Курс г. Витебск 2011




Скачать 92.05 Kb.
НазваниеКурс г. Витебск 2011
Дата31.10.2012
Размер92.05 Kb.
ТипДокументы
ПЕРЕЧЕНЬ

ВОПРОСОВ К КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЕ

№ 1 ПО ДИСЦИПЛИНЕ

«ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИЩИ»

3 КУРС


Г.ВИТЕБСК 2011


ВАРИАНТ 1.



  1. Дать понятие о значении тепловой обработки пищевых продуктов. Охарактеризовать способы тепловой обработки.




  1. Охарактеризовать способы фарширования рыбы.




  1. Изложить общие правила приготовления заправочных супов, технологический процесс приготовления и отпуска, показатели качества и безопасности, условия и сроки реализации щей из свежей и квашеной капусты.




  1. Рассчитать выход мякоти с кожей, если на производство поступили куры потрошеные 1 категории в количестве 30 кг. Сколько порций котлет рубленых можно приготовить из этого количества мяса кур.




  1. Рассчитать необходимое количество продовольственного сырья и пищевых продуктов для приготовления и отпуска котлет картофельных по колонке № 1 Сборника рецептур блюд в ноябре месяце. Соус № 858.



ВАРИАНТ 2.



  1. Охарактеризовать способы простой нарезки овощей.




  1. Изложить технологический процесс приготовления полуфабрикатов из говядины для варки, жарки, тушения. Пояснить условия и сроки хранения.




  1. Дать понятие о способах подготовки свеклы для приготовления борщей. Изложить технологический процесс приготовления и отпуска, показатели качества и безопасности, условия и сроки реализации борщей.




  1. Рассчитать выход тазобедренной части, если на производство поступила свинина мясная в количестве 150 кг. Сколько порций шницеля можно приготовить из этого количества мяса.




  1. Рассчитать необходимое количество продовольственного сырья и пищевых продуктов для приготовления и отпуска каши гречневой рассыпчатой по колонке № 1 Сборника рецептур блюд. Отпуск – с маслом сливочным.



ВАРИАНТ 3.


  1. Дать понятие о способах размораживания мороженой рыбы и способах вымачивания соленой рыбы. Пояснить способы разделки рыбы с костным скелетом.




  1. Пояснить изменение жиров в процессе приготовления кулинарной продукции.




  1. Изложить технологический процесс приготовления и отпуска, показатели качества и безопасности, условия и сроки реализации рассольников и солянок.




  1. Рассчитать выход мяса для приготовления ромштекса, если на производство поступило 270 кг говядины 1 категории.




  1. Рассчитать необходимое количество продовольственного сырья и пищевых продуктов для приготовления 40 порций супа-лапша домашняя по колонке № 1 Сборника рецептур блюд. Выход порций 500г.



ВАРИАНТ 4.

  1. Пояснить последовательность обработки вегетативных овощей: корнеплодов, клубнеплодов, капустных, луковых, салатно-шпинатных, десертных и пряных овощей.




  1. Изложить технологический процесс приготовления натуральной рубленой и котлетной массы из мяса и полуфабрикатов из них, пояснить показатели качества, условия и сроки хранения ( годности)




  1. Изложить технологический процесс приготовления и отпуска, показатели качества и безопасности, условия и сроки реализации холодных и сладких супов.




  1. Рассчитать выход котлетного мяса, если на производство поступило 250 кг говядины 1 категории. Сколько порций котлет полтавских можно приготовить из этого количества котлетного мяса.




  1. Рассчитать необходимое количество продовольственного сырья и пищевых продуктов для приготовления и отпуска 20 порций бобовых с жиром и луком по колонке № 1 Сборника рецептур блюд.



ВАРИАНТ 5.


1.Изложить технологический процесс приготовления полуфабрикатов из рыбы для варки, припускания , жарки ( основным способом, во фритюре, на открытом огне), объяснить с какой целью подрезают кожу на порционных кусках рыбы.


2. Пояснить изменение белков в процессе приготовления кулинарной продукции.


3. Дать понятие о приготовлении оттяжек для прозрачных супов. Изложить технологический процесс приготовления и отпуска показатели качества и безопасности, условия и сроки реализации прозрачных супов. Пояснить технологию приготовления гарниров к прозрачным супам.


4. Рассчитать массу нетто картофеля в феврале месяце, если масса брутто 40 кг.


5. Рассчитать необходимое количество продовольственного сырья и пищевых продуктов для приготовления и отпуска 40 порций щей по-уральски по колонке № 1 Сборника рецептур блюд. Выход порций 250 г .Морковь свежую заменить сушеной.


ВАРИАНТ 6.

  1. Изложить технологический процесс приготовления котлетной массы из рыбы и полуфабрикатов из нее: котлеты, биточки, тефтели, зразы, рулет, фрикадельки, тельное. Пояснить с какой целью в котлетную массу добавляют хлеб.




  1. Дать понятие о значении и классификации соусов. Изложить технологический процесс приготовления соуса красного основного и его производных. Пояснить использование красных соусов, условия и сроки реализации, показатели качества и безопасности.




  1. Изложить технологический процесс приготовления и отпуска, показатели качества и безопасности, условия и сроки реализации блюд и гарниров из тушеных и запеченных овощей. Объяснить процесс размягчения овощей при тепловой обработке.




  1. Рассчитать массу брутто картофеля в ноябре месяце, если масса вареного очищенного картофеля 20 кг.




  1. Рассчитать необходимое количество продовольственного сырья и пищевых продуктов для приготовления и отпуска 100 порций борща холодного по колонке № 1 Сборника рецептур блюд. Выход порции 500г



ВАРИАНТ 7.


  1. Изложить последовательность предварительной обработки мяса, разделки полутуш говядины ,туш свинины, баранины, телятины. Пояснить кулинарное использование частей мяса, полученных при обвалке.




  1. Пояснить изменение углеводов в процессе приготовления кулинарной продукции.




  1. Изложить технологический процесс приготовления соусов и смесей на сливочном масле, соусов и заправок на растительном масле. Пояснить их использование, условия и сроки реализации ( годности), показатели качества и безопасности.




  1. Рассчитать разницу в количестве отходов при разделке 50 кг хека на филе с кожей и реберными костями и чистое филе. На производство поступил хек тихоокеанский потрошеный обезглавленный.




  1. Рассчитать необходимое количество продовольственного сырья и пищевых продуктов для приготовления 60 порций кабачков, запеченных под соусом по колонке № 1 Сборника рецептур блюд. Соус № 853. На производство поступил сыр пошехонский.



ВАРИАНТ 8.


  1. Изложить технологический процесс приготовления полуфабрикатов из свинины, баранины, телятины для варки, жарки, тушения ( крупнокусковые, порционные, мелкокусковые).




  1. Изложить технологический процесс приготовления белых соусов на мясном и рыбном бульоне. Пояснить их использование, показатели качества и безопасности, условия и сроки реализации.




  1. Дать понятие о значении блюд из круп в питании. Изложить технологический процесс приготовления и отпуска, показатели качества и безопасности, условия и сроки реализации ( годности) блюд и гарниров из круп. Пояснить, что такое привар и за счет чего он происходит.




  1. Рассчитать массу нетто горбуши при разделке на чистое филе, если масса брутто 40 кг. На производство поступила горбуша потрошеная с головой.




  1. Рассчитать необходимое количество продовольственного сырья и пищевых продуктов для приготовления 60 порций макарон отварных с ветчиной и томатом. Томатное пюре заменить на соус томатный острый.



ВАРИАНТ 9.

  1. Изложить последовательность обработки рыбы с хрящевым скелетом.




  1. Дать понятие о способах заправки птицы. Изложить технологический процесс приготовления полуфабрикатов из птицы, охарактеризовать показатели качества.




  1. Дать понятие о значении блюд из макаронных изделий и бобовых в питании. Изложить технологический процесс приготовления и отпуска, показатели качества и безопасности, условия и сроки реализации

( годности) блюд и гарниров из макаронных изделий и бобовых.



  1. Рассчитать массу брутто картофеля в марте месяце, если масса нетто 80 кг.




  1. Рассчитать необходимое количество продовольственного сырья и пищевых продуктов для приготовления и отпуска щей зеленых по колонке № 1 Сборника рецептур блюд в апреле месяце. Выход порций 500 г



ВАРИАНТ 10.



  1. Изложить последовательность обработки плодовых ( томатных, тыквенных, бобовых, зерновых) и переработанных овощей, грибов

( свежих, соленых, сушеных, маринованных).



  1. Дать понятие о значении и классификации супов. Изложить технологический процесс приготовления и отпуска, показатели качества и безопасности, условия и сроки реализации супов картофельных, пюреобразных, с макаронными изделиями.




  1. Дать понятие о значении блюд из овощей в питании. Изложить технологический процесс приготовления и отпуска, показатели качества и безопасности, условия и сроки реализации блюд из отварных, припущенных, жареных овощей. Объяснить, почему картофельное пюре может иметь клейкую и тягучую консистенцию.




  1. Рассчитать разницу в количестве отходов при обработке 50 кг моркови в октябре и феврале месяце.




  1. Рассчитать необходимое количество продовольственного сырья и пищевых продуктов для приготовления и отпуска 40 порций рассольника ленинградского по колонке № 1 Сборника рецептур блюд. Выход порций 250г.



ЛИТЕРАТУРА.


Ковалев Н.И., М.Н.Куткина, В.А.Кравцова Технология приготовления пищи, М., 2005г


Ковалев Н.И., Л.К.Сальникова Технология приготовления пищи М., 1988г издание третье, переработанное


Ковалев Н.И., Л.К. Сальникова Технология приготовления пищи М., 1983 г издание второе, переработанное


Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания ( разработчики В.Д.Вержбицкая, Т.А.Корольчик, Минск, 2007г


Для решения задач

З.В.Василенко, О.И.Слабко, Т.В.Березнева Технология приготовления пищи

( практические занятия) Мн., 2007г

Б.П.Клейман, М.Н.Лебедева Практические занятия по технологии приготовления пищи м.,1976г

С.И.Рагель Технология приготовления пищи ( практикум) мН, 2008г

Похожие:

Курс г. Витебск 2011 iconМатериалы II международной научно-практической конференции витебск, 12-13 мая 2011 г. Витебск уо «вгу им. П. М. Машерова» 2011
«Витебский государственный университет им. П. М. Машерова». Протокол №4 от
Курс г. Витебск 2011 iconВ. В. Аничкин (Гомель), С. Б. Мельнов (Минск), М. Е. Абраменко (Гомель), А. Д. Наумов (Витебск), Е. И. Барановская (Гомель), В. С. Новиков (Санкт-Петербург), В. Н. Беляковский (Гомель), И. А. Новикова (Гомель)
Минск), А. Л. Калинин (Гомель) — зам главного редактора, С. И. Третьяк (Минск), И. А. Карпов (Минск), Е. А. Уланова (Гомель), А....
Курс г. Витебск 2011 iconВ. В. Аничкин (Гомель), С. Б. Мельнов (Минск), М. Е. Абраменко (Гомель), А. Д. Наумов (Витебск), Е. И. Барановская (Гомель), В. С. Новиков (Санкт-Петербург), В. Н. Беляковский (Гомель), И. А. Новикова (Гомель)
Минск), А. Л. Калинин (Гомель) — зам главного редактора, С. И. Третьяк (Минск), И. А. Карпов (Минск), Е. А. Уланова (Гомель), А....
Курс г. Витебск 2011 iconМетодическое сопровождение сертификации педагогических кадров Практические материалы Витебск • 2011
Печатается по решению редакционно-издательского совета Государственного учреждения образования «Витебский областной институт развития...
Курс г. Витебск 2011 iconИтоги курса «Социальная антропология современного общества» (Саратов, 5 30 июля 2004)
Абакан, Витебск, Улан-Удэ, Балаково, Нижний Новгород, Пермь, Санкт-Петербург, Саратов, чтобы в течение почти четырех недель осваивать...
Курс г. Витебск 2011 iconПрограмма витебск, Беларусь
Межгосударственный координационный совет по физике прочности и пластичности материалов
Курс г. Витебск 2011 iconУчебный курс 2011 Детский немецкий для взрослых  Курс
Курс Детский немецкий для взрослых это возвращение в детство, когда ребенок, только начиная говорить, не задумывается о грамматике...
Курс г. Витебск 2011 iconЭлементарный курс математической логики учебное пособие для студентов всех специальностей Саратов 2011 удк 510. 6
С 32 Элементарный курс математической логики. Логические функции: учеб пособие. Саратов: Сарат гос техн ун-т, 2011. 32 с
Курс г. Витебск 2011 iconРабочая учебная программа «История и культура страны изучаемого языка» тюмень 2011
Форма контроля: 1 курс, второй семестр – зачет; 2 курс, третий семестр – экзамен
Курс г. Витебск 2011 iconСписок рекомендованной литературы: I курс (I семестр)
Информатика. Базовый курс : учеб пособие / под ред. С. В. Симоновича. 3-е изд. Спб. Питер, 2011. 640 с. (Учебник для вузов. Стандарт...
Разместите кнопку на своём сайте:
Библиотека


База данных защищена авторским правом ©lib.znate.ru 2014
обратиться к администрации
Библиотека
Главная страница