Программа вступительного экзамена по дисциплине Товароведение однородных групп




Скачать 146.71 Kb.
НазваниеПрограмма вступительного экзамена по дисциплине Товароведение однородных групп
Дата03.11.2012
Размер146.71 Kb.
ТипПрограмма
ФЕДЕРАЛЬНОЕ Государственное БЮДЖЕТНОЕ

образовательное учреждение

Высшего профессионального образования

«Орловский государственный университет»


программа


вступительного экзамена по дисциплине


Товароведение однородных групп

продовольственных товаров


по направлению подготовки 100800.68 – «Товароведение»


Орел-2012

Содержание программы


Раздел 1. Введение в товароведение

Предмет, цели и задачи товароведения как научной дисциплины. История и направление развития товароведения. Принципы товароведения. Состояние потребительского рынка продовольственных товаров. Объекты и субъекты товароведной деятельности.

Химический состав продовольственных товаров. Вода и ее формы связи в пищевых продуктах; минеральные (зольные) вещества; углеводы; липиды; азотсодержащие вещества; ферменты; витамины; кислоты; ароматические вещества; пигменты. Понятие пищевой, биологической и энергетической ценности продовольственных товаров.

Качество продовольственных товаров. Показатели качества продукции. Факторы, обуславливающие формирование качества продовольственных товаров. Взаимосвязь качества с химическим составом и безопасностью продуктов питания.

Функциональные свойства продовольственных товаров как объектов транспортирования, хранения и переработки. Форма, размер, плотность, скважистость. Структурно-механические, теплофизические, электрофизические, оптические и сорбционные свойства продовольственных товаров. Понятие о технологической ценности пищевого сырья. Показатели, характеризующие технологическую ценность.

Методы исследования качества продовольственных товаров. Понятие об органолептическом и сенсорном анализе, основные требования к проведению и квалиметрия органолептической оценки. Физико-химические методы оценки качества продовольственных товаров.

Основы хранения продовольственных товаров. Факторы, влияющие на изменение свойств продовольственных товаров при транспортировке и хранении. Процессы, происходящие в пищевых продуктах при хранении (физические, физико-химические, химические, биохимические, микробиологические). Вредители пищевых продуктов. Количественные и качественные потери при хранении и транспортировке (естественная убыль и нормируемые предреализационные потери).

Способы и режимы хранения продовольственных товаров. Принципы консервирования продуктов питания.

Ассортимент его виды и показатели. Классификация ассортимента продовольственных товаров. Ассортиментная политика. Управление ассортиментом. Факторы формирования ассортимента. Виды нормативных и технологических документов, регламентирующих ассортимент товаров.

Взаимосвязь товароведения продовольственных товаров со стандартизацией и сертификацией. Идентификация товаров; фальсификация продуктов питания и методы ее обнаружения.

Существующие системы классификации продовольственных товаров, в том числе в соответствии с ОКП (общероссийский классификатор продукции), ОКПД (Общероссийский классификатор экономической деятельности, продукции и услуг) и др. Классификация, принятая в отдельных отраслях промышленности. Общая товароведная классификация продовольственных товаров. Кодирование товаров, как метод товароведения. Основные принципы штрихового кодирования. Роль отдельных товарных групп в формировании продовольственного фонда.

 

Раздел 2. Зерно и продукты его переработки

Зерно. Производство зерна - основа формирования продовольственного фонда страны. Основные зерновые культуры и их роль в питании. Особенности химического состава зерна различных культур. Влияние качества зерна, условий хранения и переработки на качество муки и круп.

Крупы. Ассортимент круп. Товароведная характеристика отдельных видов круп. Показатели качества и их оценка в соответствии с существующей нормативной документацией. Условия хранения.

Мука. Ассортимент муки. Основы производства, помолы. Понятие о созревании муки. Технологические свойства пшеничной и ржаной муки. Товароведная характеристика различных видов муки. Показатели качества и их оценка в соответствии с существующей нормативной документацией. Условия хранения.

Хлеб и хлебобулочные изделия. Ассортимент хлебобулочных изделий. Требования к качеству хлеба. Дефекты и болезни хлеба, причины их возникновения, меры предупреждения и устранения. Хранение хлебобулочных изделий. Сущность процесса черствения.

Макаронные изделия. Общая характеристика и ассортимент макаронных изделий. Классификация, товароведная характеристика. Характеристика сырья и способов производства и их влияние на качество готовых изделий. Оценка качества макаронных изделий в соответствии с существующей нормативной документацией.

Концентраты из зернового сырья. Классификация: концентраты обеденных блюд, взорванные зерна, продукты экструзионной технологии, хлопья, “мюсли”. Товароведная характеристика, пути расширения ассортимента. Оценка качества в соответствии с существующей нормативной документацией.

 

Раздел 3. Сочное сырье.

Особенности химического состава и пищевой ценности плодов и овощей. Понятие о помологических, ампелографических и хозяйственно-ботанических сортах. Понятие съемной и потребительской зрелости.

Свежие плоды. Классификация свежих плодов. Видовые особенности и товароведная характеристика различных групп свежих плодов: семечковых, косточковых, ягод, субтропических, тропических и орехоплодных. Болезни и повреждения, оценка качества, условия и сроки хранения.

Свежие овощи. Классификация свежих овощей. Видовые особенности и товароведная характеристика подкласса вегетативных овощей (клубнеплодов, корнеплодов, капустных, луковых, салатно-шпинатных, пряно-вкусовых и десертных) и подкласса плодовых овощей (томатных, тыквенных, бобовых и зерновых). Болезни и повреждения, оценка качества, условия и сроки хранения.

Продукты переработки плодов и овощей. Классификация продуктов переработки плодов и овощей по методам консервирования, товароведная характеристика.

Ассортимент и оценка качества овощных консервов (натуральных, закусочных, концентрированных томатопродуктов, овощных соков) и плодово-ягодных консервов (компотов, соков, пюреобразных продуктов). Условия и сроки хранения.

Ассортимент и оценка качества сушеных и замороженных плодов и овощей. Условия и сроки хранения.

Свежие и переработанные грибы. Особенности химического состава свежих грибов. Переработанные грибы, виды, ассортимент, оценка качества, условия хранения

Тропические и субтропические культуры. Культура табака, чая, кофе, пряных растений. Первичная обработка сырья. Оценка свойств и качества первичного и обработанного сырья.

 

Раздел 4. Вкусовые товары.

Классификация по группам.

Алкогольные напитки. Спирт. Пищевое использование. Водка и ликероводочные изделия (классификация, ассортимент, оценка качества, маркировка, условия и сроки хранения). Ром и виски (особенности производства, классификация, ассортимент, оценка качества). Виноградные вина. Классификация (натуральные и специальные вина; ароматизированные вина; игристые и шипучие вина; вина виноградные оригинальные), факторы формирующие качество вин. Дефекты и болезни вин, возникающие при производстве и хранении. Оценка качества виноградных вин. Вина плодовые (ассортимент, оценка качества). Бренди из виноградного сырья, бренди из плодового и ягодного сырья, бренди из яблок (ассортимент, оценка качества). Коньяк, ассортимент, особенности производства, оценка качества.

Пиво. Классификация, товароведная характеристика, ассортимент, отличительные особенности основных сортов пива. Дефекты пива и оценка качества. Условия и сроки хранения.

Безалкогольные напитки. Классификация, товароведная характеристика, ассортимент, оценка качества, упаковка и условия хранения.

Чай. Классификация чая. Особенности производства и химического состава различных видов чая ( байхового черного, красного, желтого и зеленого; прессованного; быстрорастворимого и ароматизированного). Товароведная характеристика, ассортимент, оценка качества, условия хранения.

Кофе. Виды и сорта натурального кофе. Классификация, особенности химического состава, пищевая ценность. Кофе натуральный в зернах и молотый. Сорта, товароведная характеристика, ассортимент, оценка качества. Кофе растворимый: особенности производства, ассортимент, оценка качества, условия и сроки хранения.

Пряности и приправы. Виды, товароведная характеристика, использование в кулинарии, значение в питании, оценка качества.

Соль поваренная. Классификация, товароведная характеристика, ассортимент, оценка качества.

Пищевые добавки. Классификация пищевых добавок, принятая индексация (индекс “Е”). Желирующие вещества, студнеобразователи, эмульгаторы, красители и др. Особенности определения качественных характеристик.

Табачные изделия. Табак как сырье для табачных изделий. Действие табака на организм человека. Виды табака. Особенности химического состава табака. Ассортимент табачных изделий. Дефекты табачных изделий. Оценка качества, условия хранения табачных изделий.

 

Раздел 5. Сахаристые товары

Сахар. Сахар-песок и сахар-рафинад. Классификация, товароведная характеристика и ассортимент, дефекты, оценка качества. Условия транспортирования и хранения.

Подсластители. Классификация, современный ассортимент веществ растительного происхождения, обладающих сладким вкусом и синтетических сладких веществ. Особенности оценки качества.

 Крахмал и крахмалопродукты. Крахмал. Товароведная характеристика, ассортимент, дефекты, оценка качества. Модифицированные крахмалы, ассортимент, особенности оценки качества. Патока. Саго искусственное, особенности оценки качества.

 Мед. Химический состав и пищевая ценность пчелиного меда. Классификация и ассортимент пчелиного меда, дефекты, оценка качества, условия хранения. Мед искусственный.

 Кондитерские товары. Классификация: сахарные и мучные изделия. Общая характеристика групп.

Карамель. Классификация, товароведная характеристика, ассортимент, дефекты, оценка качества.

Шоколад и какао-продукты. Какао-бобы, како-порошок, шоколадные изделия, классификация, товароведная характеристика, ассортимент, оценка качества.

Конфеты. Товароведная характеристика конфетных масс и ассортимент изделий из них. Оценка качества конфет.

Ирис, драже, халва. Оценка качества.

Желейные кондитерские изделия. Классификация (мармелад, пастильные изделия, и др.), ассортимент, товароведная характеристика, оценка качества.

Мучные кондитерские изделия. Классификация, товароведная характеристика, ассортимент различных видов мучных кондитерских изделий и оценка их качества.

Восточные сладости. Классификация, товароведная характеристика, ассортимент, оценка качества.

Кондитерские изделия специального назначения. Классификация (диетические, витаминизированные, лечебные), ассортимент, оценка качества.


Раздел 6. Молочные товары.

Молоко и сливки. Химический состав и потребительские свойства молока. Ассортимент молока и сливок. Товароведная характеристика основных видов молока и сливок, оценка качества. Роль упаковочных материалов и асептического розлива на стойкость при хранении пастеризованного и стерилизованного молока.

Кисломолочные продукты. Кисломолочные напитки: классификация, товароведная характеристика, ассортимент, оценка качества, условия хранения. Творог и творожные изделия: классификация, товароведная характеристика, ассортимент, условия хранения. Сметана: классификация, товароведная характеристика, ассортимент, условия хранения. Пути повышения стойкости кисломолочных продуктов при хранении

Сыры. Классификация, видовые особенности сычужных сыров твердых, полутвердых и мягких; рассольных; кисломолочных. Причины возникновения дефектов и меры их предупреждения. Ассортимент, оценка качества, условия хранения. Плавленые сыры, классификация, товароведная характеристика, оценка качества, условия хранения.

Молочные консервы. Классификация молочных консервов. Молоко сгущенное стерилизованное, молоко сгущенное с сахаром и пищевыми добавками. Факторы влияющие на качество и сохраняемость. Ассортимент, оценка качества.

Сухие молочные продукты. Способы сушки молочных продуктов, товароведная характеристика, ассортимент, оценка качества, условия хранения и восстановления. Детские сухие молочные продукты, особенности технологии. Требования к качеству, товароведная характеристика, оценка качества, условия хранения.

Мороженое. Ассортимент, товароведная характеристика, оценка качества, условия хранения.


 Раздел 7. Пищевые животные жиры, растительные масла и продукты их переработки.

Растительные масла. Классификация, современный ассортимент, товароведная характеристика, оценка качества, упаковка, маркировка, условия хранения.

Животные топленые жиры. Классификация, особенности химического состава различных видов животных топленых жиров. Товароведная характеристика, оценка качества, условия хранения.

Масло коровье. Состав и потребительская ценность коровьего масла. Факторы, формирующие качество коровьего масла. Товароведная характеристика, ассортимент, дефекты, оценка качества, условия хранения.

Комбинированные масла. Особенности состава, требования к сырью, используемому при производстве комбинированных масел. Товароведная характеристика, ассортимент, оценка качества, условия хранения.

Продукты переработки жиров. Классификация (маргарин; жиры для кулинарии; специальные жиры-заменители для молочной, кондитерской и хлебопекарной и др. Отраслей промышленности; майонез). Состав и пищевая ценность, товароведная характеристика, дефекты, ассортимент, оценка качества, условия и сроки хранения.


Раздел8. Мясные товары.

Мясо убойных животных. Морфология, особенности химического состава. Классификация мяса по виду, возрасту, полу, упитанности, термическому состоянию. Охлажденное и замороженное мясо. Влияние способов и условий размораживания на качество мясных изделий. Особенности оценки качества.

Субпродукты. Виды и категории, пищевая ценность и кулинарное использование, оценка качества.

Мясо птицы. Химический состав и пищевая ценность. Классификация по виду, возрасту, термическому состоянию, качеству обработки и упитанности. Оценка качества, условия хранения.

Колбасные изделия. Классификация, товароведная характеристика, ассортимент, допустимые и недопустимые дефекты, оценка качества, условия хранения.

Мясные консервы. Пищевая ценность. Значение мясных консервов для питания и их кулинарное использование. Классификация консервов в зависимости от основного сырья и по назначению. Товароведная характеристика, ассортимент, оценка качества.

Мясные копчености. Классификация в зависимости от вида мяса и термической обработки. Товароведная характеристика, ассортимент, оценка качества, условия хранения.

 

Раздел 9. Яйца и яйцепродукты.

Яйца. Строение куриного яйца. Химический состав, пищевая ценность. Классификация, ассортимент. Пищевые дефекты и технический брак. Оценка качества, условия хранения.

Продукты переработки яиц. Мороженые и сухие яичные продукты. Товароведная характеристика, оценка качества, условия хранения.


Раздел 10. Рыба, рыбные продукты и нерыбные продукты из водных ресурсов.

Классификация промысловых рыб, морфология, особенности химического состава. Пищевая и биологическая ценность рыбы.

Живая товарная рыба, охлажденная и мороженая рыба. Товароведная характеристика, ассортимент, особенности оценки качества.

Соленые рыбные продукты. Консервирующее действие соли. Созревание рыбы при посоле. Способы посола. Товароведная характеристика, ассортимент, оценка качества, условия хранения.

Вяленые и сушеные рыбные продукты. Классификация, ассортимент, оценка качества, условия хранения.

Копченые рыбные продукты. Химическая сущность копчения, как метода консервирования. Виды и способы копчения, товароведная характеристика, ассортимент, оценка качества.

Рыбные консервы и пресервы. Классификация, ассортимент, товароведная характеристика, оценка качества.

Икорные продукты. Особенности строения и химического состава. Биологическая и пищевая ценность икры. Товароведная характеристика, ассортимент, оценка качества, условия хранения.

Нерыбные продукты из водных ресурсов. Классификация, ассортимент, особенности оценки качества.


Список рекомендуемой литературы


Основная литература:

  1. Бурова М. Товароведение продовольственных товаров (конспект лекций). - М.: Издательство ПРИОР, 2000. - 144с.

  2. Казанцева, Н.С. Товароведение продовольственных товаров: учебник. [Тескт] / Н.С. Казанцева. – М.: Дашков и К, 2007. – 400 с.

  3. Парамонова, Т.Н. Экспресс-методы оценки качества продтоваров. [Тескт] / Т.Н. Парамонова. - М.: Экономика, 2000.

  4. Товароведение продовольственных товаров: Учеб. Пособие для вузов [Тескт] / Л.С. Микулович, А.В. Локтев, И.Н. Фуре и др.: Под общ. ред. О.А. Брилевского. - Минск: БГЭУ, 2001. - 612с.

  5. Чепурной, И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров: Учеб. [Тескт] / И.П. Чепурной. - М.: Дашков и К , 2002. - 460 с.

  6. Шепелев, А.Ф. и др. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебное пособие. [Тескт] / А.Ф. Шепелев, И.А. Печенежская, О.И. Кожухова, А.С. Туров, К.Р. Мхитарян. - Ростов-на-Дону: Издательский центр МарТ , 2001. – 680 с.

  7. Шепелев, А.Ф. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров: Учеб. пособие для вузов [Тескт] / А.Ф. Шепелев, О.И. Кожухова, А.С. Туров. – Ростов н/Д: МарТ, 2001. – 127 с.



Дополнительная литература:

  1. Валова, В.Д. Химические методы анализа: Учеб. пособие [Тескт] / В.Д. Валова. - М.: Маркетинг, 2002. – 109 с.

  2. Габриэльянц, М.А. Товароведение мясных и рыбных товаров [Тескт] / М.А. Габриэльянц, А.П. Козлов. – М.: Экономика, 1990. – 408с.

  3. Гаммидулаев, С.Н. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: учебное пособие [Тескт] / С.Н. Гаммидулаев, Е.В. Иванова, С.Л. Николаева, В.Н. Симонова. – СПб.: Альфа, 2000. – 432 с.

  4. Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2.1078-01. [Тескт] – М.: 2002. – 144 с.

  5. Денисова, С.А. Пищевые жиры [Тескт] / С.А. Денисова, Т.В. Пилипенко. – М.: Экономика, 1998, – 80 с.

  6. Жиряева, Е.В. Товароведение [Тескт] / Е.В. Жиряева. - СПб.: Питер, 2002. – 415 с.

  7. Заикина, В.И. Экспертиза меда и способы обнаружения его фальсификации: учебно-практическое пособие [Тескт] / В.И. Заикина. – М.: Издательский дом «Дашков и К0», 1999. – 142 с.

  8. Коробейник, А.В. Технология переработки и товароведение рыбы и рыбных продуктов: Учеб. пособие [Тескт] / А.В. Коробейник. - Ростов н/Д: Феникс, 2002. – 288 с.

  9. Красовский, П.А. Товар и его экспертиза [Тескт] / П.А. Красовский, А.И. Ковалев, С.Т. Стрижов. – М.: Центр экономики и маркетинга, 1999. – 280 с.

  10. Николаева, М.А. Товарная экспертиза [Тескт] / М.А. Николаева. – М.: Деловая литература, 1998. – 281 с.

  11. Позняковский, В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. Качество и безопасность: Учеб.-справ. пособие [Тескт] / В.М. Позняковский. – 3-е изд., испр. – Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005. – 526 с.

  12. Позняковский, В.М. Экспертиза пищевых концентратов [Тескт] / В.М. Позняковский, И.Ю. Резниченко, А.М. Попов. – Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2004. – 226 с.

  13. Райкова, Е.Ю. Теория товароведения: Учеб. пособие сред. учеб, заведений [Тескт] / Е.Ю. Райкова, Ю.В. Додонкин. - М.: Академия, 2002. – 239 с.

  14. Хозяев, В.И. Товароведение мяса боровой дичи, диких животных и нетрадиционного мясного сырья: Учеб. пособие для вузов [Тескт] / В.И. Хозяев. - М.: Маркетинг, 2002. – 235 с.

  15. Чернявский, М.В. Анатомо-топографические основы технологии, ветеринарно-санитарной экспертизы и товароведческой оценки продуктов убоя животных: Справ. [Тескт] / М.В. Чернявский. - 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Колос, 2002. – 376 с.

  16. Чижикова, О.Г. Товароведение продуктов растительного происхождения (зерномучные и кондитерские товары): Учеб. пособие в схемах [Тескт] / О.Г. Чижикова. - Владивосток: Издательство ДВГАЗУ, 2005. – 175 с.

  17. Шепелев, А.Ф. Товароведение и экспертиза мясных, молочных и рыбных товаров: Учеб. пособие для вузов [Тескт] / А.Ф. Шепелев, И.А. Печенежская, О.И. Кожухова, А.С, Туров. - Ростов н/Д: Феникс, 2002. – 412 с.

  18. Шепелев, А.Ф. Товароведение молока и молочных продуктов: Учеб. пособие для вузов [Тескт] / А.Ф. Шепелев, О.И. Кожухова. - Ростов н/Д: МарТ, 2001. – 127 с.

  19. Шепелев, А.Ф. Товароведение и экспертиза вкусовых и алкогольных товаров: Учеб. пособие для вузов [Тескт] / А.Ф. Шепелев, К.Р. Мхитарян. - Ростов н/Д: МарТ, 2001. – 208 с.

  20. Шепелев, А.Ф. Товароведение и экспертиза вкусовых и кондитерских товаров: Учеб. пособие для вузов [Тескт] / А.Ф. Шепелев, И.А. Печенежская, К.Р. Мхитарян. - Ростов н/Д: Феникс, 2002. – 540 с.

  21. Шепелев, А.Ф. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров: Учеб. пособие для вузов [Тескт] / А.Ф. Шепелев, О.И. Кожухова, А.С. Туров. - Ростов н/Д: МарТ, 2001. – 192 с.



Похожие:

Программа вступительного экзамена по дисциплине Товароведение однородных групп iconЕ. И. Першина товароведение и экспертиза однородных групп товаров
Товароведение и экспертиза рыбы и рыбных товаров. Конспект лекций/ Е. И. Першина. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности....
Программа вступительного экзамена по дисциплине Товароведение однородных групп iconПрограмма дисциплины «товароведение и экспертиза текстильных товаров»
Сопутствующие связи прослеживаются с безопасностью непродовольственных товаров, товароведением и экспертизой однородных групп непродовольственных...
Программа вступительного экзамена по дисциплине Товароведение однородных групп iconПрограмма вступительного экзамена утверждаю
Программа вступительного экзамена по ведущей профильной учебной дисциплине художественного цикла (рисунок)
Программа вступительного экзамена по дисциплине Товароведение однородных групп iconПрограмма вступительного экзамена в аспирантуру по дисциплине «философия»
Программа вступительного экзамена в аспирантуру по философии для всех специальностей. Уфа: багсу, 2012
Программа вступительного экзамена по дисциплине Товароведение однородных групп iconПрограмма вступительного экзамена в аспирантуру по дисциплине «Иностранный язык»
Программа вступительного экзамена в аспирантуру по иностранному языку разработана в соответствии с государственными образовательными...
Программа вступительного экзамена по дисциплине Товароведение однородных групп iconПрограмма вступительного экзамена в аспирантуру мим линк по дисциплине «Иностранный язык»
Программа вступительного экзамена в аспирантуру по иностранному языку разработана в соответствии с государственными образовательными...
Программа вступительного экзамена по дисциплине Товароведение однородных групп iconПрограмма вступительного экзамена по специальности общая хирургия образовательная программа «Резидентура»
Программа вступительного экзамена разработана на основе типовой программы по дисциплине «общая хирургия» в соответствии с гсо рк...
Программа вступительного экзамена по дисциплине Товароведение однородных групп iconПрограмма вступительного экзамена в аспирантуру по дисциплине «философия»
Программа вступительного экзамена в аспирантуру составлена на основании гос по дисциплине «Философия»
Программа вступительного экзамена по дисциплине Товароведение однородных групп iconПрограмма вступительного экзамена в магистратуру по дисциплине «социология»
Программа вступительного экзамена в магистратуру по дисциплине «Социология» (направление 040100. 68 «Социология») – Дубна: Университет...
Программа вступительного экзамена по дисциплине Товароведение однородных групп iconПрограмма вступительного экзамена в аспирантуру по специальности 10. 01. 10 журналистика
«Журналистика». Вопросы вступительного экзамена формулируются в соответствии с данной программой. Вопросы предполагают умение абитуриента...
Разместите кнопку на своём сайте:
Библиотека


База данных защищена авторским правом ©lib.znate.ru 2014
обратиться к администрации
Библиотека
Главная страница