Международная научно-практическая конференция школьников и педагогов «Первые шаги в науку» качество пищевых продуктов: микробиологический и химический анализ




Скачать 346.26 Kb.
НазваниеМеждународная научно-практическая конференция школьников и педагогов «Первые шаги в науку» качество пищевых продуктов: микробиологический и химический анализ
страница1/3
Дата07.09.2012
Размер346.26 Kb.
ТипРеферат
  1   2   3


Международная научно-практическая конференция школьников и педагогов «Первые шаги в науку»


КАЧЕСТВО ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ: МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ И ХИМИЧЕСКИЙ АНАЛИЗ


Предметная область:

Экология


Автор работы:

Барабанова Ольга, Алехина Анастасия

Учащиеся 9 класса


Научный руководитель:

Покунова Т.Е.,

учитель биологии и географии

Образовательное учреждение:

МБОУ СОШ № 5 г. Брянска

им. К.И. Пушновой


БРЯНСК 2012

Содержание

Введение ………………………………………………………………

3

1 Микрофлора пищевых продуктов …………………………………

4

2 Методика исследования

2.1 Методика микробиологических исследований качества пищевых продуктов …………………………………………………



6

2.2 Определение элементов группы тяжелых металлов в пищевых продуктах …………………………………………………………..


9

3 Результаты исследований

3.1 Микробиологическое качество пищевых продуктов …………..


9

3.2 Химический состав продуктов питания …………………………

13

Выводы ………………………………………………………………..

14

Список использованной литературы

15

Приложение …..………………………………………………………

17



Введение

Актуальность темы. Качество пищевых продуктов – основа экологического благополучия населения. Особенно важно устанавливать микробиологическое и химическое качество продуктов питания. Каждый вид микроорганизма (бактерий и грибов) способен расти, развиваться и размножаться в рамках внешних условий, которые отражают их уровень толерантности или экологическую амплитуду. Эти рамки определены критическими величинами факторов. Среди микроорганизмов, окружающих человека, выделяют патогенные и условно патогенные, способные в определенных условиях вызывать инфекционные заболевания, нагноительные и септические процессы, пищевые отравления и т. д. (Поздняковский, 1999)

Наличие в пищевых продуктах элементов группы тяжелых металлов – это проблема международная. Поэтому тематика работы достаточно актуальна.

Все микробиологические исследования продуктов питания трудоемки, поэтому мы проводим работы по обнаружению наиболее распространенных видов.

Цель и задачи работы. Цель работы – исследовать некоторые виды продуктов питания, наиболее часто употребляемые человеком, по микробиологическим и химическим качествам.

Задачи, решаемые в ходе исследования, следующие:

  1. Провести обзор литературы по исследуемой тематике.

  2. Выбрать методики для исследования микробиоты и химического состава продуктов питания.

  3. Выявить качественный и количественный состав микробиоты сухофруктов, описать эколого-биологические особенности видов микроорганизмов.

  4. Определить содержание элементов группы тяжелых металлов в сухофруктах.

Объект исследования – качества пищевых продуктов (сухофруктов), предмет – микробиологические и химические характеристики продуктов питания.

Методы исследования: изучение литературы; обработка статистических данных; анализ собранной информации; микробиологические методы исследования, лабораторно-химический метод исследования.

Часть исследований проведена на базе филиала регионального центра контроля и экологического мониторинга среды (РЦКиЭМ) по Брянской области. Мы выражаем благодарность за помощь в работе и обработке материала сотрудникам экоаналитического отдела и отдела биотестирования и биоиндикации.

1 Микрофлора пищевых продуктов

Многие пищевые продукты являются благоприятной средой не только для сохранения, но и для размножения микроорганизмов. Всю микрофлору пищевых продуктов условно делят на специфическую и неспецифическую (Шлегель, 1986; Нетрусов, 2005; Нетрусов, Котова, 2006). К специфической микрофлоре относятся штаммы микроорганизмов, применяющихся в процессе технологического производства продуктов питания (молочнокислые продукты, хлебные изделия, пиво, вина и др).

К неспецифической микрофлоре относится случайная микрофлора, попадающая в пищевые продукты при их заготовке, доставке, переработке и хранении. Источником этих микробов может быть сырье, воздух, вода, оборудование, животные, человек. Инфицирование пищевых продуктов микроорганизмами может приводить к возникновению у людей пищевых токсикоинфекций и др. заболеваний.

При определенных условиях часть микрофлоры может вызвать изменения органолептических свойств пищевого продукта, его порчу. Так, при длительном хранении молока на холоде могут развиваться жирорасщепляющие микробы, вызывающие прогоркание молока; «тягучая болезнь» хлеба обусловлена развитием микробов группы мезентерикус и т. п.

Микробиологические критерии безопасности пищевых продуктов

Критерии безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов основаны на определении следующих групп организмов (Поздняковский, 1999):

  1. Санитарно-показательные микроорганизмы (бактерии рода Escherichia, Klebsiella, Citrobacter, Enterobacter, Serratia)

    • Мезофильные аэробы

    • Факультативные анаэробы

    • БККП

  2. Потенциально-патогенные организмы

    • Коагулазоположительные St.aureus, B.cereus

    • Сульфитредуцирующие клостридии

    • Бактерии рода Proteus, Ps.aeruginosa

  3. Патогенные микроорганизмы

    • Сальмонеллы

    • L.monocytogenes

  4. Показатели микробиологической стабильности продукта

    • Дрожжи

    • Плесени

    • Молочно-кислые бактерии

Санитарно-бактериологическое исследование пищевых продуктов

Конечной целью санитарно-бактериологического контроля пищевых продуктов является профилактика пищевых отравлений. При плановом санитарно-бактериологическом контроле пищевых продуктов подлежат исследованию:

  • количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (МАФАны) (общее количество микробов) (ГОСТ 10444. 15-94);

  • количество бактерий группы кишечных палочек (БГКП), а в части продуктов – количество БГКП методом наиболее вероятного числа (НВЧ) (ГОСТ Р 50474-93);

  • коагулазоположительные стафилококки (St. aureus) (ГОСТ 30347-97); бактерии рода Proteus;

  • бактерии рода Salmonella в 25 г продукта (ГОСТ Р 50480-93).

На некоторые продукты имеются стандарты (ГОСТы) в отношении методики их исследования, а также нормирования качества продукта по бактериальным показателям. Унификация санитарно-бактериологических методик необходима для того, чтобы получать однородные результаты.


2 Методика исследования

Для исследования мы использовали продукты питания (сухофрукты), часто употребляемые человеком: орехи грецкие очищенные, сухофрукты на развес, сухофрукты в вакуумной упаковке, арахис в вакуумной упаковке соленый.

2.1 Методика микробиологических исследований качества пищевых продуктов

Материалы и оборудование: Исследуемый продукт, весы и разновесы, колбы со стерильной водой (по 90 мл), колбы со стерильной водой (по 50 мл) и песком, стерильные пипетки на 10 и 1 мл, стерильные чашки Петри, МПА в пробирках и колбах, водяная баня, треножник, микроскопы и все необходимое для микроскопирования (нетрусов, 2005).

Работа включает три этапа:

  1. Приготовление разведений. Сначала готовят суспензии (методом разведения), содержащие разные концентрации в 1 мл воды. Для этого стерильным фарфоровым шпателем или алюминиевой чайной ложкой берут из банки или мешка навеску продукта в 1 г. Ложку фламбируют в пламени горелки. Навеску, соблюдая условия асептики, переносят в колбу на 250 мл с 99 мл стерильной воды + 2-3 г. стерильного песка. Смесь взбалтыва­ют 10 мин, не смачивая пробку. Стерильной пипеткой берут 1 мл суспензии, и переносят в пробирку с 9 мл стерильной водопроводной воды. Пипетку неод­нократно промывают водой в пробирке, чтобы максимально смыть клетки с ее стенок. Другой стерильной пипеткой берут из колбы еще 1 мл суспензии и помещают во вторую колбу, также содержащую 99 мл стерильной водопроводной воды. Эту пипетку промывают таким же образом, как и в первом случае. Пробирку и вторую колбу взбалтывают 1 мин. Концентрация в пробирке будет 10 -3 г, во второй колбе – 10 - 4 г. Точно так же новыми стерильными пипетками переносят по 1 мл суспензии из второй колбы во вторую пробирку с 9 мл и в третью колбу с 99 мл стерильной водопроводной воды и готовят новые суспензии, содержащие в 1 мл соответственно 10 - 5 и 10 - 6 г

  2. Посев в чашки. Для определения численности микроорганизмов в каждом разведении методом питательных пластин проводят глубинный или поверхностный посев. Для определения количества живых клеток, содержащихся в 1 мл суспензии каждого разведения, берут по 1 мл этих суспензий и переносят в стерильные чашки Петри. На крышках чашек стеклографом отмечают исследуемый вариант и разведение. Затем в чашки Петри вливают расплавленный МПА, заранее приготовленный и разлитый в пробирки на 20 мл (2/з объема) из расчета одна пробирка на чашку. Температура агара должна быть примерно 45 °С. Чашки с застывшим ага­ром переворачивают вверх дном, чтобы избежать попадания на его поверхность конденсационной влаги с крышки, и помещают в термостат при 28—30 0С.

  3. Подсчёт выросших колоний. Клетки микроорганизмов, попав в питательную среду, начинают размножаться и образуют видимые невооруженным глазом колонии. Каждая колония на чашке с питательной сре­дой вырастает из одной колониеобразующей единицы (КОЕ), которая может представлять собой бактериальную, дрожжевую клетку, спору, кусочек мицелия актиномицета или гриба. Через 48 ч инкубации чашки вынимают из термостата и предварительно подсчитывают число колоний. В связи с тем, что существуют медленнорастущие формы бактерий, окончательный подсчет делают на 5-е сут.Количество КОЕ в 1 г исследуемого продукта устанавливают, умножая число колоний в чашке на степень разведения – число, показывающее, во сколько раз в каждом конкретном случае разбавили 1 г навески. Казалось бы, во всех вариантах посева должно получиться примерно одинаковое число КОЕ, однако на практике происходит не так.

Иногда клеток так много, что развившиеся колонии микроорганизмов сливаются, что часто наблюдается в чашках при разведении 10-2. При высоких разведениях вырастают единичные колонии (меньше 10 на чашке), которые могут образоваться от случайно попавших клеток из воздуха. Учет таких чашек сделает подсчет недостоверным. Для правильного определения численности КОЕ подсчитывают только чашки, в которых колоний свыше 10 и не более 250-300.

При подсчете колоний чашки просматривают в проходящем свете и, чтобы дважды не учитывать одни и те же колонии, подсчитанные отмечают чернилами или тушью. Чтобы не пропустить мелкоточечные колонии, чашки дополнительно просматривают под лупой. Для сравнения количества КОЕ в разных продуктах необходимо подсчитать их число в 1 г.

Общее число (Х) определяют по формуле:

Х= К × Р, где К – среднее количество колоний; Р – степень разведения.

Подсчет количества клеток проводят в квадратах окулярной сетки, кото­рую помещают в окуляр между собирательной и глазной линзами, передвигая поле зрения по диагонали мазка. При отсутствии сетки можно учитывать число клеток в поле зрения микроскопа. Чтобы результат был достоверным, подсчет числа клеток микроорганизмов рекомендуется проводить не менее чем на трёх стеклах. Общее количество подсчитанных клеток микроорганизмов не должно быть менее 600.

Количество клеток микроорганизмов, содержащихся в 1 мл исходной суспензии, вычисляют по формуле М = aS / sV × п, где М - количество клеток в 1 мл исходной суспензии; а - среднее число клеток в поле зрения;

s - площадь поля зрения в мк2; V - объём нанесённой на стекло суспензии в мл; S - площадь приготовленного мазка в мк2; п - разведение исходной суспензии.


2.2 Определение элементов группы тяжелых металлов в пищевых продуктах

Для характеристики качество продуктов питания по содержанию тяжелых металлов применялся метод рентгенофлуоресцентного анализа. Метод основан на измерении интенсивности рентгеновского флуоренсцентрального (характеристической) излучения определяемых элементов при экспонировании порошковых проб почв (образцов для анализа). Определение валовой концентрации тяжелых металлов проводилось в пробах по «Методике выполнения измерения массовой доли металлов и оксидов металлов в порошкообразных пробах почв методом рентгенофлуоресцентного анализа. М049-П/04», с использованием прибора «Спектроскан Макс». ПДК и ОДК химических веществ определялись по ГН 2.1.7.2041-06, ГН 2.1.2042-06.

Исследования велись на базе филиала регионального центра контроля и экологического мониторинга среды (РЦКиЭМ) по Брянской области (экоаналитический отдел).


3 Результаты исследований

3.1 Микробиологическое качество пищевых продуктов

Виды микроорганизмов, обнаруженных в культурах, охарактеризованы в Приложении 3.

Из-за отсутствия возможности проведения масштабных исследований в условиях школы мы ограничились ориентировочным определением микроорганизмов, установлением таксономических характеристик микроорганизмов до рода (Курсанов и др., 1954; Грин и др., 1996; Нетрусов, 2005). Мы установили форму и размеры колоний, их цвет и консистенцию (Определительные таблицы даны в Приложении). При микроскопических исследованиях шести визуально различных колоний определили форму микроорганизмов (кокки, бациллы, овоиды и т.п.), подвижность, наличие спор и капсул.

Количественные результаты по обнаружению микроорганизмов в пищевых продуктах (сухофруктах) по истечению 5-и дневного срока культивирования представлены в табл.1.

Таблица 1 – Общая микробиологическая обсемененность сухофруктов

Пищевые продукты

Питательная среда

Бактериальные колонии

Грибные колонии

число колоний на чашке

среди них разных типов

число колоний на чашке

среди них разных типов

Шиповник сушеный

МПА

1

1

4

2

Сушеные яблоки

МПА

0

0

4

3

Курага

МПА

0

0

1

1

Сухофрукты в вакуумной упаковке

МПА

4

1

1

1

Сушеные груши

МПА

1

1

10

1

Арахис соленый в упаковке

МПА

1

1

1

1

Арахис в кокосовом соке (упаковка)

МПА

1

2

1

1

Сушеные вишни

МПА

48

6

1

1

Грецкий орех очищенный

МПА

32

5

1

1
  1   2   3

Похожие:

Международная научно-практическая конференция школьников и педагогов «Первые шаги в науку» качество пищевых продуктов: микробиологический и химический анализ iconКомплексный анализ качества питьевой воды в
Международная научно-практическая конференция школьников и педагогов «Первые шаги в науку»
Международная научно-практическая конференция школьников и педагогов «Первые шаги в науку» качество пищевых продуктов: микробиологический и химический анализ iconНазвание работы
Международная научно-практическая конференция школьников и педагогов «Первые шаги в науку»
Международная научно-практическая конференция школьников и педагогов «Первые шаги в науку» качество пищевых продуктов: микробиологический и химический анализ iconОценка экологической составляющей туристско-рекреационного потенциала брянской области
Международная научно-практическая конференция школьников и педагогов «Первые шаги в науку»
Международная научно-практическая конференция школьников и педагогов «Первые шаги в науку» качество пищевых продуктов: микробиологический и химический анализ iconНаучно-исследовательская работа по теме «Исследование коэффициента трения подошв школьной сменной обуви о различные поверхности»
Международная научно-практическая конференция школьников и педагогов «Первые шаги в науку»
Международная научно-практическая конференция школьников и педагогов «Первые шаги в науку» качество пищевых продуктов: микробиологический и химический анализ iconМеждународная научно-практическая конференция школьников и педагогов «Первые шаги в науку» История улицы Большой Московской в конце XIX нач. XX века
Муниципальное бюджетное общеобразовательное учреждение «Средняя общеобразовательная школа №52 с углубленным изучением отдельных предметов»...
Международная научно-практическая конференция школьников и педагогов «Первые шаги в науку» качество пищевых продуктов: микробиологический и химический анализ iconМеждународная научно-практическая конференция школьников и педагогов «Первые шаги в науку» Организация снабжения русской армии в период Отечественной войны 1812 года
Муниципальное бюджетное общеобразовательное учреждение «Средняя общеобразовательная школа №52 г. Брянска с углубленным изучением...
Международная научно-практическая конференция школьников и педагогов «Первые шаги в науку» качество пищевых продуктов: микробиологический и химический анализ iconМеждународная научно-практическая конференция школьников и педагогов «Первые шаги в науку» Участие Брянцев в снабжении русской армии во время Отечественной войны 1812 г
Участие простых граждан в материальной поддержке русской армии
Международная научно-практическая конференция школьников и педагогов «Первые шаги в науку» качество пищевых продуктов: микробиологический и химический анализ iconМеждународная научно-практическая конференция «Первые шаги в науку»
Часто науку математику характеризуют как «сухую» логическую дисциплину, развивающую интеллект, но не душу
Международная научно-практическая конференция школьников и педагогов «Первые шаги в науку» качество пищевых продуктов: микробиологический и химический анализ iconНаучно-практическая конференция школьников и педагогов «Первые шаги в науку»
Технология индивидуализированного воспитания (Школа творчества Волкова И. П.) и практическое применение технологии творческого развивающего...
Международная научно-практическая конференция школьников и педагогов «Первые шаги в науку» качество пищевых продуктов: микробиологический и химический анализ iconМеждународная научно-практическая конференция "Первые шаги в науку"
Эффективность использования игровых технологий на занятиях объединения "загадочный мир природы"
Разместите кнопку на своём сайте:
Библиотека


База данных защищена авторским правом ©lib.znate.ru 2014
обратиться к администрации
Библиотека
Главная страница