Організаційний комітет конференції




НазваниеОрганізаційний комітет конференції
страница13/17
Дата26.10.2012
Размер1.83 Mb.
ТипДокументы
1   ...   9   10   11   12   13   14   15   16   17

АНАЛІЗ ВПЛИВУ РІЗНИХ СПОСОБІВ ОХОЛОДЖЕННЯ

НА ПОКАЗНИК рН М’ЯСА

Савінок О.М.1, Рибак В.В.1, Ацо Кузелов2

1 ОНАХТ, м. Одеса

2 Університет Гоце Делчев, р. Македонія, м. Штип



В останні роки дуже популярне «шокове охолодження», яке передбачає обробку на першому етапі при мінусових температурах, яке використовується, як правило, для обробки свинини. Рекомендуються до використання температури від минус 4 до минус 22 С. Авторів подібних розробок, в першу чергу, цікавить можливість скоротити втрати при охолодженні та дозріванні. А данні про характер змін функціональних властивостей м’яса яловичини, охолодженого цим способом, під час подальшого дозрівання практично відсутні. Основною метою даних досліджень є вивчення кінетики змін температури та показника рН м’яса яловичини породи симентал в різних анатомічних частинах туші при використанні шокового охолодження. Для об’єктивної оцінки процесів, які відбуваються в сировині під час охолодження, ліві половини туш яловичини обробляли за режимами регламентованими документацією підприємства, праві – за режимами «шокового охолодження».

Режими охолодження за схемою підприємства: а)  початкове – при температурі 4 С; швидкості руху повітря – 0,5…1,0 м/с; відносній вологості повітря – 90 %; упродовж 16 годин до температури в центрі тазостегнової частини 10,5…11,5 С; б)  доохолодження та дозрівання – при температурі – 1…2 С; швидкості руху повітря – 0,5… 1,0 м/с; відносній вологості повітря – 90 %; до температури в центрі тазостегнової частини не більше – 4 С.

Використані режими «шокового охолодження»: а)  початкове – при температурі 6…8 С; швидкості руху повітря – 0,5…1,0 м/с; відносній вологості повітря – 90 %; упродовж 1,5 години до температури в центрі тазостегнової частини 38,0…39,0 С; б)  низькотемпературне – при температурі мінус 23 С; швидкості руху повітря – 0,5…1,0 м/с; відносній вологості повітря – 23 %; упродовж 2,5 годин до температури в центрі передніх та задніх кінцівок – 1,1…1,5 С, в центрі тазостегнової частини – 28,0…28,4 С; в)  доохолодження та дозрівання — при температурі мінус 1… плюс 2 С; швидкості руху повітря – 0,5…1,0 м/с; відносній вологості повітря – 90 %; до температури в центрі тазостегнової частини не більше 4 С.

Загальна тривалість дозрівання склала 5 діб.

Для оцінки кінетики змін температури та функціональних показників м’яса при дозріванні здійснювався відбір зразків сировини безпосередньо з туш з певною періодичністю. Для інтенсивного зниження температури м’яса в напівтушах використовували низькотемпературне охолодження з примусовою циркуляцією повітря при температурі мінус 23… мінус 22 С на першому етапі та 0…2 С для другого. Для того щоб виключити холодову контрактацію, туші розміщували в камері з мінусовою температурою через 2,5 години після забою. Попередньо туші витримували 1,5 години при температурі 6…8 С для часткового розпаду деякої частини АТФ. Вірогідність появи холодового скорочення знижується і його інтенсивність менш проявляється, коли в м’язах вже почався процес посмертного заклякання. При цьому спостерігається незначне зниження рН.

Щодо температури, то її значення зменшуються неоднаково для різних анатомічних частин туші. Незалежно від способу охолодження, найшвидше зменшується значення показника в м’ясі передніх кінцівок, при цьому, температура 1,4…2,0 С досягається при «шоковому» охолодженні вже через 5 годин після забою, при традиційному – через 24-26 годин. Нормована температура в l. dorsi досягається через 6,5-7 годин у м’яса шокового охолодження і через 16-17 годин у м’яса «шокового» охолодження і через 16-17 годин у м’яса регламентованого охолодження.

Повне охолодження туш, тобто досягнення температури в центрі тазового стегна 0…4 С зафіксоване для «шокового» охолодження – через 22-23 години, для традиційного – через 36-37 годин.

Зміна температури сировини на етапі автолізу значною мірою визначає характер протікання біохімічних процесів. Найбільш інформативним для оцінки можливих змін в м’ясі є показник рН.

Аналіз кінетики зміни рН свідчить про те, що максимальний рівень посмертного заклякання спостерігається через 40 годин після забою. В перші години після забою, внаслідок наявності кисню, зв’язаного міоглобіном, відбувається аеробний гліколітичний процес з накопиченням молочної кислоти, яка і зсуває рівень рН до мінімального значення (рН = 5,7…5,72).

В період часу від 40 до 80 годин після забою спостерігається коливання рівня рН, що пов’язано з амілолітичним розпадом глікогену. В ньому приймають участь шляхом комбінованої дії -амілаза, аміло – 1:6-глюкозидаза і мальтоза. Наслідком їх дії є вільна глюкоза.

На початкових стадіях автолізу м’язів ВРХ при 4 С, паралельно з розпадом значної частини м’язового глікогену і накопиченням молочної кислоти спостерігається утворення мальтози, глюкози і незброжених редукуючи полісахаридів. При цьому накопичення редукуючих вуглеводів продовжується упродовж 6 діб дозрівання. В перші години автолітичні зміни вуглеводів м’язів лише обмежено пов’язані з амілолітичним розпадом глікогену і переважно обумовлені інтенсивністю анаеробного гліколізу.

Після 40 годин дозрівання подальший розпад глікогену йде лише амілолітичним шляхом (уповільнення зниження рН). Відповідно, цей процес характерний для подальших етапів автолізу, які йдуть в період після забійного заклякання.

Аналіз кінетичних залежностей показує, що інтенсивне зниження температури уповільнює фосфоролітичний розпад і вже через 24–30 годин починається амілоліз. Перехід на амілолітичний розпад глікогену через 24 години співпадає зі зниженням температури до рівня 1,5…2 С. Слід відзначити, що рівень рН м’язів гомілки охолодженої традиційним способом не знижується менше ніж 6,2, в той час як м’яса шокового охолодження значення досягають рівня 6,12.

У м’яса традиційно охолодженого різний зв’язок між зниженням температури і рН. Температура в l.dorsi досягає рівня 1,9…2,0 С через 16-17 годин після забою, в той час як рН інтенсивно знижується упродовж 40 годин. Після закінчення охолодження, значення водневого показника стабілізується.

Порівняння значень рН тазостегнової частини м’яса дозволяє зробити висновок, що на першому етапі — упродовж 55–60 годин показник для м’яса «шокового» охолодження на 0,3–0,4 більший ніж у традиційно охолодженого. Упродовж послідуючого дозрівання (до 120 годин) значення, незалежно від способу охолодження, коливаються в межах похибки. Засвідчена тенденція пояснюється, скоріш за все, значною товщиною м’язів і повільнішим зниженням температури.


1   ...   9   10   11   12   13   14   15   16   17

Похожие:

Організаційний комітет конференції iconПрограма ІІ міжнародної науково-практичної інтернет-конференції Аграрна наука ХХІ століття
Відкриття конференції – директор навчально-наукового інституту економіки професор Запара Людмила Анатоліївна
Організаційний комітет конференції iconВісник містить матеріали березневої 2008 року наукової конференції Донецького відділення нтш. Доповіді І повідомлення присвячені проблемам літературознавства. Секція конференції працювала у Донецьку
Світі „пражан
Організаційний комітет конференції iconМатеріали ХVI i міжнародної науково-практичної конференції у двох частинах Ч. I харків 2009 ббк 73 І 57
...
Організаційний комітет конференції iconПлан роботи конференції 1 грудня 2004 р., середа 00-22. 00 Заїзд, розміщення учасників І гостей конференції у готелі
Основні підсумки документознавчих досліджень Всеросійського науково-дослідного інституту документознавства та архівної справи
Організаційний комітет конференції iconНаукове видання Матеріали ХVIII міжнародної науково-практичної конференції у чотирьох частинах Ч. IV харків 2010 ббк 73 І 57
...
Організаційний комітет конференції iconНаукове видання Тези доповідей ХIX міжнародної науково-практичної конференції у чотирьох частинах Ч. IV харків 2011 ббк 73 І 57
Співголови конференції: Патко Д. (Угорщина), Поп Е. (Румунія), Клаус Е. (Німеччина), Хамрол А. (Польща), Ілчев І. (Болгарія)
Організаційний комітет конференції iconТараса Шевченка Юридичний факультет Програм а Міжнародної науково-практичної конференції
Київського національного університету імені Тараса Шевченка; зустріч учасників конференції з організаційним комітетом
Організаційний комітет конференції iconДиректор Департаменту охорони здоров’я та соціальних питань Світлана Горбунова-Рубан
Організаційний розвиток ігс харкова: куди рухаємося та чого бракує (фото, відео)
Організаційний комітет конференції iconМодератор
У другій половині дня робота конференції продовжувалась у формі „Відкритий простір”. Під час роботи трьох сесій була організована...
Організаційний комітет конференції icon06-10 червня 2012 р. Севастополь, Крим, Україна Запрошення
Організатори конференції мають за честь запросити Вас до участі у Міжнародній науково-практичній конференції “Ольвійський форум-2012:...
Разместите кнопку на своём сайте:
Библиотека


База данных защищена авторским правом ©lib.znate.ru 2014
обратиться к администрации
Библиотека
Главная страница