Рабочая программа учебной дисциплины рабочая профессия Направление подготовки: 260800 «Технология продукции и организация общественного питания»




Скачать 395.49 Kb.
НазваниеРабочая программа учебной дисциплины рабочая профессия Направление подготовки: 260800 «Технология продукции и организация общественного питания»
страница2/4
Дата31.10.2012
Размер395.49 Kb.
ТипРабочая программа
1   2   3   4

Таблица перевода оценок


Российская система оценок

100% шкала оценок

Европейская система оценок (ECTS)

5 - отлично


90-100

A – отлично

81-89

B – очень хорошо

4 – хорошо

65-80

C – хорошо

3 – удовлетворительно


56-64

D – удовлетворительно

50-55

E – посредственно

2 - неудовлетворительно


<50

FX- неудовлетворительно (с правом пересдачи)

<50

F – неудовлетворительно (без права пересдачи, необходимо повторить курс)


Преподавателем могут быть учтены баллы, полученные студентом при промежуточном контроле знаний в течение семестра, и выведена общая оценка.


2.4. Содержание программы учебной дисциплины


Содержание разделов дисциплины


№№пп

Наименование раздела дисциплины

Содержание

Формиру-емые компетенции

Результаты освоения

(знать, уметь, владеть)

Образова-тельные техноло-гии



















1.

Характеристика технологического процесса

Общая характеристика технологического процесса предприятий общественного питания. Понятие о сырье, полуфабрикатах и готовой продукции. Виды кулинарной обработки сырья. Характеристика способов и приемов тепловой обработки..Знакомство с квалификационной характеристикой повара 3 разряда. Виды кулинарной обработки сырья.





Знать: характеристики технологического процесса

Уметь: обрабатывать сырье

Владеть: способами и приемами тепловой обработки

лекции;

компьютерные занятия;

письменные домашние задания;

консультации преподавателей;

самостоятельная работа студентов

2

Технологическая схема процессов обработки овощей, плодов, ягод


Классификация и ассортимент полуфабрикатов из овощей. Требования к качеству условия и сроки хранения Отходы и их использование Нормы отходов. Обработка консервированных овощей, плодов, грибов.

Блюда из отварных, припущенных, жаренных, тушеных и запеченых овощей. Овощные гарниры. Кулинарная характеристика, органолептическая оценка качества, отпуск, нормы выхода, условия и сроки хранения овощных блюд и гарниров. Принцип подбора гарниров к блюдам.





Знать: Технологическую схему процессов обработки овощей

Уметь: обрабатывать овощи, плоды, грибы.

Владеть: технологией производства блюд из овощей

лекции;

компьютерные занятия;

письменные домашние задания;

консультации преподавателей;

самостоятельная работа студентов

3

Бульоны и супы

Бульоны, их характеристика. Классификация супов. Супы заправочные, пюреобразные, молочные, холодные, сладкие. Кулинарная характеристика, органолептическая оценка качества, нормы выхода, условия хранения и отпуска супов





Знать: Технологическую схему производства супов

Уметь: обрабатывать компоненты для супов

Владеть: технологией производства супов

лекции;

компьютерные занятия;

письменные домашние задания;

консультации преподавателей;

самостоятельная работа студентов

4

Блюда из рыбы


Обработка рыбы и нерыбных продуктов моря. Способы разделки рыбы в зависимости от размера и кулинарного назначения. Классификация и ассортимент полуфабрикатов из рыбы. Приготовление полуфабрикатов из рыбы для варки, припускания и жарки. Приготовление котлетной массы из рыбы. Требования к качеству полуфабрикатов. Нормы отходов и потерь при обработке рыбы и нерыбных продуктов моря. Пищевые отходы и их использование.





Знать: Технологическую схему процессов обработки рыбы

Уметь: обрабатывать рыбу.

Владеть: технологией производства блюд из рыбы

лекции;

компьютерные занятия;

письменные домашние задания;

консультации преподавателей;

самостоятельная работа студентов

5

Блюда из мяса, птицы и кролика

. Технологическая схема процесса обработки мяса, мясных продуктов. Виды мясного сырья, поступающего на предприятия общественного питания. Качественная оценка при приемке.

Классификация полуфабрикатов из мяса. Производство крупнокусковых, порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из говядины, баранины, свинины. Ассортимент, нормы выхода. Требования к качеству/ Технологическая схема производства и рецептуры полуфабрикатов из рубленного мяса. Требования к сырью, качеству полуфабрикатов. Условия и сроки хранения транспортировки и реализации. Производство полуфабрикатов из субпродуктов




Знать: Технологическую схему процессов обработки мяса

Уметь: обрабатывать мясо, птицу, кролика

Владеть: технологией производства блюд из мяса

лекции;

компьютерные занятия;

письменные домашние задания;

консультации преподавателей;

самостоятельная работа студентов

6

Блюда из бобовых, макаронных изделий, яиц и творога

Технологическая схема процесса обработки. Виды сырья, поступающего на предприятия общественного питания. Качественная оценка при приемке.

Подготовка круп бобовых макаронных изделий к тепловой обработке. Блюда из круп бобовых и макаронных изделий. Кулинарная характеристика, органолептическая оценка качества нормы выхода, условия и сроки хранения. Принцип подбора гарниров к блюдам.

Подготовка яиц к тепловой обработке. Блюда из яиц и творога. Кулинарная характеристика, органолептическая оценка качества, оформление, нормы выхода, условия и сроки хранения, отпуск.





Знать: Технологическую схему процессов обработки бобовых, макаронных изделий

Уметь: обрабатывать эти продуктыВладеть: технологией производства блюд из бобо вых, мака ронных изд.творога, яиц

лекции;

компьютерные занятия;

письменные домашние задания;

консультации преподавателей;

самостоятельная работа студентов

7
















8

Холодные блюда и закуски


Классификация холодных блюд, холодных и горячих закусок. Бутерброды, гастрономические товары и консервы, салаты и винегреты, блюда и закуски из овощей и грибов, блюда и закуски из рыбы, рыбных гастрономических продуктов горячие закуски. Кулинарная характеристика органолептическая оценка оформление. Нормы выхода, условия и сроки хранения, отпуск холодных блюд холодных и горячих закусок.





Знать: Технологическую схему процессов производства холодных блюд и звкусок

Уметь: обрабатывать компоненты для холодных блюд

Владеть: технологией производства холодных блюд

лекции;

компьютерные занятия;

письменные домашние задания;

консультации преподавателей;

самостоятельная работа студентов

9

Мучные изделия. Изделия из дрожжевого и бездрожжевого теста

Классификация мучных изделий. Изделия из дрожжевого и бездрожжевого теста Кулинарная характеристика. Органолептическая оценка, оформление. Нормы выхода, условия и сроки хранения, отпуск изделий из дрожжевого и бездрожжевого теста




Знать: Технологическую схему процессов производства мучных изделий

Уметь: подготавливать компоненты для мучных изделий

Владеть: технологией производства мучных изделий


лекции;

компьютерные занятия;

письменные домашние задания;

консультации преподавателей;

самостоятельная работа студентов


Обеспечение содержания дисциплины


Тема №1

Литература: 1,2,4,5,6

Вопросы для самопроверки:

Что такое продукция общественного питания?

Отличительные особенности понятий «полуфабрикаты» и «кулинарные изделия»

Виды тепловой обработки

Вопросы и задания для самостоятельной работы: Составить технологические схемы приготовления блюд и технико-технологические карты.

Эссе, рефераты или доклады по теме:

ГОСТы на продукцию общественного питания

Квалификационные характеристики работников общественного питания


Тема №2

Литература 1,4,6,9,

Вопросы для самопроверки:

Технологическая схема обработки корнеплодов

В чем отличие обработки овощей и грибов?

Механическая кулинарная обработка овощей.

Виды нарезки картофеля

Виды нарезки овощей

Виды нарезки свеклы

Обработка грибов

Виды нарезки капусты

Вопросы и задания для самостоятельной работы

Составить технологические схемы обработки овощей:

Картофеля, свеклы, капусты, томатов, баклажан

Составить технологические карты блюд из овощей из Сборника рецептур ( не менее 10)

Рефераты и доклады по теме

Сохранение пищевых веществ при кулинарной обработке овощей

Влияние реакции Майара на органолептические показатели блюд из овощей

Виды карбования овощей


Тема №3

Литература 1,2,4,5,8

Вопросы для самопроверки

Ассортимент заправочных супов, их характеристика

Ассортимент супов- пюре

Холодные супы

Особенности заправочных супов

Температуры отпуска супов

Вопросы и задания для самостоятельной работы

Составить технологические схемы приготовления блюд и технико-технологические карты на один из видов кулинарной продукции по нижеприведенной тематике:

  • Супы заправочные

  • Супы молочные

Супы холодные

Супы сладкие

Супы-пюре

Рефераты и доклады по теме

Супы вегетарианские

Национальные способы производства супов

Европейские способы производства бульонов


Тема №4

Литература 1,2,3,5,8,9,10

Вопросы для самопроверки

Механическая кулинарная обработка рыбы с костным скелетом

Механическая кулинарная обработка осетровых рыб

Производство полуфабрикатов из рыбы( порционные куски, мелкокусковые, рубленная и котлетная массы)

Вопросы и задания для самостоятельной работы

Составить технологические схемы обработки рыб (ерша, камбалы, щуки, пангасиуса, и др)

Составить технологические карты на блюда из запеченной или жареной рыбы

Рефераты и доклады по теме

Виды ракообразных, используемых в питании

Обработка акул и блюда из нее


Тема №5

Литература 1,2,4,3,6,9,10,11

Вопросы для самопроверки

Чем отличается технологическая схема разделки туш крупного и мелкого скота?

Какие отруба получают из говяжьей туши?

Какие мелкокусковые полуфабрикаты производят из баранины?

Какие порционные полуфабрикаты нарезают из вырезки?

Вопросы и задания для самостоятельной работы

Составить технологическую схему производства блюда «Азу по-татарски»

Составить технологическую схему производства блюда «Беф-строганов»

Составить технологическую схему производства блюда «Гуляш»

Рефераты и доклады по теме

Использование мяса конины в общественном питании

Санитарные требования к производству полуфабрикатов из мяса

Ассортимент изделий из котлетной массы


Тема №6

Литература 1,2,3,4,6,8

Вопросы для самопроверки

В чем отличие механической обработки бобовых.

Какой жирности поступает творог в ПОП

Ассортимент блюд из творога

Виды яичных продуктов

Блюда из запеченных яиц

Вопросы и задания для самостоятельной работы

Составить технологическую схему производства блюда «Запеканка творожная»

Составить технологическую схему производства блюда «яичная кашка»

Составить технологическую схему производства блюда «пюре из бобовых»

Рефераты и доклады по теме

Виды бобовых, используемых в мировой кулинарии

Способы варки макаронных изделий, виды готовности.

Санитарные требования и нормативно-техническая документация к блюдам из яиц.


Тема №7

Литература 1,2,3,4,5,8

Вопросы для самопроверки

Какие блюда относятся к сладким

Какие напитки относятся к холодным

Какие загустители используют в сладких блюдах

Какие блюда готовят взбитыми

Какие сладкие блюда подают горячими

Вопросы и задания для самостоятельной работы

Составить технологическую схему производства блюда «желе лимонное»

Составить технологическую схему производства блюда «самбук абрикосовый»

Составить технологическую схему производства блюда «суфле»

Рефераты и доклады по теме

Использование фруктов в сладких блюдах

Виды мороженного и схема его производства

Виды шарлоток и пудингов

Способы использования яблок в производстве сладких блюд.


Тема №8

Литература 1,2,4,6,7

Вопросы для самопроверки

Какие технологические схемы механической обработки используется для производства салатов

Чем отличаются блюда от закусок

Ассортимент холодных и горячих закусок

Правила подачи салатов

Вопросы и задания для самостоятельной работы

Составить технологическую схему производства блюда «салат витаминный»

Составить технологическую схему производства блюда «ассорти из мяса»

Составить технологическую схему производства блюда «грибы маринованные»

Рефераты и доклады по теме

Санитарные требования к производству салатов

Оформление закусок, правила подачи

Бутерброды , виды, оформление

Блюда из гастрономических продуктов

Салаты из отварных овощей

Тема №9

Литература 5,6,7,8,9,10

Вопросы для самопроверки

Способ производства бездрожжевого теста

Способ производства дрожжевого теста

Производство песочного теста

Производство заварного теста

Производство бисквитного теста

Вопросы и задания для самостоятельной работы

Составить технологическую схему производства блюда «булочка ванильная»

Составить технологическую схему производства блюда «кольцо песочное»

Составить технологическую схему производства блюда «Блинчики с джемом»

Рефераты и доклады по теме

Способы разрыхления теста

Правила выпечки различных видов теста

Химическая сущность процесса брожения

Образование вкуса и аромата выпеченных изделий


Образовательные технологии

В процессе освоения дисциплины «Бизнес- планирование и экономический анализ производства продукции общественного питания» используются следующие образовательные технологии:

Стандартные методы обучения:

  • Лекции;

  • Семинарские занятия, на которых обсуждаются основные вопросы методики расчета показателей, рассмотренных в лекциях, учебной литературе и раздаточном материале;

  • Компьютерные занятия;

  • Письменные домашние работы;

  • Расчетно-аналитические задания;

  • Самостоятельная работа студентов, в которую включается освоение статистических методов анализа информации и интерпретации результатов;

  • Консультации преподавателей.

Методы обучения с применением интерактивных форм образовательных технологий:

  • Компьютерные симуляции;

  • Анализ деловых ситуаций


2.5. Учебно-методическое и материально-техническое обеспечение дисциплины

1   2   3   4

Похожие:

Рабочая программа учебной дисциплины рабочая профессия Направление подготовки: 260800 «Технология продукции и организация общественного питания» iconРабочая программа учебной дисциплины организация производства и обслуживания на предприятиях питания Направление подготовки: 260800 «Технология продукции и организация общественного питания»
Программа дисциплины предназначена для освоения студентами Инженерно-экономического факультета дневной формы обучения специальности...
Рабочая программа учебной дисциплины рабочая профессия Направление подготовки: 260800 «Технология продукции и организация общественного питания» iconРабочая программа учебной дисциплины введение в специальность
Направление подготовки: 260800 «Технология продукции и организация общественного питания»
Рабочая программа учебной дисциплины рабочая профессия Направление подготовки: 260800 «Технология продукции и организация общественного питания» iconРабочая программа дисциплины «Микробиология и эпидемиология в области питания»
Направление подготовки 260800. 68 Технология продукции и организация общественного питания
Рабочая программа учебной дисциплины рабочая профессия Направление подготовки: 260800 «Технология продукции и организация общественного питания» iconРабочая программа учебной дисциплины экономика производства ресторана Направление подготовки: 260800 «Технология продукции и организация общественного питания»
Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования
Рабочая программа учебной дисциплины рабочая профессия Направление подготовки: 260800 «Технология продукции и организация общественного питания» iconПрограмма вступительного испытания (собеседования) в магистратуру по направлению 260800 «Технология продукции и организация общественного питания»
Требования к уровню подготовки (компетенциям) поступающего в магистратуру по направлению 260800 «Технология продукции и организация...
Рабочая программа учебной дисциплины рабочая профессия Направление подготовки: 260800 «Технология продукции и организация общественного питания» iconПрограмма вступительного испытания по дисциплине «Химия»
Впо 260800. 62 «Технология продукции и организация общественного питания» в 2012 году
Рабочая программа учебной дисциплины рабочая профессия Направление подготовки: 260800 «Технология продукции и организация общественного питания» iconРабочая программа учебной дисциплины история 2011г
Рабочая программа учебной дисциплины «История» является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии...
Рабочая программа учебной дисциплины рабочая профессия Направление подготовки: 260800 «Технология продукции и организация общественного питания» iconПримерная программа учебной дисциплины «Охрана труда»
Государственными требованиями к минимуму содержания и уровню подготовки выпускника по специальности 260502. 51 Технология продукции...
Рабочая программа учебной дисциплины рабочая профессия Направление подготовки: 260800 «Технология продукции и организация общественного питания» iconПояснительная записка Итоговый междисциплинарный экзамен по специальности 260501. 65 Технология продуктов общественного питания в соответствии с требованиями
«Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания», «Санитария и гигиена питания», «Товароведение продовольственных...
Рабочая программа учебной дисциплины рабочая профессия Направление подготовки: 260800 «Технология продукции и организация общественного питания» iconРабочая программа Дисциплина Английский язык
Составлена в соответствии с Государственными требованиями к минимуму содержания и уровню подготовки выпускника по специальности 260502...
Разместите кнопку на своём сайте:
Библиотека


База данных защищена авторским правом ©lib.znate.ru 2014
обратиться к администрации
Библиотека
Главная страница