Программа вступительного экзамена в аспирантуру по дисциплине «технология молока и молочных продуктов»




Скачать 128.62 Kb.
НазваниеПрограмма вступительного экзамена в аспирантуру по дисциплине «технология молока и молочных продуктов»
Дата21.09.2012
Размер128.62 Kb.
ТипПрограмма


ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ВОЛОГОДСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ МОЛОЧНОХОЗЯЙСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ им. Н.В. ВЕРЕЩАГИНА

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ФАКУЛЬТЕТ


УТВЕРЖДАЮ:

Проректор по НИР

ВГМХА им. Н.В. Верещагина

доц. Кузин А.А.

«______» ___________2011 г.


ПРОГРАММА ВСТУПИТЕЛЬНОГО ЭКЗАМЕНА

В АСПИРАНТУРУ ПО ДИСЦИПЛИНЕ

«ТЕХНОЛОГИЯ МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ»


Вологда-Молочное

2011г.

Программа составлена доцентами кафедры технологии молока и молочных продуктов Острецовой Н.Г., Буйловой Л.А., Грунской В.А.



Программа рассмотрена и одобрена на заседании кафедры технологии молока и молочных продуктов 07.10.11, протокол № 3.

Зав. кафедрой технологии молока и молочных продуктов

доц. Острецова Н.Г.


Программа рассмотрена и одобрена на заседании Ученого Совета технологического факультета , протокол № .


Председатель Ученого Совета технологического факультета

доц. Шевчук В.Б..


1. ТЕХНОЛОГИЯ ПИТЬЕВОГО МОЛОКА И СЛИВОК, КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ, МОРОЖЕНОГО





Состояние и перспективы развития цельномолочной отрасли. Ассортимент продуктов и направления его совершенствования.

Питьевое молоко. Классификация в соответствии с ГОСТ Р 52090-2003. Общая технологическая схема производства. Обоснование режимов технологических процессов.

Питьевые сливки. Классификация в соответствии с ГОСТ Р 52091-2003. Общая технологическая схема производства. Обоснование режимов технологических процессов.

Характеристика и виды кисломолочных продуктов. Пищевая ценность, диетические и лечебные свойства кисломолочных продуктов. Биохимические основы технологии кисломолочных продуктов.

Технология заквасок для кисломолочных продуктов. Роль заквасок в производстве кисломолочных продуктов. Принципы подбора, виды и свойства микроорганизмов, используемых в производстве кисломолочных продуктов. Виды и состав бактериальных заквасок и концентратов для кисломолочных продуктов. Технология получения бактериальных заквасок и концентратов. Способы применения бактериальных заквасок и концентратов, заквасок прямого внесения в условиях производства. Преимущества использования бактериальных концентратов и заквасок прямого внесения. Технологическая схема приготовления производственной закваски, требования к сырью и основным операциям.

Ассортимент кисломолочных продуктов. Классификация продуктов в соответствии с ГОСТ Р 52093-2003, ГОСТ Р 52094-2003, ГОСТ Р 52095-2003. Термостатный и резервуарный способы производства. Сравнительная оценка способов. Общая технологическая схема производства. Обоснование режимов технологических процессов.

Особенности технологии отдельных видов жидких кисломолочных продуктов. Кисломолочные продукты чисто молочнокислого и смешанного типов брожения, лечебно-профилактического назначения. Кисломолочные продукты с наполнителями, способы их внесения. Характерные представители жидких кисломолочных продуктов: простокваша, ацидофильные и бифидосодержащие продукты, йогурт, кефир, кумыс и др. Направления совершенствования технологии и ассортимента жидких кисломолочных продуктов.

Оценка качества, пороки жидких кисломолочных продуктов, причины их возникновения и меры предупреждения.

Ассортимент творога и творожных изделий. Классификация творога в соответствии с ГОСТ Р 52096-2003. Способы производства творога: традиционный, раздельный, кислотный, кислотно-сычужный. Общая технологическая схема производства.

Особенности производства творога в творогоизготовителях ВНИМИ, на линиях с использованием ванн-сеток (молдавская схема и ее модификации), Я9-ОПТ, путем осаждения кислой сывороткой. Сравнительная оценка способов по технико-экономическим показателям.

Изделия творожные. Виды, особенности состава. Технологическая схема производства. Пути и способы совершенствования технологического процесса производства творога: применение высокотемпературной пастеризации, гомогенизации, предварительного концентрирования молока (подсгущением, ультрафильтрацией), вакуумного охлаждения, непрерывного обезвоживания сгустка (колонный и другие обезвоживатели), непрерывной коагуляции белков молока в потоке.

Технология сметаны. Классификация сметаны в соответствии с ГОСТ Р 52092-2003. Способы производства, технологическая схема, требования к основным операциям. Сущность и значение гомогенизации и созревания в улучшении консистенции сметаны. Особенности производства различных видов сметаны, сметаны с пониженной массовой долей жира, наполнителями. Пути интенсификации технологического процесса производства сметаны, ускоренный способ производства сметаны.

Кисломолочные продукты повышенной стойкости. Способы повышения стойкости, особенности технологии.

Классификация мороженого, виды, характеристика. Технологическая схема производства мороженого, требования к основным операциям. Стабилизаторы, их виды и роль в производстве мороженого. Физико-химические процессы при замораживании, взбивании и закаливании. Факторы, влияющие на них.

Технология жидких и пастообразных продуктов для детей раннего возраста.

Физиолого-биохимические основы разработки продуктов детского питания. Потребности детей в основных пищевых ингредиентах в зависимости от возраста, особенности пищеварения у детей. Сравнительная характеристика женского и коровьего молока и способы приближения состава и свойств коровьего молока к женскому. Классификация молочных продуктов детского питания. Виды, характеристика. Требования к сырью и основным операциям технологического процесса. Особенности производства отдельных видов.




2. ТЕХНОЛОГИЯ СЫРА


Сыр - понятие, ассортимент, состав, питательная ценность.

Характеристика сыродельной отрасли, история сыроделия. Задачи и основные направления развития сыродельной отрасли. Классификация сыров.

Общая технологическая схема. Требования к основным операциям. Приемка и оценка качества сырья. Требования к молоку как сырью для выработки сыра. Показатели сыропригодности молока. Учет этих требований в стандарте на молоко-сырье.

Подготовка молока к выработке сыра. Резервирование молока. Термизация молока. Созревание молока. Сущность и значение его в производстве сыра. Нормализация молока в производстве сыра. Тепловая обработка молока. Обоснование режимов. Дополнительные операции подготовки молока: вакуумная обработка, УФ-обработка, перекисно-каталазная обработка. Назначение, сущность, режимы.

Подготовка молока к свертыванию. Внесение CaCl2. Температура свертывания. Внесение азотнокислых натрия или калия. Назначение, сущность. Альтернатива использованию селитры. Закваски, используемые в сыроделии, функции закваски. Биологические методы борьбы с посторонней микрофлорой. Бактериофаг в сыроделии. Схемы и способы приготовления производственной закваски из бактериальной закваски и бактериального препарата.

Свертывание молока. Сычужный порошок и его заменители. Факторы, влияющие на скорость образования сгустка.

Обработка сгустка и сырного зерна. Факторы, влияющие на получение оптимальных параметров сырного зерна.

Формование сыра. Цель и способы формования.

Самопрессование и прессование сыра под давлением, назначение этих операций. Режимы и параметры процессов. Особенности бессалфеточного прессования.

Назначение и способы посолки. Диффузионно-осмотические процессы при посолке сыра.

Созревание сыра и уход за ним. Факторы и условия созревания. Изменения составных частей сырной массы при созревании: молочного сахара, белка, жира. Особенности технологии сыров, созревающих в пленках.

Системы оценки качества сыров. Пороки сыров и причины, их вызывающие.

Особенности производства отдельных видов сыра. Факторы, определяющие видовые особенности сыров.

Твердые прессуемые сыры с высокой температурой второго нагревания. Характеристика представителей сыров этой группы: советский, швейцарский, московский и др. Особенности технологического процесса и пути его совершенствования.

Твердые сыры с низкой температурой второго нагревания. Группа сыров с нормальным уровнем молочнокислого процесса: голландский, костромской, ярославский, пошехонский и др. Особенности технологического процесса. Сыры с пониженной жирностью. Группа сыров с повышенным уровнем молочного процесса: российский, чеддер, русский. Особенности технологии. Сущность чеддеризации.

Полутвердые сычужные сыры, созревающие с участием сырной слизи. Типичные представители: латвийский, пикантный. Особенности технологии и условия созревания.

Мягкие сыры, созревающие с участием молочнокислых бактерий и сырной слизи. Мягкие сыры, созревающие с участием молочнокислых бактерий и внутренней плесени. Мягкие сыры, созревающие с участием молочнокислых бактерий и поверхностной плесени. Мягкие сыры без созревания. Особенности технологии в разрезе этих групп.

Рассольные сыры. Характерные представители. Технологические особенности сыров этой группы.

Кисломолочные сыры, свежие и зрелые. Особенности технологии. Сыры термокислотного способа свертывания. Мягкие диетические.

Плавленые сыры. Классификация плавленых сыров. Общая технологическая схема - требования к основным операциям. Подбор сырья и солей - плавителей. Плавление сырной массы. Особенности технологии отдельных видов плавленого сыра. Переработанные сыры.

Последние достижения науки в технологии сыров.


3. ТЕХНОЛОГИЯ МАСЛА



Классификация масла из коровьего молока. Состав и качество масла. Пищевая и энергетическая ценность масла.

Методы производства масла и их сравнительная характеристика.

Жировая фаза молока: дисперсность и структура жировых шариков, триглицеридный состав молочного жира и его изменение по сезонам года, основные физико-химические свойства молочного жира, температура плавления и отвердевания), полиморфизм молочного жира. Липаза и ее влияние на качество масла. Оценка качества молока и сливок для производства масла.

Тепловая обработка сливок. Цели, режимы тепловой обработки сливок и их обоснование. Выбор режима тепловой обработки в зависимости от качества сырья и вида масла.

Технологическая схема масла методом сбивания сливок в маслоизготовителях периодического и непрерывного действия. Физическое созревание сливок. Сущность процесса, выбор режима физического созревания в зависимости от состава молочного жира и вида вырабатываемого масла. Одно - и многоступенчатые режимы, ускоренная подготовка сливок к сбиванию. Факторы, определяющие готовность сливок к сбиванию.

Сбивание сливок. Теоретические основы процесса сбивания сливок (кавитационная и флотационная теории). Факторы, влияющие на процесс сбивания. Сущность процесса сбивания сливок в МПД и МНД и факторы, влияющие на процесс маслообразования.

Обработка масляного зерна и масла. Цель и стадии обработки. Факторы, влияющие на эффективность обработки в МПД, гомогенизация масла. Эффективность обработки и регулирование массовой доли влаги в масле в МНД.

Производство масла методом преобразования ВЖС .Технологическая схема производства масла. Факторы, влияющие на эффективность сепарирования сливок. Нормализация ВЖС по влаге и СОМО. Преобразование ВЖС в масло: стадии обработки, формирование структуры масла. Особенности преобразования ВЖС в масло при эксплуатации различных маслообразователей (трехцилиндровых, пластинчатых). Модификации метода ПВЖС: маслообразователь Я5-ОМС, А1-ОМН, вакууммаслообразователь).

Технология отдельных видов масла.Технология вологодского масла. Технология кислосливочного масла. Ассортимент и состав кислосливочного масла. Технология спредов- жировых продуктов с комбинированной жировой фазой.

4. ТЕХНОЛОГИЯ МОЛОЧНЫХ КОНСЕРВОВ

И СУХИХ ПРОДУКТОВ


История, состояние и основные проблемы научно-технического развития молочноконсервной промышленности. Ассортимент молочных консервов, концентратов обезжиренного молока, пахты и сыворотки, сухих молочных продуктов.

Теоретические основы консервирования: понижение активности воды и тепловая стерилизация. Классификация молочных консервов по способам консервирования. Принципы консервирования: анабиоз и абиоз.

Общая технологическая схема производства молочных консервов.

Требования к молоку для консервирования по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Современные представления о термоустойчивости молока.

Особенности проведения оценки качества молока, очистки, охлаждения, термизации при выработке молочных консервов.

Нормализация молока по жиру и сухих веществам. Основа нормализации при производстве молочных консервов.

Гомогенизация и эмульгирование при выработке консервов и заменителей молока. Влияние гомогенизации на термоустойчивость молока.

Выбор режимов тепловой обработки молока и их влияние на термоустойчивость.

Сгущение выпариванием при выработке сгущенных и сухих молочных продуктов. Влияние способа сгущения на качество продукта. Выбор способа сгущения в зависимости от вида продукта.

Технология стерилизованных сгущенных молочных консервов. Стерилизация при выработке молочных консервов. Технология стерилизованных сгущенных молочных продуктов. Виды продуктов и их характеристика. Принцип и способ консервирования. Стабилизация солевого состава. Соли - стабилизаторы и влияние их на качество продукта.

Технология сгущенных молочных консервов с сахаром, вкусовыми наполнителями и сгущенных концентратов белково - лактозосодежащего сырья. Виды продуктов и их характеристика. Принцип и способ их консервирования. Сахар как консервирующее средство.

Периодический и поточный способы производства сгущенного молока с сахаром и их сравнительная оценка.

Влияние процесса охлаждения сгущенного молока с сахаром на консистенцию продукта.

Подготовка и внесение вкусовых наполнителей кофе, какао, цикория при выработке молока и сливок сгущенных с сахаром и кофе, какао, цикорием.

Технология сгущенных концентратов обезжиренного молока, пахты и сыворотки. Виды продуктов и их характеристика. Принцип и способ консервирования. Режимы технологического процесса.

Технология сухих молочных продуктов. Сушка при выработке сухих молочных продуктов. Способы сушки - контактная и конвективная (распылительная и виброконвективная). Двух и трех - стадийная сушка. Оценка способов сушки по влиянию на свойства продукта. Влияние параметров сушки (концентрации и температуры высушиваемого продукта, температуры входящего в сушилку и выходящего воздуха) на интенсивность процесса, свойства и качество сухого продукта.

Виды продуктов и их характеристика.

Технологическая схема производства на примере сухого цельного молока. Технология сухих продуктов повышенной растворимости. Способы снижения потерь сухого молока с уходящим воздухом.

Технология сухих смесей для мороженого.

Технология сухой сыворотки.

Виды и характеристика сухих заменителей молока для сельхозживотных: ЗЦМ и регенерированное молоко. Технология ЗЦМ и регенерированного молока..

Адаптация молочных продуктов детского питания к составу женского молока. Способы производства сухих продуктов для детей: смешивание компонентов с сухой молочной основой и высушивание всех компонентов смеси. Технологические приемы получения продуктов, не требующих тепловой обработки после восстановления.

Виды продуктов для детского питания: заменители женского молока, сухие кисломолочные продукты прикорма, биологически активные добавки и особенности их технологии.

Виды продуктов для диетического и лечебного питания: энпиты, низколактозные смеси, продукты для детей, страдающих аллергией к коровьему молоку.




ЛИТЕРАТУРА


  1. Твердохлеб, Г. В.    Технология молока и молочных продуктов : [учебное пособие] / Г. В. Твердохлеб, Г. Ю. Сажинов, Р. И. Раманаускас. - М. : ДеЛи принт, 2006. - 614 с..

  1. ГОСТ Р 52054-2003. Молоко натуральное коровье - сырье. Технические условия. ГОССТАНДАРТ РОССИИ. Москва.

  1. Шалыгина А.М., Калинина Л.В. Общая технология молока и молочных продуктов.- М.: Колос, 2007. – 198 с.

  1. Алексеева Н.Ю. и др. Состав и свойства молока как сырья для молочной промышленности. Справочник. – М. Агропромиздат, 1986.-240с.

  1. Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология рецептуры. Т.1. Цельномолочные продукты - СПб: ГИОРД, 1999. –384с.

  1. Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология рецептуры. Т.2. Масло коровье и комбинированное. – СПб: ГИОРД, 2002. -251с.

  1. Кузнецов В.В.,Шилер Г.Г. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т. 3. Сыры. СПб: ГИОРД, 2003. –512с.

  1. Арсеньева Т.П. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т.4.Мороженое. СПб: ГИОРД, 2003. –184с.

  1. Шилер Г.Г. Технология сыра. /Справочник/. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.- 310с.

  1. Горбатова К.К. Физико-химические и биохимичексие основы производства молочных продуктов. СПб: ГИОРД, 2004. -346 с.

  1. Гудков А.В.. Сыроделие: технологические , биологические и физико-химические аспекты.- М.: ДеЛи принт,2003.- 780 с.

  1. Вышемирский Ф.А. Маслоделие в России (история, состояние, перспективы). – Углич, 1998. –590 с.

  1. А. Тамим, Р.Робинсон , Йогурты и другие кисломолочные продукты; научные основы и технологии. 2004

  1. Твердохлеб Г.В., Шемякин В.О., Сажинов Г.Ю. Вологодское маслоделие . –СПб: СПБГУНиПТ, 2002.- 246 с.

  1. Голубева Л.В.Технология молочных консервов и заменителей цельного молока : учеб. пос. для вузов по напр. 260300 - Технология сырья и продуктов животного происхождения, - М. : ДеЛи принт, 2005. - 376 с

  1. Чекулаева Л.В., Чекулаев Н.М. Сгущенные молочные консервы. -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. –264с.

  1. Кузнецов В.В.Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры . Т. 6 . Технология детских молочных продуктов / В. В. Кузнецов, Н. Н. Липатов . - СПб. : Гиорд, 2005. – 506 с.

  1. Чекулаева Л.В., Полянский К.К., Голубева Л.В. Технология продуктов консервирования молока и молочного сырья. – М.: ДеЛи принт, 2002, - 249 с.

  1. Храмцов А.Г., Оригинальные молочные напитки. Сборник рецептур. – М.: ДеЛи принт, 2003

  1. Храмцов А.Г. Промышленная переработка вторичного молочного сырья. – М.: ДеЛи принт, 2003

  1. Крусь Г.Н., Волокитина З.В. Методы исследования молока и молочных продуктов/Под общ.редакцией А. М. Шалыгиной. – М.: Колос, 2000 – 368с.

  1. Крусь Г. Н. Технология молока и молочных продуктов : учебник для вузов по спец. "Технология молока и молочных продуктов" направл. подгот. диплом. спец. "Технология сырья и продуктов животного происхождения" / [и др.]. - М. : КолосС, 2007. – 454 с.



Похожие:

Программа вступительного экзамена в аспирантуру по дисциплине «технология молока и молочных продуктов» iconРабочая программа по дисциплине сд. 07 «Микробиология молока и молочных продуктов» для специальности 26030365 "Технология молока и молочных продуктов'' направления 260300 "Технология сырья и продуктов животного происхождения"
Технология сырья и продуктов животного происхождения" для специальности 271100 "Технология молока и молочных продуктов'', утвержденным...
Программа вступительного экзамена в аспирантуру по дисциплине «технология молока и молочных продуктов» iconРабочая программа по дисциплине сд. 07 Микробиология молока и молочных продуктов
Технология молока молочных продуктов" с учетом представлений, умений, навыков, полученных по дисциплине "Микробиология молока и молочных...
Программа вступительного экзамена в аспирантуру по дисциплине «технология молока и молочных продуктов» iconРабочая программа дисциплины «Биология и микробиология»
«технология молока и молочных продуктов», 260302 «технология рыбы и рыбных продуктов»
Программа вступительного экзамена в аспирантуру по дисциплине «технология молока и молочных продуктов» iconРабочая программа дисциплины «Безопасность труда»
«Технология мяса и мясных продуктов», 271100 – «Технология молока и молочных продуктов»
Программа вступительного экзамена в аспирантуру по дисциплине «технология молока и молочных продуктов» iconРабочая программа учебной дисциплины: «Тара и упаковка пищевых продуктов»
Государственным образовательным стандартом высшего профессионального образования №228 тех/дс, утвержденного Министерством образования...
Программа вступительного экзамена в аспирантуру по дисциплине «технология молока и молочных продуктов» iconРабочая программа дисциплины Технология молока и молочных продуктов
Направление подготовки 260300 – Технология переработки сырья животного происхождения
Программа вступительного экзамена в аспирантуру по дисциплине «технология молока и молочных продуктов» iconРоссийской Федерации Кемеровский технологический институт пищевой промышленности Методические указания
Рабочая программа, письменные консультации и контрольные задания для студентов специальностей 271100 “ Технология молока и молочных...
Программа вступительного экзамена в аспирантуру по дисциплине «технология молока и молочных продуктов» iconМетодические указания и контрольные задания для студентов-заочников специальностей 260303 «Технология молока и молочных продуктов» и 080401 «Товароведение и экспертиза товаров»
Методические указания предназначены для студентов факультета технологии и управления аграрным производством специальностей 260303...
Программа вступительного экзамена в аспирантуру по дисциплине «технология молока и молочных продуктов» iconРабочая программа учебной дисциплины: «Пищевая биотехнология»
Государственным образовательным стандартом высшего профессионального образования №228 тех/дс, утвержденного Министерством образования...
Программа вступительного экзамена в аспирантуру по дисциплине «технология молока и молочных продуктов» iconРабочая программа учебной дисциплины: «Метрология, стандартизация и сертификация»
Государственным образовательным стандартом высшего профессионального образования №228 тех/дс, утвержденного Министерством образования...
Разместите кнопку на своём сайте:
Библиотека


База данных защищена авторским правом ©lib.znate.ru 2014
обратиться к администрации
Библиотека
Главная страница