Організаційний комітет конференції




НазваниеОрганізаційний комітет конференції
страница12/17
Дата26.10.2012
Размер1.83 Mb.
ТипДокументы
1   ...   9   10   11   12   13   14   15   16   17

ДОСЛІДЖЕННЯ ПРОЦЕСУ ПІДМОРОЖУВАННЯ ІХОЛОДИЛЬНОГО ЗБЕРІГАННЯ КІЛЬКИ ЧОРНОМОРСЬКОЇ


Бабков М.І., Горикін С.Ф., Козонова Ю.О.

ОНАХТ, м. Одеса


Важливим резервом сировинної бази рибної промисловості України є дрібні азово-чорноморські риби (кілька, хамса, тюлька). Особливістю дрібних азово-чорноморських риб є висока активність комплексу протеолітичних ферментів. Тому під час промислової переробки цих риб і під час реалізації у вигляді охолодженої столової риби виникають технологічні складності у попередньому зберіганні сировини. У холодильній технології існує технологічний прийом, який дозволяє продовжити термін зберігання сировини тваринного походження до кількох тижнів — це глибоке охолодження або підморожування. В Україні передбачено підморожувати та зберігати підморожену рибу при температурах мінус 2…мінус 3 С, а в усьому світі спостерігається тенденція до зниження цього температурного діапазону до мінус 3…мінус 5 С. Переоснащення існуючих суден з холодильними машинами на підморожування риби буде коштувати дешевше, ніж на її заморожування. Тому вивчення підморожування дрібних азово-чорноморських риб є одною з актуальних проблем рибної промисловості України.

Об'єктом дослідження була кілька чорноморська. У процесі холодильної обробки зразків фіксувалась температура на поверхні та в центрі блоку через кожні 5 хвилин. Температура 0,5 С у охолоджених зразках була досягнута через 50 хвилин. Температура мінус 3 С у центрі блоку підморожених зразків була досягнута через 35 хвилин, при цьому температура на поверхні блоку досягла мінус 6 С. По закінченні холодильної обробки охолоджені зразки зберігались при температурі від плюс 4 до плюс 5 С, а підморожені — при температурі мінус 3 плюс-мінус 0,5 С. У процесі холодильного зберігання через кожні 4 доби проводились визначення комплексу якісних показників.

За показники, характеризуючі якісні зміни білків м'язової тканини зразків кільки чорноморської, що досліджувались, були вибрані азот летких основ (АЛО), як критерій ступеня ферментативних процесів, та вологоутримуюча здатність (ВУЗ), як критерій фізико-хімічних змін білків.

Показано, що у охолоджених зразків інтенсивність накопичення АЛО вища, ніж у підморожених. У охолоджених зразків граничне значення АЛО для морської риби, яке складає 50 мг %, було досягнуте через 16 діб холодильного зберігання, а у підморожених зразків цей рівень АЛО був досягнутий через 35 діб холодильного зберігання.

ВУЗ м'язової тканини свіжозловлених зразків була високою і досягала 88 %. В охолоджених зразках ВУЗ знижувалась рівномірно у процесі холодильного зберігання. У підморожених зразках спостерігалось значне зниження ВУЗ до кінця першого тижня холодильного зберігання, котре досягало 66 %. Потім ВУЗ підморожених зразків збільшилось до 70 %, однак після трьох тижнів холодильного зберігання зафіксоване його зниження, котре через 36 діб досягло значення 51 %.

За показники, які характеризують стан ліпідів, були вибрані кислотне число (КЧ), як критерій якісного стану ліпідів, а саме ступінь їх гідролізу, і перекисне число (ПЧ), як критерій ступеня окиснювального псування жиру.

У свіжовиловлених зразків КЧ мінімальне і складає 3,5 мг КОН на 1 г продукту. На початку холодильного зберігання охолоджених і підморожених зразків зафіксоване зростання КЧ. Максимальне значення КЧ для охолоджених зразків досягнуте після першого тижня холодильного зберігання і складало 14 мг КОН на 1 г продукту. Максимальне значення КЧ для підморожених зразків було досягнуте після другого тижня холодильного зберігання і склало 12 мг КОН на 1 г продукту. Значення ПЧ у свіжовиловлених зразків практично дорівнює нулю. У охолоджених зразків максимальне значення ПЧ досягнуте через 12 діб холодильного зберігання і складало 14 г йоду на 100 г продукту. У підморожених зразків пік значень ПЧ, який складав 12 г йоду на 100 г продукту, зафіксований через 4 тижні холодильного зберігання.

М’язова тканина свіжовиловленої риби практично стерильна. Основна маса мікроорганізмів зосереджена у слизові на поверхні риби та у шлунково-кишковому тракті. У процесі холодильного зберігання охолоджених зразків кількість мікроорганізмів рівномірно збільшувалась і до 16 доби зберігання досягала 60000 КОЕ на 1 грам. Максимальне значення мікробіологічної обсемінності (5  104 КОЕ/г) в охолоджених зразках зафіксовано через 15 діб холодильного зберігання, а у підморожених зразках — через 27 діб. Проведені дослідження показали, що свіжовиловлена кілька чорноморська може зберігатися у підмороженому стані на протязі чотирьох тижнів при умові дотримання технологічних режимів холодильної обробки.


ТЕХНОЛОГІЧНІ ІНСТРУКЦІЇ ДЛЯ ЗДІЙСНЕННЯ ПРОЦЕСІВ ОХОЛОДЖЕННЯ, ЗАМОРОЖУВАННЯ ТА ЗБЕРІГАННЯ РІЗНИХ ВИДІВ М’ЯСА НА ПРОМИСЛОВИХ ХОЛОДИЛЬНИКАХ

Оніщенко В.П.1, Желіба Ю.О.1, Харченко С.В.1, Попов В.І.2,

Окольнича Г.В.2

1Одесская державна академія холоду

2Національна асоціація виробників м'яса та м'ясопродуктів України «Укрм’ясо»


За замовленням Міністерства аграрної політики та продовольства України авторами розроблено збірник технологічних інструкцій з холодильної обробки різних видів, категорій та кондицій м'яса як доповнення до нових ДСТУ та ще діючих в Україні ГОСТів в м'ясопереробній галузі. На відміну від старих (1981 р.) нові інструкції відрізняє акцент на задачі енергозбереження (мінімізації енерговитрат на холодильну обробку) та ресурсозбереження (мінімізації втрат маси від усушки, мікробактеріального псування та втрат значень показників харчової цінності).

Збірник починається з визначень ряду понять, сенс яких є суттєвим при проведенні процесів охолодження, заморожування, зберігання, розморожування м'яса: температурні залежності теплофізичних властивостей сировини, геометрія об’єктів холодильної обробки, температура початку кристалізації води при заморожуванні, відповідність цих величин і категорій м'яса; попереднє (шокове) охолодження м’яса в півтушах, процес приморожування м’яса в півтушах, сенс та призначення яких часто остається невідомим як технологам, так і проектувальникам; середньомасова температура об’єкту заморожування як основа для визначення тривалості процесу холодильної обробки, методи її експериментального визначення та розрахунку; паспортна температура повітря в камерах чи тунелях холодильної обробки, причини її частої невизначенності та виникаючих похибках при контролі процесів холодильної обробки.

При розробці технологічних інструкцій автори використовували як достатньо багатий експериментальний матеріал, дані та досвід підготовки таких інструкцій у попередні роки, так і результати розрахунків за розробленими математичними моделями в рамках нелінійних крайових задач теплопровідності, що також були апробовані у попередні роки на об’ємному масиві експериментальних даних. Загалом розроблено такі технологічні інструкції :

  • Підготовка холодильника та його обладнання перед холодильною обробкою та зберіганням м’яса і м’ясопродуктів

  • Технологічна інструкція з охолодження м’яса, ТI ДСТУ 6030:2008, ТI ДСТУ 7158:2010,ТІ ДСТУ 3938-99, ТІ ГОСТ 27095-86

  • Технологічна інструкція з попереднього охолодження м’яса, ТI ДСТУ 6030:2008, ТI ДСТУ 7158:2010,ТІ ДСТУ 3938-99, ТІ ГОСТ 27095-86…

  • Технологічна інструкція з приморожування м’яса, ТI ДСТУ 6030:2008, ТI ДСТУ 7158:2010,ТІ ДСТУ 3938-99, ТІ ГОСТ 27095-86

  • Технологічна інструкція із заморожування м’яса, ТI ДСТУ 6030:2008, ТI ДСТУ 7158:2010,ТІ ДСТУ 3938-99, ТІ ГОСТ 27095-86

  • Технологічна інструкція із зберігання м’яса, ТI ДСТУ 6030:2008, ТI ДСТУ 7158:2010,ТІ ДСТУ 3938-99, ТІ ГОСТ 27095-86

  • Технологічна інструкція із розморожування м’яса в тушах, півтушах, четвертинах ТI ДСТУ 6030:2008, ТI ДСТУ 7158:2010,ТІ ДСТУ 3938-99, ТІ ГОСТ 27095-86

  • Технологічна інструкція з охолодження, заморожування та зберігання субпродуктів, ТІ ТУ У 46.38.066-2000

  • Технологічна інструкція з заморожування, зберігання та розморожування блоків із м’яса і субпродуктів, ТI ГСТУ 46.019-2002.

  • Технологічна інструкція з холодильної обробки та зберігання жиру-сирцю ТI ТУ У 61.1094-2001, ТІ ДСТУ 4424:2005

  • Технологічна інструкція з холодильної обробки та зберігання жиру топленого харчового, ТI ГОСТ 25292-82

  • Технологічна інструкція з холодильної обробки та зберігання сала і свинячої грудинки, ТI ТУ У 46.38.029-095, ТІ ДСТУ 4424:2005

  • Технологічна інструкція із заморожування та зберігання пельменів і фрикадельок, ТІ ДСТУ 4437:2005, ТI ДСТУ 1558-91, ТІ ДСТУ 6028:2008

  • Холодильне транспортування м’яса та м’ясопродуктів, ТI ДСТУ 6030:2008, ТI ДСТУ 7158:2010, ТI ДСТУ 4437:2005, ТI ДСТУ 1558-91, ТІ ГСТУ 46.019-2002, ТІ ГОСТ 27095-86

Числові дані в інструкціях, зокрема для тривалості процесів охолодження, заморожу-вання, наведені диференційовано як по категоріям м’ясної сировини, так і за масами півтуш (в діапазонах від 30 до 60 кг для свинини, від 60 до 160 кг для яловичини), за різними значеннями кінцевих середньомасових температур, в різних режимах холодильної обробки, включаючи ті, що ще реалізуються холодильними системами на холодильниках давньої побудови.

В доповіді також обговорюються відмінності діючих та розроблених інструкцій, наявні протиріччя в уже розроблених нових нормативних документах.


МОДЕЛИРОВАНИЕ ПРОЦЕССОВ РЕСПИРАЦИИ И ТРАНСПИРАЦИИ В НАСЫПИ ЗЕРНА ПРИ НИЗКИХ ТЕМПЕРАТУРАХ

Онищенко В.П.1, Титлов А.С.2, Голиков А.А.1, Гришкорин А.Г.1

1Одесская национальная морская академия

2Одесская национальная академия пищевых технологий

Экспериментальные результаты по долговременному хранению подсушенного зерна в больших пластиковых мешках (silobag) без его предварительной фумигации, обработки рентгеновским излучением и т.п. обуславливают актуальность исследований по моделированию процессов дыхания в насыпи зерна (интенсивность выделения теплоты дыхания, динамика изменений состава образующейся модифицированной газовой среды (МГС), испарение и конденсация влаги в МГС). Снижение интенсивности дыхания за счет формирования МГС с относительно низкой концентрацией О2, более высокой концентрацией СО2, охлаждение и осушение нагревающегося зерна до нулевых температур с предотвращением конденсации влаги составляют основные аспекты новых технологий хранения зерна. Соответствующие процессы характеризуются индивидуальными (качественно и количественно) особенностями как для разных видов зерна, так по их сортам. Получение научных данных в этой области весьма актуально для агропромышленного комплекса Украины, региональных видов и сортов выращиваемого урожая зерновых, поскольку Украина и сегодня являеся одним из крупнейших мировых экспортеров зерна. Имеют такие исследования актуальность и для разработки новых технологий транспорта зерна морскими и речными судами, если акцентировать здесь внимание на минизации потерь массы и качества зерна на протяжении рейса, в процессах его перегрузки в портах.

Моделирование процесов дыхания (респирации и транспирации) достаточно ефективно проводится в ряде работ авторов и других исследователей при использовании гипотезы об изобарно – изоэнтальпийном процессе испарения воды с поверхности объектов пищевого сырья и гипотезы о фермент-субстратном комплексе, протекание ферментативных реакций в котором обуславливает структуру уравнений по интенсивности поглощения О2, выделения СО2 и теплоты дыхания. Соответствующие физическая и математическая модели успешно аппробированы на примере процессов формирования усушки мяса различных видов и категорий, формирования МГС и потерь массы при хранении некоторых видов плодоовощного сырья. Однако, указанные виды пищевого сырья характеризуются высоким начальным влагосодержанием (от 60 до 85 %), что обуславливает большую долю свободной и почти свободной воды (теплота ее испарения равна теплоте фазового перехода вода-пар ординарной воды). Только при вымораживании воды из сырья (в процессах его замораживания до температур минус 30 °С и ниже) проявляется энергия связи воды с «сухой» частью сырья, ее зависимость от влагосодержания жидкой фазы при различных температурах. В итоге, при низких температурах (соответственного низких концентрациях жидкой фазы воды) минимальная энергия для испарения (отрыва молекул Н2О от «скелета») равна сумме теплоты испарения ординарной воды и энергии ее связи со «скелетом», зависящей от температуры и содержания жидкой фазы. Именно зерно при его начальном влагосодержании 12-24 % обнаруживает весьма существенную зависимость интенсивности дыхания от температуры и влагосодержания, в отличие от приведенных выше видов пищевого сырья. Построение математической модели для интенсивности выделения теплоты дыхания на основе приведенных физических и математических гипотез явилось основной задачей данной работы.

Результатом работы также является пакет расчетных процедур, реализующий прогнозирование изменений во времени состава МГС в некотором ограниченном (свободном) объеме с зерном заданной массы, оценку интенсивности дыхания в зависимости от температуры, состава МГС и влагосодержания зерна, в том числе и при нахождении зерна на открытом воздухе (газовая среда постоянного состава). Конкретные апробационные расчеты проведены для зерна отдельных сортов пшеницы и кукурудзы (маиса), показали удовлетворительное согласие с экспериментальными данными по теплоте дыхания при комнатных температурах. В докладе также кратко обсуждаются идеи дальнейших исследований в направлении достижения практических целей.


1   ...   9   10   11   12   13   14   15   16   17

Похожие:

Організаційний комітет конференції iconПрограма ІІ міжнародної науково-практичної інтернет-конференції Аграрна наука ХХІ століття
Відкриття конференції – директор навчально-наукового інституту економіки професор Запара Людмила Анатоліївна
Організаційний комітет конференції iconВісник містить матеріали березневої 2008 року наукової конференції Донецького відділення нтш. Доповіді І повідомлення присвячені проблемам літературознавства. Секція конференції працювала у Донецьку
Світі „пражан
Організаційний комітет конференції iconМатеріали ХVI i міжнародної науково-практичної конференції у двох частинах Ч. I харків 2009 ббк 73 І 57
...
Організаційний комітет конференції iconПлан роботи конференції 1 грудня 2004 р., середа 00-22. 00 Заїзд, розміщення учасників І гостей конференції у готелі
Основні підсумки документознавчих досліджень Всеросійського науково-дослідного інституту документознавства та архівної справи
Організаційний комітет конференції iconНаукове видання Матеріали ХVIII міжнародної науково-практичної конференції у чотирьох частинах Ч. IV харків 2010 ббк 73 І 57
...
Організаційний комітет конференції iconНаукове видання Тези доповідей ХIX міжнародної науково-практичної конференції у чотирьох частинах Ч. IV харків 2011 ббк 73 І 57
Співголови конференції: Патко Д. (Угорщина), Поп Е. (Румунія), Клаус Е. (Німеччина), Хамрол А. (Польща), Ілчев І. (Болгарія)
Організаційний комітет конференції iconТараса Шевченка Юридичний факультет Програм а Міжнародної науково-практичної конференції
Київського національного університету імені Тараса Шевченка; зустріч учасників конференції з організаційним комітетом
Організаційний комітет конференції iconДиректор Департаменту охорони здоров’я та соціальних питань Світлана Горбунова-Рубан
Організаційний розвиток ігс харкова: куди рухаємося та чого бракує (фото, відео)
Організаційний комітет конференції iconМодератор
У другій половині дня робота конференції продовжувалась у формі „Відкритий простір”. Під час роботи трьох сесій була організована...
Організаційний комітет конференції icon06-10 червня 2012 р. Севастополь, Крим, Україна Запрошення
Організатори конференції мають за честь запросити Вас до участі у Міжнародній науково-практичній конференції “Ольвійський форум-2012:...
Разместите кнопку на своём сайте:
Библиотека


База данных защищена авторским правом ©lib.znate.ru 2014
обратиться к администрации
Библиотека
Главная страница