов производства массовых сортов хлебобулочных изделий, вырабатываемых по национальным стандартам, обогащенных ВМК, в соответствии с рекомендацией Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии (Приложение 1).

Методические рекомендации предлагают принцип единого подхода к обогащению витаминно-минеральными комплексами массовых сортов хлебобулочных изделий, организации и проведению контроля за их качеством и безопасностью.


1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ


    1. Настоящие методические рекомендации предназначены для использования при

производстве массовых сортов хлебобулочных изделий, вырабатываемых из пшеничной муки и смеси ржаной и пшеничной муки по национальным стандартам.

1.2 Методические рекомендации рекомендованы для использования на предприятиях хлебопечения, для органов Роспотребнадзора, Ростехрегулирования и других уполномоченных органов государственного надзора (контроля).


2 НОРМАТИВНЫЕ ССЫЛКИ


В настоящих методических рекомендациях использованы ссылки на следующие нормативные документы:


2.1 Федеральный закон «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30 марта 1999 г. № 52-Ф3.


2.2 Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 2 января 2000 г. № 29-Ф3.


2.3 СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» (с дополнениями и изменениями № № 2, 5, 6, 8, 9, 10, 11, 13, 14, 15).


2.4 Постановление Главного Государственного санитарного врача Российской Федерации от 16.09.2003 г. № 148 «О дополнительных мерах по профилактике заболеваний, обусловленных дефицитом железа в структуре питания населения».

2.5 Постановление Главного Государственного санитарного врача Российской Федерации от 05.03.2004 г. № 9 «О дополнительных мерах по профилактике заболеваний, обусловленных дефицитом микронутриентов».


2.6 СанПиН 42-123-4717-88 «Рекомендуемые (регламентируемые) уровни содержания витаминов в витаминизированных пищевых продуктах».


3 ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ


3.1 Обогащение витаминно-минеральными комплексами (ВМК) хлебобулочных изделий проводится с целью максимальной сохранности микронутриентов в массовых сортах хлебобулочных изделиях, а также с целью сокращения недостаточности незаменимых микронутриентов в питании населения за счет употребления в пищу хлебобулочных изделий, обогащенных ВМК, так как хлебобулочные изделия ежедневно регулярно употребляются в пищу всеми возрастными группами населения, в том числе детьми и людьми пожилого возраста.

3.2 Использование витаминно-минеральных комплексов для обогащения хлебобулочных изделий не должно ухудшать органолептические и физико-химические свойства хлебобулочных изделий, установленные требованиями соответствующих национальных стандартов.

3.3 Для производства хлебобулочных изделий разрешается использование муки пшеничной витаминизированной, в информации о составе хлебобулочного изделия приводятся сведения о пшеничной муке, соответствующие ее наименованию, например «пшеничная хлебопекарная мука высшего сорта витаминизированная» [8 Приложение 3].

3.4 Пшеничная мука может быть обогащена витаминами и/или минеральными веществами по нормам, утвержденным Минздравом России [7 Приложение 3].

3.5 Информация для потребителей о показателях содержания витаминов, макро- и микроэлементов в 100 г хлебобулочных изделий указывается в соответствии с нормативными документами [2.3] и [5 Приложение 3]. Расчетные данные содержания микронутриентов в некоторых видах хлебобулочных изделий для вынесения на этикетку представлены в разделе 7 и Приложении 4.


4 ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ВИТАМИННО-МИНЕРАЛЬНЫХ

КОМПЛЕКСОВ (ВМК).


4.1 Витаминно-минеральные комплексы, предназначенные для обогащения хлебобулочных изделий, представляют собой сухие порошкообразные смеси витаминов группы В (В1, В2, В3 (пантотеновая кислота), В6, Вс (фолиевая кислота), РР), минеральных (либо органических) солей железа, цинка, йода, кальция и др., а также наполнителей (носителей). ВМК в зависимости от вида наполнителя и солей бывают водорастворимыми и нерастворимыми в воде.


5 РЕКОМЕНДАЦИИ ПО МЕТОДАМ КОНТРОЛЯ ВМК.


5.1 Производственный контроль качества и безопасности витаминно-минеральных

комплексов производится в соответствии с программой производственного контроля, утвержденной предприятием-изготовителем ВМК в установленном порядке.

5.2 Каждая партия ВМК, поступающая на предприятие хлебопечения, сопровождается удостоверением качества и безопасности, а также свидетельством о государственной регистрации, оформленными в установленном порядке.



  1. ОБЩИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ПРИМЕНЕНИЮ ВМК ДЛЯ

ОБОГАЩЕНИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ.

6.1 При производстве хлебобулочных изделий тесто готовят опарным, безопарным или ускоренным способами. Опарный и безопарный способы тестоприготовления осуществляют согласно «Сборника технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий», М., 1989 г.

С целью максимальной сохранности витаминов ВМК в технологическом процессе производства хлебобулочных изделий вносятся на этапе приготовления теста с другими рецептурными компонентами через дозаторы 25, 26 (Рис.1).

Водорастворимые ВМК дозируются при непрерывном замесе теста с технологическими растворами сахара (соли), нерастворимые – с мукой.

При порционном замесе теста водорастворимые ВМК дозируются с технологическими растворами сахара (соли) через дозатор или вручную, нерастворимые ВМК - через дозатор с мукой или вручную.

6.2 Органолептические и физико-химические показатели хлебобулочных изделий, обогащенных витаминно-минеральными комплексами, должны соответствовать требованиям национальных стандартов.

6.3 При проведении производственного контроля содержание витаминов (В1, В2, В3, В6, РР, фолиевой кислоты) и минеральных веществ (железа, йода, цинка, кальция и др.) в обогащенных хлебобулочных изделиях конкретного наименования на предприятии-изготовителе контролируется при изготовлении каждой партии изделий по фактической закладке ВМК при замесе теста.

6.4 В соответствии с требованиями национальных стандартов (например ГОСТ Р 52462-2005) «допускается при необходимости в документе на изделие конкретного назначения дополнять перечень нормируемых показателей» по физико-химическим показателям. Физико-химические показатели (содержание микронутриентов, введенные как нормируемые показатели – пример расчета и вынесения на этикетку в разделе 7) в обогащенных хлебобулочных изделиях контролируют периодически в соответствии с программой производственного контроля предприятия-изготовителя конкретного хлебобулочного изделия [8,9 Приложение 3].

6.5 Уровни обеспеченности микронутриентами для взрослых и детей от рекомендуемой суточной потребности в них при употреблении хлебобулочных изделий, обогащенных витаминно-минеральными комплексами, приведены в Приложении 4.


7 РЕКОМЕНДАЦИИ ПО РАСЧЕТУ СОДЕРЖАНИЯ МИКРОНУТРИЕНТОВ В

ОБОГАЩЕННЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЯХ


7.1 При расчете содержания микронутриентов в обогащенных хлебобулочных изделиях следует руководствоваться данными о химическом составе продуктов, приведенными в справочниках [22,24,25 Приложение 3], а также сведениями о содержании витаминов и минеральных веществ в ВМК в соответствии с техническим документом производителя ВМК.

7.2 При расчете потерь микронутриентов в процессе тестоведения и выпечки следует руководствоваться литературными данными [231.

7.3 Данные о содержании микронутриентов в 100 г некоторых видов хлебобулочных изделий приведены в табл. I-III (Приложение 4) на основании нормируемых уровней обогащения отдельными микронутриентами (В1, В2, В6, фолиевая кислота, РР, железо) хлебобулочных изделий из пшеничной муки высшего и первого сортов (табл.IV.Приложение 4).

Содержание микронутриентов В3 (пантотеновой кислоты), цинка, йода в 100 г хлебобулочных изделий рассчитано согласно «Нормам» [20].

7.4 Данные о содержании микронутриентов в 100 г хлебобулочных изделий из пшеничной муки высшего сорта приведены в табл. I. (Приложение 4).

7.5 Данные о содержании микронутриентов в 100 г хлебобулочных изделий из пшеничной муки первого сорта приведены в табл. II. (Приложение 4).

    1. 7.6 Данные о содержании микронутриентов в 100 г хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки 1 сорта приведены в табл. III. (Приложение 4).

    2. В соответствии с научно обоснованными данными [22-25 Приложение 3] обогащать хлебобулочные изделия из пшеничной муки высшего и первого сортов следует прежде всего витаминами группы В (В1, В2, В3, В6, фолиевой кислотой, РР), железом и кальцием, а хлебобулочные изделия из смеси ржаной и пшеничной муки первого и высшего сортов - витаминами группы В и кальцием.

7.7 Расчет содержания микронутриентов в 100 г готового хлебобулочного изделия проводился по формуле (1)


а · Д · 100

Х (мг) = —————; где

В


а – содержание (г) микронутриента в 1 кг пищевой добавки (витаминно-минерального комплекса) в соответствии с техническими условиями;

Д – дозировка (%) пищевой добавки (витаминно-минерального комплекса) к массе муки в соответствии с ТУ;

В – выход готовых хлебобулочных изделий (%) в соответствии со «Сборником рецептур на хлебобулочные изделия, вырабатываемые по государственным стандартам», 1998 г. или конкретным выходом готового изделия, установленным предприятием-изготовителем хлебобулочного изделия.

В качестве примера приведен расчет содержания микронутриентов в 100 г батона «Нарезной» из пшеничной муки высшего сорта ГОСТ 27844-88 (опарный способ), обогащенного комплексной пищевой добавкой – улучшителем хлебопекарным «Витэн ТВ».

Зная содержание микронутриентов в комплексной пищевой добавке – улучшителе хлебопекарном «Витэн ТВ» в соответствии с техническими условиями (табл.2), дозировку к массе муки 0,02%, а также выход батона «Нарезной» (138%) рассчитываем содержание микронутриентов в 100 г. готового хлебобулочного изделия по формуле (1).

Конкретный расчет по витамину В1; В2

22· 0,02 · 100

Х = ——————— = 0,32 мг

138

по витамину РР (никотиновая кислота)


180 · 0,02 · 100

Х = ——————— = 2,61 мг

138

Аналогично рассчитываем содержание других микронутриентов В6, Вс (фолиевая кислота), железа, цинка, йода.

Расчетные данные приведены в табл.3.


Содержание микронутриентов, %

в 100 г пищевой добавки «Витэн ТВ» по ТУ 9291-001-45189437-07.

Таблица 2


В1

В2

В6

Вс

(фолиевая кислота)

РР

Железо

Цинк

Йод

2,2


2,2


2,5

0,50

18,0

14,0

14,0

0,20



Содержание микронутриентов, мг

в 100 г батона «Нарезной» ГОСТ 27844-88, обогащенного комплексной пищевой добавкой – улучшителем хлебопекарным «Витэн ТВ»

Таблица 3


В1

В2

В6

Вс

(фолиевая кислота)

РР

Железо

Цинк

Йод

0,32

0,32

0,36

0,072

2,61

2,03

2,03

0,029



Данные с учетом естественного содержания микронутриентов в батоне «Нарезной» в соответствии со справочниками [22,24,25 Приложение 3], потерь микронутриентов в процессе тестоведения и выпечки в соответствии с [23], собственными исследованиями и данными аккредитованных лабораторий в различных регионах РФ, приведены в табл. 4.

Содержание микронутриентов, мг

в 100 г батона «Нарезной» ГОСТ 27844-88, обогащенного комплексной пищевой добавкой – улучшителем хлебопекарным «Витэн ТВ»

Таблица 4


В1

В2

В6

Вс

(фолиевая кислота)

РР

Железо

Цинк

Йод

0,33

0,26

0,4

0,067

2,9

3,23

2,55

0,029


Таким образом, данные о содержании микронутриентов, выносимые на этикетку, приведены в табл. 4, что соответствует нормируемым уровням обогащения [2.4].

  1   2   3   4

Похожие:

Методические рекомендации по обогащению витаминно-минеральными комплексами массовых сортов хлебобулочных изделий, вырабатываемых по национальным стандартам iconРабочая программа факультатива "Новые виды растительного и животного сырья в технологии хлебобулочных изделий" для специальности 270300 "Технология хлеба, кондитерских
Новые виды растительного и животного сырья в технологии хлебобулочных изделий" для специальности 270300 "Технология хлеба, кондитерских...
Методические рекомендации по обогащению витаминно-минеральными комплексами массовых сортов хлебобулочных изделий, вырабатываемых по национальным стандартам iconПо специальности 260202 (2702) «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» Учебное пособие
Охватывают технологические расчеты и подбор оборудования линий по производству хлебобулочных изделий или подбору ассортимента и расчеты...
Методические рекомендации по обогащению витаминно-минеральными комплексами массовых сортов хлебобулочных изделий, вырабатываемых по национальным стандартам iconМетодические рекомендации по выполнению курсового проекта по дисциплине Технология швейных изделий
Технология швейных изделий: Методические рекомендации по выполнению курсового проекта. – Абакан: гоу спо «хк-птэс», 2004. – 42с
Методические рекомендации по обогащению витаминно-минеральными комплексами массовых сортов хлебобулочных изделий, вырабатываемых по национальным стандартам iconОрганизация и проведение массовых мероприятий в библиотеке (методические рекомендации)
Опыт проведения массовых мероприятий позволяет библиотекарю развивать коммуникативные и конструктивные умения и навыки, оттачивает...
Методические рекомендации по обогащению витаминно-минеральными комплексами массовых сортов хлебобулочных изделий, вырабатываемых по национальным стандартам iconВ настоящее время, в Украине загрязненность почв минеральными удобрениями составляет 121-257 т/га, а пестицидами 3,5-16,9 т/га
Рассмотрены вопросы усовершенствования технологии выращивания, а также влияния биопрепарата „Байкал-эм-1-У” на урожайность и качество...
Методические рекомендации по обогащению витаминно-минеральными комплексами массовых сортов хлебобулочных изделий, вырабатываемых по национальным стандартам iconПрограмма профессионального модуля «Производство хлеба и хлебобулочных изделий»
Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по специальности...
Методические рекомендации по обогащению витаминно-минеральными комплексами массовых сортов хлебобулочных изделий, вырабатываемых по национальным стандартам iconРецепты хлебобулочных изделий, пирогов с любой начинкой и сдобы на самый привередливый вкус. Авторы знакомят читателя не только с рецептами выпечки из

Методические рекомендации по обогащению витаминно-минеральными комплексами массовых сортов хлебобулочных изделий, вырабатываемых по национальным стандартам iconПлан издания учебно-методической литературы на 2009 г
Проектирование комбинированных продуктов питания. Часть Расчет пищевой ценности хлебобулочных изделий
Методические рекомендации по обогащению витаминно-минеральными комплексами массовых сортов хлебобулочных изделий, вырабатываемых по национальным стандартам iconГосударственный комитет СССР по стандартам
Настоящие рекомендации (Р) устанавливают методические положения по классификации, разработке и применению технологических процессов...
Методические рекомендации по обогащению витаминно-минеральными комплексами массовых сортов хлебобулочных изделий, вырабатываемых по национальным стандартам iconТехнология сухого пророщенного зерна пшеницы, его применение при производстве хлебобулочных изделий
Диссертационная работа выполнена на кафедре технологии хранения и переработки продукции растениеводства фгбоу впо «Марийский государственный...
Разместите кнопку на своём сайте:
Библиотека


База данных защищена авторским правом ©lib.znate.ru 2014
обратиться к администрации
Библиотека
Главная страница