Пояснительная записка Итоговый междисциплинарный экзамен по специальности 260501. 65 Технология продуктов общественного питания в соответствии с требованиями
Скачать 200.87 Kb.
|
Пояснительная записка Итоговый междисциплинарный экзамен по специальности 260501.65 Технология продуктов общественного питания в соответствии с требованиями ГОС ВПО по направлению подготовки дипломированного специалиста 655700 «Технология продовольственных продуктов специального назначения и общественного питания» включает разделы следующих дисциплин: «Технология продукции общественного питания», «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания», «Санитария и гигиена питания», «Товароведение продовольственных товаров», «Холодильная техника и технология», «Оборудование предприятий общественного питания», «Проектирование предприятий общественного питания». В программу экзамена включены основные учебные модули перечисленных дисциплин, формирующие у выпускника теоретические знания и практические навыки, необходимые в профессиональной деятельности. Задание каждого экзаменующегося включает исходные данные и алгоритм выполнения. Решения задания позволяет осуществить комплексную проверку знаний по ряду дисциплин, включенных в государственный междисциплинарный экзамен в объеме действующих учебных программ. Результаты выполнения задания позволят Государственной аттестационной комиссии судить о степени освоения студентом учебного материала по каждой дисциплине и степени овладения необходимыми практическими навыками. Цель государственного итогового комплексного междисциплинарного экзамена состоит в выявлении теоретической подготовки выпускника и соответствие его знаний требованиям ГОС ВПО по всем дисциплинам, включенным в государственный междисциплинарный экзамен. Раздел 1. Санитария и гигиена питания Общие положения о санитарно-гигиеническом состоянии предприятий общественного питания. Значение санитарии и гигиены при формировании специалиста общественного питания. Гигиенические основы проектирования и строительства предприятий питания. Санитарные требования к компоновке торговых и производственных помещений пищевого предприятия, его территории. Санитарно-гигиенические требования к содержанию предприятий общественного питания: помещений, оборудования, инвентаря. Способы и средства санитарной обработки, дезинфекции. Меры борьбы с грызунами и насекомыми. Санитарный надзор и санитарное законодательство. Гигиеническая характеристика факторов внешней среды и требования к благоустройству предприятий питания. Санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к персоналу предприятий питания. Личная гигиена работников предприятий общественного питания. Профилактические медицинские обследования. Болезни, препятствующие работе с пищевыми продуктами. Значение соблюдение работниками предприятий общественного питания правил личной гигиены и санитарных требований. Санитарно-гигиенические требования к безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Отравления, вызываемые контаминацией продуктов, солями тяжелых металлов, пестицидами, радионуклидами, нитратами и нитритами, антибиотиками, гормонами и пр. Государственный и ведомственный контроль. Профилактика кишечных инфекций, пищевых отравлений, зоонозных инфекций и гельминтозов. Понятия о гельминтозах. Способы обеззараживания пищевых продуктов, профилактические мероприятия. Санитарно-микробиологический контроль. Микробиологические показатели и нормативы, характеризующие санитарное состояние предприятий общественного питания, оборудования, инвентаря, спецодежды, рук персонала. Санитарные требования к качеству блюд, хранению и раздаче готовой пищи. Санитарные требования к транспортировке, приемке, хранению сырья, полуфабрикатов и готовых кулинарных продуктов. Особенности санитарно-гигиенических требований к скоропортящимся продуктам. Гигиенические требования к инвентарю и посуде. Санитарно-гигиенические требования к транспортным средствам, таре и упаковочным материалам для полуфабрикатов и др. пищевых продуктов. Физиолого-гигиеническое и эпидемиологическое значение технологической обработки. Санитарные требования к проведению технологической обработки реализации покупных товаров и продукции собственного производства потребителям. Санитарные требования к проведению технологической обработки при получении продуктов специального питания и других блюд и изделий, представляющих эпидемиологическую опасность. Гигиенические требования к безопасности продовольственного сырья, полуфабрикатов, готовых блюд и кулинарных изделий. Нормы по содержанию загрязнителей в продуктах. Гигиенические, требования к соблюдению правил обслуживания посетителей в различных типах предприятий общественного питания. Гигиенические особенности организации питания различных групп населения. Государственный и ведомственный контроль за соблюдением санитарных норм и правил. Цели и задачи предупредительного и текущего санитарного надзора. Система органов и учреждений санитарно-эпидемиологической службы, их функции и права. Гигиеническая экспертиза пищевых продуктов, ее цели. Задачи плановой и внеплановой экспертизы. Раздел 2. Товароведение продовольственных товаров Потребительские свойства продовольственных товаров: определение, номенклатура и показатели групповых и единичных свойств. Пищевая ценность, биологическая и энергетическая ценность продовольственных товаров. Качество продовольственных товаров: определение, факторы формирования и сохранения, методы оценки. Методы товароведения. Факторы, формирующие качество потребительских товаров. Ассортимент продовольственных товаров. Характеристика отдельных ассортиментных групп. Правила и режимы хранения продовольственных товаров. Товарная экспертиза и контроль качества товаров: необходимость организации, общие правила и порядок проведения. Система нормирования требований к товарам. Нормативные документы, категории, виды, их содержание, Порядок утверждения. Основные принципы и порядок проведения добровольной сертификации продукции. Органы сертификации продукции в РФ, их функции. Мука: классификация и принципы формирования ассортимента. Пищевая ценность, экспертиза качества, дефекты; упаковка, маркировка, хранение. Соленые рыбные товары: классификация, принципы формирования ассортимента.; экспертиза качества, дефекты, упаковка, маркировка, хранение. Молоко питьевое: классификация, принципы формирования ассортимента. Пищевая ценность, экспертиза качества, дефекты, упаковка и маркировка; хранение. Мясо убойных животных: классификация и маркировка. Мясо птицы: особенности потребительских свойств. Пищевая ценность. Рыба мороженая: пищевая ценность, способы разделки и замораживания и их влияние на потребительские свойства, экспертиза качества, дефекты, упаковка и маркировка, хранение. Кофе: химический состав и воздействие на организм, классификация и принципы формирования ассортимента, экспертиза качества, упаковка и маркировка, хранение. Растительные масла, роль в пищевом рационе человека, классификация; экспертиза качества, дефекты; упаковка и маркировка, хранение. Крепкие алкогольные напитки, влияние алкоголя на организм человека, классификация, особенности формирования потребительских свойств и построение ассортимента водок. Сыры: пищевая ценность, значение в питании. Классификация, пищевая ценность, экспертиза качества, дефекты; маркировка, условия и сроки хранения в торговле. Шоколад: пищевая ценность, классификация, экспертиза качества меда, способы фальсификации, упаковка, маркировка, хранение. Колбасные изделия: классификация, сравнительная характеристика потребительских свойств различных групп колбасных изделий, экспертиза качества, дефекты; упаковка и маркировка; хранения. Хлеб. Классификация, пищевая ценность, экспертиза качества, условия транспортирования и реализации. Раздел 3. Технология продукции общественного питания Общая характеристика технологического процесса предприятия общественного питания; классификация кулинарной продукции, принципы построения рецептур. Физико-химические процессы при кулинарной обработке продуктов. Технология приготовления каждой из групп кулинарной продукции. Технология кулинарной продукции для отдельных групп населения. Способы воздействия на продукты растительного и животного происхождения с позиций современных научных представлений о физико-химических процессах, происходящих в продуктах под воздействием механической и тепловой кулинарной обработки. Проблема снижения пищевой ценности при кулинарной обработке. Классификация продукции общественного питания по основным признакам: виду используемого сырья, способу кулинарной обработки, характеру потребления, назначению, термическому состоянию, консистенции. Способы и приемы, осуществляемые на стадии механической обработки сырья и производства полуфабрикатов. Химическая кулинарная обработка. Способы и приемы тепловой кулинарной обработки продуктов. Основные, вспомогательные, комбинированные, электрофизические способы и их сущность. Кулинарная готовность. Принципы построения рецептур на кулинарную продукцию и мучные кулинарные изделия. Нормативная документация. Основные критерии качества продукции общественного питания: пищевая ценность и безопасность. Кулинарная продукция из мяса, молока и кисломолочных продуктов, птицы; рыбы, морепродуктов и раков, овощей и фруктов. Классификация. Полуфабрикаты. Ассортимент Требования к качеству сырья и его технологическая характеристика. Отходы и потери. Использование пищевых отходов. Кулинарные изделия и блюда. Классификация, ассортимент. Технология. Физико-химические процессы, происходящие в полуфабрикатах при тепловой кулинарной обработке, их роль в формировании структурно-механических характеристик, пищевой ценности готовой продукции, Факторы, оказывающие влияние на интенсивность физико-химических показателей. Нормы потерь массы полуфабрикатов при тепловой обработке. Гарниры и соусы, используемые при оформлении и отпуске блюд. Требования к качеству блюд, условия и сроки хранения и реализации. Классификация и ассортимент мучных кулинарных и кондитерских изделий. Подготовка сырья. Технологическая подготовка муки, жиров, молочных и яичных продуктов и других продуктов. Требования к их качеству. Мучные блюда, гарниры и кулинарные изделия. Классификация, Ассортимент. Технологическая характеристика сырья. Полуфабрикаты из муки. Рецептуры. Технология. Физико-химические, биологические и микробиологические процессы, происходящие в сырье на стадии производства полуфабрикатов, их роль в формировании структурно-механических, характеристик, пищевой ценности и органолептических показателей качества теста. Факторы, оказывающие влияние на интенсивность физико-химических, биологических и микробиологических процессов. Особенности централизованного производства пельменей вареников, блинчиков. Пирожки, чебуреки, запеченные в тесте мясные продукты и другие изделия из теста. Фарши для мучных блюд и кулинарных изделий. Ассортимент, рецептуры, технология. Национальные блюда. Кондитерские и булочные изделия из дрожжевого теста. Технология приготовления дрожжевого теста опарным и безопарным способами. Замес опары и теста. Брожение теста. Соотношение и роль отдельных компонентов и воды. Процессы, происходящие при замесе и брожении теста. Ускоренные способы приготовления дрожжевого теста. Влияние температуры и других факторов на процесс брожения. Централизованное производство теста. Изделия из дрожжевого слоеного геста. Разделка и формование изделий, расстойка, выпечка, охлаждение, отделка. Требования к качеству изделий, условия и сроки хранения и реализации. Кондитерские изделия из бездрожжевого теста. Классификация и ассортимент. Требования к качеству сырья. Технология приготовления бисквитного, песочного, слоеного, миндального и заварного теста. Технология приготовления вафельного, пряничного теста. Выпечка полуфабрикатов. Требования к качеству, условия и сроки хранения. Отделочные полуфабрикаты для мучных кондитерских изделий. Кремы, помады, сиропы и другие отделочные продукты. Требования к качеству, условия и сроки хранения. Приготовление тортов, пирожных, печенья и других изделий. Производство кексов и рулетов. Производство пряников. Специальные способы отделки мучных кондитерских изделий. Отделка праздничных заказных тортов, пирожных и других изделий. Украшения из карамели, марципана, шоколада, желе, фруктов и др. продуктов. Специальные приемы отделки Тематические рисунки, фигуры, орнаменты и другие элементы отделки. Технология кулинарной продукции для детей и подростков. Приготовление пищи для детей дошкольного и школьного возраста, студентов ссузов и вузов. Особенности рецептур и технологии. Технология кулинарной продукции для спецконтингентов Особенности технологии производства кулинарной продукции для питания шахтеров, туристов, альпинистов, воинского контингента и т.д. Технология кулинарной продукции для лечебного питания. Ограничения в использовании ряда продуктов (жирное мясо, специи, консервы, мясная и рыбная гастрономия, кислоты и пр.) Особенности технологии приготовления закусок, блюд, напитков, кулинарных и мучных кондитерских изделий с механическим, химическим и термическим щажением. Технология кулинарной продукции для профилактического питания. Витаминизация пищи. Обогащение изделий пищевыми волокнами, полноценными белками. Использование пектина и пектинсодержащих веществ. Раздел 4. Организации производства и обслуживания на предприятиях общественного питания Типы предприятий общественного питания, рациональные схемы их размещения, состояние и современные тенденции развития системы общественного питания, нормирование и научная организация труда на предприятиях. Функции общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. Характеристика типов предприятий общественного питания. Принципы размещения предприятий общественного питания. Организация снабжения предприятий; организация складского хозяйства; организация продовольственного и материально-технического снабжения. Весоизмерительное оборудование. Характеристика складского хозяйства. Организация производства и потребления продукции. Общие требования к организации производства. Организация работы овощного, мясорыбного, горячего, холодного кондитерского цеха. Организация работы раздаточных. Формы и методы обслуживания на предприятиях различного типа и различного контингента потребителей. Характеристика торговой деятельности предприятий общественного питания. Буфеты и бары. Торговые помещения. Торговая мебель. Организация работы моечной столовой посуды. Значение меню в оперативном планировании работы предприятия. Составление меню. Меню со свободным выбором блюд. Особенности составления меню в предприятиях общественного питания разных типов. Меню дневного рациона питания. Меню банкетное. Общие принципы оформления блюд. Классификация форм обслуживания. Организация обслуживания в буфетах. Кейтеринг. Применение кассовых систем в производственной деятельности предприятий общественного питания. Организация работы с посетителями. Обслуживание оборудования и программное обеспечение. Организация производственной деятельности и рекламы. Раздел 5. Холодильная техника и технология Теоретические основы искусственного охлаждения. Изменение продуктов при холодильной обработке и хранении продуктов. Холодильные агенты и хладоносители. Расчет и подбор холодильного оборудования. Единая непрерывная холодильная цепь для скоропортящихся пищевых продуктов: организационные мероприятия и технические средства для ее функционирования. Льдотехника. Водный естественный и искусственный лед, эвтектические смеси, сухой лед: способы получения и применение. Компрессионные холодильные установки: основные узлы и вспомогательные элементы, их назначение и принцип работы. Холодильные агенты: химическая природа, термодинамические, физико-химические и физиологические свойства. Агрегатирование узлов холодильной машины: назначение, виды, обслуживание и эксплуатация. Вспомогательные средства, применяемые при холодильной обработке и хранении пищевых продуктов. Основные изменения, происходящие при охлаждении в продуктах питания растительного происхождения и животного происхождения. Процессы, происходящие при замораживании в продуктах питания животного происхождения. Холодильное хранение свежих плодов и овощей. Факторы, влияющие на усушку пищевых продуктов при холодильном хранении и меры по ее сокращению. Торговое холодильное оборудование: назначение, классификация, правила эксплуатации. Стационарные холодильники: назначение, виды, устройство, системы охлаждения. Холодильный транспорт: виды и назначение, классификация, системы охлаждения, эксплуатация. Раздел 6. Проектирование предприятий общественного питания Основы проектирования промышленных и гражданских зданий и предприятий; структура и нормы технологического проектирования предприятий общественного питания различных типов; технологические схемы производств. Проектирование и принципы размещения общедоступных предприятий общественного питания. Проектирование предприятий общественного питания при производственных предприятиях, административных учреждениях и учебных заведениях. Проектирование предприятий общественного питания при зрелищных предприятиях и спортивных сооружениях. Проектирование предприятий общественного питания при домах отдыха, санаториях, пансионатах и др. Проектирование заготовочных предприятий. Производственная программа предприятия. Расчет расхода сырья и кулинарных, полуфабрикатов, Расчет площади складских помещений. Режим работы цеха. Расчет численности работников производства и зала. Технологический расчет и подбор оборудования. Расчет площади производственных, служебных, бытовых и технических помещений. Оценка технического уровня проектируемого предприятия. Помещения для приема и хранения продуктов. Производственные помещения. Помещения для потребителей. Служебные, бытовые и технические помещения, подсобные помещения. Общие принципы объемно-планировочных решений предприятий общественного питания. Объемно-планировочные решения отдельно стоящих одноэтажных и многоэтажных зданий предприятий общественного питания. Особенности проектирования предприятий общественного питания, расположенных в зданиях иного назначения. Раздел 7. Оборудование предприятий общественного питания Классификация оборудования; оборудование для различных отделений производственных предприятий; основные требования к оборудованию Понятие о производительности и мощности технологических машин. Единица измерения. Виды производительности. Техника безопасности при эксплуатации. Классификация механического оборудования по функциональному назначению. Основные виды операций, выполняемые механическим оборудованием в общественном питании. Машины для нарезки замороженных продуктов, гастрономических товаров (ветчины, колбасы). Устройство для очистки рыбы от чешуи. Универсальный привод кухонных машин (комбайнов). Взбивально-перемешивающие устройства и машины. Машины для нарезки. Назначение, устройство, принцип работы. Кинематические схемы. Требования к реализации готовой пищи и обслуживания посетителей. Дозаторы жидких и пластических продуктов. Кинематические схемы. Принцип работы. Соковыжималки. Способы отжима. Технологические схемы. Принципы работы. Классификация оборудования по функциональному признаку. Машины для получения паст и пюре. Основные кинематические схемы. Пищеварочные котлы, автоклавы. Сковороды, жаровни, фритюрнипы. Назначение. Устройство. Принцип работы. Устройство, принцип работы. Источники энергии. Техника безопасности при эксплуатации. Виды и способы сортировки и калибровки сыпучих продуктов. Основные схемы сортировочно-калибровочных устройств. Машины для переборки и сортировки картофеля и корнеплодов. Назначение, устройство. Принцип работы Техника безопасности при эксплуатации. Тестораскаточные машины (типа МРТ-60 М). Машины для замеса теста (типа ТММ-1М). Назначение. Принцип работы. Правила эксплуатации. Устройство. Кинематическая схема. Правила эксплуатации. Рекомендуемые источники и литература
|
