Примерная программа учебной дисциплины




Скачать 138.92 Kb.
НазваниеПримерная программа учебной дисциплины
Дата21.11.2012
Размер138.92 Kb.
ТипПримерная программа





примерная ПРОГРАММа УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ


Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве


2010 г.

Примерная программа учебной дисциплины разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее – ФГОС) по профессии начального профессионального образования (далее НПО) 260807.01 Повар, кондитер

Организация-разработчик: Государственное образовательное учреждение начального профессионального образования «Профессиональный лицей № 29» города Костромы Костромской области


Разработчик:


Трескина Елена Павловна, преподаватель ГОУ НПО ПЛ № 29


СОДЕРЖАНИЕ


стр.
  1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ





4
  1. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ


5
  1. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ


10
  1. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ


12

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
«ОСНОВЫ МИКРОБИОЛОГИИ, САНИТАРИИ И ГИГИЕНЫ В ПИЩЕВОМ ПРОИЗВОДСТВЕ»



    1. Область применения программы

Примерная программа учебной дисциплины является частью примерной основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии НПО 260807.01 Повар, кондитер.

Примерная программа учебной дисциплины может быть использована в дополнительном профессиональном образовании (в программах повышения квалификации и переподготовки) и профессиональной подготовке в сфере организации услуг общественного питания

1.2. Место учебной дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы: дисциплина входит в общепрофессиональный цикл

1.3. Цели и задачи дисциплины – требования к результатам освоения дисциплины:

В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь:

  • соблюдать правила личной гигиены и санитарные требования при приготовлении пищи;

  • производить санитарную обработку оборудования и инвентаря;

  • готовить растворы дезинфицирующих и моющих средств;

  • выполнять простейшие микробиологические исследования и давать оценку полученных результатов.

В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать:

  • основные группы микроорганизмов;

  • основные пищевые инфекции и пищевые отравления;

  • возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве;

  • санитарно-технологические требования к помещениям, инвентарю, оборудованию, одежде;

  • правила личной гигиены работников пищевых производств;

  • классификацию моющих средств, правила их применения, условия и сроки хранения;

  • правила проведения дезинфекции, дезинсекции и дератизации.

1.4. Рекомендуемое количество часов на освоение программы дисциплины:

максимальной учебной нагрузки обучающегося 48 часов, в том числе:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося 32 часа;

самостоятельной работы обучающегося 16 часов.


2. СТРУКТУРА И ПРИМЕРНОЕ СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы


Вид учебной работы

Объем часов

Максимальная учебная нагрузка (всего)

48

Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)

32

в том числе:




практические занятия

16

контрольные работы

3

Самостоятельная работа обучающегося (всего)

16

в том числе:




Выполнение индивидуального задания по теме: «Санитарное обследование предприятия общественного питания»

Подготовка рефератов по темам:

«Опасные инфекции, передающиеся алиментарным путем (холера, инфекционный гепатит сибирская язва и др.)»

«Санитарно-гигиенический режим и контроль производства кулинарных и мучных кондитерских изделий»

9


4


3

Итоговая аттестация в форме зачета

2.2. Примерный тематический план и содержание учебной дисциплины ОСНОВЫ МИКРОБИОЛОГИИ, САНИТАРИИ И ГИГИЕНЫ В ПИЩЕВОМ ПРОИЗВОДСТВЕ


Наименование разделов и тем

Содержание учебного материала, лабораторные и практические работы, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект)

Объем часов

Уровень усвоения

1

2

3

4

Раздел 1. Основы микробиологии.




23




Введение

Содержание учебного материала

1




Определение микробиология. История развития микробиологии. Методы исследования в микробиологии.

1

Тема 1.1. Морфология и физиология микроорганизмов.

Содержание учебного материала

2




Морфология бактерий и дрожжей. Бактерии, их форма и строение. Способы передвижения. Размножение. Дрожжи. Строение, размножение.

2

Морфология микроскопических грибов. Строение и размножение грибов. Вирусы.

2

Химический состав микробной клетки. Органические и неорганические вещества микробной клетки. Ферменты микроорганизмов. Обмен веществ микробной клетки.

2

Питание и рост микробной культуры. Питание микроорганизмов. Классификация по типу и способу питания. Плазмолиз. Выращивание микробных культур. Питательные среды.

3

Влияние факторов внешней среды на микроорганизмы. Физические факторы. Химические факторы. Биологические факторы.

3

Распространение микроорганизмов в природе. Микрофлора почвы. Микрофлора воздуха и воды. Роль микроорганизмов в круговороте веществ.

2

Практические занятия

Устройство микроскопа и правила работы с ним. Окраска микроорганизмов по Граму.

Изучение под микроскопом морфологии бактерий, дрожжей и микроскопических грибов

3




Тема 1.2. Микробиология основных пищевых продуктов

Содержание учебного материала

2




Микробиология хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Особенности технологии хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Факторы, влияющие на жизнедеятельность микрофлоры теста. Микроорганизмы, сохраняющиеся в изделиях во время выпечки. Виды микробной порчи изделий.

2

Микробиология мяса и мясопродуктов. Обсеменение мяса и мясопродуктов. Микроорганизмы мясного фарша, мяса птицы, говядины, свинины, субпродуктов. Микроорганизмы колбасных изделий.

2

Микробиология рыбы, рыбных продуктов и баночных консервов. Обсеменение рыбы и рыбных продуктов. Микроорганизмы охлажденной, свежезамороженной, соленой, вяленой, копченой рыбы. Микроорганизмы морепродуктов и баночных консервов. Последствия нарушения режима стерилизации консервов.

2

Микробиология молока, молочных продуктов, пищевых жиров и яиц. Обсеменение молока, молочных продуктов. Микроорганизмы пастеризованного, стерилизованного, сухого, сгущенного молока, кисломолочных продуктов. Микроорганизмы пищевых жиров, яиц и яичных продуктов.

2

Микробиология овощей, плодов и продуктов их переработки. Обсеменение овощей, плодов и продуктов их переработки. Микроорганизмы свежих и квашеных овощей и плодов.

2

Практические занятия

Изучение под микроскопом микрофлоры свежего мяса

Изучение под микроскопом микрофлоры свежей рыбы

2




Контрольная работа по темам 1.1. и 1.2.

1




Тема 1.3. Пищевые инфекции, отравления и глистные заболевания.

Содержание учебного материала

3




Пищевые инфекционные заболевания. Понятие о пищевых инфекциях. Определения микробоноситель, ворота инфекции, пути передачи, инкубационный период. Иммунитет и его виды. Острые кишечные инфекции и меры их предупреждения. Зоонозы и меры их предупреждения.

2

Пищевые токсикозы и токсикоинфекции. Понятие о пищевых токсикозах. Микотоксикозы. Понятие о токсикоинфекциях. Меры профилактики пищевых токсикозов и токсикоинфекций.

2

Пищевые глистные заболевания. Глистные заболевания и меры их профилактики.

2

Пищевые отравления немикробного происхождения. Понятие о пищевых отравлениях немикробного происхождения. Отравления продуктами ядовитыми по своей природе. Отравления продуктами временно ядовитыми. Отравления ядовитыми примесями.

2

Практические занятия

Составление мероприятий по профилактике острых кишечных инфекций

Составление мероприятий по профилактике отравлений

Составление мероприятий по профилактике глистных заболеваний

4




Контрольная работа по теме «Пищевые инфекции, отравления и глистные заболевания»

1




Самостоятельная работа обучающихся

Подготовка реферата по теме «Опасные инфекции, передающиеся алиментарным путем»

4




Раздел 2. Основы санитарии и гигиены.




25




Тема 2.1. Санитарные требования к предприятиям общественного питания

Содержание учебного материала

3




Требования к устройству предприятий. Требования к территории. Требования к планировке, устройству и отделке помещений. Требование к канализации и водоснабжению, к микроклимату помещений

1

Санитарное состояние предприятий. Уборка территории. Дезинфекция и дезинфицирующие средства. Дезинсекция и дератизация.

2

Санитарное состояние оборудования, инвентаря, посуды и тары. Требования к оборудованию, инвентарю и инструментам. Требования к санитарному состоянию тары.

2

Санитарные требования к транспортировке и хранению товаров. Требования к транспорту и перевозке продуктов. Требования к складским помещениям и хранению продуктов.

1

Санитарные требования к отпуску готовой продукции. Санитарные задачи при реализации готовой продукции. Соблюдение сроков реализации и товарного соседства. Обслуживание потребителей.

2

Практические занятия

Приготовление растворов дезинфицирующих средств. Санитарная обработка оборудования, тары и инвентаря.

3




Тема 2.2. Основы гигиены труда и личной гигиены.

Содержание учебного материала

2




Гигиена труда. Организация трудового процесса Понятие о гигиене труда. Правила гигиены труда. Повышение трудоспособности, как следствие правильной организации трудового процесса. Понятие об улучшении условий труда на производстве. Оптимизация микроклимата, автоматизация трудоемких операций, предупреждение простудных заболеваний на предприятии

2

Производственная травма. Понятие о производственной травме. Оказание первой помощи при травмах: механических повреждениях, поражении электрическим током, ожогах. Меры предупреждения производственного травматизма.

2

Правила личной гигиены. Понятие о личной гигиене. Содержание в чистоте тела, рук, полости рта, одежды. Нормы санитарной одежды.

3

Гигиеническая культура поведения. Вредные привычки. Профилактика наркомании, табакокурения и алкоголизма на производстве.

3

Практические занятия

Составление режима труда на предприятиях общественного питания

Оказание первой помощи при травме

4




Контрольная работа

1




Самостоятельная работа обучающихся

Подготовка реферата по теме «Санитарно-гигиенический режим и контроль производства кулинарных и мучных кондитерских изделий»

Выполнение индивидуального задания по теме: «Санитарное обследование предприятия общественного питания»

12




Всего:

48






3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ДИСЦИПЛИНЫ

3.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация программы учебной дисциплины требует наличия лаборатории «Микробиологии, санитарии и гигиены»:

Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории:

  • посадочные места по количеству обучающихся

  • рабочее место преподавателя

  • комплект школьных микроскопов (15 штук),

  • набор микропрепаратов (бактерии, плесени),

  • комплект учебников по предмету,

  • лабораторная посуда,

  • спиртовки,

  • набор красителей для окраски микроорганизмов по Граму,

  • бактериологические петли, предметные и покровные стекла,

  • лактоденсиметр,

  • водяная баня,

  • водяные термометры,

  • весы технические с разновесами,

  • термостат,

  • автоклав,

  • специально оборудованный бокс для работы с культурами микроорганизмов.

Технические средства обучения:

компьютер с лицензионным программным обеспечением и мультимедийный проектор.

3.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

  1. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии, учебник для нач. проф. образования — М.: Издательский центр «Академия», 2009. — 256с.

  2. Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности, учебник для нач. проф. образования — М.: Издательский центр «Академия», 2008. — 136с.

  3. Мартинчик А.Н., Королев А.А., Трофименко Л.С. Физиология питания, санитария и гигиена, учеб пособие для образовательных учреждений нач. проф. образования — М.: Издательский центр «Академия», 2008. — 192с.

Дополнительные источники:

  1. Рубина Е.А. Санитария и гигиена питания, учеб пособие для студ. высш. учеб. заведений — М.: Издательский центр «Академия», 2009. — 288с.

  2. www.pitportal.ruВесь общепит России

  1. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

Результаты обучения

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения

Уметь:




соблюдать правила личной гигиены и санитарные требования при приготовлении пищи

самостоятельная работа учащихся

производить санитарную обработку оборудования и инвентаря

практическая работа, самостоятельная работа учащихся

готовить растворы дезинфицирующих и моющих средств

практическая работа

выполнять простейшие микробиологические исследования и давать оценку полученным результатам

практическая работа

Знать:




основные группы микроорганизмов

контрольная работа

основные пищевые инфекции и отравления

контрольная работа

возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве

внеаудиторная индивидуальная работа учащихся

санитарно-технологические требования к помещениям, инвентарю, оборудованию, одежде

контрольная работа

правила личной гигиены работников пищевых производств

контрольная работа

классификацию моющих средств, правила их применения, условия и сроки хранения

контрольная работа, практическая работа

правила проведения дезинфекции, дезинсекции и дератизации

практическая работа



Похожие:

Примерная программа учебной дисциплины iconПримерная программа учебной дисциплины «Основы алгоритмизации и программирования»
Примерная программа служит основой для разработки рабочей программы учебной дисциплины в образовательном учреждении
Примерная программа учебной дисциплины iconПримерная программа учебной дисциплины
Примерная программа учебной дисциплины разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по специальностям...
Примерная программа учебной дисциплины iconПримерная программа учебной дисциплины
Примерная программа учебной дисциплины разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по специальности...
Примерная программа учебной дисциплины iconПримерная программа учебной дисциплины
Примерная программа учебной дисциплины разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по специальности...
Примерная программа учебной дисциплины iconПримерная программа учебной дисциплины
Примерная программа учебной дисциплины разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее фгос)...
Примерная программа учебной дисциплины iconПримерная программа учебной дисциплины
Примерная программа учебной дисциплины разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее – фгос)...
Примерная программа учебной дисциплины iconПримерная программа учебной дисциплины
Примерная программа учебной дисциплины разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее – фгос)...
Примерная программа учебной дисциплины iconПримерная программа учебной дисциплины
Примерная программа учебной дисциплины разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее – фгос)...
Примерная программа учебной дисциплины iconПримерная программа учебной дисциплины
Примерная программа учебной дисциплины разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее фгос)...
Примерная программа учебной дисциплины iconПримерная программа учебной дисциплины
Примерная программа учебной дисциплины разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее – фгос)...
Разместите кнопку на своём сайте:
Библиотека


База данных защищена авторским правом ©lib.znate.ru 2014
обратиться к администрации
Библиотека
Главная страница