Рабочая программа учебной дисциплины физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров 2011 г
Скачать 262.66 Kb.
|
РАБОЧАЯ ПРОГРАММа УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров 2011 г.. Рабочая программа учебной дисциплины «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров» разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии 260807.01 «Повар, кондитер» Организация-разработчик: ГОУ СПО «Саратовский колледж кулинарного искусства» Разработчик: Зуйкина Валентина Николаевна, преподаватель продовольственных товаров высшей категории | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| | стр. |
| |
| |
| |
| |
паспорт ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
«Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров»
Область применения учебной программы
Рабочая программа учебной дисциплины предназначена для изучения курса «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров» в учреждениях среднего профессионального образования, реализующих образовательную программу среднего (полного) общего образования при подготовке рабочих по профессии 260807.01 «Повар, кондитер».
1.2. Место учебной дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы:
общепрофессиональный цикл
1.3. Цели и задачи учебной дисциплины – требования к результатам освоения учебной дисциплины:
В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен
уметь:
-проводить органолептическую оценку качества пищевого сырья и продуктов;
-рассчитывать энергетическую ценность блюд;
-составлять рационы питания;
знать:
-роль пищи для организма человека;
-основные процессы обмена веществ в организме;
-суточный расход энергии;
-состав, физиологическое значение, энергическую пищевую ценность различных продуктов питания;
-роль питательных и минеральных веществ, витаминов, микроэлементов и воды в структуре питания;
-физико-химические изменения в пище в процессе пищеварения;
-усвояемость пищи, влияющие на неё факторы;
-понятие рациона питания;
-суточную норму потребности человека в питательных веществах;
-нормы и принципы рационального сбалансированного питания;
-методику составления рационов питания;
-ассортимент и характеристики основных групп продовольственных товаров;
-общие требования к качеству сырья и продуктов;
-условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации различных видов продовольственных товаров
1.4. Количество часов на освоение программы учебной дисциплины:
максимальной учебной нагрузки обучающегося - 99 часов,
в том числе:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося - 66 часов;
самостоятельной работы обучающегося -33 часа;
практические и лабораторные занятия - 22 часа.
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы
| Вид учебной работы | Объем часов |
| Максимальная учебная нагрузка (всего) | 99 |
| Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего) | 66 |
| в том числе: | |
| практические занятия | 22 |
| Самостоятельная работа обучающегося (всего) | 33 |
| в том числе: | |
| внеаудиторная самостоятельная работа | 33 |
| | |
| Промежуточная аттестация в форме устного экзамена | |
2.3. Тематический план и содержание учебной дисциплины «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров»
| Наименование разделов и тем | Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа (проект) (если предусмотрены) | Объем часов | Уровень освоения | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 | ||
| Раздел 1. Физиология питания | | 22 | | ||
| Тема 1.1. Роль пищи в жизнедеятельности человека | Содержание учебного материала | 2 | |||
| 1 | Понятие о процессе пищеварения. Органы пищеварения. Физико-химические изменения пищи в процессе пищеварения. Усвояемость пищи. Факторы, влияющие на усвояемость | 2 | |||
| Тема 1.2. Органолептическая оценка пищевых веществ | Содержание учебного материала | 4 | | ||
| 2 | Пищевые вещества: белки, их значения для организма. Жиры, углеводы. Энергетическая ценность. Суточная норма потребления. Витамины. Минеральные вещества. Вода. Классификация содержания в пищевых продуктах, роль в питании. Водно-солевой баланс | 2 | |||
| Практические занятия: 1.Определение энергетической и пищевой ценности различных продуктов питания. | 2 | | |||
| Тема 1.3 Обмен веществ и энергии в организме человека | Содержание учебного материала | 2 | |||
| Понятие об обмене веществ в организме. Факторы, влияющие на обмен веществ и процесс регулирования. Расход энергии при розной физиологической активности | 2 | ||||
| Самостоятельная работа обучающихся: Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы Тематика внеаудиторной самостоятельной работы:
| 2 | | |||
| Тема 1.4 Рациональное питание и физиологические основы его организации | Содержание учебного материала: | 4 | |||
| 1 | Нормы и принципы рационального сбалансированного питания. Понятие. Соотношение пищевых веществ. Удельный вес белков, жиров и углеводов. Режим питания. | 2 | |||
| 2 | Методика составления рационов питания: факторы составления питания для различных групп населения. Суточный расход энергии | ||||
| Практические занятия: 1.Составление меню суточного рациона питания по химическому составу и калорийности. 2..Расчет энергетической ценности блюд. 3.Расчёт калорийности блюд суточного рациона питания в соответствии с режимом питания. | 4 | | |||
| Самостоятельная работа обучающихся: Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы Тематика внеаудиторной самостоятельной работы: Составление суточного рациона питания для определенной группы населения. Расчет калорийности блюд и определение калорийности суточного меню. | 2 | ||||
| Раздел 2. Основы товароведения продовольственных товаров | | 48 | |||
| Тема 2.1. Общая часть товароведения | Содержание учебного материала | 2 | |||
| 1 | Предмет и задачи товароведения. Классификация продовольственных товаров. Качество и методы оценки качества. Маркировка товаров. | 2 | |||
| Тема 2.2. Зерно и продукты переработки | Содержание учебного материала | 4 | 2 | ||
| 1 | Химический состав зерна. Ассортимент и характеристика основных групп крупы, муки. Требование к качеству. Упаковка и условия хранения. Использование в кулинарии и технологии приготовления мучных кондитерских изделий. | ||||
| 2 | Макаронные и хлебобулочные изделия. Групповая характеристика ассортимента. Хранение. Использование в кулинарии | ||||
| Практические занятия: Органолептическая оценка качества муки и круп по ГОСТу. | 2 | | |||
| Тема 2.3. Плоды, овощи, грибы и продукты их переработки | Содержание учебного материала. | 8 | 2 | ||
| 1 | Свежие плоды. Химический состав, классификация, групповая характеристика ассортимента. Требования к качеству. Болезни. Хранение. Использование в кулинарии. | ||||
| 2 | Свежие овощи. Химический состав, классификация, групповая характеристика ассортимента. Требования к качеству. Болезни. Хранение. Использование в кулинарии. | ||||
| 3 | Переработанные овощи и плоды. Способы переработки. Групповая характеристика ассортимента. Дефекты, хранение. Использование в кулинарии. | ||||
| Практические занятия: Органолептическая оценка качества свежих и переработанных плодов и овощей. | 2 | | |||
| Самостоятельная работа обучающихся: Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы Тематика внеаудиторной самостоятельной работы: 1) Реферат по теме:«Лечебные свойства плодов и овощей». 2) Реферат по теме: «Ассортимент экзотических плодов и овощей, их полезные свойства. Использование в кулинарии». | 4 | ||||
| Тема 2.4. Рыба и рыбные продукты | Содержание учебного материала | 4 | | ||
| .1 | Химический состав, пищевая ценность. Характеристика основных промысловых рыб | 2 | |||
| .2 | Рыбные товары. Групповая характеристика основных видов живой, охлаждённой, мороженой, соленой и копченой рыбы. Требования к качеству. Дефекты, хранение, использование в кулинарии. Рыбные консервы и пресервы | ||||
| Практические занятия: Органолептическая оценка рыбных товаров. | 2 | | |||
| Самостоятельная работа обучающихся: Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы Тематика внеаудиторной самостоятельной работы: 1.Изучить классификацию и отличительные признаки ассортимента морепродуктов, использование их в кулинарии, для приготовления различных блюд. 2. Изучить классификацию и отличительные признаки ассортимента рыбных консервов. Показатели качества. Упаковка. Маркировка, хранение. Выполнение презентации. | 4 | | |||
| Тема 2.5 Мясо и мясные продукты | Содержание учебного материала | 4 | | ||
| 1 | Мясо убойных животных и домашней птицы. Химический состав, пищевая ценность, классификация, требования к качеству. Условия и сроки хранения. | 2 | |||
| 2 | Групповая характеристика ассортимента мясных продуктов: колбасных изделий, мясо копченостей, мясных консервов. Требования к качеству. Дефекты, условия и сроки хранения. | ||||
| Практические занятия: Определение свежести мяса убойных животных и мяса домашней птицы по органолептическим показателям качества. | 2 | | |||
| Самостоятельная работа обучающихся: Тематика внеаудиторной самостоятельной работы: Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы Реферат по теме: «Ассортимент мясных продуктов саратовского региона». Изготовление фотографий ассортимента или подготовка презентации. | 4 | ||||
| Тема 2.6. Молочные продукты | Содержание учебного материала | 4 | | ||
| 1 | Молоко. Сливки. Кисломолочные продукты. Химический состав, пищевая ценность. Групповая характеристика ассортимента. Требования к качеству. Дефекты. Упаковка и маркировка. Условия и сроки хранения. | 2 | |||
| 2 | Сыры. Химический состав, пищевая ценность. Групповая характеристика ассортимента. Требования к качеству. Пороки. Упаковка. Маркировка, условия и сроки хранения. | ||||
| Практические занятия: Органолептическая оценка качества молока и сыров. Определение товарного сорта твердых сычужных сыров. | 2 | | |||
| Самостоятельная работа обучающихся: Тематика внеаудиторной самостоятельной работы: Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы 1.Изучение отличительных признаков ассортимента сухого и сгущённого молока. Оценка качества. Дефекты. Условия и сроки реализации. Упаковка, маркировка, хранение. Выполнение презентации.. | 2 | | |||
| Тема 2.7. Пищевые жиры | Содержание учебного материала: | 4 | | ||
| 1 | Классификация. Групповая характеристика ассортимента растительных масел, топленых животных жиров, маргарина и кулинарных жиров. Требования к качеству, дефекты. Упаковка, маркировка. Условие и сроки хранения. Использование в кулинарии и при производстве мучных кондитерских изделий. . | 2 | |||
| 2 | Масло коровье. Химический состав, пищевая ценность. Производство. Виды. Ассортимент. Требования к качеству. Дефекты. Упаковка. Маркировка. Условия и сроки хранения. Использование в кулинарии и технологии приготовления мучных кондитерских изделий. | ||||
| Практические занятия: Органолептическая оценка качества пищевых жиров, масла коровьего по ГОСТу и определение товарного сорта. | 2 | | |||
| Самостоятельная работа обучающихся: Тематика внеаудиторной самостоятельной работы: Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы 1.Изучение ассортимента масла коровьего саратовского региона по химическому составу (содержание жира, влаги) и используемого сырья агропромышленного комплекса (АПК).. | 2 | | |||
| Тема 2.8. Яичные продукты | Содержание учебного материала | 1 | | ||
| Яйцо куриное. Строение. Химический состав и пищевая ценность. Виды и категории яиц. Продукты переработки. Требования к качеству. Пищевой и технический брак. Упаковка. Маркировка, условия и сроки хранения | 2 | ||||
| Практические занятия: Оценка качества яиц по органолептическим показателям ГОСТа. | 2 | | |||
| Тема 2.9. Крахмал. Сахар. Кондитерские изделия | Содержание учебного материала | 1 | | ||
| Крахмал. Сахар. Виды. Ассортимент. Требования к качеству. Дефекты. Упаковка. Условие и сроки хранения. Продукты переработки крахмала. Виды. Использование в кулинарии и технологии приготовления мучных кондитерских изделий. | 2 | ||||
| Практические занятия: Органолептическая оценка качества крахмала и сахара по ГОСТу. | 1 | | |||
| Самостоятельная работа обучающихся: Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы Тематика внеаудиторной самостоятельной работы: 1 Изучение отличительных признаков ассортимента фруктово-ягодных кондитерских изделий. Подготовка сообщений с изготовлением иллюстративного материала. 2. Изучение отличительных признаков ассортимента какао-порошка, шоколада и сахаристых кондитерских изделий. Подготовка сообщений с изготовлением иллюстративного материала. 3. Изучение отличительных признаков ассортимента мучных кондитерских изделий. Подготовка сообщений с изготовлением иллюстративного материала. | 6 | | |||
| Тема 2.10. Вкусовые продукты | Содержание учебного материала | 1 | | ||
| Химический состав, пищевая ценность. Классификация и групповая характеристика ассортимента «чая», «кофе». Показатели качества. Упаковка. Маркировка. Условия и сроки хранения | 2 | ||||
| Самостоятельная работа обучающихся: Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы Тематика внеаудиторной самостоятельной работы: 1.Изучение ассортимента пряностей и приправ, их использование в кулинарии. 2.Изучение группового ассортимента ликеро -водочных изделий и их использование в кулинарии и технологии приготовления мучных кондитерских изделий. 3.Изучение отличительных признаков группового ассортимента безалкогольных напитков. | 6 | | |||
| Тема 2.11. Дрожжи и химические разрыхлители. Вспомогательные материалы для производства кулинарных и мучных кондитерских изделий | Содержание учебного материала | 1 | | ||
| Дрожжи и химические разрыхлители; отличительные признаки. Требования к качеству. Хранение. Вспомогательные материалы. Виды, назначение, использование в производстве мучных изделий | 2 | ||||
| Практические занятия: Органолептическая оценка качества дрожжей и химических разрыхлителей. | | | |||
| Самостоятельная работа обучающихся: Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы Тематика внеаудиторной самостоятельной работы: Изучение ассортимента вспомогательных материалов: пищевых красителей, желирующих веществ, ароматизаторов их отличительных признаков. Назначение и использовании в производстве мучных кондитерских изделий. | 1 | ||||
Похожие:
 | Учебной дисциплины «анатомия пищевого сырья» Составитель: к б. н., доцент, Горожанин П. П. Организационно-методический раздел Цель дисциплины: создание твёрдой Программа предназначена для студентов 3-го курса факультета товароведения и торговли, обучающихся по специальности 351100 «Товароведение... | | Программа вступительного экзамена по дисциплине Товароведение однородных групп Предмет, цели и задачи товароведения как научной дисциплины. История и направление развития товароведения. Принципы товароведения.... |
| Рабочая программа учебной дисциплины «микробиология продовольственных товаров, санитария и гигиена» При изучении дисциплины студент должен приобрести необходимый уровень знаний, который позволяет осуществлять необходимые действия... | | Рабочая программа учебной дисциплины теория товароведения и экспертизы В ней рассматриваются основополагающие вопросы товароведения: товар как объект коммерческой деятельности; условия формирования и... |
| Программа дисциплины «эстетика и дизайн непродовольственных товаров» Дисциплина располагается на стыке философии, культурологии, искусствоведения; в нее входят элементы теории дизайна и композиции,... | | Рабочая программа учебной дисциплины «товароведение и экспертиза мясных товаров» Цель дисциплины – формирование знаний в области товароведения и экспертизы мясных товаров, умений их идентификации, оценки качества... |
| Рабочая программа Профессия «Продавец продовольственных товаров» Рабочая программа предназначена для подготовки учащихся 10 11 классов, неработающего населения по профессии «Продавец продовольственных... | | Методические указания по изучению дисциплины и выполнению курсовой работы Методические указания предназначены для изучения дисциплины «Теоретические основы товароведения и экспертизы», выполнения курсовой... |
| Рабочая программа учебной дисциплины биология с основами экологии «Биохимия», «Основы микробиологии», «Анатомия пищевого сырья», «Биоповреждаемость непродовольственных товаров» | | Программа дисциплины «товароведение и экспертиза текстильных товаров» Сопутствующие связи прослеживаются с безопасностью непродовольственных товаров, товароведением и экспертизой однородных групп непродовольственных... |