Рабочая программа учебной дисциплины введение в специальность




Скачать 187.13 Kb.
НазваниеРабочая программа учебной дисциплины введение в специальность
Дата31.10.2012
Размер187.13 Kb.
ТипРабочая программа



Федеральное агентство по образованию


Государственное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«Российская Экономическая Академия им. Г.В. Плеханова»


Инженерно-экономический факультет


Кафедра технологии и организации предприятий питания


РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ


Введение в специальность

(название дисциплины)


Направление подготовки: 260800 «Технология продукции и организация общественного питания»


Профиль подготовки: Технология и организация ресторанного дела


Квалификация (степень выпускника): бакалавр


Москва, 2010


Составитель: д.т.н. Баранов Б.А.


Рецензент: _________________________________________

_______________________________________________________


В рабочую программу учебной дисциплины «Введение в специальность» включены вопросы, раскрывающие общую характеристику технологических процессов производства продукции общественного питания, физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке, технологию продукции общественного питания общего назначения (супов, соусов, блюд из мяса, рыбы и т.д.), технологию мучных блюд, гарниров, кулинарных и кондитерских изделий, технологию продукции общественного питания для специальных контингентов населения.

Отражено учебно-методическое обеспечение, приведен тематический план изучения дисциплины.


Рабочая программа составлена на основании Федерального государственного образовательного стандарта по направлению 260800 «Технология продукции и организация общественного питания»


Рабочая программа утверждена на заседании кафедры "Технологии и организации предприятий питания", протокол № 2 от «14» сентября 2010 г.


Заведующий кафедрой ________________ Б.А. Баранов


Одобрено советом (методической комиссией) Инженерно-экономического факультета, протокол № 2 от «5» ноября 2010г.


Председатель ________________ Колоколов В.А.


1.Организационно-методический раздел



Цель изучения дисциплины Цели и задачи дисциплины — ознакомить будущих технологов с основами технологии продукции общественного питания, практическими навыками и умениями.


В соответствии с указанной целью при изучении ставятся следующие учебные задачи:

дать понимание технологических процессов производства продукции общественного питания;

сформировать понимание необходимости ведения технологических процессов с позиций современных представлений о рациональном использовании сырья, обеспечения высокого качества продукции, ее безопасности для жизни и здоровья потребителя;

изучить основы организации технологического процесса, создания новых рецептур кулинарных и кондитерских изделий, совершенствования на научной основе современных технологий, использования новой техники и контроля качества продукции.

научить практическим навыкам и умениям.


Методы преподавания дисциплины:

лекции, лабораторные занятия, письменные домашние задания (составление технико-технологических карт), консультации преподавателей, самостоятельная работа студентов (подготовка к лабораторным занятиям, тестовому контролю знаний по отдельным темам).


Место преподавания дисциплины:

Дисциплина читается в первом семестре первого курса.

Изучение данной дисциплины связано со следующим циклом дисциплин:

Специальные дисциплины. Федеральный компонент (СД.Ф):

организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания.

Требования к уровню освоения содержания дисциплины

В результате изучения дисциплины студент

должен знать:

— ассортимент и технологию продукции общественного питания.

должен уметь:

— использовать полученные знания в практической деятельности; оценивать влияние различных факторов на ход и результаты технологического процесса.

Иметь навыки по приготовлению полуфабрикатов, кулинарных изделий, блюд, мучных кондитерских и булочных изделий.

Знания, умения и навыки студент приобретает на лекциях, семинарских, и лабораторных занятиях.

Формы контроля

Текущий контроль - подготовка рефератов.

Итоговый контроль - сдача зачета.

Формирование итоговой оценки по проектированию предприятий общественного питания


Цифровое выражение

Словесное выражение

Описание

5

отлично

Получен зачет по лабораторным работам. Выполнен и защищен курсовой проект. Ответ студента на билет полный и правильный.

4

хорошо

Получен зачет по лабораторным работам. Выполнен и защищен курсовой проект. Ответ студента на билет неполный: из трех вопросов правильно дан на два.

3

удовлетворительно

Получен зачет по лабораторным работам. Выполнен и защищен курсовой проект. Ответ студента на билет неполный: из трех вопросов правильно дан на полтора.

2

неудовлетворительно

Получен зачет по лабораторным работам. Выполнен и защищен курсовой проект. Ответ студента на билет неполный: ответ дан только на один вопрос


Таблица перевода оценок.


Российская система оценок

100 % шкала оценок

Европейская система оценок (ECTS)

5- отлично

96

А - отлично

88

В - очень хорошо

4 - хорошо

75

С - хорошо

3 - удовлетворительно

60

D - удовлетворительно

55

E - посредственно

2 - неудовлетворительно

 50

FX - неудовлетворительно (с правом пересдачи)

 50

F - неудовлетворительно (без права пересдачи)



2.Содержание программы учебной дисциплины




Общая характеристика технологических процессов производства продукции общественного питания

Тема 1. Основные стадии технологического процесса производства продукции общественного питания


Цель: ознакомить студентов с основными стадиями технологического процесса производства продукции общественного питания

Задача: научить пользоваться этими данными при разработке технологии новых блюд и изделий.

Характеристика технологического процесса производства продукции по стадиям. Основные стадии технологического процесса производства продукции общественного питания: прием и хранение сырья; механическая кулинарная обработка сырья и производство полуфабрикатов; хранение и транспортирование полуфабрикатов; реализация готовой кулинарной продукции, полуфабрикатов и мучных кондитерских изделий.

Методы: изложение материала лекции, лабораторные работы, коллоквиумы, рефераты.

Литература: 1-С.6-22.


Вопросы для самопроверки

  1. Какое продовольственное сырье и пищевые продукты не допускаются к приемке для использования на предприятиях общественного питания?

  2. Каковы основные правила транспортирования пищевых продуктов?

  3. В чем заключаются требования к оборудованию продовольственного склада предприятия общественного питания?

  4. При какой температуре и влажности воздуха хранят овощи, сухие продукты, мясо, рыбу, молочно-жировые продукты?

  5. Назовите признаки доброкачественности охлажденных мяса и рыбы.

  6. Как называется конечный продукт механической и гидромеханической обработки сырья на предприятиях общественного питания?

  7. Какие цели преследует тепловая кулинарная обработка продуктов?

  8. При какой температуре и как долго хранят холодные закуски и холодные сладкие блюда на предприятиях общественного питания?

  9. Какое технологическое оборудование применяют для текущего хранения готовой горячей пищи на предприятиях общественного питания?




  1. Какую готовую кулинарную продукцию нельзя оставлять для реализации на второй день на предприятиях общественного питания?

  2. В чем заключаются правила реализации готовой пищи, оставшейся не реализованной от предыдущего дня?

  3. Перечислите основные методы и приемы организации потребления пи­ щи на предприятиях общественного питания.

Вопросы и задания для самостоятельной работы

Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, их назначение и содержание.

Термины и определения, применяемые в технологии производства продукции общественного питания.

Вспомогательные способы кулинарной обработки пищевых продуктов.

Органолептическая оценка: показатели и методы их определения.

Тема 2. Классификация продукции общественного питания


Цель: ознакомить студентов с современными принципами классификации продукции общественного питания

Задача: научить пользоваться этими данными при разработке технологии меню.

Классификация продукции общественного питания по основным признакам: виду используемого сырья, способу кулинарной обработки, характеру потребления, назначению, термическому состоянию, консистенции.

Методы: изложение материала лекции, лабораторные работы, коллоквиумы, рефераты.

Литература: .1- С.23-35


Вопросы для самопроверки

  1. Какие санитарно-гигиенические и технологические принципы положены в основу деления продуктов общественного питания на кулинарную продукцию и мучные кондитерские и булочные изделия?

  2. Какие полуфабрикаты вырабатывают и используют на предприятиях общественного питания?

  3. Назовите холодные и горячие закуски, составляющие ассортимент пред­ приятий общественного питания.

  4. Как классифицируют супы и соусы, приготовляемые на предприятиях общественного питания?

  5. Как классифицируют сладкие блюда и напитки, приготовляемые на предприятиях общественного питания?

  6. Какой ассортимент кулинарных изделий вырабатывают предприятия общественного питания?

  7. Что такое охлажденные блюда, какова область их применения при орга­ низации питания населения?

  8. Назовите ассортимент тортов и пирожных, изготовляемых в кондитер­ ских цехах предприятий общественного питания.

Вопросы и задания для самостоятельной работы

Нормативные документы. Сборники рецептур. ГОСты

Тема 3. Способы и приемы тепловой кулинарной обработки продуктов


Цель: ознакомить студентов с основными способами и приемами тепловой кулинарной обработки продуктов.

Задача: научить пользоваться этими данными при разработке технологии новых блюд и изделий.

Способы и приемы, осуществляемые на стадии механической обработки сырья и производства полуфабрикатов. Химическая кулинарная обработка.

Способы и приемы тепловой кулинарной обработки продуктов. Основные, вспомогательные, комбинированные и электрофизические способы тепловой обработки. Понятие кулинарной готовности. Принципы построения рецептур на кулинарную продукцию.

Методы: изложение материала лекции, лабораторные работы, коллоквиумы, рефераты.

Литература: 1- С.35-49


Вопросы для самопроверки

  1. Какие способы передачи тепла продукту применяют в процессе тепло­ вой кулинарной обработки?

  2. В чем сущность поверхностного (контактного) способа нагрева пище­ вых продуктов?

  3. Назовите способы варки продуктов и области их применения на пред­ приятиях общественного питания.

  4. Зачем необходимо поддерживать режим тихого кипения при варке про­ дуктов в жидкой среде?

  5. Как изменяется температура варочной среды в процессе приготовления многокомпонентных супов? Как это влияет на продолжительность при­ готовления супов?

  6. Перечислите теплофизические параметры варки продуктов в среде влажного насыщенного водяного пара.

  7. Чем отличается варка припусканием и тушением от других способов варки?

  8. Чем принципиально отличается жарка продуктов от варки?

  9. Назовите способы жарки продуктов и области их применения на пред­ приятиях общественного питания.




  1. В чем сущность пассерования пищевых продуктов?

  2. Каковы теплофизические и технологические основы тепловой кулинар­ ной обработки продуктов ИК-излучением?

  3. Каковы теплофизические и технологические основы кулинарной обработки продуктов СВЧ-нагревом?

Вопросы и задания для самостоятельной работы

Вспомогательные способы кулинарной обработки пищевых продуктов.

Органолептическая оценка: показатели и методы их определения.

Тема 4. Принципы составления рецептур на продукцию общественного питания


Цель: ознакомить студентов с основными принципами составления рецептур блюд и кулинарных изделий.

Задача: научить пользоваться этими данными при разработке рецептур новых блюд и изделий.

Государственные и национальные стандарты. Стандарты отрасли. Стандарты предприятия. Стандарты организации. Технические условия и технологические инструкции. Сборники рецептур. Технико-технологические карты. Порядок разработки и утверждения нормативной и технологической документации.

Методы: изложение материала лекции, лабораторные работы, коллоквиумы, рефераты.

Литература: 1- С.49-59.


Вопросы для самопроверки

  1. Из каких основных разделов состоят сборники рецептур блюд и кули­нарных изделий для предприятий общественного питания?

  1. В чем заключаются основные принципы построения рецептуры на блю­ до или кулинарное изделие?

  2. Для чего нужны нормативы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и го­ товой продукции, содержащиеся в сборниках рецептур?

  3. Какую роль играют технологические инструкции в обеспечении качест­ ва продукции общественного питания?

  4. Расскажите об основных положениях СТП на продукцию общественно­ го питания.

Вопросы и задания для самостоятельной работы

Нормативные документы. Сборники рецептур. ГОСты

Тема 5. Основные критерии и контроль качества продукции общественного питания



Цель: ознакомить студентов с основными методами контроля продукции общественного питания.

Задача: научить студентов пользоваться этими данными при разработке технологии новых блюд и изделий.

Основные критерии качества продукции общественного питания. Пищевая ценность продукции как совокупность химического состава продукции и органолептических показателей ее качества. Микробиологические показатели качества продукции общественного питания. Факторы, оказывающие влияние на качество продукции общественного питания.

Контроль качества продукции общественного питания по физико-химическим, микробиологическим биохимическим и органолептическим показателям.

Условия и сроки хранения и реализации кулинарной продукции.

Методы: изложение материала лекции, лабораторные работы, коллоквиумы, рефераты.

Литература: 1- С.60-74.


Вопросы для самопроверки

  1. Что включает в себя понятие пищевой ценности продукции обществен­ ного питания?

  2. Для чего служат нормы физиологических потребностей в пищевых веще­ ствах и энергии?

  3. Чем обусловлена биологическая ценность белков?

  4. По каким показателям можно судить о степени усвояемости белков?

  5. Какие жиры рекомендуется включать в состав пищевого рациона?

  6. Может ли снижаться пищевая ценность жиров при их хранении и тепло­ вой кулинарной обработке?

  7. В чем заключается сущность органолептической оценки качества про­ дукции общественного питания?

  8. Каковы основные критерии безопасности продукции общественного питания?

Вопросы и задания для самостоятельной работы

Нормативные документы. Сборники рецептур. ГОСТы, СанПиНы.

2. Учебно - методическое обеспечение



Литература

Базовый учебник

1.Технология продукции общественного питания. / А.С. Ратушный, В.И. Хлебников, Б.А. Баранов и др.; Под ред. д-ра техн. наук, проф. А.С. Ратушного. – Том 1 – Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке.- М.: Мир, 2003.-351 с.

2. Технология продукции общественного питания. / А.С. Ратушный, В.И. Хлебников, Б.А. Баранов и др.; Под ред. д-ра техн. наук, проф. А.С. Ратушного. – Том 2 – Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий.- М.: Мир, 2003.-351 с

Основная литература

  1. Федеральный закон от 30.03.99 № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»

  2. Федеральный закон от 02.01.00 № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»

  3. ГОСТ Р 50763-95 Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия.

  4. ГОСТ Р 50764-95 Услуги общественного питания. Общие требования.

  5. СанПин 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»

  6. Правила производства и реализации продукции и услуг № 1036. Утв. Постановлением Правительства РФ.- 15.08.96.

  7. Ратушный А.С., Топольник В.Г. Оценка качества кулинарной продукции (вопросы практической квалиметрии).- М.: Русская кулинария.-1991.-181 с.

  8. Щеникова Н.В., Кизеветтер И.В. Технология кулинарной продукции из нерыбного сырья водного происхождения.- М. Агропромиздат.- 1987.- 206 С.

  9. Бабарин В.П. Методы исследования физико-механических свойств жидких пюреобразных продуктов консервного производства: Обзор. – М.: 1971. – 24 с.

  10. Горбатов А.В. Реология мясных и молочных продуктов. М.: Пищевая пром–сть, 1979. – 384 с.

  11. Косой В.Д., Малышев А.Д. и др. Методология определения консистенции фарша сырокопченых колбас по структурно-механическим характеристикам // Мясная индустрия. – 2001. – № 5. – С. 37-38.

  12. Мачихин Ю.А., Мачихин С.А. Инженерная реология пищевых материалов. – М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1981. – 216 с.

  13. Николаев Б.А. Измерение структурно-механических свойств пищевых продуктов. – М.: Экономика, 1964. – 224 с.

  14. Соколова В.М. Исследование реологических свойств рыбных фаршей при создании продуктов типа суфле // Пищевая технология. – 2003. – № 2-3. – С. 92-94.

  15. Структурно-механические характеристики пищевых продуктов / Под ред. А.В. Горбатова: Справочник. М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1982. – 296 с.

  16. Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, ОСТы, ТУ и ТИ

  17. Таблицы химического состава блюд, кулинарных, мучных кондитерских и булочных изделий.- М.:ВНИИОП, Минторга СССР.-1990.-143 с.

  18. Культура питания.Энциклопедический справочник.-Под ред. д.мед.н. И.А.Чаховского, Изд. 2-е Минск, Беларусская энциклопедия имени Петруся Бровки.- 1993.-544с.

  19. Химический состав пищевых продуктов. Справочник. М.:Агропромиздат, 1987.

  20. Книга 1. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов.-224с.

  21. Книга 2. Справочник таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов. Органических кислот и углеводов.-360с.

  22. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий.- М.:Легк. и пищ. пром-сть.- 1984 .-328с.

  23. Справочник по лечебному питанию для диетсестер и поваров.- Л. Медецина.- 1984.- 304с.

  24. Татарская Л.Л.. Бутейкис Н.Г. Кулинария и организация производства детского питания.- М.Высш.школа.- 1988.- 312с.

  25. Митюков А.Д. Культура питания.- Минск: Урожай.- 1986.- 176с.

  26. Смолинска С. Искусство готовить.- София: Техника.-1987.-368с.

  27. Брунек Н.И., Ловачева Г.Н. Напитки здоровья и бодрости.- М.:Экономика.- 1986.- 112с.

  28. Банщикова Т.М. Безалкогольные напитки.- Киев: Реклама.- 1987.- 96с.

  29. Баранов Б.А., Гонжарова Н.В., Массанский С.Л. Реология пищевых масс. Предельное напряжение сдвига и адгезия.-М.:Рос.экон.акад..- 1993.-32с.

  30. Ковалев Н.И. Энциклопедия гурмана (серия книг).- С.-Петербург.-1996.

  31. Математико-статистическая обработка опытных данных в технологии продуктов общественного питания.-/Метод. Указ. РЭА им. Г.В.Плеханова // Составит.: д.т.н., проф. А.С.Ратушный, к.т.н.,доц., В.Г.Тополник.

  32. Ратушный А.С. Кулинария. Сборник рецептур.-М.: Издат.дом МСП.-2000.- 576 с.

3.ПЕРЕЧЕНЬ Лабораторных работ


Работа 1.Приготовление блюд и гарниров из овощей и грибов

Работа 2.Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий

Работа 26.Приготовление блюд из рыбы морепродуктов



4.Рекомендации по использованию Интернет-ресурсов.





Название Интернет-ресурса

Описание Интернет-ресурса

Размещение Интернет-ресурса

Межрегиональная ассоциация кулинаров России

Информация о деятельности

www.culina-russia.ru

Федерация рестораторов и отольеров

Информация о деятельности

http://www.frio.ru

Ресторанная жизнь Москвы

Информационный

http://menu.ru/

Все рестораны и гостиницы Москвы и других городов

Информационный

http://www.allcafe.info













5.Тематический план изучения дисциплины







темы

п/п

Наименование тем

Всего

Аудиторные занятия

Самостоя-тельная работа

Лекции


Лабораторные работы

Семинары

1

2

3
















Введение

2

2

 




6



Основные стадии технологического процесса про­изводства продукции общественного питания

22

4

18




10



Классификация продукции общественного питания

18

8

10




14



Способы и приемы тепловой кулинарной обработки продуктов

24

8

16




26



Принципы составления рецептур на продукцию общественного питания

16

6

10 




20



Основные критерии и контроль качества продукции общественного питания

6

6

 




16



Итого:

88

34

54




92

Протокол междисциплинарного согласования рабочей программы учебной дисциплины с прочими дисциплинами учебного плана.


Технология продукции общественного питания

(наименование кафедры)


в 2008/09 учебном году.


Рабочая программа дисциплины «Введение в специальность» согласована

Наименование дисциплин учебного плана

Кафедра

Предложения об изменениях в содержании материала, пропорциях, порядке изложения и т.д.

Принятое решение кафедрой, разработавшей программу (протокол №, дата)

ДС.01




Рабочую программу «Технология продукции общественного питания» утвердить. Протокол №3 от 15.02.2008г.

Технология продукции общественного питания

ТОПП

Согласовано



Члены экспертной (методической) комиссии:


________________ ________________

(подпись) (Ф.И.О.)


Заведующий кафедрой ________________ Баранов Б.А.


Выписка

из протокола №3 от заседания кафедры технологии и организации предприятий питания от 15 февраля 2008 г.


Слушали:
О внесении дополнений и изменений в рабочую программу учебной дисциплины «Введение в специальность».


Постановили:

Внести в рабочую программу учебной дисциплины «Введение в специальность» следующие изменения:

  1. Обновить список рекомендуемой литературы

  2. Изменить структуру рабочей программы в соответствии с УМК



Заведующий кафедрой

ТОПП, д. т. н. Баранов Б.А.


Внесенные изменения утверждаю


Декан инженерно-экономического факультета

профессор, д.т.н. Колоколов В. А.


«___»____________2008 г.



Похожие:

Рабочая программа учебной дисциплины введение в специальность iconРабочая программа учебной дисциплины введение в специальность название учебной дисциплины
Рабочая программа учебной дисциплины разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее фгос)...
Рабочая программа учебной дисциплины введение в специальность iconРабочая учебная программа дисциплины «введение в специальность» для специальности
Рабочая программа дисциплины «Введение в специальность» построена исходя из требуемого уровня базовой подготовки студентов, обучающихся...
Рабочая программа учебной дисциплины введение в специальность iconРабочая программа учебной дисциплины дс. 04 "Введение в специальность" для специальности 220402 "Роботы и робототехнические системы" Форма обучения очное
Дисциплина «Введение в специальность» введена в состав дисциплин специализации учебного плана (код дс. 04) для направления 220400...
Рабочая программа учебной дисциплины введение в специальность iconПрограмма дисциплины введение в специальность цикл дс. Р. 07
Требования к уровню подготовки студента, завершившего изучение дисциплины «Введение в специальность»
Рабочая программа учебной дисциплины введение в специальность iconРабочая программа учебной дисциплины первая доврачебная помощь (наименование учебной дисциплины) Направление подготовки (специальность) 060301 «Фармация»
Государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования
Рабочая программа учебной дисциплины введение в специальность iconРабочая программа Наименование дисциплины Введение в специальность По направлению подготовки 080200. 62 «Менеджмент»
Рабочая программа обсуждена на заседании кафедры «менеджмента туризма и гостиничного бизнеса»
Рабочая программа учебной дисциплины введение в специальность iconМетодические рекомендации по выполнению контрольных работ по учебной дисциплине Введение в специальность
Данное методическое пособие по учебной дисциплине «Введение в специальность» предназначены для студентов первого курса заочного факультета,...
Рабочая программа учебной дисциплины введение в специальность iconРабочая программа учебной дисциплины теория алгоритмов название учебной дисциплины
Рабочая программа учебной дисциплины разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее фгос)...
Рабочая программа учебной дисциплины введение в специальность iconРабочая программа учебной дисциплины здания и сооружения название учебной дисциплины
Рабочая программа учебной дисциплины разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее фгос)...
Рабочая программа учебной дисциплины введение в специальность iconРабочая программа учебной дисциплины вычислительная техника название учебной дисциплины
Рабочая программа учебной дисциплины разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее фгос)...
Разместите кнопку на своём сайте:
Библиотека


База данных защищена авторским правом ©lib.znate.ru 2014
обратиться к администрации
Библиотека
Главная страница