Пояснительная записка Итоговый междисциплинарный экзамен по специальности 260501. 65 Технология продуктов общественного питания в соответствии с требованиями




Скачать 200.87 Kb.
НазваниеПояснительная записка Итоговый междисциплинарный экзамен по специальности 260501. 65 Технология продуктов общественного питания в соответствии с требованиями
Дата02.11.2012
Размер200.87 Kb.
ТипПояснительная записка


Пояснительная записка


Итоговый междисциплинарный экзамен по специальности 260501.65 Технология продуктов общественного питания в соответствии с требованиями ГОС ВПО по направлению подготовки дипломированного специалиста 655700 «Технология продовольственных продуктов специального назначения и общественного питания» включает разделы следующих дисциплин: «Технология продукции общественного питания», «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания», «Санитария и гигиена питания», «Товароведение продовольственных товаров», «Холодильная техника и технология», «Оборудование предприятий общественного питания», «Проектирование предприятий общественного питания».

В программу экзамена включены основные учебные модули перечисленных дисциплин, формирующие у выпускника теоретические знания и практические навыки, необходимые в профессиональной деятельности. Задание каждого экзаменующегося включает исходные данные и алгоритм выполнения. Решения задания позволяет осуществить комплексную проверку знаний по ряду дисциплин, включенных в государственный междисциплинарный экзамен в объеме действующих учебных программ. Результаты выполнения задания позволят Государственной аттестационной комиссии судить о степени освоения студентом учебного материала по каждой дисциплине и степени овладения необходимыми практическими навыками.

Цель государственного итогового комплексного междисциплинарного экзамена состоит в выявлении теоретической подготовки выпускника и соответствие его знаний требованиям ГОС ВПО по всем дисциплинам, включенным в государственный междисциплинарный экзамен.


Раздел 1. Санитария и гигиена питания


Общие положения о санитарно-гигиеническом состоянии предприятий общественного питания. Значение санитарии и гигиены при формировании специалиста общественного питания.

Гигиенические основы проектирования и строительства предприятий питания. Санитарные требования к компоновке торговых и производственных помещений пищевого предприятия, его территории.

Санитарно-гигиенические требования к содержанию предприятий общественного питания: помещений, оборудования, инвентаря. Способы и средства санитарной обработки, дезинфекции. Меры борьбы с грызунами и насекомыми.

Санитарный надзор и санитарное законодательство. Гигиеническая ха­рактеристика факторов внешней среды и требования к благоустройству предприятий питания. Санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к персоналу предприятий питания.

Личная гигиена работников предприятий общественного питания. Про­филактические медицинские обследования. Болезни, препятствующие работе с пищевыми продуктами. Значение соблюдение работниками предприятий общественного питания правил личной гигиены и санитарных требований.

Санитарно-гигиенические требования к безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Отравления, вызываемые контаминацией продуктов, солями тяжелых металлов, пестицидами, радионуклидами, нитратами и нитритами, антибиотиками, гормонами и пр. Государственный и ведомственный контроль.

Профилактика кишечных инфекций, пищевых отравлений, зоонозных инфекций и гельминтозов. Понятия о гельминтозах. Способы обеззараживания пищевых продуктов, профилактические мероприятия. Санитарно-микробиологический контроль. Микробиологические показатели и нормативы, характеризующие санитарное состояние предприятий общественного питания, оборудования, инвентаря, спецодежды, рук персонала.

Санитарные требования к качеству блюд, хранению и раздаче готовой пищи. Санитарные требования к транспортировке, приемке, хранению сырья, полуфабрикатов и готовых кулинарных продуктов. Особенности санитарно-гигиенических требований к скоропортящимся продуктам.

Гигиенические требования к инвентарю и посуде. Санитарно-гигиенические требования к транспортным средствам, таре и упаковочным материалам для полуфабрикатов и др. пищевых продуктов.

Физиолого-гигиеническое и эпидемиологическое значение технологической обработки. Санитарные требования к проведению технологической обработки реализации покупных товаров и продукции собственного производства потребителям.

Санитарные требования к проведению технологической обработки при получении продуктов специального питания и других блюд и изделий, пред­ставляющих эпидемиологическую опасность.

Гигиенические требования к безопасности продовольственного сырья, полуфабрикатов, готовых блюд и кулинарных изделий. Нормы по содержанию загрязнителей в продуктах.

Гигиенические, требования к соблюдению правил обслуживания посетителей в различных типах предприятий общественного питания. Гигиенические особенности организации питания различных групп населения.

Государственный и ведомственный контроль за соблюдением санитарных норм и правил. Цели и задачи предупредительного и текущего санитарного надзора. Система органов и учреждений санитарно-эпидемиологической службы, их функции и права.

Гигиеническая экспертиза пищевых продуктов, ее цели. Задачи плановой и внеплановой экспертизы.


Раздел 2. Товароведение продовольственных товаров


Потребительские свойства продовольственных товаров: определение, номенклатура и показатели групповых и единичных свойств. Пищевая ценность, биологическая и энергетическая ценность продовольственных товаров. Качество продовольственных товаров: определение, факторы формирования и сохранения, методы оценки.

Методы товароведения. Факторы, формирующие качество потребительских товаров. Ассортимент продовольственных товаров. Характеристика отдельных ассортиментных групп. Правила и режимы хранения продовольственных товаров.

Товарная экспертиза и контроль качества товаров: необходимость орга­низации, общие правила и порядок проведения.

Система нормирования требований к товарам. Нормативные документы, категории, виды, их содержание, Порядок утверждения.

Основные принципы и порядок проведения добровольной сертификации продукции. Органы сертификации продукции в РФ, их функции.

Мука: классификация и принципы формирования ассортимента. Пищевая ценность, экспертиза качества, дефекты; упаковка, маркировка, хранение.

Соленые рыбные товары: классификация, принципы формирования ас­сортимента.; экспертиза качества, дефекты, упаковка, маркировка, хранение.

Молоко питьевое: классификация, принципы формирования ассортимента. Пищевая ценность, экспертиза качества, дефекты, упаковка и маркировка; хранение.

Мясо убойных животных: классификация и маркировка. Мясо птицы: особенности потребительских свойств. Пищевая ценность.

Рыба мороженая: пищевая ценность, способы разделки и замораживания и их влияние на потребительские свойства, экспертиза качества, дефекты, упаковка и маркировка, хранение.

Кофе: химический состав и воздействие на организм, классификация и принципы формирования ассортимента, экспертиза качества, упаковка и маркировка, хранение.

Растительные масла, роль в пищевом рационе человека, классификация; экспертиза качества, дефекты; упаковка и маркировка, хранение.

Крепкие алкогольные напитки, влияние алкоголя на организм человека, классификация, особенности формирования потребительских свойств и построение ассортимента водок.

Сыры: пищевая ценность, значение в питании. Классификация, пищевая ценность, экспертиза качества, дефекты; маркировка, условия и сроки хранения в торговле.

Шоколад: пищевая ценность, классификация, экспертиза качества меда, способы фальсификации, упаковка, маркировка, хранение.

Колбасные изделия: классификация, сравнительная характеристика по­требительских свойств различных групп колбасных изделий, экспертиза качества, дефекты; упаковка и маркировка; хранения.

Хлеб. Классификация, пищевая ценность, экспертиза качества, условия транспортирования и реализации.


Раздел 3. Технология продукции

общественного питания


Общая характеристика технологического процесса предприятия общественного питания; классификация кулинарной продукции, принципы построения рецептур. Физико-химические процессы при кулинарной обработке продуктов. Технология приготовления каждой из групп кулинарной продукции. Технология кулинарной продукции для отдельных групп населения.

Способы воздействия на продукты растительного и животного происхождения с позиций современных научных представлений о физико-химических процессах, происходящих в продуктах под воздействием механической и тепловой кулинарной обработки. Проблема снижения пищевой ценности при кулинарной обработке.

Классификация продукции общественного питания по основным признакам: виду используемого сырья, способу кулинарной обработки, характеру потребления, назначению, термическому состоянию, консистенции.

Способы и приемы, осуществляемые на стадии механической обработки сырья и производства полуфабрикатов. Химическая кулинарная обработка.

Способы и приемы тепловой кулинарной обработки продуктов. Основ­ные, вспомогательные, комбинированные, электрофизические способы и их сущность. Кулинарная готовность.

Принципы построения рецептур на кулинарную продукцию и мучные кулинарные изделия. Нормативная документация.

Основные критерии качества продукции общественного питания: пищевая ценность и безопасность.

Кулинарная продукция из мяса, молока и кисломолочных продуктов, птицы; рыбы, морепродуктов и раков, овощей и фруктов. Классификация. Полуфабрикаты. Ассортимент Требования к качеству сырья и его технологическая характеристика. Отходы и потери. Использование пищевых отходов. Кулинарные изделия и блюда. Классификация, ассортимент. Технология. Физико-химические процессы, происходящие в полуфабрикатах при тепловой кулинарной обработке, их роль в формировании структурно-механических характеристик, пищевой ценности готовой продукции, Факторы, оказывающие влияние на интенсивность физико-химических показателей. Нормы потерь массы полуфабрикатов при тепловой обработке. Гарниры и соусы, используемые при оформлении и отпуске блюд. Требования к качеству блюд, условия и сроки хранения и реализации.

Классификация и ассортимент мучных кулинарных и кондитерских изделий. Подготовка сырья. Технологическая подготовка муки, жиров, молочных и яичных продуктов и других продуктов. Требования к их качеству.

Мучные блюда, гарниры и кулинарные изделия. Классификация, Ассортимент. Технологическая характеристика сырья. Полуфабрикаты из муки. Рецептуры. Технология. Физико-химические, биологические и микробиологиче­ские процессы, происходящие в сырье на стадии производства полуфабрикатов, их роль в формировании структурно-механических, характеристик, пищевой ценности и органолептических показателей качества теста. Факторы, оказывающие влияние на интенсивность физико-химических, биологических и микробиологических процессов. Особенности централизованного производства пельменей вареников, блинчиков. Пирожки, чебуреки, запеченные в тесте мясные продукты и другие изделия из теста. Фарши для мучных блюд и кулинарных изделий. Ассортимент, рецептуры, технология. Национальные блюда.

Кондитерские и булочные изделия из дрожжевого теста. Технология приготовления дрожжевого теста опарным и безопарным способами. Замес опары и теста. Брожение теста. Соотношение и роль отдельных компонентов и воды. Процессы, происходящие при замесе и брожении теста. Ускоренные способы приготовления дрожжевого теста. Влияние температуры и других факторов на процесс брожения. Централизованное производство теста. Изделия из дрожжевого слоеного геста. Разделка и формование изделий, расстойка, выпечка, охлаждение, отделка. Требования к качеству изделий, условия и сроки хранения и реализации.

Кондитерские изделия из бездрожжевого теста. Классификация и ассортимент. Требования к качеству сырья. Технология приготовления бисквитного, песочного, слоеного, миндального и заварного теста. Технология приготовления вафельного, пряничного теста. Выпечка полуфабрикатов. Требования к качеству, условия и сроки хранения. Отделочные полуфабрикаты для мучных кондитерских изделий. Кремы, помады, сиропы и другие отделочные продукты. Требования к качеству, условия и сроки хранения.

Приготовление тортов, пирожных, печенья и других изделий. Производство кексов и рулетов. Производство пряников.

Специальные способы отделки мучных кондитерских изделий. Отделка праздничных заказных тортов, пирожных и других изделий. Украшения из карамели, марципана, шоколада, желе, фруктов и др. продуктов. Специальные приемы отделки Тематические рисунки, фигуры, орнаменты и другие элементы отделки.

Технология кулинарной продукции для детей и подростков. Приготовление пищи для детей дошкольного и школьного возраста, студентов ссузов и вузов. Особенности рецептур и технологии.

Технология кулинарной продукции для спецконтингентов Особенности технологии производства кулинарной продукции для питания шахтеров, туристов, альпинистов, воинского контингента и т.д.

Технология кулинарной продукции для лечебного питания. Ограничения в использовании ряда продуктов (жирное мясо, специи, консервы, мясная и рыбная гастрономия, кислоты и пр.) Особенности технологии приготовления закусок, блюд, напитков, кулинарных и мучных кондитерских изделий с механическим, химическим и термическим щажением.

Технология кулинарной продукции для профилактического питания. Витаминизация пищи. Обогащение изделий пищевыми волокнами, полноценными белками. Использование пектина и пектинсодержащих веществ.

Раздел 4. Организации производства и обслуживания

на предприятиях общественного питания


Типы предприятий общественного питания, рациональные схемы их размещения, состояние и современные тенденции развития системы общественного питания, нормирование и научная организация труда на предприятиях. Функции общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. Характеристика типов предприятий общественного питания. Принципы размещения предприятий общественного питания.

Организация снабжения предприятий; организация складского хозяйства; организация продовольственного и материально-технического снабжения. Весоизмерительное оборудование. Характеристика складского хозяйства.

Организация производства и потребления продукции. Общие требования к организации производства. Организация работы овощного, мясорыбного, горячего, холодного кондитерского цеха. Организация работы раздаточных. Формы и методы обслуживания на предприятиях различного типа и различного контингента потребителей.

Характеристика торговой деятельности предприятий общественного питания. Буфеты и бары. Торговые помещения. Торговая мебель. Организация работы моечной столовой посуды.

Значение меню в оперативном планировании работы предприятия. Со­ставление меню. Меню со свободным выбором блюд. Особенности составления меню в предприятиях общественного питания разных типов. Меню дневного рациона питания. Меню банкетное. Общие принципы оформления блюд. Классификация форм обслуживания. Организация обслуживания в буфетах. Кейтеринг. Применение кассовых систем в производственной деятельности предприятий общественного питания. Организация работы с посетителями. Обслуживание оборудования и программное обеспечение. Организация производственной деятельности и рекламы.


Раздел 5. Холодильная техника и технология


Теоретические основы искусственного охлаждения. Изменение продуктов при холодильной обработке и хранении продуктов. Холодильные агенты и хладоносители. Расчет и подбор холодильного оборудования. Единая непрерывная холодильная цепь для скоропортящихся пищевых продуктов: организационные мероприятия и технические средства для ее функционирования.

Льдотехника. Водный естественный и искусственный лед, эвтектические смеси, сухой лед: способы получения и применение. Компрессионные холодильные установки: основные узлы и вспомогательные элементы, их назначение и принцип работы. Холодильные агенты: химическая природа, термодинамические, физико-химические и физиологические свойства. Агрегатирование узлов холодильной машины: назначение, виды, обслуживание и эксплуатация. Вспомогательные средства, применяемые при холодильной обработке и хране­нии пищевых продуктов.

Основные изменения, происходящие при охлаждении в продуктах питания растительного происхождения и животного происхождения. Процессы, происходящие при замораживании в продуктах питания животного происхождения. Холодильное хранение свежих плодов и овощей. Факторы, влияющие на усушку пищевых продуктов при холодильном хранении и меры по ее сокращению.

Торговое холодильное оборудование: назначение, классификация, правила эксплуатации. Стационарные холодильники: назначение, виды, устройство, системы охлаждения. Холодильный транспорт: виды и назначение, классификация, системы охлаждения, эксплуатация.


Раздел 6. Проектирование предприятий

общественного питания


Основы проектирования промышленных и гражданских зданий и предприятий; структура и нормы технологического проектирования предприятий общественного питания различных типов; технологические схемы производств.

Проектирование и принципы размещения общедоступных предприятий общественного питания. Проектирование предприятий общественного питания при производственных предприятиях, административных учреждениях и учебных заведениях. Проектирование предприятий общественного питания при зрелищных предприятиях и спортивных сооружениях. Проектирование предприятий общественного питания при домах отдыха, санаториях, пансионатах и др. Проектирование заготовочных предприятий.

Производственная программа предприятия. Расчет расхода сырья и кулинарных, полуфабрикатов, Расчет площади складских помещений. Режим работы цеха. Расчет численности работников производства и зала. Технологический расчет и подбор оборудования. Расчет площади производственных, служебных, бытовых и технических помещений. Оценка технического уровня проектируемого предприятия. Помещения для приема и хранения продуктов. Производственные помещения. Помещения для потребителей. Служебные, бытовые и технические помещения, подсобные помещения.

Общие принципы объемно-планировочных решений предприятий общественного питания. Объемно-планировочные решения отдельно стоящих одноэтажных и многоэтажных зданий предприятий общественного питания. Особенности проектирования предприятий общественного питания, расположенных в зданиях иного назначения.


Раздел 7. Оборудование предприятий

общественного питания


Классификация оборудования; оборудование для различных отделений производственных предприятий; основные требования к оборудованию Понятие о производительности и мощности технологических машин. Единица измерения. Виды производительности. Техника безопасности при эксплуатации.

Классификация механического оборудования по функциональному на­значению. Основные виды операций, выполняемые механическим оборудованием в общественном питании. Машины для нарезки замороженных продуктов, гастрономических товаров (ветчины, колбасы). Устройство для очистки рыбы от чешуи. Универсальный привод кухонных машин (комбайнов). Взбивально-перемешивающие устройства и машины. Машины для нарезки. Назначение, устройство, принцип работы. Кинематические схемы.

Требования к реализации готовой пищи и обслуживания посетителей.

Дозаторы жидких и пластических продуктов. Кинематические схемы. Принцип работы. Соковыжималки. Способы отжима. Технологические схемы. Принципы работы.

Классификация оборудования по функциональному признаку. Машины для получения паст и пюре. Основные кинематические схемы.

Пищеварочные котлы, автоклавы. Сковороды, жаровни, фритюрнипы. Назначение. Устройство. Принцип работы. Устройство, принцип работы. Ис­точники энергии. Техника безопасности при эксплуатации.

Виды и способы сортировки и калибровки сыпучих продуктов. Основные схемы сортировочно-калибровочных устройств. Машины для переборки и сортировки картофеля и корнеплодов. Назначение, устройство. Принцип работы Техника безопасности при эксплуатации.

Тестораскаточные машины (типа МРТ-60 М). Машины для замеса теста (типа ТММ-1М). Назначение. Принцип работы. Правила эксплуатации. Устройство. Кинематическая схема. Правила эксплуатации.


Рекомендуемые источники и литература


  1. ФЗ «О защите прав потребителей» с изменениями от 2 июня 1993 г., 9 января 1996 г., 17 декабря 1999 г., 30 декабря 2001 г., 22 августа, 2 ноября, 21 декабря 2004 г., 27 июля, 16 октября, 25 ноября 2006 г., 25 октября 2007 г., 23 июля 2008 г., 3 июня, 23 ноября 2009 г., 18 июля 2011 г.

  2. ГОСТ 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования Текст. – Введ. 2005–07–01. – М.: Стандартинформ, 2006. – 25 с.

  3. ГОСТ Р 50762-2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания Текст. – Введ. 2009–01–01. – М. : Стандартинформ, 2008. – 12 с.

  4. ГОСТ Р 50764-2009. Услуги общественного питания. Общие требования. – Введ. 2011–01–01. – М. : Стандартинформ, 2010. – 11 с.

  5. ГОСТ Р 50935-2007. Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу. – Введ. 2010–01–01. – М. : Стандартинформ, 2009. – 11 с.

  6. Санитарные правила и нормы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов Текст : СанПиН 2.3.2.1324-03 : утв. Минздравом России 21.05.2003; дата введ. 25.06.2003. – М. : Минздрав РФ, 2003. – 33 с.

  7. Санитарные правила и нормы. Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов Текст : СанПиН 2.3.2.1078-01 : утв. Минздравом России 14.11.2001; дата введ. 01.09.2002. – М. : Минздрав РФ, 2002. – 180 с.

  8. Санитарно-эпидемиологические правила. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья Текст : СанПиН 2.3.6.1079-01: утв. Минздравом России 08.11.2001; дата введ. 01.02.2002. – М. : Информационно-издательский центр Минздрава России, 2002. – 64 с.

  9. Правила оказания услуг общественного питания. Утвержденные постановлением Правительства РФ № 1036 от 15.08.97.

  10. СНиП 2.08.02-89* Общественные здания и сооружения [Текст] : строит. нормы и правила : утв. Госстроем СССР 16.05.89 (с изменениями от 28 июня 1991 г., 30 апреля 1993 г., 26 января 1999 г., 12 февраля 2001 г., 23 июня 2003 г.): взамен СНиП 2.08-02-85: дата введ. 01.01.90. – М. : ЦИТП, 1989. – 40 с.

  11. Большаков, С. А. Холодильная техника и технология продуктов питания Текст : учебник для студ. высш. учеб. заведений / С. А. Большаков. – М. : Издательский центр «Академия», 2003. – 304 с.

  12. Быстров, С. А. Экономика и организация ресторанного бизнеса: Текст : учеб. пособие / С. А. Быстров. – М. : ФОРУМ, 2011. – 464 с.

  13. Васюкова А.Т., Пивоваров В.И., Пивоваров К.В. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: учеб. для вузов. – М. : Дашков и К, 2006. – 293 с.

  14. Дипломное проектирование предприятий общественного питания [Текст] : учеб. пособие / под общ. ред. Л. З. Шильмана; – 3-е изд., перераб. и доп. – Саратов : ФГОУ ВПО «Саратовский ГАУ», 2010. – 400 с.

  15. Елхина, В. Д. Оборудование предприятий общественного питания Текст : учебник для студентов вузов, обучающихся по спец. «Технология продуктов общественного питания» направления подгот. «Технология продовольственных продуктов специального назначения и общественного питания» : В 3 ч. Ч. 1. Механическое оборудование / В. Д. Елхина, М. И. Ботов. – М. : Академия, 2010. – 416 с.

  16. Зайко, Г. М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания Текст: учеб. пособие / Г. М. Зайко,
    Т. А. Джум. – М. : Магистр, 2011. – 557 с.

  17. Казанцева, Н. С. Товароведение продовольственных товаров Текст : учебник / Н. С. Казанцева. – М. : Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко». – 2007. – 400 с.

  18. Кирпичников, В. П. Оборудование предприятий общественного питания Текст : учебник для студентов вузов, обучающихся по спец. «Технология продуктов общественного питания» направления подгот. «Технология продовольственных продуктов специального назначения и общественного питания»: В 3 ч. Ч. 2. Тепловое оборудование / В. П. Кирпичников,
    М. И. Ботов. – М. : Академия, 2010. – 491 с.

  19. Колупаева, Т. Л. Оборудование предприятий общественного питанияТекст : учебник для студентов вузов, обучающихся по спец. «Технология продуктов общественного питания», направления подготовки «Технология продовольственных продуктов специального назначения и общественного питания» : В 3 т. Ч. 3. Торговое оборудование / Т. Л. Колупаева,
    Н. Н. Агафонов, и др. – М. : Академия, 2010. – 301 с.

  20. Лутошкина, Г. Г. Гигиена и санитария общественного питания Текст / Г. Г. Лутошкина. – Ростов-н/Д. : Феникс, 2010. – 64 с.

  21. Могильный, М. П. Торговое оборудование предприятий общественного питания Текст : учебное пособие для студентов вузов, обучающихся по спец. 271200 «Технология продуктов общественного питания» направления подготовки дипломированных спец. 655700 «Технология продовольственных продуктов специального назначения и общественного питания» / М. П. Могильный, Т. В. Калашнова, А. Ю. Баласанян; рец.: Ю. А. Калошин, Г. Г. Мусаелянц; УМО вузов России по образованию в области технологии продуктов питания и пищевой инженерии. – М. : Академия, 2005. – 172 с.

  22. Могильный, М. П. Оборудование предприятий общественного питания: тепловое оборудование Текст : учебное пособие для студентов вузов, обучающихся по спец. 271200 «Технология продуктов общественного питания» направления подготовки дипломированных спец. 655700 «Технология продовольственных продуктов специального назначения и общественного питания» / М. П. Могильный, Т. В. Калашнова,
    А. Ю. Баласанян; под ред. М. П. Могильного; рец. : Ю. А. Калошин,
    Г. Г. Мусаелянц; УМО вузов России по образованию в области технологии продуктов питания и пищевой инженерии. – 2-е изд., стер. – М. : Академия, 2005. – 192 с.

  23. Мудрецова-Висс, К. А. Микробиология, санитария и гигиена Текст / К. А. Мудрецова-Висс, В. П. Дедюхина. – М. : Форум, Инфра-М, 2008. – 400 с.

  24. Николаева, М. А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы товароведения Текст / М. А. Николаева. – М. : Норма, 2003. – 283 с.

  25. Никуленкова, Т. Т., Ястина, Г. М. Проектирование предприятий общественного питания Текст / Т. Т. Никуленкова, Г. М. Ястина. – М. : Колос, 2008. – 247 с.

  26. Оробейко, Е. С. Организация обслуживания: рестораны и бары Текст : учеб. пособие / Е. С. Оробейко, Н. Г. Шредер. – М. : Альфа-М; ИНФРА-М, 2006. – 320 с.

  27. Панова, Л. А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания в экзаменационных вопросах и ответах Текст : учеб. пособие / Л. А. Панова. – М. : Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2009. – 320 с.

  28. Проектирование предприятий общественного питания [Текст] / Государственный научно-проектный институт учебно-воспитательных, торгово-бытовых и досуговых зданий. – М. : Стройиздат, 1992. – 53 с. – (Справ. пособие к СНиП).

  29. Рубина, Е. А. Санитария и гигиена питания Текст / Е. А. Рубина. – М. : Академия Издательский Центр, 2005. – 288.

  30. Румянцев, Ю. Д. Холодильная техника Текст : учебник /
    Ю. Д. Румянцев, B. C.Колюнов. – СПб. : Профессия, 2005. – 311 с.

  31. Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции Текст / под общ. ред.
    В. Т. Лапшиной. – 3-е изд., с изм. и доп. – М. : Хлебпродинформ, 2006. –
    784 с.

  32. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания Текст / Авт.-сост. : А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко. – К. : ООО «Издательство Арий», М. : ИКТЦ «Лада», 2008. – 680 с.

  33. Справочник работника общественного питания Текст / В. Н. Голубев, М. П. Могильный, Т. В. Шленская; под ред. В. Н. Голубева. – М. : ДеЛи принт, 2002. – 589 с.

  34. Степанова, И. В. Санитария и гигиена питании Текст / И. В. Степанова. – СПб. : Троицкий мост, 2010. – 224 с.

  35. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания Текст : Справочник / под ред. В. А. Тутельяна. – М. : ДеЛи принт, 2008. – 276 с.

  36. Технология и контроль качества кулинарной продукции из картофеля, овощей и грибов Текст : учеб. пособие для вузов / Е. В. Литвинова,
    А. И. Шилов, Л. С. Большакова, З. П. Подкопаева; под ред. Е. В. Литвиновой. – М. : Издательский центр «Академия», 2006. – 384 с.

  37. Технология приготовления пищи Текст : учеб. для студентов сред. спец. учеб заведений / Н И. Ковалев, М. П. Куткина, В. А. Кравцова; под ред. д-ра техн. наук, проф. М. А. Николаевой. – М. : Издательский дом «Деловая литература»; Омега-Л, 2003. – 467 с.

  38. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т. 1 : Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке Текст / А. С. Ратушный, В. И. Хлебников, Б. А. Баранов и др.; под ред. д-ра техн. наук, проф. А. С. Ратушного. – 2-е изд. – М. : Мир, 2007. – 351 с.

  39. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т. 2 : Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий Текст / А. С. Ратушный, Б.А. Баранов, Н. И. Ковалев и др.; под ред. д-ра техн. наук, проф. А. С. Ратушного. – 2-е изд. – М. : Мир, 2007. – 416 с.

  40. Товароведение и экспертиза потребительских товаров Текст : учебник / В. В. Шевченко, А. А. Вытовтов и др. – 2-е изд., перераб. и доп. – М. : ИНФРА-М, 2011. – 752 с.

  41. Черникова, Л. Санитария и гигиена в торговле и пищевой промышленности Текст / Л. Чериникова. – Ростов-н/Д. : Феникс, 2008. – 239 с.

  42. Шепелев, А. Ф., Печенежская, И. А. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров Текст : учебное пособие / А. Ф. Шепелев,
    И. А. Печенежская. – М. : ИКЦ «МарТ»; Ростов-н/Д. : Издательский центр «МарТ», 2004. – 992 с.


Похожие:

Пояснительная записка Итоговый междисциплинарный экзамен по специальности 260501. 65 Технология продуктов общественного питания в соответствии с требованиями  iconПрограмма дисциплины «Микробиология» для специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания»
«технология продовольственных продуктов специального назначения и общественного питания»
Пояснительная записка Итоговый междисциплинарный экзамен по специальности 260501. 65 Технология продуктов общественного питания в соответствии с требованиями  iconМинистерство Образования Российской Федерации Кемеровский технологический институт пищевой промышленности
«Технология детского и функционального питания», 260501 «Технология продуктов общественного питания», 260504 «Технология консервов...
Пояснительная записка Итоговый междисциплинарный экзамен по специальности 260501. 65 Технология продуктов общественного питания в соответствии с требованиями  iconМетодические указания для студентов всех форм обучения специальности 260501. 65 «Технология продуктов общественного питания»
Рассмотрено и утверждено на заседании кафедры технологии и организации общественного питания
Пояснительная записка Итоговый междисциплинарный экзамен по специальности 260501. 65 Технология продуктов общественного питания в соответствии с требованиями  iconПрограмма практики для студентов специальности 260501. 65 «Технология продуктов общественного питания» всех форм обучения
Практика – важный этап учебного процесса подготовки специалиста в области технологии и организации общественного питания
Пояснительная записка Итоговый междисциплинарный экзамен по специальности 260501. 65 Технология продуктов общественного питания в соответствии с требованиями  iconОсновная тематика, включаемая в итоговый междисциплинарный экзамен
Итоговый междисциплинарный экзамен по специальности 030301. 65 – «психология» включает тематику
Пояснительная записка Итоговый междисциплинарный экзамен по специальности 260501. 65 Технология продуктов общественного питания в соответствии с требованиями  iconУчебно-методический комплекс для студентов, обучающихся по специальности 260502 «Технология про­дуктов общественного питания»
«Бухгалтерский учёт в общественном питании», который составлен в соответствии с рабочей программой данной дисциплины и с учётом требований...
Пояснительная записка Итоговый междисциплинарный экзамен по специальности 260501. 65 Технология продуктов общественного питания в соответствии с требованиями  iconМетодические указания по выполнению самостоятельной работы по дисциплине опд. 05 «Документационное обеспечение управления» специальность 260502 «Технология продуктов общественного питания»
«Технология продовольственных продуктов специального назначения и общественного питания»
Пояснительная записка Итоговый междисциплинарный экзамен по специальности 260501. 65 Технология продуктов общественного питания в соответствии с требованиями  iconМетодические указания по дисциплине «Информационные технологии в профессиональной деятельности» для выполнения контрольной работы студентами, обучающимися по специальности 260502 «Технология продукции общественного питания»,
«Технология продовольственных продуктов специального назначения и общественного питания»
Пояснительная записка Итоговый междисциплинарный экзамен по специальности 260501. 65 Технология продуктов общественного питания в соответствии с требованиями  iconМетодические указания по выполнению дипломного проекта по специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания» (для всех форм обучения)
Пермский институт (филиал) федерального государственного бюджетного образовательного учреждения высшего профессионального образования...
Пояснительная записка Итоговый междисциплинарный экзамен по специальности 260501. 65 Технология продуктов общественного питания в соответствии с требованиями  iconА. Ю. Просеков технология продуктов детского питания
«Технология детского и функционального питания» направления 260500 «Технология продовольственных продуктов специального назначения...
Разместите кнопку на своём сайте:
Библиотека


База данных защищена авторским правом ©lib.znate.ru 2014
обратиться к администрации
Библиотека
Главная страница