Учебное пособие Кемерово 2004 удк 637. 5




НазваниеУчебное пособие Кемерово 2004 удк 637. 5
страница1/12
Дата20.10.2012
Размер1.3 Mb.
ТипУчебное пособие
  1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   12


Министерство образования Российской Федерации


Кемеровский технологический институт пищевой промышленности


О.М. Мышалова


ОБЩАЯ ТЕХНОЛОГИЯ


МЯСНОЙ ОТРАСЛИ


Учебное пособие


Кемерово 2004


УДК 637.5

Печатается по решению редакционного издательского совета КемТИППа


Рецензенты - Начальник городской ветеринарной станции по

борьбе с болезнями животных, главный Государственный

ветеринарный врач г. Кемерово В.А. Худорожков

- Ведущий специалист департамнта пищевой

и перерабатывающей промышленности

Кемеровской области Н.Н. Писаренко


Мышалова О.М.

Общая технология мясной отрасли: Учебное пособие/ Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. – Кемерово: ЛМТ КемТИПП, 2004. - 100с.


ISBN 5-89289-


Учебное пособие состоит из программы дисциплины, конспекта лекций, заданий к выполнению контрольной работы и вопросов к зачету. В конспекте лекций приведена характеристика сырья и готовых продуктов убоя; описаны технологические процессы переработки скота, свиней, птицы и кроликов; даны основы обработки субпродуктов, кишок, эндокринно-ферментного сырья, шкур, переработки жира-сырца и непищевой продукции.

Предназначено для студентов специальности 270900 – «Технология мяса и мясных продуктов» заочной формы (дистанционного) обучения.

Табл. - 6 , приложений 1, библ.назв. –21


М © - Кемеровский технологический

институт пищевой промышленности, 2004

ISBN 5-89289-


ПРОГРАММА ДИСЦИПЛИНЫ


Дисциплина «Общая технология мясной отрасли» относится к циклу специальных дисциплин и является основополагающей при подготовке инженеров-технологов по специальности 270900 «Технология мяса и мясных продуктов». Основная цель дисциплины – формирование у студентов профессиональных знаний; освоение реальных технологических процессов убоя и обработки скота и птицы; знание рационального использования вторичных ресурсов переработки скота.

Изучение дисциплины базируется на знаниях и умениях, полученных студентами при изучении естественно научных, общепрофессиональных и специальных дисциплин, таких как органическая химия, физическая и коллоидная химия, биохимия, техническая микробиология, химия пищи, анатомия и гистология сельскохозяйственных животных и др.

Задачами дисциплины является изучение технологических схем производства мяса, обработки сопутствующего сырья от разделки туш скота и птицы, изучению требований нормативных документов к качеству готовой продукции.

После изучения дисциплины студенты

должны знать:

  • общую структуру отрасли, состояние, тенденции ее развития;

  • действующие технологии переработки животного сырья и основные направления их совершенствования;

  • действующие нормативные документы на продукцию мясо-жирового производства и ее содержание;

  • требования стандартов к качеству выпускаемой продукции.

должны уметь:

  • составлять технологические схемы переработки скота и птицы с указанием параметров технологического процесса;

  • вести учет сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;

  • работать с нормативной документацией;

  • принимать решения по организации производственного процесса производства отдельных видов продукции или переработки сырья;

  • разрабатывать мероприятия по обеспечению безвредности продуктов и общей экологичности производств.

СОДЕРЖАНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ




Наименование

темы

Краткое содержание темы


1

2
ТЕМА 1
Введение

История развития мясной отрасли. Инфраструктура, тенденции и перспективы развития отрасли. Действующие нормативные и технические документы отрасли.
ТЕМА 2 Сырьевые ресурсы. Сырьевая зона мясокомбината. Доставка и приемка скота

Виды промышленных животных и птицы, их характеристика. Транспортировка сырья. Потери при транспортировке и пути их снижения. Системы расчета за сырье, их сравнительная оценка. Предубойное содержание скота.

ТЕМА 3

Первичная переработка скота, птицы и кроликов. Особенности и разновидности технологических процессов.


Технологические схемы переработки разных видов промышленных животных: сущность и назначение отдельных технологических операций, параметры обработки, дефекты обработки, выход и характеристика продукции. Ветеринарно-санитарный контроль в цехе. Мероприятия по экономии мясных ресурсов в убойном цехе.

Технологические схемы переработки птицы: сущность, назначение и режимы технологических операций, дефекты технологической обработки. Сбор вторичных продуктов. Малоотходные и безотходные технологии переработки птицы.

Переработка кроликов. Технические средства и режимы. Характеристика готовой продукции.

ТЕМА 4

Вторичные продукты убоя скота и птицы


4.1 Обработка субпродуктов

Номенклатура субпродуктов и сбор на линии первичной переработки, классификация субпродуктов по морфологическому составу.

Цель обработки субпродуктов, технологические схемы, назначение и параметры операций, дефекты при обработке; организация процесса, непрерывно-поточные линии для обработки субпродуктов.

Классификация обработанных субпродуктов, их характеристика, химический состав и пищевая ценность. Санитарно-гигиеническая оценка субпродуктов.


4.2 Производство пищевых топленых жиров Виды и производственная номенклатура жиросырья. Требования к жиросырью, условиям его сбора и подготовке к переработке. Технологическая схема производства топленых жиров, техника и режимы процессов. Производственный контроль за соблюдением технологических параметров

1

2

ТЕМА 5 Обработка кишечного и эндокринно-ферментного сырья, шкур


Понятие о кишечном комплекте. Производственная номенклатура кишок, характеристика отдельных кишок, строение кишечной стенки

Общая технологическая схема обработки кишечного сырья, цель обработки, сущность и назначение операций, режимы и аппаратурное оформление процесса. Особенности обработки отдельных видов кишок. Классификация готовой продукции в зависимости от глубины и качества обработки

Понятия о эндокринно-ферментном сырье. Общие требования к сбору и консервированию. Характеристика препаратов ферментативного и гормонального действия.

Производственная номенклатура шкуросырья. Топография шкуры и ее технологическая оценка. Способы консервирования шкур. Общая технологическая схема консервирования шкуросырья. Требования стандартов к консервированной шкуре. Возможные дефекты шкур. Современные направления в технологии обработки шкур

ТЕМА 6

Сбор и переработка крови


Характеристика крови и ее компонентов. Направления использования крови на пищевые и технические цели. Условия сбора крови на пищевые цели. Ассортимент и характеристика продуктов из крови.

ТЕМА 7

Производство технических жиров и кормовой продукции

Классификация технического сырья. Правила сбора, доставки и накопления. Общая технологическая схема переработки сырья, сущность и назначение технологических операций. Классификация сырья в зависимости от особенностей тепловой обработки. Сухой и мокрый способы производства кормовой муки. Варианты тепловой обработки и их сравнительная оценка. Состав операций формирования товарного вида готовой продукции. Требования к качеству готовой продукции. Хранение готовой продукции

Особенности переработки кератинсодержащего сырья. Переработка условно годного мяса. Технологии производства новых видов кормовой и технической продукции. Вареные корма, особенности производства, требования к качеству.

ТЕМА 8
Вспомогательное производство. Очистка сточных вод и воздушных выбросов

Типы предприятий мясной промышленности. Роль вспомогательных производств в функциональном обеспечении предприятий и охране окружающей среды. Производство холода. Техническое оснащение и эффективность.


Вредные отходы и выбросы мясокомбината и птицеперерабатывающих предприятий. Мероприятия по экологической безопасности производств.
  1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   12

Похожие:

Учебное пособие Кемерово 2004 удк 637. 5 iconДетского питания учебное пособие Для студентов вузов Кемерово 2005 удк 637. 144 (075)
П 82 Технология молочных продуктов детского питания: Учебное пособие. / Кемеровский технологический институт пищевой промышленности....
Учебное пособие Кемерово 2004 удк 637. 5 iconУчебное пособие Кемерово 2004 удк: 637. 56: 620. 22(075) Рецензенты: аккредитованный эксперт по группе «Молоко и молочные продукты»
Рецензенты: аккредитованный эксперт по группе «Молоко и молочные продукты» кузбасского сертификационного Центра, Иванченко С. В
Учебное пособие Кемерово 2004 удк 637. 5 iconУчебное пособие Кемерово 2004 удк: Печатается по решению Редакционно-издательского совета Кемеровского технологического института пищевой промышленности Рецензенты: коммерческий директор ОАО «Мелькорм»
Учебное пособие предназначено для студентов специальности 271400 «Технология продуктов детского и функционального питания» всех форм...
Учебное пособие Кемерово 2004 удк 637. 5 iconКомпьютерное делопроизводство учебное пособие Для студентов вузов Кемерово 2010 удк
Компьютерное делопроизводство: учебное пособие / Е. С. Громов, М. В. Баканов, И. А. Печерских; Кемеровский технологический институт...
Учебное пособие Кемерово 2004 удк 637. 5 iconТеоретические основы консервирования учебное пособие Для студентов вузов Кемерово 2008 удк 664. 8/. 9(075)
Теоретические основы консервирования: учебное пособие /Т. Ф. Киселева; Кемеровский технологический институт пищевой промышленности....
Учебное пособие Кемерово 2004 удк 637. 5 iconЛабораторный практикум по микробиологии учебное пособие Для студентов вузов Кемерово 2005 удк
Е лабораторный практикум по микробиологии: Учебное пособие. / Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. – Кемерово,...
Учебное пособие Кемерово 2004 удк 637. 5 iconКонспект лекций лабораторный практикум контрольные задания учебное пособие Кемерово 2004 удк: 532. 135 (075)
Печатается по решению Редакционно-издательского совета Кемеровского технологического института пищевой промышленности
Учебное пособие Кемерово 2004 удк 637. 5 iconУчебное пособие Для студентов вузов Кемерово 2006
Ш 37 Метрология, стандартизации и сертификация: Учебное пособие / Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. –...
Учебное пособие Кемерово 2004 удк 637. 5 iconРесторанное дело учебное пособие Часть 2 Кемерово 2006 удк: 642. 5 (075)
Учебное пособие предназначено для изучения теоретической части курса «Ресторанное дело». Рассматриваются современные аспекты технологии...
Учебное пособие Кемерово 2004 удк 637. 5 iconУчебное пособие Кемерово 2003 удк: 167 /168 (075)
Печатается по решению Редакционно-издательского Совета Кемеровского технологического института пищевой промышленности
Разместите кнопку на своём сайте:
Библиотека


База данных защищена авторским правом ©lib.znate.ru 2014
обратиться к администрации
Библиотека
Главная страница