Obiettivo del corso




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НазваниеObiettivo del corso
Дата02.11.2012
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ТипДокументы

.- Tecnologie dei Prodotti di Origine Animale (Modulo Prodotti Carnei)

Prof. Giuliano Dallolio


OBIETTIVO DEL CORSO

Far acquisire agli studenti, conoscenze specialistiche sulle tecniche di trasformazione e conservazione delle carni, con particolari approfondimenti alle moderne tecnologie applicate ai prodotti di salumeria. Saranno inoltre fornite competenze, relative alla gestione del ruolo di “Research and Development” aziendale, nel settore carne e derivati.

PROGRAMMA DEL CORSO

Parte generale


  • Cenni sulla struttura e sulla composizione chimica della carne.

  • Cenni di biochimica del muscolo pre e post-mortem.

  • Qualità microbiologiche e tecnologiche della carne.

  • Tecniche di conservazione della carne.

  • Ingredienti non carnei: azione tecnologica e funzionale.

  • Flow-chart e HACCP.

  • Hurdle technology.



Parte speciale


  • Tecnologia dei prodotti carnei cotti: prosciutto cotto, mortadella, wurstel, zampone e cotechino.

  • Tecnologia dei prodotti carnei salati, fermentati e stagionati: i salami.

  • Tecnologia dei prodotti carnei salati e stagionati: bresaola, prosciutto crudo, culatello, coppa e pancetta.

  • Tecnologia per alcune preparazioni carnee particolari: “elaborati freschi”, prodotti carnei ristrutturati (cotolette, hamburger, etc.), patè di fegato.

  • Tecnologia dei prodotti ready to eat: gli affettati.

  • Metodologia per la ricerca, lo sviluppo e l’industrializzazione di nuovi prodotti.

  • Cenni sulle tecniche di aromatizzazione dei prodotti carnei.

BIBLIOGRAFIA

G. Feiner, Meat products handbook: Practical science and technology, CRC Press, New York, 2006.

L.S. Cocolin-G. Comi, La microbiologia applicata alle industrie alimentari, Aracne editrice S.r.l., Roma, 2007.

G. Colavita, Igiene e tecnologia degli alimenti di origine animale, Le Point Vétérinaire Italie s.r.l., Milano, 2008.

P. Cappelli-V. Vannucchi, Chimica degli alimenti, Zanichelli, Bologna, 2005.

R.A. Lawrie, Scienza della Carne, Edagricole, 1983.

J.M. Jay-M. Loessner-D.A. Golden, Microbiologia degli alimenti, Edizione italiana a cura di Andrea Pulvirenti, Springer-Verlag Italia, Milano, 2009.

G. De Felip, Recenti sviluppi di igiene e microbiologia degli alimenti, Tecniche Nuove, Milano, 2001.

AA.VV., Atlante dei prodotti tipici “I salumi”, Agra, 2002.

DIDATTICA DEL CORSO

Lezioni in aula, visite di studio.

METODO DI VALUTAZIONE

Esame orale finale.


Il Prof. Giuliano Dallolio riceve gli studenti al termine delle lezioni presso l'Istituto di Scienze degli alimenti e della nutrizione.

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